Magnus Ek: kulinarischer Einzelgänger

Das aushängeschild der New Nordic Cuisine Magnus Ek erklärt auf den CHEFDAYS, wie er aus seiner einstigen Versorgungsnot eine Tugend und seine eigene Philosophie machte.
Juni 9, 2016 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Monika Reiter

Magnus Ek: kulinarischer Einzelgänger

Der Insel-Koch

Man könnte ihn als den kulinarischen Robinson Crusoe Schwedens bezeichnen. Zwar ist er nicht wie in Daniel Defoes Roman ein schiffbrüchiger Seemann, aber dennoch auf einer einsamen Insel gestrandet. In seinem Restaurant Oaxen, benannt nach der abgelegenen schwedischen Insel, auf der es vor drei Jahren noch beheimatet war, wurde Magnus Ek lediglich einmal pro Woche mit notwendigen Produkten beliefert.

Hinzu kam noch, dass Ek sein Restaurant wegen der schwierigen Wetterverhältnisse auf der kleinen Insel teilweise mehrere Monate geschlossen lassen musste. So wurde der stets bescheidene Schwede zum Überlebenskünstler und genialen Botaniker, der gelernt hat, mit offenen Augen durch die Welt zu gehen und seine Ingredienzien nicht wie andere auf dem Markt zu kaufen, sondern sie am Boden, im Wald oder im Wasser zu finden.

Magnus Ek: kulinarischer Einzelgänger

Der Insel-Koch

Man könnte ihn als den kulinarischen Robinson Crusoe Schwedens bezeichnen. Zwar ist er nicht wie in Daniel Defoes Roman ein schiffbrüchiger Seemann, aber dennoch auf einer einsamen Insel gestrandet. In seinem Restaurant Oaxen, benannt nach der abgelegenen schwedischen Insel, auf der es vor drei Jahren noch beheimatet war, wurde Magnus Ek lediglich einmal pro Woche mit notwendigen Produkten beliefert.

Hinzu kam noch, dass Ek sein Restaurant wegen der schwierigen Wetterverhältnisse auf der kleinen Insel teilweise mehrere Monate geschlossen lassen musste. So wurde der stets bescheidene Schwede zum Überlebenskünstler und genialen Botaniker, der gelernt hat, mit offenen Augen durch die Welt zu gehen und seine Ingredienzien nicht wie andere auf dem Markt zu kaufen, sondern sie am Boden, im Wald oder im Wasser zu finden.

Wegen seiner eigenwilligen Küchenattitüde wurde der ruhige Schwede oft als kulinaraischer Einzelgänger bezeichnet, der eher seinen Instinkten als globalen Trends vertraut. Dass er sein Gourmet-Restaurant dennoch zwischen 1994 und 2011 fünf Mal auf die Liste der 50 Besten Restaurants gekocht hat, ist umso bemerkenswerter. Er versteht es wie kaum ein anderer, alles aus der Natur herauszuquetschen, was diese so hergibt.

Mittlerweile hat er sein Oaxen Krog mit dem dazugehörigen Bistro nach Djurgården, einer Insel im Zentrum von Stockholm mit rund 279 Hektar Fläche, verlegt – seine Philosophie und Naturverbundenheit inklusive. Aus der einstigen Versorgungsnot hat Magnus Ek sein Prinzip der New Nordic Cuisine kreiert, die einzigartig ist und zu den besten der Welt zählt.

Mit dem Umzug hat er das Oaxen aber nicht nur in eine attraktivere Gegend verlegt, sondern es liegt dort auch auf dem Radar des Guide Michelin, der seine innovative Küche vom Stand weg mit einem Stern dekoriert hat. Auf den diesjährigen CHEFDAYS zeigte der Ausnahmekoch, wie er teilweise noch unerforschte Schätze aus den verschiedensten skandinavischen Regionen in der absoluten Spitzengastronomie etabliert hat.

Du marschierst einfach zur Küste und pflückst dir den Seetang.
Magnus Ek über seine Art, sich frische Zutaten zu beschaffen

Mit dem ersten Gang seiner Präsentation entführte der bescheidene und sympathische Schwede das Publikum in das Reich der nördlichen Unterwasserwelt. Für seine Zubereitung der Jakobsmuschel bedient sich Ek einer weitgehend unbekannten Meeresalge, die er nicht nur als Garnitur einsetzt, sondern auch als Quintessenz seiner Bouillon verwendet: „Diese Meeresalge hat nicht einmal einen deutschen oder englischen Namen, weil sie so unbekannt ist.

