Pioniere der modernen Küche

Es gab auch vor Ferran Adrià, Nobu und René Redzepi schon Visionäre. Und ohne diese zehn Männer Wären alle drei dumm dagestanden.
November 13, 2015

Revolution des MittelaltersFotos: beigestellt

Folgende zehn Männer revolutionierten die Gepflogen­heiten des Mittelalters: Knallende Bierkrüge, schallendes Gelächter, lautes Gerülpse und abgenagte Knochen auf dem Boden wichen feinem Gebäck, ausgefallenen Gewürzen und erlesenen Zutaten, die komponiert und arrangiert die Gaumen der Könige, Päpste und Edelmänner erfreuten…

Revolution des MittelaltersFotos: beigestellt

Folgende zehn Männer revolutionierten die Gepflogen­heiten des Mittelalters: Knallende Bierkrüge, schallendes Gelächter, lautes Gerülpse und abgenagte Knochen auf dem Boden wichen feinem Gebäck, ausgefallenen Gewürzen und erlesenen Zutaten, die komponiert und arrangiert die Gaumen der Könige, Päpste und Edelmänner erfreuten. Der Koch verstand sich das erste Mal in der Renaissance zwischen dem 15. und dem 17. Jahrhundert als Künstler, da sich die Oberschicht Personal und eben auch Köche leisten konnte. Die kulinarischen Genies nutzten die Gelegenheit und verwandelten die Küchen in ihre Spielwiesen. Einmal die Gunst der Edelmänner erlangt, wurde den Männern im wahrsten Sinne des Wortes aus der Hand gefressen. So entstanden in jahrelanger Arbeit perfektionierte Rezepte, bei denen die Komponenten eines Gerichts sich gegenseitig ergänzten. Marie-Antoine Carême soll die Pariser Elite mit feinsten Eclairs um den Verstand gebracht haben und Auguste Escoffier erfand zu Ehren der Sängerin Nellie Melba den berühmten Pfirsich Melba – Vanilleeis mit einem in Zucker gedünsteten Pfirsich. Wer etwas auf sich hielt, schrieb die Rezepte auf. So sind die uralten Zubereitungsarten, die heute einen Retro-Hype erfahren, immer noch verfügbar. Ein Meilenstein für die Verbreitung der Rezepte war also das gedruckte Wort: Es ermöglichte den großen Küchenchefs, ihre Geheimnisse und Rezept-Ideen weiterzutragen. Damals etwas Besonderes, werden wir heute, 200 Jahre später, mit Kochbüchern überschwemmt. Die Inhalte von damals sind mit den üppig illustrierten Büchern von heute nicht zu vergleichen.

Das 20. Jahrhundert brachte nicht nur einen Wandel der Rezepturen, auch die Technik entwickelte sich weiter. Der Beruf des Kochs änderte sich also auch – nicht zuletzt mit dem ersten Koch im Fernsehen, der die Wahrnehmung des Berufsbilds in der Öffentlichkeit verschob. Was die Männer der Kochgeschichte zum medienwirksamen Toast Hawaii und heutigen Kochsendungen sagen würden, wissen wir nicht. Aber wir wissen wie sie die Geschichte veränderten.

Mehr über die Revolutionäre der Küche erfahren Sie hier.

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