Mingoo Kang: So schmeckt Korea

Das Restaurant Mingles in Seoul gehört zu Asia’s 50 Best Restaurants und sein Chef Mingoo Kang hat eine Mission: der Welt zu zeigen, wie koreanische Küche schmeckt.
April 10, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

Er zog aus, um zu lernen. Vor vier Jahren kam er zurück, um im Gangnam-Distrikt in Seoul sein Lokal Mingles zu eröffnen. Nicht ohne Grund wählte er dafür einen der wohlhabendsten Stadtteile Seouls, der sogar die wohlhabendste Gegend in ganz Südkorea ist. Und auch nicht ohne Grund nannte er sein Fine-Dining-Restaurant Mingles. Das englische Verb „to mingle“ bedeutet auf Deutsch so viel wie vermischen und das passiert in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant jeden Tag.

Die Küche im Mingles ist eine Fusion aus uralter koreanischer Esskultur und internationaler Küche. Eine Vermischung, die genau in der Dosis passiert, um beide Seiten zufriedenzustellen und jeden Tag aufs Neue zu überraschen: koreanische wie auch internationale Gäste. „Ich möchte meinen koreanischen Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten und für Nicht-Koreaner etwas Besonderes auftischen, das sie nur in Korea bekommen können.“

 

Um diesen Spagat zu schaffen, greift Mingoo Kang auf sein Erlerntes von fünf Jahren Auslandsaufenthalt zurück. Nach seinem Studium der Kochkunst an der Kyonggi-Universität in Suwon zog er aus, um in Amerika und Europa sein Wissen zu erweitern. Zuletzt war er der jüngste Küchenchef des Nobu Bahamas, eines der Restaurants des berühmten Kochs Nobu Matsuhisa, bevor er nach Korea zurückkehrte, um seinen eigenen Traum zu verwirklichen.

Doch bis dahin sollte es noch zwei Jahre dauern, denn nach seiner Rückkehr arbeitete Mingoo Kang als Verkäufer. „In dieser Zeit habe ich auch geheiratet und wir führten ein sehr sicheres Leben.“ Doch der junge Mann hatte einen Traum und erzählte diesen seiner Frau. „Sie hat mich dann ermutigt, das Restaurant zu eröffnen“, erzählt er und bestätigt lachend, dass sie nach wie vor sehr glücklich mit dieser Entscheidung sei.

Er zog aus, um zu lernen. Vor vier Jahren kam er zurück, um im Gangnam-Distrikt in Seoul sein Lokal Mingles zu eröffnen. Nicht ohne Grund wählte er dafür einen der wohlhabendsten Stadtteile Seouls, der sogar die wohlhabendste Gegend in ganz Südkorea ist. Und auch nicht ohne Grund nannte er sein Fine-Dining-Restaurant Mingles. Das englische Verb „to mingle“ bedeutet auf Deutsch so viel wie vermischen und das passiert in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant jeden Tag.

Die Küche im Mingles ist eine Fusion aus uralter koreanischer Esskultur und internationaler Küche. Eine Vermischung, die genau in der Dosis passiert, um beide Seiten zufriedenzustellen und jeden Tag aufs Neue zu überraschen: koreanische wie auch internationale Gäste. „Ich möchte meinen koreanischen Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten und für Nicht-Koreaner etwas Besonderes auftischen, das sie nur in Korea bekommen können.“

 

Um diesen Spagat zu schaffen, greift Mingoo Kang auf sein Erlerntes von fünf Jahren Auslandsaufenthalt zurück. Nach seinem Studium der Kochkunst an der Kyonggi-Universität in Suwon zog er aus, um in Amerika und Europa sein Wissen zu erweitern. Zuletzt war er der jüngste Küchenchef des Nobu Bahamas, eines der Restaurants des berühmten Kochs Nobu Matsuhisa, bevor er nach Korea zurückkehrte, um seinen eigenen Traum zu verwirklichen.

Doch bis dahin sollte es noch zwei Jahre dauern, denn nach seiner Rückkehr arbeitete Mingoo Kang als Verkäufer. „In dieser Zeit habe ich auch geheiratet und wir führten ein sehr sicheres Leben.“ Doch der junge Mann hatte einen Traum und erzählte diesen seiner Frau. „Sie hat mich dann ermutigt, das Restaurant zu eröffnen“, erzählt er und bestätigt lachend, dass sie nach wie vor sehr glücklich mit dieser Entscheidung sei.

Jangs in vielen Varianten

Doch wie schmeckt nun eigentlich Korea, oder besser gesagt, was ist typisch für die koreanische Küche? „Wir haben sehr viel Gemüse, welches auf eine sehr komplexe Art verarbeitet wird“, erklärt der 33-Jährige. Gemeint sind hier Methoden wie Einlegen, Trocknen oder Fermentieren, also eine kontrollierte Gärung. So gibt es zum Beispiel fermentierte Pasten, die sogenannten Jangs, die je nach Grundstoff anders heißen: Doenjang ist fermentierte Sojapaste, bei Gochujang ist die Grundlage Chili und die Sojapaste heißt Gangjang.

