Geschmack mit Tradition

Hans-Peter Fink, Küchenchef im berühmten Hotel Sacher in Wien, kreierte diesmal unser Starkochmenü.
November 13, 2015

Hans-Peter Fink steht vor der Eingangstür des Hotels Sacher in Wien Das Hotel Sacher vorzustellen ist wohl kaum nötig, ist es doch der Inbegriff österreichischer Spitzenhotellerie. 1876 von Eduard Sacher, dem Sohn des Erfinders der Original Sacher-Torte, eröffnet, kann das Haus mit einer fast einzigartigen Lage im Herzen Wiens aufwarten. Das Hotel liegt an der mondänen Kärntner Straße gegenüber der Wiener Staatsoper und nur wenige Gehminuten von der Hofburg, der Albertina, dem Stephansdom und der eleganten Ringstraße entfernt. Das Sacher erlangte schon früh Weltruhm als beliebter Treffpunkt der Prominenz aus Politik, Wirtschaft und Kunst. Seit 1934 wird das Hotel von der Familie Gürtler privat geführt, der es auf erstaunliche Weise gelingt, die Tradition des Hauses zu pflegen und dieses gleichzeitig den heutigen Anforderungen anzupassen.

Nach umfangreichen Ausbau- und Renovierungsarbeiten wartet

Hans-Peter Fink steht vor der Eingangstür des Hotels Sacher in Wien Das Hotel Sacher vorzustellen ist wohl kaum nötig, ist es doch der Inbegriff österreichischer Spitzenhotellerie. 1876 von Eduard Sacher, dem Sohn des Erfinders der Original Sacher-Torte, eröffnet, kann das Haus mit einer fast einzigartigen Lage im Herzen Wiens aufwarten. Das Hotel liegt an der mondänen Kärntner Straße gegenüber der Wiener Staatsoper und nur wenige Gehminuten von der Hofburg, der Albertina, dem Stephansdom und der eleganten Ringstraße entfernt. Das Sacher erlangte schon früh Weltruhm als beliebter Treffpunkt der Prominenz aus Politik, Wirtschaft und Kunst. Seit 1934 wird das Hotel von der Familie Gürtler privat geführt, der es auf erstaunliche Weise gelingt, die Tradition des Hauses zu pflegen und dieses gleichzeitig den heutigen Anforderungen anzupassen.

Nach umfangreichen Ausbau- und Renovierungsarbeiten wartet das Traditionshaus seit vergangenem Jahr mit 152 eleganten Zimmern und Suiten sowie einem völlig neuen Spa-Bereich auf. Ein Dachausbau schuf im 6. und 7. Stock Platz für zusätzliche „Sacher light Zimmer“, die einen unvergleichbaren Ausblick über Wien bieten. Besonderer Wert wurde bei diesen auf eine Ausstattung mit größtmöglichem Komfort und modernstem technischen Equipment gelegt. Auch die schon vor dem Umbau bestehenden 110 Zimmer sind großzügig bemessen – elegantes Mobiliar, ausgesuchte Antiquitäten und kostbare Stoffe bilden ein luxuriöses Ambiente zum Wohlfühlen.

Seit Dezember 2005 bietet das Traditionshaus seinen Gästen ein 300 Quadratmeter großes Relax & Spa Refugium, in dem man sich wunderbar verwöhnen lassen und der Hektik des Alltags entfliehen kann. Der Spa-Bereich ist klar und zeitgemäß gestaltet und bietet mit warmen Farben ein stimmungsvolles Ambiente. Auch die Wellness-Einrichtungen können sich sehen lassen: Unter anderem warten ein Kräuterbad, ein Soledampfbad, eine „K & K Sauna“, eine „Mental Oase“, mehrere Erlebnisduschen, ein Eisbrunnen mit Crushed Ice, ein Fitnessraum sowie mehrere Massage- und Kosmetikräume auf die Besucher. Eine besondere Attraktion sind die „Sacher Hot Chocolate Treatments“ mit wertvollen Nährstoffen aus der Kakao-bohne!

