The Next Generation

Thomas Dorfer ist nicht nur Küchenchef im Landhaus Bacher – auch privat verbindet ihn aso manches mit dem Traditionshaus. Rolling Pin verriet er einige seiner Geheimnisse.
November 13, 2015

Thomas Dorfer bewaffnet mit Messer und einer Herzförmigen AusstechformAm gegenüberliegenden Donauufer der Bezirksstadt Krems liegt Mautern. Dieser kleine Ort in der idyllischen Wachau ist ein wahres Eldorado für Gourmets aus Nah und Fern, befindet sich doch hier mit dem „Genießerhotel Landhaus Bacher“ eine der besten kulinarischen Adressen Österreichs. Das Lokal ist gediegen und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und gilt als Inbegriff eines gepflegten Landrestaurants mit bemerkenswerter Tischkultur. Das lindgrüne Kaminstüberl, der elegante Speisesaal oder der schattig-romantische Garten bieten ein herrliches Ambiente, um sich in gemütlicher und entspannter Atmosphäre den lukullischen Genüssen hinzugeben. Auf den Urlauber warten zudem zehn Gästezimmer, die so individuell und komfortabel gestaltet sind wie das Restaurant des Hauses.

Seinen enormen Erfolg verdankt das Landhaus Bacher in erster

Thomas Dorfer bewaffnet mit Messer und einer Herzförmigen AusstechformAm gegenüberliegenden Donauufer der Bezirksstadt Krems liegt Mautern. Dieser kleine Ort in der idyllischen Wachau ist ein wahres Eldorado für Gourmets aus Nah und Fern, befindet sich doch hier mit dem „Genießerhotel Landhaus Bacher“ eine der besten kulinarischen Adressen Österreichs. Das Lokal ist gediegen und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und gilt als Inbegriff eines gepflegten Landrestaurants mit bemerkenswerter Tischkultur. Das lindgrüne Kaminstüberl, der elegante Speisesaal oder der schattig-romantische Garten bieten ein herrliches Ambiente, um sich in gemütlicher und entspannter Atmosphäre den lukullischen Genüssen hinzugeben. Auf den Urlauber warten zudem zehn Gästezimmer, die so individuell und komfortabel gestaltet sind wie das Restaurant des Hauses.

Seinen enormen Erfolg verdankt das Landhaus Bacher in erster Linie der Gastgeberin und Küchenchefin, Lisl Wagner-Bacher, die man ohne Übertreibung als die Grande Dame der österreichischen Spitzengastronomie bezeichnen kann. 1979 übernahm sie den Gasthof von den Eltern, bereits nach drei Jahren erhielt sie die erste Gault-Millau-Haube und ein weiteres Jahr später die zweite sowie den Titel „Koch des Jahres“. 1988 folgte die dritte Haube und 1991 die „Trophée Gourmet für kreative Küche“ von A la Carte, wo das Landhaus Bacher seit zwei Jahren mit 99 von 100 Punkten Platz 1 in Österreich belegt. In dem 2004/2005 erstmals in Österreich erschienenen Michelin-Führer wurde das Haus auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Die Küche der Lisl Wagner-Bacher gilt unter Kritikern als „unprätentiös und doch reich an Einfällen, fraulich und doch niemals verspielt, kosmopolitisch und doch immer auch wachauerisch“. Sie ist aus erlesenen Zutaten komponiert, mit regionalen und mediterranen Akzenten versehen und damit so unverwechselbar wie die Wachau selbst. Zu guter Letzt kommen auch önologische Schatzsucher im Landhaus Bacher auf ihre Kosten: Das von Klaus Wagner-Bacher mit großer persönlicher Leidenschaft zusammengestellte Weinangebot gehört zu den besten des Landes.

Thomas Dorfer: eine beachtliche KarriereKüchenchef Thomas Dorfer und die große Meisterin Lisl Wagner Bacher inklusive Familie

Seit einiger Zeit hat Lisl Wagner Bacher kompetente Verstärkung in der Küche: Küchenchef Thomas Dorfer ist mittlerweile ihre rechte Hand in kulinarischen Belangen. Er kann nicht nur von der großen Meisterin lernen, sondern auch wertvolle Beiträge zum edlen Repertoire des Hauses leisten, weist er trotz seiner Jugend doch schon eine beachtliche Laufbahn auf.

