Philip Rachinger: Geschmacksfanatiker

Philip Rachinger lernte in den besten Restaurants Europas. Heute reduziert er im Familien­betrieb Mühltalhof alles Erlernte aufs Wesentliche: den Geschmack.
Juni 7, 2017 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

Überwältigt von der neuen Platzierung in der Riege der Austria’s 50 Best Chefs – Philip Rachinger macht sechs Plätze im Vergleich zum letzten Jahr gut und ist damit mit Platz sechs unter den Top zehn der besten Köche Österreichs – startet der 3-Hauben- und 17-Gault-Millau-Punkte-Koch seine Cooking Demonstration auf den diesjährigen CHEFDAYS.

Als junger Aufsteiger hat sich Rachinger in Europa durch die Küche der Spitzengastronomen gekocht. Nach Stationen bei Jürgen Vigné, Restaurant Pfefferschiff in Salzburg, im Restaurant Tantris bei Hans Haas in München, bei Isaac McHale im Londoner CloveClub und Sven Chartier, Restaurant Saturne in Paris, arbeitet Rachinger nun mit seinem Vater Helmut im Restaurant und Hotel Mühltalhof im Mühlviertel.

CHEFDAYS-Speaker: Philip Rachinger

Der Betrieb wird seit sechs Generationen als Familienunternehmen geführt. Mit der Unterstützung seines Vaters und hin und wieder mit der der Großmutter hat sich Rachinger als einer der interessantesten und aufstrebendsten Köche Österreichs einen Namen gemacht. Rachinger: „Drei Generationen arbeiten in der Küche. Wir stehen in ständigem Austausch und das soll auch auf den Teller gebracht werden.“

Philip Rachinger ist aber kein großer Küchenphilosoph: „Ich habe mir für diesen Anlass zum ersten Mal wirklich Gedanken gemacht, wie meine Philosophie lautet. Was soll ich als 28-Jähriger schon großartig für eine Philosophie haben, außer dass ich gerne koche?“

Trotzdem versucht er, die Arbeit in einen philosophischen Rahmen zu packen: „Im Mühltalhof entsteht viel spontan. Die Zusammenarbeit ist geprägt durch die ständige Weiterentwicklung von Gerichten. Die Gerichte, die ich heute präsentiere, waren alle letzte Woche im Menü.Diese Gerichte kommen und verschwinden wieder mit der Saison und den Produkten, die wir zur Verfügung haben.“

Überwältigt von der neuen Platzierung in der Riege der Austria’s 50 Best Chefs – Philip Rachinger macht sechs Plätze im Vergleich zum letzten Jahr gut und ist damit mit Platz sechs unter den Top zehn der besten Köche Österreichs – startet der 3-Hauben- und 17-Gault-Millau-Punkte-Koch seine Cooking Demonstration auf den diesjährigen CHEFDAYS.

Als junger Aufsteiger hat sich Rachinger in Europa durch die Küche der Spitzengastronomen gekocht. Nach Stationen bei Jürgen Vigné, Restaurant Pfefferschiff in Salzburg, im Restaurant Tantris bei Hans Haas in München, bei Isaac McHale im Londoner CloveClub und Sven Chartier, Restaurant Saturne in Paris, arbeitet Rachinger nun mit seinem Vater Helmut im Restaurant und Hotel Mühltalhof im Mühlviertel.

Der Betrieb wird seit sechs Generationen als Familienunternehmen geführt. Mit der Unterstützung seines Vaters und hin und wieder mit der der Großmutter hat sich Rachinger als einer der interessantesten und aufstrebendsten Köche Österreichs einen Namen gemacht. Rachinger: „Drei Generationen arbeiten in der Küche. Wir stehen in ständigem Austausch und das soll auch auf den Teller gebracht werden.“

CHEFDAYS-Speaker: Philip Rachinger

Philip Rachinger ist aber kein großer Küchenphilosoph: „Ich habe mir für diesen Anlass zum ersten Mal wirklich Gedanken gemacht, wie meine Philosophie lautet. Was soll ich als 28-Jähriger schon großartig für eine Philosophie haben, außer dass ich gerne koche?“

Trotzdem versucht er, die Arbeit in einen philosophischen Rahmen zu packen: „Im Mühltalhof entsteht viel spontan. Die Zusammenarbeit ist geprägt durch die ständige Weiterentwicklung von Gerichten. Die Gerichte, die ich heute präsentiere, waren alle letzte Woche im Menü.Diese Gerichte kommen und verschwinden wieder mit der Saison und den Produkten, die wir zur Verfügung haben.“

Weiterführend beschreibt der frankophile Koch, dass die Küche überlegt ist. Alles wird ständig infrage gestellt: Passt es, soll das so gemacht werden, wie könnte man es ändern? Entscheidend ist für Rachinger außerdem die Herkunft. Obwohl er das Wort Regionalität ungern benutzt, macht es Sinn. Woher kommen die Produkte? Was ist ihre Geschichte? Wer sind die Menschen, die daran mitgewirkt haben?

Rachinger: „Folgenden Satz klaue ich nun von meinem Vater: Man muss Traditionen brechen, um Wurzeln zu finden.“ Das passt. Zu guter Letzt fügt Rachinger zum Philosophiegedanken hinzu: „Es muss einfach schmecken!“

Silent Cooking

Rachinger ist kein großer Redner, aber das, was er sagt und – viel wichtiger – was er auf den Teller bringt, spricht für sich. Mit jedem seiner Gerichte wird klarer, wie er es unter die Top zehn der besten Köche Österreichs geschafft hat: Puntarelle mit Löwenzahn und Kalbskopf, verfeinert mit jungem Knoblauch und Löwenzahnknospen, die sauer eingelegt wurden, ist das erste Gericht, das vor lokalen Zutaten nur so strotzt.

Wer sich schon immer gefragt hat, wie die Aufgabenteilung im Hause Rachinger läuft: „Der Papa macht den Kalbskopf und da mische ich mich auch gar nicht ein. Ich liebe die Pâtisserie.“

Beim zweiten Gericht vereint Rachinger Bries eines acht Wochen alten Ziegenkitzes mit jungem Knoblauch und Steinklee. Egal, wo er schon überall gekocht hat, für Rachinger gibt es die besten Gräser in Österreich: „Darauf können wir wirklich stolz sein.“

Philip Rachinger: Beifußgranité mit Leinsamenmakrone

Für das dritte Gericht dämpft der Spitzenkoch Maibock mariniert mit Gin, Wacholder und Honig in Ribisellaub, dazu Raune, eingelegte Schwarze Johannisbeeren und junge Wacholdertriebe.

Für das vierte Gericht setzt Rachinger noch einmal die Werbetrommel für das Mühlviertel in Bewegung und zeigt, dass die Pâtisserie sein liebstes Feld ist: lokaler Heuriger und Beifuß gemixt im Zuckerwasser, zum Granité gefroren, eine Meringue aus Salbei, Leinsamen und Süßdolde – natürlich aus der Region – und dazu eine perfekte Leinsamenmakrone.

„Man soll zum Schluss merken, wo man ist, und eine gewisse Unverwechselbarkeit spüren.“ Das hat der geniale Kopf hinter diesen Gerichten definitiv geschafft.

www.muehltalhof.at

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