Ein Eldorado für Feinschmecker

Hans-Peter Fink lächelt hinter einem Topf mit Fleisch Mit „Anna Sacher“ und „Roter Bar“ verfügt das Hotel Sacher auch über zwei hervorragende Restaurants. Das nach der legendären Grande Dame der Sacher-Dynastie benannte „Anna Sacher“ spiegelt den Glanz der Jahrhundertwende wider, woran die kostbare Gemäldesammlung von Anton Faistauer und die ersten elektrifizierten Luster Wiens maßgeblichen Anteil haben. Im Anna Sacher stehen unter anderem zwei siebengängige Menüs zur Auswahl, deren Bausteine nicht nur beliebig kombiniert, sondern auch einzeln geordert werden können.

Die noch opulentere Rote Bar, in der man im Gegensatz dazu à la carte speist, ist ein populärer Treffpunkt von Opernliebhabern mit Hang zum Feinschmecker, bietet sie doch die ideale kulinarische Ergänzung zu einem kulturellen Abend. Vom Wintergarten der Roten Bar, der sich in den Sommermonaten dank versenkbarer Fenster in eine große Terrasse verwandeln lässt, blickt man direkt auf die Wiener Staatsoper und kann sich dabei von dezenten Klavierklängen verzaubern lassen. Beide Restaurants bieten eine österreichisch dominierte Küchenlinie, die zeitgemäß interpretiert wird, bei der aber Klassiker wie Tafelspitz, Wiener Schnitzel oder Backhendl auch nicht fehlen dürfen. Für die kulinarischen Leistungen wurde die Rote Bar in der aktuellen Ausgabe des „Gault Millau“ sogar mit zwei Hauben ausgezeichnet.

Obwohl man sich im Hotel Sacher der Haute Cuisine verpflichtet fühlt, räumt man auch legereren Formen der Esskultur ihren Platz ein. Vor dreieinhalb Jahren kam das „Sacher-Eck“ hinzu, das mit kleinen, leichten Snacks aus der Sacher-Küche und delikaten österreichischen Mehlspeisen lockt. Die Türen zum angrenzenden Schanigarten sind bei schönem Wetter geöffnet, sodass man einen einzigartigen Blick auf die Wiener Staatsoper genießt. In der gemütlichen „Blauen Bar“ trifft man sich gerne nach einem Besuch in der Oper oder zu einem After Dinner Drink. Neben einem umfassenden Angebot an Cocktails erwartet die Gäste ein erlesenes Zigarrensortiment.

Das „Café Sacher“ wiederum gilt als der Inbegriff Wiener Kaffeehausatmosphäre und ist bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt. Abgerundet wird das Angebot durch acht traditionelle Banketträume, die zwischen zwei und 100 Personen Platz bieten und für Tagungen, Hochzeiten und andere Feierlichkeiten einen würdigen Rahmen bilden. Vom Café Sacher trat die wohl berühmteste Torte der Welt, die Original Sacher-Torte, ihren Siegeszug rund um den Globus an. Man produziert etwa 350.000 Torten pro Jahr, von denen rund ein Drittel in den Export geht. Insgesamt macht die Torte etwa 30% des Umsatzes aus! Vor sieben Jahren wurde die Produktion außer Haus verlagert und eine Produktionsstätte im Wiener Bezirk Simmering gebaut. Dort wird auch heute noch alles händisch gemacht. Das Einzige, was in der neuen Produktionsstätte geändert wurde, ist eine effiziente und ökonomische Abfolge der einzelnen Arbeitsschritte.

Ein Steirer in Wien

Hans-Peter Fink mit einem Kollegen in der Küche beim Binden der SauceFür die kulinarischen Genüsse im Hause Sacher zeichnet Küchenchef Hans-Peter Fink verantwortlich. 1974 in Feldbach geboren, arbeitete er nach einer Koch- und Kellnerlehre im elterlichen Gasthof „Zur Riegersburg“ in der Oststeiermark als Jungkoch im „Hospiz Hotel“ am Arlberg und als Stagiere bei den mit Vier-Hauben ausgezeichneten Brüdern Obauer in Werfen. Nach einigen Gastspielen in Frankreich, Kanada, Ungarn und Italien war Hans-Peter Fink von 1994 bis 2001 Küchenchef im Familienbetrieb und errang dort 1999 für seine kreative Interpretation der oststeirischen Küche die erste Haube.

