Stahlhart, aber herzlich

Georg Rotböck setzt das Messer immer dort an, wo es wehtut. Denn der Chefkoch des Wiener „Riegi“ geht für sein Ziel immer an seine Grenze. Und darüber hinaus.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug
Georg Rotböck mit seinem Team

Die Konzentration in der Küche ist spürbar. Jeder Arbeitsschritt des Teams sitzt, jeder Handgriff ist perfektioniert. Die Ansagen von Küchenchef Georg Rotböck kommen präzise und klar. Sein Wort ist das einzige, das während dem Service im Wiener „RieGi“ zählt. Trotzdem von einer „Yes, Chef“-Mentalität keine Spur. „Ich habe an jedem Posten einen kompetenten Mitarbeiter, die alle hinter mir stehen und gemeinsam an einem Strang ziehen. Aber einer muss das Level angeben und das ist der Küchenchef. Ich muss dem Team immer das vorleben, was du auf die Teller bringen möchtest. Du musst das Level vorgeben. Denn das Team folgt dir – in beide Richtungen.“

Du musst das Level vorgeben. Denn das Team folgt dir — in beide Richtungen.

Und die Richtung von Rotböck hat nur eine Tendenz. Und zwar die nach oben. Dass dem so sein wird, beweist der 36-Jährige bereits in seinem ersten Monat in dem Gourmetrestaurant: Am 21. Februar 2010, nur dreizehn Tage nach seinem ersten Abendservice im „RieGi“, gewinnt das Restaurant die Publikumswertung der „Dining City“. Die harte Wiener Konkurrenz wie das „Anna Sacher“, „Le Ciel“, „Indochine“ oder „Österreicher im MAK“ lässt er hinter sich. „Ich war auf der Suche nach einer Bühne, auf der…

Fotos: Werner Krug
Georg Rotböck mit seinem Team

Die Konzentration in der Küche ist spürbar. Jeder Arbeitsschritt des Teams sitzt, jeder Handgriff ist perfektioniert. Die Ansagen von Küchenchef Georg Rotböck kommen präzise und klar. Sein Wort ist das einzige, das während dem Service im Wiener „RieGi“ zählt. Trotzdem von einer „Yes, Chef“-Mentalität keine Spur. „Ich habe an jedem Posten einen kompetenten Mitarbeiter, die alle hinter mir stehen und gemeinsam an einem Strang ziehen. Aber einer muss das Level angeben und das ist der Küchenchef. Ich muss dem Team immer das vorleben, was du auf die Teller bringen möchtest. Du musst das Level vorgeben. Denn das Team folgt dir – in beide Richtungen.“

Du musst das Level vorgeben. Denn das Team folgt dir — in beide Richtungen.

Und die Richtung von Rotböck hat nur eine Tendenz. Und zwar die nach oben. Dass dem so sein wird, beweist der 36-Jährige bereits in seinem ersten Monat in dem Gourmetrestaurant: Am 21. Februar 2010, nur dreizehn Tage nach seinem ersten Abendservice im „RieGi“, gewinnt das Restaurant die Publikumswertung der „Dining City“. Die harte Wiener Konkurrenz wie das „Anna Sacher“, „Le Ciel“, „Indochine“ oder „Österreicher im MAK“ lässt er hinter sich. „Ich war auf der Suche nach einer Bühne, auf der ich mein ganzes Repertoire ausspielen konnte. Dieser Sieg war es, der bestätigt hat, dass der Wechsel ins ‚RieGi‘ das Richtige war.“

Wiener Riegi

Denn Rotböcks kulinarische Spielwiese davor, das „Kristians Monastiri“ im siebten Wiener Gemeindebezirk, ist gut besucht und eigentlich kann er zufrieden sein. „Das Konzept lag mir: Ordentliche Küche zu fairen Preisen, in der Kreativität oberste Priorität hat.“ Rotböck ist dort sechs Jahre Küchenchef, das Restaurant wird zu einem Szene-Treff. „Aber irgendwie habe ich gespürt, dass ich mehr möchte, dass ich mehr bewegen kann.“ Der Zufall spielt Rotböck zu und ein Bekannter erzählt ihm von der freien Stelle im „RieGi“. Das Vorstellungsgespräch mit Inhaberin Helga de Giuseppe im „Café Central“ dauert dann gefühlte fünf Minuten, die neue Partnerschaft ist besiegelt. „Helga de Giuseppe lässt mir freie Hand, in der Wahl meiner Küche, Zutaten und Optik habe ich freie Wahl. Klar, die Foodkosten müssen stimmen, aber wenn man Gastronom ist, weiß man, wie man kalkulieren sollte.“ Neben der Umsetzung seiner eigenen Ideen ist das die zweite Säule, auf der der Erfolg aufbaut.

Bei allem Handwerk ist doch die Kreativität entscheidend.

Der Perfektionist überlässt in dieser Hinsicht nichts dem Zufall, gestaltet die Karte ganz nach seiner Vorstellung um und führt eine Zweiteilung der Karte ein: „Evolution“ und „Innovation“. „Wer sich bei den Gästen durchsetzen möchte, der muss seinen eigenen Stil finden. Der muss nicht immer konträr oder ausgefallen sein, sondern ehrlich, perfekt in der Ausführung und die Gäste müssen bei einem achtgängigen Dinner mindestens zweimal ein Aha-Erlebnis haben.“

Rotböck definiert für sich die Interpretationsküche, die verwurzelt in Österreich und gespickt mit interessanten Elementen aus der ganzen Welt ist. Seine Idee tragen auch die Mitarbeiter von Rotböck. Sous Chef, Christian-Petz-Veteran Hansjörg Hinterleitner, und das restliche Team feilen gemeinsam an neuen Kreationen und diskutieren diese dann gerne bei einem Bier oder Glas Wein nach dem Service. „Meine Leute bringen sich ein, wir überlegen, wie man ihre Anregungen und Ideen am besten umsetzen kann.“

Das Produkt, das gerade im Mittelpunkt dieser Diskussionen steht, ist fermentierter Knoblauch. Auf die „Innovations“-Seite des 45-Plätze-Restaurants hat er es bereits gebracht, dort wird er zum Lamm serviert. Doch reizt es Rotböck auch, ihn in ein Dessert zu integrieren. „Ich denke, dass das sehr süßliche Aroma mit den Hauptkomponenten der dunklen Schokolade harmoniert. In welcher Form wir es schlussendlich auf die Karte setzen, ist noch offen.“ Was hingegen gar nicht mit der Philosophie von Rotböck harmoniert, sind Produkte, die keine Saison haben. „Erstens schmeckt es dann niemals so, wie es sein könnte, und zweitens ist es eine finanzielle Entscheidung.“ Um noch genauer kontrollieren zu können, welche Produkte gerade den Zenit ihres Aromas erreichen, zieht er selbst Obst und Gemüse.

Rotböck ist stolz auf seine bisherige Leistung, weiß aber, dass er noch nicht dort ist, wo er sein möchte. Die 15 Punkte im Gault Millau sind ihm zu wenig. „Ab und an eine von den Führern auf den Deckel zu bekommen, ist gut, denn es zeigt mir, wo ich mich verbessern kann. Mein Ziel ist sicher die dritte Haube, der Michelin-Stern und dass das Restaurant immer voll ist. Stillstand ist der größte Feind. Und wir marschieren.“

RieGi
Schauflergasse 6
A-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1/532 91 26
www.riegi.at

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