Self-Made-Koch

Für Küchenchef Oliver Drtina zählt nur der eigene Weg. Punkte und Sterne braucht er dafür nicht. Der kulinarische Selbstversorger verzichtet auf Schnickschnack und bleibt sich dafür selbst treu.
November 24, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi, Sandro Zangrando, Harald Eisenberger, Philip Platzer, Klaus Morgenstern

Auf sein Gefühl ist Verlass

Warum tut man sich das eigentlich alles an? Stellt sich oft zwölf Stunden am Tag in die Küche, tüftelt an Rezepten, sucht ständig nach neuen Produkten und arbeitet unentwegt am perfekten Gericht?

Macht man es für Punkte und Sterne in den großen Guides, die mit ihren Kritiken über kulinarisches Leben und Sterben richten? „Nein“, sagt Küchenchef Oliver Drtina entschlossen.

Für ihn zählt nur eine Kritik: „Wenn die Gäste glücklich sind, bin ich es auch. Ich weiß, dass ich wohl niemals zwei Sterne erkochen werde, da sind andere kreativer und besser. Ich konzentriere mich auf das, was ich kann und vor allem will“, sagt der gebürtige Wiener.

Im Restaurant G’Schlössl Murtal in der Obersteiermark verzichtet der 32-jährige Küchenchef da­rum auf Schnickschnack und tischt lieber klassische, regionale und saisonale heimische Gerichte auf.
Von Lammbeuschel über Böhmische Liwanzen bis hin zu Wildgerichten versucht Drtina, Klassiker neu zu interpretieren und ihnen seine eigene, persönliche Note zu verleihen.

„Um auf dem nächsten Level zu kochen, gehört aber mehr dazu als ein paar innovative Gerichte, da muss der Service passen und auch eine gewisse Steifheit im Lokal braucht es da.

Dafür möchte ich nicht auf die österreichische Gemütlichkeit verzichten, die unsere Gäste bei uns schätzen.“ Bei seinen Gerichten verlässt sich der sympathische Wiener dabei lieber auf sein Gefühl als auf Rezepte.

„Das macht für mich auch die Faszination in diesem Beruf aus, dass man ständig experimentieren kann und eigentlich sogar muss. Wichtig dabei ist, dass man sich selbst einschätzen kann und genau weiß, wo die eigenen Stärken und Schwächen liegen“, erklärt Drtina seine Küchenphilosophie.

Auf sein Gefühl ist Verlass

Warum tut man sich das eigentlich alles an? Stellt sich oft zwölf Stunden am Tag in die Küche, tüftelt an Rezepten, sucht ständig nach neuen Produkten und arbeitet unentwegt am perfekten Gericht?

Macht man es für Punkte und Sterne in den großen Guides, die mit ihren Kritiken über kulinarisches Leben und Sterben richten? „Nein“, sagt Küchenchef Oliver Drtina entschlossen.

Für ihn zählt nur eine Kritik: „Wenn die Gäste glücklich sind, bin ich es auch. Ich weiß, dass ich wohl niemals zwei Sterne erkochen werde, da sind andere kreativer und besser. Ich konzentriere mich auf das, was ich kann und vor allem will“, sagt der gebürtige Wiener.

Im Restaurant G’Schlössl Murtal in der Obersteiermark verzichtet der 32-jährige Küchenchef da­rum auf Schnickschnack und tischt lieber klassische, regionale und saisonale heimische Gerichte auf.

Um auf dem nächsten Level zu kochen, gehört aber mehr dazu als ein paar innovative Gerichte
Oliver Drtina über die Sternegastronomie

Von Lammbeuschel über Böhmische Liwanzen bis hin zu Wildgerichten versucht Drtina, Klassiker neu zu interpretieren und ihnen seine eigene, persönliche Note zu verleihen.

„Um auf dem nächsten Level zu kochen, gehört aber mehr dazu als ein paar innovative Gerichte, da muss der Service passen und auch eine gewisse Steifheit im Lokal braucht es da.

Dafür möchte ich nicht auf die österreichische Gemütlichkeit verzichten, die unsere Gäste bei uns schätzen.“ Bei seinen Gerichten verlässt sich der sympathische Wiener dabei lieber auf sein Gefühl als auf Rezepte.

„Das macht für mich auch die Faszination in diesem Beruf aus, dass man ständig experimentieren kann und eigentlich sogar muss. Wichtig dabei ist, dass man sich selbst einschätzen kann und genau weiß, wo die eigenen Stärken und Schwächen liegen“, erklärt Drtina seine Küchenphilosophie.

Born to Cook

Schon früh war für den akribischen Arbeiter Drtina klar, dass er irgendwann Koch werden möchte: „Ich kann mich noch erinnern: Als ich in der Volksschule gefragt wurde, was ich denn einmal werden möchte, habe ich mit ‚Koch‘ geantwortet.

