Heinz Reitbauer: Herr des Waldes

Die Vielfalt heimischer Wälder vereint 2-Sterne-Koch und Platz zehn der World’s 50 best Restaurants Heinz Reitbauer in seinem Menü „Der Geschmack des Waldes“.
Juni 7, 2017 | Text: Marion Wolf | Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

Der Zauber der Waldlandschaft

Allein in Europa gibt es 3000 verschiedene Pilzarten, 100.000 sind es weltweit. Diesem Reichtum widmet sich Heinz Reitbauer seit zwei Jahren und so versucht er gemeinsam mit Züchtern und Sammlern, den Geschmack des Waldes für seine Küche nutzbar zu machen. Dafür hat sich der Steirereck-Küchenchef intensiv mit dessen Ökologie auseinandergesetzt, da Pilze eine eigenständige Gruppe von Lebewesen darstellen, die weder zur Spezies der Tiere noch zu der der Pflanzen gehören.

Heinz Reitbauer

Der Zauber der Waldlandschaft

Allein in Europa gibt es 3000 verschiedene Pilzarten, 100.000 sind es weltweit. Diesem Reichtum widmet sich Heinz Reitbauer seit zwei Jahren und so versucht er gemeinsam mit Züchtern und Sammlern, den Geschmack des Waldes für seine Küche nutzbar zu machen. Dafür hat sich der Steirereck-Küchenchef intensiv mit dessen Ökologie auseinandergesetzt, da Pilze eine eigenständige Gruppe von Lebewesen darstellen, die weder zur Spezies der Tiere noch zu der der Pflanzen gehören.

Heinz Reitbauer

Um diese Faszination mit den Besuchern der CHEFDAYS in Graz zu teilen, zauberte er eine Waldlandschaft auf die Bühne und präsentiert ein sechsgängiges Menü mit spannenden Vertretern wie Mairitterling, Schopftintling, Igelstachelbart, Stockschwamm, Parasol oder Morcheln.

Exkurs in die Welt der Gesundheitspolizei

Von Pflanzen unterscheiden sich Pilze im Wesentlichen dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen. Der von uns allgemein als Pilz bezeichnete Teil ist nur der Fruchtkörper des Pilzes. Dieser ist primär das Vermehrungsorgan eines viel größeren Organismus. Dieses sehr große spinnwebenartige Geflecht, das unterirdisch wächst, dient der Nährstoffaufnahme und kann bis zu 500 Jahre alt werden. Als Gesundheitspolizei spielen Pilze in unserem Leben allgemein eine entscheidende Rolle. Denn sie sind die einzigen Lebewesen, die in der Lage sind, den Holzbaustoff Lignin zu zersetzen. Dadurch befreien sie unsere Wälder von Blättern und Holz und sind somit für die Waldökologie unerlässlich. Bei uns in Mitteleuropa rechnet man pro Hektar Waldfläche mit einem Pilzertrag von 100 Kilogramm im Jahr.

Daneben sind Zuchtpilze ein großes Thema. heutzutage finden sich etwa 60 Arten in Kulturen. 70 Prozent der Produktion werden in China gezüchtet. Der wichtigste und größte ist wenig überraschend der Champignon mit 1,5 Millionen Tonnen Jahresproduktion, gefolgt vom Austernseitling (eine Million Tonnen) und dem Shiitake (500.000 Tonnen).

Seit zwei Jahren nähern wir uns der Pilzvielfalt, um sie für unsere Küche nutzbar zu machen.
Heinz Reitbauer will den Geschmack des Waldes einfangen

Ein Thema, mit dem sich Heinz Reitbauer in diesem Jahr besonders intensiv auseinandergesetzt hat, ist die Fermentation von Pilzen. „Alle Pilze haben sich hervorragend geeignet, wobei sich Stockschwämme besonders ideal fermentieren lassen. Nicht so erfolgreich waren wir im Bereich der Stachelbärte, die bei uns in der Fermentation einen etwas unangenehmen Geruch hinterlassen haben.

Vielleicht waren auch die Elemente etwas groß, die wir fermentiert haben“, fasst Reitbauer seine Ergebnisse zusammen. Beim Prozess selbst setzt er auf ein relativ einfaches Prozedere: 2,2 Prozent Salz mit Milchsäurebakterien versetzt. Je nach Pilzgattung folgen zwischen sechs und zwölf Tage Fermentation. So beobachtet der 2-Sterne-Koch bei Morcheln etwa, die in sein Gericht „Morcheln & Selleriekohl mit Bergamotte & Entenzunge“ einfließen, eine sehr interessante Entwicklung. Die Bechermorchel mit ihrem etwas wässrigen, brüchigen Fleisch mit leichtem Chlorgeruch, der beim Garen, Dämpfen oder Fermentieren jedoch verfliegt, hatte Reitbauer bis zu diesem Jahr immer eingelegt. „Aber dabei geht durch die Säure die DNA des Produkts verloren. In der Fermentation passiert etwas sehr Interessantes: Dieser Pilz hat auch ein bisschen verknorpelte, härtere Stellen und diese Struktur zersetzt sich fast vollkommen und wird butterzart seidig.“

Schopftintling, Igelstachelbart, Stockschwamm & Co.