Alles Methoden, die Mingoo Kang selbst erst lernen musste, da er davor nie in einem typisch koreanischen Restaurant gearbeitet hat. „Die ersten zwei Jahre nach der Eröffnung vom Mingles war ich mir nicht sicher, ob ich alles richtig mache. Ich habe viele Rezepte von guten koreanischen Restaurants verwendet.“ Doch das reichte dem jungen Chefkoch nicht und so fasste er den Beschluss, sich weiterzubilden: „Ich hatte dann zwei Lehrmeisterinnen.

Mingoo Kang lächelt

Eine buddhistische Nonne und eine Chefköchin, die gleich alt war wie meine Mutter und mich die traditionelle koreanische Küche gelehrt hat.“ Für den jungen Mann ein wichtiger Schritt: „Ab dem Zeitpunkt hat sich im Mingles einiges geändert.“ Und obwohl Mingoo Kang natürlich alle Gerichte auf seiner Karte mag, hat es ihm doch eines besonders angetan. Es ist eine Crème brûlée mit Doenjang, karamellisierten Pekanüssen, Vanilleeis, Whiskeyespuma, gepufftem Getreide und gepulvertem Gochujang.

Ich hatte zwei Lehrmeisterinnen: Eine buddhistische Nonne und eine Chefkochin.
Mingoo Kang über seine Lehrmeister

Ein Dessert, in dem sich vieles von dem vereint, was der leidenschaftliche Koch in seiner letzten Ausbildung gelernt hat. Die traditionelle koreanische Art, Gemüse zuzubereiten, zeigt sich im Gericht Zucchini Seon. Dabei werden Zucchini sehr fein geschnitten, aufeinander gestapelt und sind zuletzt nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus.

Revolution in der Küche

Das Interieur im Restaurant Mingles spiegelt die Küche wider: „Unsere Einrichtung ist sehr natürlich. Wir haben viel Holz und keine Tischtücher auf den Tischen. Wir zeigen damit, dass wir die Natur und die Produkte respektieren“, erklärt Mingoo Kang. Die Produktvielfalt betreffend kann man in Südkorea aus dem Vollen schöpfen. „Wir haben viele Berge und auf drei Seiten das Meer. Daher haben wir ein spezielles, sehr mineralhaltiges Salz und viele verschiedene Gemüsesorten.“

Beides sind auch die Grundlagen für die unterschiedlichsten Arten der Lebensmittelkonservierung und der vielen Gerichte basierend auf fermentiertem Gemüse und Saucen. Bei der Qualität gibt es für den jungen Chefkoch keinen Kompromiss, warum er auch mit Bauern und Gärtnereien im Umland von Seoul zusammenarbeitet. „Ich habe sehr viel Kontakt mit meinen Produzenten. So können wir den Bauern zum Beispiel auch sagen, was wir brauchen. Sehr wenige unserer Produkte müssen wir importieren.“

Wichtig ist für Mingoo Kang auch, seine Speisen nach der Saison zu richten, warum er alle paar Monate seine Speisekarte ändert. Bei der Frage, ob er durch seine Art zu kochen eine Revolution in der koreanischen Küche ausgelöst hat, zeigt er sich bescheiden und meint, dass er dies selbst nicht beurteilen könne. Doch: „Viele Leute meinen, das ist ein neuer Weg, ein neuer Zugang zur koreanischen Küche.“ Auffällig ist die Küche von Mingoo Kang auf jeden Fall.

Vielleicht eröffne ich einmal ein Restaurant in Europa.
Mingoo Kang über seine Zukunftspläne

Immerhin ist er dafür bereits ein Jahr nach der Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden, was für diese Art der Küche nicht selbstverständlich ist. Und seine Pläne für die Zukunft? „Meine Pläne ändern sich immer wieder, aber vielleicht eröffne ich einmal ein Restaurant in Europa“, lässt er wissen und erklärt: „Wenn ausländische Gäste zu mir kommen, frage ich mich immer wieder, wie mein Restaurant außerhalb von Südkorea ankommen würde.

Das macht mich neugierig.“ Aktuell kann sich der 33-Jährige im Kleinen diese Frage beantworten. Denn im April ist er der Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7. Übrigens zum ersten Mal in 14 Jahren dieses Erfolgskonzepts, dass ein koreanischer Chefkoch am Werken ist und für viele die Gelegenheit zu erfahren: So schmeckt Korea.

www.hangar-7.com

Das Rezept von Mingoo Kang zum Gericht „Abalone mit Kohl und Sichuan Pfeffer“ gibt´s hier.

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