1975 in Spittal an der Drau geboren, absolvierte Thomas Dorfer seine Lehre im Hotel Alte Post in Bad Kleinkirchheim und die Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung. Wertvolle berufliche Erfahrung sammelte er im Restaurant „Kaiserstuben“ in Sydney (Australien), im Landhaus Bacher, im Restaurant Jöhris Talvo in St. Moritz (Schweiz) und als Souschef im Restaurant Bareiss in Baiersbronn (Deutschland).

Dazwischen absolvierte Thomas Dorfer Praktika bei Hans Haas im Tantris in Deutschland, bei Andre Jäger im Restaurant Fischerzunft in der Schweiz, im Restaurant Arzak in Spanien und bei Joachim Wissler im Restaurant Vendome. Schließlich zog es ihn ein zweites Mal ins Landhaus Bacher, um seine jetzige Stelle als Küchenchef anzutreten. Thomas Dorfer war 2001 Gewinner im Deutschlandfinale des „Grand Prix Culinaire Taittinger“, belegte 2001 den 4. Platz im Weltfinale des „Grand Prix Culinaire Taittinger“, war 2004 Sieger der Österreich-Ausscheidung für den „Bocuse d’Or“ und belegte im Jänner 2005 den respektablen 6. Platz beim Finale des „Bocuse d’Or“ in Lyon. Seine Philosophie beschreibt er so: „Bei jedem Gericht, jeder Speise muss man dem Gast zeigen, mit wie viel Liebe man diesen Beruf ausübt. Dabei gilt es, die geschmackliche Echtheit jedes Produktes zu belassen und seine Vorzüge hervorzuheben.“

Ach ja, noch etwas: Da die Familie Wagner-Bacher zwei attraktive Töchter hat, die tatkräftig im Familienbetrieb mitarbeiten, hatte auch Gott Amor bei der ganzen Angelegenheit ein Wörtchen mitzureden. Und so ist Thomas Dorfer nicht nur der Küchenchef, sondern auch der angehende Schwiegersohn im Hause Wagner-Bacher. Seine zukünftige Schwiegermutter weiß nur Gutes über ihn zu berichten: „Der Thomas ist ein Koch mit Leib und Seele. Er arbeitet permanent und probiert ständig neue Sachen aus. Für mich ist es besonders schön, dass er die Vorlieben für Gemüse und Gewürze mit mir teilt. Er bringt einen neuen Schwung in die Küche, wir respektieren einander sehr, und so läuft die Zusammenarbeit ganz wunderbar. Der Thomas ist aber nicht nur als Mitarbeiter, sondern auch als angehender Schweigersohn ein Mensch, wie man ihn sich nur wünschen kann!“ Eine Demonstration seines Könnens gibt Thomas Dorfer übrigens am 7. und 8. November am Convotherm-Stand in Halle 9 der Fachmesse „Alles für den Gast“ in Salzburg. Mit Rolling Pin sprach er über seine beruflichen und privaten Pläne:

Salat von zart geräuchertem Perlhuhn mit Feigen und Maronivinaigrette
RP: Herr Dorfer, Ihre Chefin ist die Grande Dame der österreichischen Haubenküche. Wie stark ist Frau Wagner-Bachers Einfluss auf Ihre Arbeit?
TD: Wir haben die Speisekarte neu gestaltet. Es gibt jetzt vier Menüs, wobei jedes Gericht auch à la carte zur Auswahl steht. Dazu gehört zum Beispiel das Landhaus Klassiker Menü mit Evergreens von Frau Wagner-Bacher, wie sie die Stammgäste seit Jahren lieben und wie man sie auch in ihren Kochbüchern findet. Und dann gibt es das Bocuse d’Or Menü, in denen wir die Gerichte präsentieren, mit denen ich in Lyon antrat. Wir ergänzen einander sehr gut. Frau Wagner-Bacher bringt ihre Erfahrung ein und ich meine jugendlichen Ideen. Ich habe sehr viele Freiheiten, aber natürlich soll schon die typische Küche des Landhauses Bacher erhalten bleiben – deswegen kommen schließlich die Leute zu uns.

RP: Wie würden Sie Ihren eigenen Stil beschreiben?
TD: Die Landhaus-Küche steht im Vordergrund, aber ich versuche stets auch meine Linie einzubringen. Dazu gehören etwa die neuen küchentechnischen Methoden, mit denen man sehr viel machen kann. So versuche ich etwa, Gerichte von der Frau Wagner-Bacher etwas moderner zu interpretieren. Nicht leichter, das waren sie immer schon, aber jugendlicher.