An Wochenenden kocht er dort auch heute noch gelegentlich auf und beweist dabei, wie hervorragend er die französische Grande Cuisine beherrscht. Dies unterstreichen auch die seit seiner Jugend gesammelten Auszeichnungen, darunter so begehrte Trophäen wie der Championstitel im „Cup of Nations“ in Kanada 1998/1999, der Österreich-Sieg im „Prix Taittinger 1999“ und der Österreich-Sieg im „Bocuse d’Or 2001“. Eine ordentliche Ausbildung ist für Fink das A und O seines Berufes: „Eine solide Lehre in einem guten Landgasthof, wo man noch lernt, wie man Gulasch, Beuschel oder Semmelknödel macht. Sollte es noch eine Oma in der Familie geben, so sollte man der auch über die Schulter schauen. Nach der Lehre sollte man in einem Topbetrieb einsteigen, weil man letztlich nur von den Besten lernen kann!“

Dem Ruf ins Sacher konnte sich Hans-Peter Fink dann doch nicht verschließen. In das Traditionshotel kam er im Mai 2002, wobei er damals als kreativer Küchenchef im noch neu zu adaptierenden Restaurant Anna Sacher vorgesehen war. Seit dem Pensionsantritt von Jaroslav Müller trägt der 31-Jährige die kulinarische Verantwortung für das gesamte Haus und hat im Zuge der Umbauarbeiten ein völlig neues Arbeitsumfeld erhalten: Im Keller wurde eine ebenso großzügige wie hochwertige Küche für das 45-köpfige Team installiert. „Dass ich ins Sacher kam, war reiner Zufall. Ich hörte von Kollegen, dass das Sacher jemanden sucht und bin mich einfach vorstellen gegangen. Nach einem zweistündigen Hearing wurde ich als Sous Chef genommen – mit der Aussicht auf die Position des Küchenchefs. Ich habe mich rasch eingewöhnt und es hat nicht lange gedauert, bis ich tatsächlich Küchenchef wurde.“

Dass er gleich für mehrere Outlets verantwortlich ist, sieht Hans-Peter Fink als interessante Herausforderung. „Ich habe eine profunde Grundausbildung und habe das Handwerk noch solide gelernt. Mein Vater war ja nicht nur Koch, sondern auch Berufsschullehrer. Mit dieser Basis ist es auch nicht schwierig, diese Tätigkeit auszuüben. Es dauerte natürlich ein paar Monate, bis ich so weit war, um abzuschätzen, welche Linie das Haus braucht. Man kann das Sacher nicht völlig auf den Kopf stellen, weil es ja einen großen Ruf hat. Dennoch ist es mir gelungen, dem Sacher meine Handschrift zu verleihen.“ Dazu gehört auch, dass er seine Mitarbeiter sorgfältig auswählt: „Sie müssen zunächst eine gute Ausbildung haben und den entsprechenden Ehrgeiz mitbringen. Und dann suche ich mir die Leute auch nach dem persönlichen Auftreten aus – schließlich sollte die menschliche Komponente ja ebenfalls stimmen!“

Die Küche des Hans-Peter Fink

Im Gegensatz zu vielen seiner jungen Kollegen zeigt sich Hans-Peter Fink unbeeindruckt von schnelllebigen Küchentrends. Statt der epidemisch um sich greifenden „Fusion Cuisine“ hat er eine zeitgemäße Interpretation der Küche Altösterreichs auf seine Fahnen geheftet. Die Gerichte Österreichs und seiner ehemaligen Kronländer sind es, die in einer leichten und kreativen Form präsentiert werden sollen. Es soll eine jugendliche österreichisch-ungarische Gourmetküche sein, die zeitgemäß ist und dennoch der kulinarischen Tradition Mitteleuropas entspringt. Was genau man sich darunter vorzustellen hat, demonstriert Hans-Peter Fink in eindrucksvoller Weise im 2005 erschienenen „Neuen Sacher Kochbuch“, das exquisite Köstlichkeiten ebenso enthält wie Rezepte, die auch zu Hause nachzukochen sind.

