Spielernatur

Fotos: Helge O. Sommer

Pokerface
Die Angriffslust blitzt im Gespräch mit Robert Huth immer wieder furchtlos aus seinen Augen. Der Businessplan des gebürtigen Wieners lautet kompromisslose Attacke, und so ist es auch nicht verwunderlich, dass er mit aktuell fünf Restaurants noch lange nicht genug hat.

Sie haben im März 2014 Ihr Restaurant im Haus der Musik geschlossen. War dieser Rückschlag eine Lehre oder werden Sie trotzdem noch weitere Projekte starten?
Robert Huth: Das war tatsächlich ein Riesen-Flop. Aber so etwas gehört dazu. Ich ärgere mich auch nicht über diesen Bauchklatscher. Wir hätten am besten nur schon sechs Monate früher schließen sollen.

Woher rührt Ihre Lust, sich ständig neuen Herausforderungen zu stellen?
Huth: Das ist anscheinend tief in meinem Unterbewusstsein verankert. Schon als wir 2001 mit dem ersten Restaurant begannen, haben uns alle für verrückt erklärt, da wir ja völlig bloßfüßig in die beinharte Gastrowelt gestartet sind.

Das heißt, Sie hatten keine gastronomischen Erfahrungen, als Sie das erste Mal eröffneten?
Huth: Nicht wirklich. Meine Frau und ich haben uns in der Heeressport- und Nahkampfschule beim Rudern kennengelernt. Ich hatte bis dato sowieso nichts wirklich Richtiges gemacht und beim Jus-Studium in sechs Jahren eine Prüfung abgelegt. Da dachte ich mir blauäugig, „mach’ ma halt Gastronomie“. Das kann ja jeder. Ich habe davor allerdings schon das Kolleg für Tourismus besucht und, um Geld zu verdienen, drei Tage die Woche beim Plachutta gejobbt.

Und warum haben Sie sich dann für den Standort Schellinggasse entschieden?
Huth: Die Schellinggasse war ganz einfach der preiswerteste Standort innerhalb des Gürtels. Um 100.000 Euro Ablöse haben wir an einem Freitag unterschrieben und bereits am Montag aufgesperrt. Und genau diese Unbedarftheit war wahrscheinlich auch unser Vorteil. Wir hatten keine Standards und Erwartungen und haben einfach, so gut wir es konnten, drauflosgearbeitet. Wir haben mit einer Mitarbeiterin zu dritt begonnen, auch den Abwasch selbst gemacht und erstaunlicherweise gleich am ersten Tag damalige 18.000 Schilling Umsatz lukriert. Fehlende Erfahrung haben wir ganz einfach durch großen Einsatz wettgemacht.

Und nur ein Jahr später haben Sie bereits das nächste Lokal eröffnet?
Huth: Da hatten wir großes Glück, ja. Eine in der Schellinggasse ansässige Familie hat uns ein Darlehen ohne Haftung gewährt und wollte 25 Prozent des gastronomischen Umsatzes. Wir haben uns darauf eingelassen und gleich gegenüber von unserem ersten Restaurant die Huth Gastwirtschaft gebaut. Das hat wirklich gut funktioniert. Es war nämlich das erste zeitgemäße Wirtshaus zu dieser Zeit. Es wurde sofort angenommen und wir haben gleich gutes Geld verdient.

Zwei Jahre später dann der erste Rückschlag?
Huth: Rückschlag ist eine regelrechte Untertreibung. Das italienische Restaurant Da Moritz war fast unser Grab. Mich juckt es eben einfach, wenn sich eine Chance auftut, und ich kann und will dann so eine Möglichkeit nicht vorbeiziehen lassen. Als also ebenfalls in der Schellinggasse die Räumlichkeiten an der Kreuzung am Eck frei wurden, musste ich einfach zuschlagen. Wir wollten mit unserer mittlerweile angeeigneten Erfahrung alles richtig machen und haben weit über den Horizont hinaus investiert. Es war ein finanzieller Totalausfall.