Zu jedem in seinen Gerichten des Menüs „Der Geschmack des Waldes“ verwendeten Pilz gibt Heinz Reitbauer eine kurze Einführung zur Typologie und zum Geschmack. So auch zum Schopftintling als Hauptkomponente im Gang „Schopftintling mit Zyklame, Kochsalat & Wiener Caviar“. Dieser wächst in sehr großen Gruppen in Waldnähe oder lichten Wäldern auf grasigen Böden und kommt vom Frühjahr bis zum Herbst vor. Dabei zeichnet er sich durch ein sehr eigenwilliges, markantes Aroma und einen dennoch sehr zarten Geschmack aus. Verwendet werden nur sehr zarte, junge Exemplare, im Idealfall, wenn der Hut noch verschlossen ist. Die Lamellen verfärben sich von Weiß auf Rosa und dann zu Schwarz hin, aber auch schon die Rosafarbenen sollte man stehen lassen. Schopftintling eignet sich weder zum Trocknen noch besonders gut für die Fermentation, da das Aroma verloren geht. Er lässt sich jedoch sehr gut frieren.

Zubereitet wird der Schopftintling mit Mayer-Salzzitronen, Knochenmark, Kochsalat, einer Erdäpfelsauce aus Zyklame-Erdäpfeln und ein bisschen Wiener Caviar, „dass wir nicht nur im Wald zu Hause sind als Prunk obendrauf“. Dabei gibt der Küchenchef die Kappen als Ganzes zum Gericht, die Stiele schneidet er in Ringe und mariniert sie mit fermentierten Salzzitronen, gibt etwas von deren Fruchtfleisch sowie Apfelsaft-Verjus, Zucker, Olivenöl sowie gehacktes, frisches, slowenisches Zitronenkraut hinzu. Für die Fülle des Kochsalates verwendet Reitbauer konfierte Süßerdäpfel, geröstetes Roggenbrot und den Schopftintling. Dieser wird im Rohr drei bis vier Minuten mit etwas Garum geschmort, slowenisches Zitronenkraut verleiht dem Pilz eine Zitronennote.

Stockschwamm als Fermentationsgenuss

Heinz Reitbauers Favorit, wenn es um die Fermentation von Pilzen geht, der Stockschwamm, findet sich im Zusammenspiel mit Rehherz, Grünspargel und Schrot wieder. Dabei unterscheidet man den asiatischen oder japanischen Stockschwamm, der bei uns nur in der Zucht vorkommt und klar erkennbar ist durch seine stärkehaltige, fast schleimige Oberfläche, die sich beim Kochen jedoch komplett auflöst. Der europäische Stockschwamm hingegen ist etwas kleiner und zarter. Allgemein gilt bei den Stockschwämmen, dass sie bis zum dunklen Teil zart sind, der Rest fasrig-hart. Allerdings weist der Steirereck-Chef darauf hin, dass sich alle Elemente, die weggeschnitten werden, wunderbar zum Trocknen eignen, da der Stockschwamm ein herrlicher Würzpilz sei. Aber nun zur Fermentation: Hier kann der ganze Pilz verwendet werden, da bei dem Gärprozess das Harte und Zähe der Struktur vollkommen verloren geht. „Wir haben den Stockschwamm in einer Fermentation eingesetzt und nachher noch für eine Stunde getrocknet. Was rauskommt, ist so eine karamellige Konsistenz mit einem sehr tiefen, salzigen Umami-Aroma, das an Malz und Lakritz erinnert, mit einer ganz leichten Säure.“

Es entsteht eine karamellige Konsistenz mit einem sehr tiefen, salzigen Umami-Aroma, das an Malz und Lakritz erinnert.
Heinz Reitbauers Assoziation eines fermentierten, getrockneten Stockschwamms

Dieser wird zum Rehherz serviert mit einer Grünspargelcreme, die im Gericht simpel als Schrot bezeichnet wird, aus Emmer, Buchweizen und Käferbohnen mit Salzringlotten und Zwiebeln angeschwitzt. Der Stockschwamm fließt einerseits als fermentiertes, getrocknetes Element und zum Zweiten in der Sauce in Form eines Rehsaftes ein. „Um dieser Tiefe der Pilze gerecht zu werden, haben wir ihn mit gerösteten Erd­äpfelschalen, Pumpernickel, geräucherten Chilis und getrockneten Stockschwämmen aromatisiert.“ Für ein Säurelement sorgen in Honig und Quittenessig eingelegte Grünspargelknospen.

Heinz Reitbauer: "Kapuzinerblüte mit Parasol, Holunderblüte & Baumklee"

Als Linie stringent umgesetzt, spiegelt sich auch das Wald-Thema in Reitbauers Dessert „Kapuzinerblüte mit Parasol, Holunderblüte & Baumklee“ wider. Hierfür wählt er den Parasol, den er getrocknet und als Würzpilz verwendet. In der süßen Variante werden die Stiele für drei Wochen in Zucker gelegt, sobald sie trocken sind, werden diese vermahlen und dienen als Basis für einen warmen Kuchen vom Parasol. Darauf angerichtet eine Erdmandelcreme, ein Holunderblütenbaiser, gedörrte und eingelegte Stachelbeeren, Holunderblüten sowie Baumsauerklee. Dazu serviert Reitbauer ein Sorbet von Kapuzinerblüten mit etwas Limette, Holunderblüten­extrakt und Zucker.

Bewusstsein für die heimische Natur

Was bereits jetzt nach einer beeindruckenden Vielfalt der Aromen des Waldes klingt, stellt mit lediglich sechs Vertretern von 3000 europäischen Pilzarten nur einen Bruchteil dessen dar, was die heimischen Wälder zu bieten haben. Eines ist Heinz Reitbauer, dem Sensibilisierer für die ökologische Vielfalt, jedoch einmal mehr gelungen, ein Bewusstsein für den Reichtum der heimischen Natur zu schaffen.
www.steirereck.at

Rezept:

Wie Heinz Reitbauer dem Stockschwamm seine malzigen Lakritz-Aromen für sein Gericht „Rehherz mit Stockschwamm, Grünspargel & Schrot“ entlockt, liest du hier.

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