Hans-Peter Fink: „Ich glaube, es ist ein sehr fundierter Stil, der absolut auf das Grundprodukt setzt und auch regional beeinflusst ist – vor allem von Wien, Niederösterreich und meiner steirischen Heimat. Zudem schaue ich auch gerne nach, wie man hier vor hundert Jahren kochte, und das ist ja im Sacher besonders interessant. Mein Ziel ist ein klarer, unverschnörkelter Geschmack ohne viel Effekthascherei. (Für seine Zutaten setzt Hans-Peter Fink auf verlässliche Zulieferbetriebe: Kalb- und Schweinefleisch bezieht er von der Firma Teufner in Wien; Anm. d. R.). Die Tatsache, dass im Hotel Sacher die Prominenz ein- und ausgeht, macht den Steirer nicht wirklich nervös: „Ich sehe es als Selbstverständlichkeit, die bestmögliche Qualität auf den Teller zu bringen. Natürlich ist es eine Herausforderung, wenn der Bundespräsident oder der Bundeskanzler zu Gast sind. Ich glaube, ich kann das aber mit einer gewissen inneren Ruhe bewältigen und so ist das auch nicht anstrengend.“

Seine Zukunft sieht der Haubenkoch, dessen Leibspeise ein Kalbsschnitzerl zwischen zwei Schwarzbrotscheiben ist und dessen Lieblingsweine die Sauvignons der drei südsteirischen Spitzenwinzer sind, sehr klar: „Ich möchte die Qualität im Sacher noch mehr steigern und ein Team schaffen, das auch perfekt arbeitet, wenn der Chef nicht da ist. Kurzfristig möchte ich den Sacher-Spirit, der jetzt durch den Umbau zu spüren ist, noch besser in die Küchenlinie integrieren.“ Und auch auf die Frage nach dem Geheimnis seines Erfolges braucht der Steirer nicht lange nachzudenken: „Eine tolle Frau an meiner Seite und mein vierjähriger Sohn geben mir viel Rückhalt. Und dann kommt natürlich das unermüdliche Suchen nach Harmonie und nach Perfektion dazu. Eine gewisse Zielstrebigkeit und ein dickes Fell sind natürlich auch von Vorteil…“

rezept:

Donauwaller mit Kipflern und Saubohnen

Zutaten:

  • 600 g Wallerfilet (Welsfilet) mit Haut
  • 1 KL Wasabipaste (oder Tafelkren)
  • 8 Kipfler-Erdäpfel (oder sehr kleine Erdäpfel mit Schale)
  • Kümmel ganz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 EL orangefarbene Linsen
  • 4 EL Beluga- oder Berglinsen (schwarze, kleine Linsen)
  • 1 Zweiglein Bohnenkraut
  • 1 EL gerissener Kren
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Saubohnen (Flageolets, ersatzweise Erbsenschoten)

Zutaten (Knoblauchsauce):

  • 100 ml Kalbsjus
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • 1 EL kalte Butter
  • Schmalz zum Anbraten

Zubereitung:

Linsen getrennt 2 Stunden einweichen und getrennt kochen. Erdäpfel in Salz-Kümmel-Wasser weich kochen und warm stellen. Linsen mit den Saubohnen in etwas Olivenöl mit fein geschnittenem Bohnenkraut, Salz sowie Pfeffer kurz anrösten und ebenfalls warm stellen. Den Waller in Portionsstücke schneiden und die Haut fein einschneiden. Die untere Seite gut mit Salz, Pfeffer und Wasabipaste würzen und in Olivenöl zuerst auf dieser Seite scharf anbraten. (Einfach, aber gut ist diesbezüglich auch die Dampfgarung: Wallerfilets in den Dämpfeinsatz setzen, Wasser mit Apfelessig aufkochen und dämpfen.)
Parallel dazu die gekochten Kipfler mit der Handfläche grob zerdrücken und in heißem Butterschmalz ca. 15 Minuten lang knusprig braten. Zu den Fischfilets geben und kurz mitbraten, bis die Filets gegart, aber innen noch schön saftig sind – oder im vorgeheizten Backrohr bei 200° C ca. 3 Minuten fertig garen und währenddessen wiederholt mit Olivenöl übergießen. Für die Sauce den Knoblauch feinblättrig schneiden und in etwas Schmalz leicht bräunen. Mit Fond sowie Jus ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Limettensaft abschmecken und die kalte Butter in die Sauce einrühren, aber nicht mehr kochen. Kipfler auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Linsengemüse bestreuen und die Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit Sauce beträufeln und den Kren darüber streuen.