Trotzdem haben Sie dann 2009 das heutige Grill House Da Max eröffnet?
Huth: Genau. Damals noch als Bierbeisl konzipiert. Wir hatten es anscheinend immer schon drauf, uns besser zu verkaufen, als wir sind. Das war natürlich bei den Verhandlungen mit der Bank von immensem Vorteil. Das heutige Da Max habe ich eigentlich nur eröffnet, um das Da Moritz zu retten. Bis auf das Da Moritz laufen auch alle unsere Restaurants sehr gut. Das Da Moritz jedoch wird sich höchstwahrscheinlich nie amortisieren.

Zu Ihren vier Huth-Betrieben haben Sie dann 2011 auch noch in der Praterstraße das Eatalico eröffnet. Jedoch ohne den Namen Huth in den Vordergrund zu stellen.
Huth: Das Eatalico ist auch kein Huth-Betrieb wie die anderen. Es war der Versuch, eine systematisierte Gastronomie zu machen, und das ist uns wirklich fantastisch gelungen. Das Eatalico ist daher definitiv unser wirtschaftlich erfolgreichster Betrieb. Das Erfolgsrezept: Pizzen, die über den Tellerrand hängen, und ein Schauofen, der den Gästen die Kunst der Teigflade näherbringen soll. Ich sehe darin auch unsere betriebswirtschaftliche Zukunft.

Das heißt, Sie planen mit dem Eatalico eine Expansion?
Huth: Ja. Zurzeit kümmere ich mich jedoch zu sehr um die Betriebe, die nicht so gut gehen. Die Cash Cow wird, wie so oft, leider etwas vernachlässigt. Aber das war mein Neujahrsvorsatz: Das Jahr 2015 wird definitiv das Jahr des Eatalico. Expandieren werden wir jedoch ausschließlich in Wien.

Wie entscheiden Sie eigentlich, mit welchem Konzept Sie an den jeweiligen Standorten an den Start gehen?
Huth: Das wird der jeweiligen Standort-Situation und dem aktuellen Zeitgeist angepasst. Wobei bei uns nichts in Stein gemeißelt ist. Sollte ein Konzept nicht funktionieren, wird überlegt, ob man es anders oder im schlimmsten Fall ganz anders machen kann. Wir drehen daher die ganze Zeit an der Innovationsschraube und versuchen permanent, besser zu werden.

Fehler zu machen, gehört also dazu?
Huth: Fehler macht fast jeder. Das gehört dazu und daraus muss man lernen. Wir haben immer schnell verstanden, wie man aus Misserfolgen wieder Vorteile zieht.

Dafür muss man aber eine ordentliche Portion Mut und Risikobereitschaft mitbringen?
Huth: Klar. Wobei ich immer sage: Am Anfang hatten wir ja nichts und wenn man nichts besitzt, kann man relativ unbeschwert drauflosarbeiten. Leider ist mir diese Einstellung bis heute geblieben. Das gefällt meiner Frau natürlich weniger. Ich habe von Beginn an eigentlich immer alles anders gemacht, als es in den einschlägigen Lehrbüchern steht, und es ist meistens gut gegangen. Natürlich wäre es einmal schlau gewesen, eine fünfjährige Konsolidierungsphase einzulegen, aber mir wird eben schnell fad und daher stürze ich mich, sobald es die Möglichkeit gibt, auf neue Projekte.

Vor zwei Jahren haben Sie im Stammhaus die Haube vom Gault Millau verloren. Hat sich das auch wirtschaftlich bemerkbar gemacht?
Huth: Überhaupt nicht, nein. Mittlerweile haben wir jedoch wieder 13 Punkte und somit eine Haube. Wir waren bestimmt selbst schuld und haben mit fünf Betrieben das eine oder andere Detail schleifen lassen. So etwas kränkt einen persönlich, aber finanziell haben wir es nicht zu spüren bekommen.

Sie leiten aktuell ein Gastroimperium mit über 100 Mitarbeitern und Platz für mehr als 500 Gäste. Wird irgendwann einmal Schluss sein?
Huth: Nein. Dafür bin ich wie gesagt zu risikobereit. Auch wenn ich jetzt vielleicht sagen würde, 2015 eröffnen wir kein weiteres Restaurant, kann ich nicht garantieren, dass, wenn eine Möglichkeit auftaucht, wir nicht doch ein neues Lokal eröffnen.

www.zum-huth.at