RP: Wie groß ist das Küchenteam im Landhaus Bacher?
TD: Wir sind mit zwei Lehrlingen zu zwölft. Frau Wagner-Bacher ist bei jedem Service in der Küche präsent, mittags wie abends. Sie gibt das Tempo vor, den Rest der Arbeit nehme ich ihr aber weitestgehend ab.

RP: Sie haben im vergangenen Jänner Österreich bei Bocuse d’Or in Lyon vertreten. Was bedeutete das für Sie?
TD: Es war eine unglaubliche Erfahrung! Die ganze Vorbereitung, die enormen kulinarischen Möglichkeiten, das riesige Medieninteresse, die vielen Zuschauer…
all das waren unvergessliche Eindrücke. Der 6. Platz war ein großer Erfolg für mich, von dem ich sehr profitiere. Diesmal war der Bewerb ja auch in Österreich besonders groß aufgezogen – früher haben die Leute kaum Notiz von ihm genommen. Auch von der organisatorischen Seite war es toll: Die Brüder Obauer und auch die Familie Wagner-Bacher haben sich da sehr engagiert. Das Zubehör stammte ja alles aus Privatbesitz – allein die Silberplatten kosteten über 7.000 Euro…

RP: Ihr wichtigster Sponsor war die Firma QimiQ. Wie zufrieden sind Sie mit QimiQ-Produkten?
TD: Ohne Sponsoren wäre die Teilnahme am Bocuse d’Or unmöglich. Ich hatte das Glück, sehr viele Sponsoren zu haben…
wesentlich mehr als meine Vorgänger. Die Firma QimiQ hat mir eine wirklich tolle Unterstützung angedeihen lassen. Wir verwenden QimiQ auch in unserer Küche: Wir haben zum Beispiel die neuen Flip-Up-Cremen ausprobiert, die wirklich sensationell sind, weil sie sehr einfach zu handhaben sind und nur einen geringen Arbeitsaufwand benötigen. Was das QimiQ-Grundprodukt betrifft, so muss man sich ein bisschen damit beschäftigen – leider wissen viele Leute nicht, was man alles damit machen kann…

RP: Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Was Ihr Lieblingswein?
TD: Ich bevorzuge privat eigentlich die bodenständige Küche: Grammelknödel oder Blutwurst zum Beispiel. Natürlich gehe ich auch gerne elegant essen, aber auch die Kärntner Käsnudeln von meiner Mama gehören zu meinen absoluten Favoriten! Mein Lieblingswein ist der Grüne Veltliner aus der Wachau, obwohl ich zugeben muss, dass ich als Kärntner ja zunächst eher dem Bier zugeneigt war. Meine Susanne und mein künftiger Schwiegervater haben mich dann erst in die Welt des Weins eingeführt.

RP: Sie sind auch privat mit dem Hause Wagner verbunden. Sind Sie der designierte Nachfolger von Lisl Wagner-Bacher?
TD: Eigentlich ist das schon so geplant. Meine Verlobte und ihre Schwester arbeiten ja beide im Betrieb mit, und so ist es wohl ganz in Ordnung, wenn da jemand in der Küche ist, der zur Familie gehört. Die Tradition des Familienunternehmens kann auf diese Weise weiter gepflegt werden. Die Hochzeit ist jedenfalls für Juni 2006 geplant.

rezepte:

Salat von zart geräuchertem Perlhuhn mit Feigen und MaronivinaigretteSalat von zart geräuchertem Perlhuhn mit Feigen und Maronivinaigrette

2 Stk. Perlhuhnbrust räuchern: Räuchermehl in einem Topf erhitzen, Perlhuhn auf einen passenden Gittereinsatz legen, mit Deckel oder Alufolie luftdicht verschließen und ca. 4 Minuten räuchern. Danach die Perlhuhnbrüste salzen und pfeffern und bei 180° im Rohr 11 bis 15 Minuten garen.

Für das Feigenconfit 2 EL Kristallzucker im Topf schmelzen, mit 1/8 l rotem Portwein und 1/4 l Rotwein ablöschen und einkochen. 6 geschälte und gewürfelte Feigen dazu, leicht verkochen, salzen, pfeffern, mit etwas Rotweinessig zart abschmecken und eventuell mit etwas Stärke binden.