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Kukuruz- und Kakaosorbet mit Schokoladecreme

Zutaten (Kukuruzsorbet):

  • 100 g Kristallzucker
  • 150 g Maiskörner, gekocht (aus der Dose oder tiefgekühlt)
  • 30 g Glucosirup (zäher Zuckersirup)
  • 50 ml Schlagobers
  • 200 ml Wasser, 1 Eiklar

Zutaten (Kakaosorbet):

  • 150 g Kakaopulver
  • 50 g Glucosirup (zäher Zuckersirup)
  • 200 g Kristallzucker, 1 Eiklar
  • 500 ml Wasser
  • 150 ml magere Haltbarmilch (1% Fett)

Zutaten (Schokoladecreme):

  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagobers
  • 25 g Kristallzucker
  • 3 Eidotter
  • 125 g Zartbitterkuvertüre

Zutaten (Mandel-Polenta-Krokant):

  • 125 g Butter
  • 170 g Mehl, glatt
  • 2 EL Staubzucker
  • 2 EL Mandeln, gemahlen
  • 3 Eidotter
  • 2 EL feine weiße Polenta (Maisgrieß)
  • Zitronenmarmelade nach Belieben
  • Kakaopulver und Zitronenschalen zum Garnieren

Zubereitung:

Für das Kukuruzsorbet sämtliche Zutaten miteinander vermengen und 2 Stunden ruhen lassen. Die Zutaten pürieren. Durchpassieren und in der Eismaschine (oder im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Umrühren) gefrieren.

Für das Kakaosorbet Glucosesirup, Kristallzucker, Wasser und Haltbarmilch erhitzen. Temperatur auf ca. 85° C erhöhen. Vom Feuer nehmen, Kakaopulver und Eiklar hinzufügen und sehr gut vermischen. Etwa 2 Stunden ruhen lassen. Danach mixen, durchseihen und in der Eismaschine (oder im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Umrühren) gefrieren.
Für die Schokoladecreme Milch mit Zucker und Obers zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, Eidotter mit etwas Milch verrühren, in die warme Milch einrühren und über die Schokolade gießen. Behutsam zu einer homogenen Emulsion (Masse) schlagen und kaltstellen.
Für den Krokant die Butter mit gesiebtem Mehl, Zucker und Mandeln vermischen, bis die Masse bröselig wird. Eidotter untermischen und zu einem Teig kneten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Durch die Nudelmaschine drehen oder sehr dünn ausrollen und in 3 x 7 cm große Rechtecke schneiden. Mit etwas Wasser bestreichen und mit der Polenta bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190° C ca. 4 Minuten lang hell backen.
Die Schokoladecreme in die Mitte der Teller tupfenartig aufspritzen. Krokantblätter darauf legen und nach Belieben jeweils etwas Zitronenmarmelade auftragen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel jeweils ein Nockerl von Kakao- und Kukuruzsorbet abstechen und darauf anrichten. Als Abschluss nochmals ein Krokantblatt auflegen und mit Kakaopulver sowie dekorativ geschnittenen Zitronenschalen garnieren.

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kontakt & bewerbung:
Hotel Sacher Wien
Philharmonikerstraße 4,
A-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1 514 56-0
Fax: +43 (0)1 514 56-810
E-Mail: wien@sacher.com
Website: www.sacher.com

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