Man findet sie an der dänischen Küste und sie hat eine markant trüffelige Note – darum nenne ich sie auch einfach Trüffel-Alge.“ Für das Flämmen der Jakobsmuschel mit dem Bunsenbrenner setzt der Schwede auf eine spezielle Methode, um seinen empfindlichen Geruchssinn zu schützen: „Immer wenn ich in ein Sushi-Restaurant gehe und dort der Fisch oder eben die Jakobsmuschel so gebraten werden, steigt mir dieser ekelhafte Geruch von verbrannten Haaren in die Nase.

Um das zu verhindern, verwenden wir ein Stück Holz, über dem wir die Jakobsmuschel flämmen.“ Die Jakobsmuschel-Scheiben werden auf leicht gebratenem Weißkohl und einer Creme, die er aus der Bouillon herstellt, serviert. „Auf die Jakobsmuschel geben wir hauchdünne runde Champignon-Scheiben, die wir mit einer Emulsion von getrocknetem Schwefelporling füllen, den wir auf der Insel Oaxen gepflückt haben.

Diese Pilzart wird im Englischen als ,Chicken of the Woods‘ bezeichnet, da sie von der Farbe und der Textur wie ein gebratenes Hühnchen aussieht. Geschmacklich sind sie dem Champignon sehr ähnlich“, erklärt Ek. Garniert wird sein Gericht mit Haselnuss-Stücken und der Trüffel-Alge. Zum Abschluss wird die Bouillon darübergegossen.

Dieses Gericht gewährt bereits einen tiefen Einblick in Magnus Eks Küchenphilosophie und spiegelt ganz deutlich seinen Mut und vor allem sein ausgeprägtes Gespür dafür wider, stets neue Produkte aus der skandinavischen Natur zu entdecken und auf höchstem Niveau zu verarbeiten. Eindrucksvoll stellt er diese Qualitäten auch bei seinem zweiten Gang unter Beweis, der gespickt ist mit Kräutern und Pflanzen, die er selbst gepflückt hat: „Auf dem Weg vom Hotel hierher habe ich diesen wunderbaren Sauerklee entdeckt und natürlich gleich mitgenommen, weil er perfekt in unser nächstes Gericht passt.“

Dafür schmort Magnus Ek Spargel, den er von der schwedischen Insel Gotland mitgebracht hat, gemeinsam mit Mangold und Gänseblümchen in einer Pfanne mit ein wenig Öl kurz an. „Die Gänseblümchen spielen hier überwiegend eine optische Rolle, sie bringen aber doch eine süßliche Note mit.“ Auf dem Teller wird der Spargel mit frischem Sauerklee garniert, bevor Ek die warmen, aber nicht gekochten Shrimps hinzufügt.

„Jetzt kommen die Fett-Streifen darüber, die wir von einem Stück Entrecote gelöst haben und ein bis zwei Monate reifen ließen. Sie verleihen dem Gericht einen wunderbar intensiven Beef-Geschmack.“ Die Garnitur könnte das naturverbundene Credo des kreativen Schweden nicht besser hervorheben: „Hier geben wir Ahorn-Blumen, die gerade in Stockholm blühen, Knoblauchskraut, Waldsauerklee, Schnittlauch und den roten Sauerklee dazu.

“ Das Beef kocht der skandinavische Pflanzenliebhaber sous-vide und präsentiert es auf einem heißen Stein. „Wir legen den Stein auf ein Stück Holz mit Thymian und schicken es als Erstes an den Tisch. So bekommt der Gast sofort den wunderbaren Geruch des kochenden Fleischs gemeinsam mit einer Note Thymian in die Nase“, erklärt Ek. Um seinen riesigen Bedarf an Kräutern und Gemüse zumindest teilweise zu decken, bestellt er – wo auch sonst –auf einer abgelegenen Insel seine Felder.

„Seit letztem Jahr bauen wir hier beispielsweise Kohl, Karotten, Daikon oder Zucchini an. Unser Ziel ist es, organisch-zertifiziert anzubauen, und wir versuchen darum auch, den Boden nicht zu strapazieren. Wir haben deshalb einen Dreijahresplan für unsere Felderwirtschaft aufgestellt“, erzählt der Schwede stolz. Und stolz kann er zu Recht auch sein.

Im Gegensatz zu vielen anderen scheinen in seinem Lebenslauf nicht die großen Restaurants in Paris, London oder Berlin auf, in denen er sich seinen kulinarischen Feinschliff holte. Schon in den frühen 90er-Jahren hat der innovative Schwede seinen eigenen Küchenstil entwickelt und über die Jahre zur Perfektion gebracht – und das auf einer abgelegenen Insel.

www.oaxen.com

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