Ich habe eigentlich, seit dem ich denken kann, schon immer gern gekocht, auch wenn es nur mein Brot mit knusprigem Speck und Spiegelei für die Schuljause war.“

Muss man für diesen Job geboren sein? „Oja! Mein erster Chef hat mich damals gefragt, ob ich das wirklich will –­­ immer dann zu arbeiten, wenn deine Familie oder deine Freunde freihaben – ich denke, entweder man liebt es oder man hasst es.“

Die Leidenschaft zum Kochen entfachte sich im Fall Drtina bei Engagements in Spitzenrestaurants unter 3-Sterne-Koch Heinz Winkler oder dem österreichischen Küchen-Enfant-Terrible Didi Dorner, bei dem er sich als Sous Chef seinen kulinarischen Feinschliff holte.

„Herr Dorner und ich sind uns in manchen Belangen sehr ähnlich. Von ihm habe ich gelernt, dass man sich auf sein Gefühl beim Kochen verlassen darf und damit trotzdem ganz nach oben kommen kann.“

Dazwischen war Drtina drei Monate auf Stage beim Deutschen Dauerbrenner Heinz Winkler, der bei ihm bleibenden Eindruck hinterlassen hat: „Zum einen sieht man, dass auch solche Spitzenköche nur mit Wasser kochen, gleichzeitig wird einem aber auch klar, wie viel man geben muss, um diesen Level zu erreichen und ihn wie Heinz Winkler über so viele Jahre auch zu halten. Außerdem gibt es nicht viele 3-Sterne-Köche, die tagtäglich mit dem Team in der Küche stehen.“

Es gibt nicht viele 3-Sterne-Köche, die tagtäglich mit dem Team in der Küche stehen
Oliver Drtina über Heinz Winkler

 

Der richtige Riecher

Nach vielen hochkarätigen Stationen wie dem 5-Sterne-Superior-Haus Salzburger Hof in Zell am See oder dem Restaurant Hanner wagte Drtina dann 2012 den Schritt in die Obersteiermark.

„Das Projekt Spielberg hat mich von Anfang an fasziniert und ich habe gleich gespürt, dass ich hierbleiben möchte“, schwärmt der Küchenchef und Familienvater.

Angefangen hat Drtina im Bulls Lane Bistro und Catering direkt am Red-Bull-Ring, wo er unter anderem VIP-Caterings für Sebastian Vettel, Niki Lauda und Co. beim Formel-1-Grand-Prix kreierte.

Später kam dann das Angebot, als Chef de Cuisine die kulinarische Leitung im G’Schlössl Murtal zu übernehmen. Da musste Drtina nicht lange überlegen.

Das insgesamt 18.000 Quadratmeter große Areal inklusive Luxus-Hotel, Pferdezucht und eigener Teichanlage ist ein echtes Schmuckkästchen in der Region.

Das Restaurant selbst strahlt mit der urigen Stube in dunklem Holz typisch österreichische Gemütlichkeit aus, bietet aber auch Räumlichkeiten in elegantem Fine-Dine-Ambiente.

Zudem kann der selbst erklärte Wild-Liebhaber dank der eigenen Authal-Jagd ganzjährig mit seinem Lieblingsprodukt arbeiten und sich mit schrägen Kreationen wie Hirsch-Wurst oder Wild-Leberkäse austoben.

Ich kann mich hier voll und ganz auf meine Leute verlassen
Oliver Drtina über seine Küchebrigade

„Neben der Jagd versuchen wir immer stärker, uns so gut es geht selbst zu versorgen. Mit zwei Gewächshäusern schaffen wir es, unseren Bedarf an Gemüse und Kräutern großteils selbst abzudecken. Dabei können wir auch mit exotischen Sorten wie Ananassalbei experimentieren.“

In Zukunft sollen auch noch eine eigene Rinder- und Geflügelzucht dazukommen. Der Schlüssel für ein funktionierendes und erfolgreiches Res­taurant wie das G’Schlössel Murtal liegt für Drtina klar auf der Hand.

„Der ganze Erfolg steht und fällt mit dem Team. Ich kann mich hier voll und ganz auf meine Leute verlassen und auch mal zwei Wochen auf Urlaub gehen, ohne dass hier gleich alles drunter und drüber geht“, gibt sich der 32-Jährige bescheiden.

„Ich finde es wichtig, dass sich alle einbringen können und eigene Ideen umsetzen dürfen – sich selbst verwirklichen können –, das macht meiner Meinung nach eine gute Küchenbrigade aus und fördert den Spirit und die Kreativität.“

Ob dem gebürtigen Wiener in der ruhigen steirischen Idylle der laute Großstadtdschungel fehlt? „Natürlich fehlt einem das. Wenn ich sonntags um 23 Uhr über den Gürtel fahre, ist immer was los.

Hier bekommst du nicht mal mehr etwas zu essen“, lacht Drtina. Trotzdem sieht der bodenständige Küchenchef seine kulinarische Zukunft weiter in der Steiermark: „Wir haben in den kommenden Jahren vor allem in Sachen Selbstversorger noch so einiges vor.“ Und wer weiß, vielleicht klappt es ja doch mit dem einen oder anderen Punkt.

Hier geht’s zum Rezept von Oliver Drtinas Zweierlei vom Bio-Kalb mit Kürbis.

www.projekt-spielberg.com

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