Oliver Peña: Des Rätselslösung

Meeresluft: Chefkoch Oliver Peña aus Albert Adriàs Enigma in Barcelona bringt die Spanische Küste nach Graz.
Juni 8, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Helge O. Sommer

Um seinem Namen gerecht zu werden, hat sich das Team des Enigma bisher konsequent in rätselhaftes Schweigen gehüllt. Der legendäre spanische Unternehmer und Chef Albert Adrià hatte das Restaurant 2017 im Zentrum Barcelonas eröffnet und wollte damit „die Art, wie wir Restaurants besuchen, neu erfinden“.

Das Erlebnisrestaurant lädt seine Gäste auf eine 40-gängige Tour durch fantastische, graue Wolkenwelten ein. Auf 7534 Quadratmetern werden die 24 Gäste in eine höhlenartige eigene Welt entführt und lassen alles Irdische hinter sich. Eintreten kann man übrigens nur mit einem Code, den man bei der Reservierung erhält und am Eingang in ein Kästchen tippt.

Oliver Peña, Spanien

Um seinem Namen gerecht zu werden, hat sich das Team des Enigma bisher konsequent in rätselhaftes Schweigen gehüllt. Der legendäre spanische Unternehmer und Chef Albert Adrià hatte das Restaurant 2017 im Zentrum Barcelonas eröffnet und wollte damit „die Art, wie wir Restaurants besuchen, neu erfinden“.

Das Erlebnisrestaurant lädt seine Gäste auf eine 40-gängige Tour durch fantastische, graue Wolkenwelten ein. Auf 7534 Quadratmetern werden die 24 Gäste in eine höhlenartige eigene Welt entführt und lassen alles Irdische hinter sich. Eintreten kann man übrigens nur mit einem Code, den man bei der Reservierung erhält und am Eingang in ein Kästchen tippt.

Oliver Peña, Spanien

Die Erwartungshaltung und der Medienrummel rund um die Eröffnung suchten ihresgleichen. Dementsprechend ist auch die Warteliste lang, um sich einen Platz in dem geheimnisvollen Sternerestaurant zu ergattern. Der Mann, der dort die Küche schmeißt und davor bereits in Adriàs 41° arbeitete, ist Oliver Peña. Ursprünglich kommt er aus Rubì, einer Kleinstadt nahe Barcelona.

Mit 17 hat Peña erstmals in der Gastronomie gearbeitet, 2004 verschlug es ihn als Pâtissier ins elBulli-Hotel in Sevilla. Zehn Jahre später – nach Zwischenstationen im Tragabuches und Commerc 24 – arbeitet er zum ersten Mal an der Seite des spanischen Gastronomiemoguls Albert Adrià in der Küchenmannschaft des 41° in Barcelona.

Seit 2013 hat sich Peña aber unter Direktion von Adrià einem neuen kulinarischen Rätsel gewidmet: Peña hat als Chefkoch die Konzeption der Speisekarte im Enigma vorangetrieben. Auf den CHEFDAYS zeigt er Gerichte, die er auch im Enigma seinen Gästen serviert.

Reinheitsgebot

„Im Enigma steht das Produkt im Zentrum. Es soll mit möglichst wenig Ingredienzien vermischt werden und möglichst in seiner reinsten Form auftreten“, erklärt Peña die Küchenphilosophie des Enigma etwas nervös. Der spanische Küchenchef ist die große Bühne noch nicht ganz gewohnt und scheint sich ein wenig nach der Ruhe seiner enigmatischen Höhle in Barcelona zu sehnen.

Seine Präsentation bezieht sich im Besonderen auf eine Seafood-Bar innerhalb des Restaurants. Deshalb werden sich auch seine Gerichte um Meeresfrüchte und Fisch drehen. Peña beginnt mit der Zubereitung einer roten Garnele. Die heißen Monate sind die Hauptsaison der Garnele, in denen ihr Geschmack besonders intensiv und süß ausfällt.

Die Garnele wird zuerst drei Stunden lang komplett mit Salz bedeckt. Dann wird sie mit Wasser gereinigt und etwas abgetrocknet. Anschließend wird sowohl der Kopf als auch der Körper vorsichtig von der Schale gelöst und die Innereien entfernt. Über den Körper schüttet Peña etwas Seewasser, um ihn kühl zu halten, und garniert die Garnele mit spanischer Meeresalge und der Blüte einer Eispflanze. Der Kopf der Garnele wird nicht weiterbearbeitet und mit dem Körper serviert.

Die Küste Spaniens

Dann geht Peña zur Zubereitung einer Seegurke über. Es handelt sich um einen mediterranen Fisch, in Katalonien wird meist nur das Fischinnere gegessen. Peña legt allerdings Wert darauf, den gesamten Fisch zu verwenden. Zuerst wird der innere Teil entfernt, tiefgefroren und in dem Zustand geschält wie ein Apfel. Die Haut des inneren Teils enthält viel Gelatine und Peña verwendet sie für ein Pil-Pil (eine Art Sauce). Dazu wird die Haut gekocht und dann mit Öl püriert.

Oliver Peña: Rote Garnele

Das Ergebnis hat eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz. Das Fleisch vom inneren Teil der Seegurke wiederum wird für zehn Sekunden in heißem Wasser gekocht, um die Textur leicht zu verändern, und dann in Streifen geschnitten und um einen Stiel gewickelt. Dort bestreicht Peña es mit dem Pil-Pil, um den Geschmack zu intensivieren. Der äußere Teil der Seegurke hat eine gelige Textur und wird für 90 Minuten in Wasser gekocht und dann noch mal 30 Minuten in Hühnerbrühe aus Hühnerknochen.

Am Schluss wird diese Fischsuppe mit „Iberischem Dashi“ abgeschmeckt, das eine Infusion aus gekochtem Iberico-Schinken in Wasser darstellt. Die Fischsuppe wird mit dem Fleisch am Stiel serviert. Schließlich bereitet Peña eine Auster zu. Sie stammt aus Südfrankreich und wird extra für das Enigma gezüchtet. Die Auster ist besonders klein und deshalb kompakt in ihrer Textur. Der Teil der Auster, der direkt an der Muschelschale klebt, wird gelöst und wieder in der Muschel platziert.

Der restliche Teil der Auster wird gefriergetrocknet und darübergerieben. Peña schmeckt die Auster mit etwas Zitrone und dem Saft einer spanischen Küstenpflanze ab. Jedes der Gerichte hat einen Bezug zum Meer und der spanischen Küste und versucht, das Produkt in seiner reinsten Form, seiner Essenz zu präsentieren mit möglichst wenig anderen Zutaten.

So wird das Produkt respektiert und der Geschmack kann besonders intensiv und pur erlebt werden. „Das Team im Enigma versucht, sich ständig zu verbessern, und das Restaurant gibt uns jede Möglichkeit, uns weiterzuentwickeln und Neues auszuprobieren. Das Spannende daran ist, dass man nie so genau wissen kann, was die Zukunft bringt oder was wir in einem Jahr kochen werden“, schwärmt Peña und lädt das Publikum ein, sich selbst davon zu überzeugen.

www.enigmaconcept.es

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