Für die Maronivinaigrette 4 EL Balsamico (ca. 12 Jahre alt) und 3 EL Honig mit 6 EL Sonnenblumenöl verrühren. 60 g gekochte und gehackte Maroni sowie 20 g gehackte Haselnüsse, Salz und Pfeffer dazugeben.

Zum Anrichten verschiedene Blattsalate (Löwenzahn, Eichblatt, Frisée, Ruccola) marinieren und in der Tellermitte anrichten. Feigenconfit und Perlhuhn in Scheiben geschnitten rundherum anrichten und mit Vinaigrette beträufeln.

Seeteufel „Bocuse d’Or“

Für die Pinienkruste 65 g Pinienkerne fein hacken, 100 g Butter aufschäumen, 35 g Weißbrotbrösel darin rösten, Pinienkerne, Salz, etwas Thymian und 1 EL Pinienöl dazugeben. Das Ganze aushöhlen und auf den gebratenen Seeteufelfilet (600 g) streichen und goldbraun gratinieren.

Für den Bouillabaisesud Fenchel, Knoblauch, Schalotten, Stangensellerie, Tomaten und Safran in Olivenöl andünsten. Mit Noilly, Prat und Pernod ablöschen und kurz einkochen. Mit 1/2 l Fischfond und 1/2 l Muschelfond auffüllen, auf die Hälfte einkochen, abseihen, mit Olivenöl aufmixen und zur Bindung 100 g getrocknete Tomaten (geschält und hausgemacht) einmixen. Würzen mit Piment Espelette, Salz und Zucker.

Für das Muschelcroustillant 1/2 kg Muscheln kochen, auslösen und hacken. 100 g gehackte Muscheln, 50 g gekochter und gehackter Fenchel, 50 g gehackte getrocknete Tomaten und Fenchelgrün vermengen und mit 2 EL Muschelfond-Bechamel binden. 15 g schwere Kugeln formen, in Kataifi sorgfältig einrollen und in einer Teezange frittieren. Das Ganze auf einem Safrankartoffelstockerl anrichten.

Für die Rouilleroulade 0,2 l Milch mit 75 g Butter aufkochen, 35 g Mehl einrühren und überkühlen lassen. 3 Eigelbe dazugeben. 3 Eiweiße mit etwas Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. 300 g Zucchini raffeln, salzen und ausdrücken. Schnee und Zucchini unterheben, auf Backpapier streichen und goldbraun backen.

Für die Pouillecreme 150 g Erdäpfel, 70 g starkes Paprikamark mit Knoblauch und Safran verfeinert auf das Biskuit streichen und eng einrollen.

Für das Provenzalische Gemüsetörtchen Zucchini in „Stockerl“ mit 3,5 cm Höhe schneiden, mit dem Ausstecher von 3,5 cm Durchmesser ausstechen, mit Parisienne-Ausstecher aushöhlen, blanchieren und mit Ratatouille füllen. Zucchinistreifen mit Grün in 0,5 cm schmale Streifen schneiden und mit diesen Bändern flechten. Anschließend mit Ausstecher von 3,5 cm Durchmesser ausstechen und darauf setzen.

Dessert von Schokolade mit Haselnusskrokant

380 g Butter mit 170 g Staubzucker weiß-schaumig schlagen. 250 g Bitterschokolade schmelzen, etwas überkühlen lassen und zum Butterabtrieb einrühren. 9 Eier über Dampf warm schlagen und danach wieder kalt rühren (Zucker dabei nach und nach einlaufen lassen).

Die Eier mit 140 g Mehl abwechselnd unter die Schokolademasse heben. In einer gebutterten Form (Blech) ca. 15 Minuten backen.

Für die Creme QimiQ Flip Up Schokolade aufschlagen, mit Baileys-Likör abschmecken und in einen Spritzsack füllen. Biskuit in 15 x 4 cm große Streifen schneiden mit etwas Birnensaft und Rum tränken. Schokoladecreme exakt aufspritzen, mit einem knusprigen Karamelblatt abdecken und mit einer pochierten Birne und etwas Birnenmark anrichten.

kontakt:
Landhaus Bacher
Südtirolerplatz 2
A-3512 Mautern/Wachau
Tel.: +43 (0)2732 82 937 oder 85 429
Fax: +43 (0)2732 74 337
E-Mail:info@landhaus-bacher.at
Internet: www.landhaus-bacher.at

 

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