Rasmus on Top – Das Restaurant des „Bocuse d’Or“-Gewinners

Er hat bewiesen, dass Dänemarks Küche mehr zu bieten hat als Fisch und Smørrebrød: Rasmus Kofoed räumte den „Bocuse D’Or 2011“ ab. Wir haben einen Blick in die Küche seines Kopenhagener Restaurants Geranium geworfen.
November 13, 2015

Fotos: Claes Bech Poulsen
Rasmus Kofoed, Bocuse d’Or-Gewinner

Hier, im achten Stock eines Büroturms im „Parken Stadium“, steht er höchstpersönlich am Herd: Seine Majestät, der Sieger des renommiertesten Kochwettbewerbs der Welt. Sein Name ist Rasmus Kofoed und er ist Co-Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Geranium“. Ein Comeback-Projekt: Kurz nachdem der Gourmettempel 2009 mit einem Michelin-Stern bedacht wurde folgte die Schließung – ein Investor war bankrott.

Keine Schande in Skandinavien, wo dermaßen viele Spitzenköche ständig um Gäste buhlen. Kofoed und sein Partner Søren Ledet (dänischer Koch des Jahres 2004) gaben nicht auf…

Fotos: Claes Bech Poulsen
Rasmus Kofoed, Bocuse d’Or-Gewinner

Hier, im achten Stock eines Büroturms im „Parken Stadium“, steht er höchstpersönlich am Herd: Seine Majestät, der Sieger des renommiertesten Kochwettbewerbs der Welt. Sein Name ist Rasmus Kofoed und er ist Co-Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Geranium“. Ein Comeback-Projekt: Kurz nachdem der Gourmettempel 2009 mit einem Michelin-Stern bedacht wurde folgte die Schließung – ein Investor war bankrott.

Keine Schande in Skandinavien, wo dermaßen viele Spitzenköche ständig um Gäste buhlen. Kofoed und sein Partner Søren Ledet (dänischer Koch des Jahres 2004) gaben nicht auf.

Restaurant Geranium

Im Herbst 2010 öffnete das neue „Geranium“ seine Pforten: Wenn der FC København aufläuft, kann man die johlenden Fans von der Lounge aus beobachten – aber nicht hören. Abends brennt ein Kaminfeuer, Gourmets und Businessmenschen nehmen Drinks, während am Horizont die Schiffe auf dem Öresund in Richtung Schweden auslaufen. Der Erfolg der „Geranium“-Neuauflage wird nach Kofoeds gourmettechnischem Triumph gewiss nicht stagnieren. „Nach dem Sieg beim ‚Bocuse d’Or‘ erwarten unsere Gäste das weltbeste Essen – sonst nichts. Und wir sind bereit, diese Erwartungen zu erfüllen“, heißt es aus dem Restaurant.

Insgesamt 33 Leute halten das kulinarische Zahnrad des „Geranium“ perfekt am Laufen, davon sieben im Service und elf in der Küche. Zehn Tische für rund 50 Personen stehen den Gästen zur Verfügung, umgeben von einem mondän-puristischen Interieur, das zum Wohlfühlen verleitet, aber nicht vom Essen ablenkt. Kofoed ist stolz auf seine Küche, die er für „eine der schönsten der Welt“ hält. Eine offene Showküche aus Edelstahl, Marmor und Glas. Deckenlampen, die an Champagnerkühler erinnern. Servicepersonal in Science-Fiction-ähnlichen Uniformen. An der Front Kofoed, der wie ein Chirurg an seinen Kreationen herumwerkt.

Die Mission lautet: Speisen zu kreieren, die alle Sinne involvieren – verspielt und dynamisch zugleich, mit Einschlägen aus der Molekularküche. Serviert werden leichte, typisch dänische Gerichte mit französischem Einschlag, verwendet werden nur biologisch angebaute skandinavische Produkte. Kein Olivenöl, sondern Rapsöl, weil es besser zum Norden passt. Kofoed und sein Team nennen das „organische und biodynamische“ Küche. Nur feinstens ausgewählte, naturbelassene Weine aus Italien, Deutschland, Österreich, Schweden und Frankreich krönen die kulinarischen Meisterwerke. Und die Lage des Restaurants unterstreicht die Vision der gastronomischen Klarheit und Diversität: Ein Spannungsfeld zwischen urban und natürlich.

Köstliches aus dem Restaurant GeraniumDiese Kombination können Gäste von Mittwoch bis Samstag Abend erleben, entweder im Rahmen des Restaurants oder mit der Option des Private Dining (für 20 bis 100 Personen) sowie Events wie Konzerte oder Konferenzen. Das Private- Dining-Menü mit Willkommens-Champagner, vier Gängen mit Weinbegleitung sowie Kaffee und Süßem ist ab 270 Euro zu haben.

Auf der Restaurantkarte kann zwischen einem normalen zehngängigen Menü für 134 Euro, einem vegetarischen zehngängigen „Green Menu“ um 94 Euro und Einzelgerichten gewählt werden – die Weine dazu um jeweils 134 Euro. Spezielle Weinbegleitungen liegen in der Preisklasse von 174 bis zu exklusiven 255 Euro, die volle Getränkeauswahl mit Aperitif, Wasser, Weinen und Kaffee kostet zwischen 375 und 469 Euro. Nicht ganz billig, aber dafür ist Skandinavien bekannt.

„Nur ein Stern würde dem Konzept nicht gerecht werden“, meinte Kofoed schon bei der Neueröffnung des „Geranium“. „Selbstverständlich können wir uns nicht gleich vom Start weg zwei Sterne wünschen, aber es würde mich überraschen, wenn wir nicht relativ schnell zwei bekommen – mit einem werden wir uns nicht zufriedengeben.“ Einstweilen scheint das neue „Geranium“ noch nicht unter den Michelin-Restaurants Dänemarks auf – der Gewinn des „Bocuse d’Or“ Kofoed dürfte jedoch ein treibender Schritt in diese Richtung sein.

Rasmus Kofoed
Co-Inhaber und Küchenchef im Restaurant „Geranium“ in Kopenhagen
www.geranium.dk

Nordic Star

„Er ist ein Wikinger, ihn hält nichts auf“, sagte Jerome Bocuse, der den„Bocuse d’Or“ gemeinsam mit seinem Vater ausrichtet, über Kofoed. Schon 2005 und 2007 landete er bei diesem Wettbewerb auf den vorderen Plätzen, 2010 gewann er den europäischen „Bocuse d’Or“. Der 1974 geborene Däne lernte im Hotel „D’Angleterre“ in Kopenhagen und arbeitete danach im belgischen Restaurant „Scholteshof“ (2 Michelin-Sterne), gefolgt von mehreren Top-Stationen in der dänischen Hauptstadt.

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