Tiefen verschärft

Some like it hot, Patrick Büchel ist es. Im Spices läutet der Halbchinese die Zukunft der Asia-Hochküche in Deutschland ein – und zwar ziemlich unbescheiden.
November 13, 2015

Patrick Büchel Foto: Helge O. Sommer

Es war einmal eine junge Singapur-Chinesin, die mit Mitte 20 befand, dass es langsam mal an der Zeit wäre, Schnee zu sehen. Also zog sie samt Winterjacke nach Deutschland und bestieg zum Zwecke der interimistischen Zerstreuung eine Elbfähre in Hamburg. Dort fand sie zwar keinen Schnee, dafür aber den Besitzer der Fähre.
Das Ergebnis dieser schicksalhaften Elb-überquerung vor gut 30 Jahren hört auf den Namen Patrick Büchel – und mehr als 30 Sekunden sind nicht notwendig, um zu erkennen, dass kulinarisches Genie und Wahnsinn nicht nur bei Asia-Gettoblaster Tim Raue nah beieinanderliegen. Zur Begrüßung sagt Büchel Sätze wie: „Mit einem spektakulären Karriereweg kann ich nicht dienen. Nach der Probezeit haben sie mich an meiner ersten Lehrstelle im Privathotel Lindner in Hamburg gleich rausgeschmissen und bei Scharrer im Buddenbrooks in Travemünde war ich fünf Jahre am Stück – das war’s.“ Oder: „Bei den Produkten, die ich einsetze, hab ich keine Hemmschwelle. Ich scheue die Auseinandersetzung nicht. Wenn’s dir nicht schmeckt, dann bestellst du eben beim nächsten Mal was anderes.“ Oder auch: „Spitzengastronomie ist ein Schlampenbusiness. Irgendwie kauft jeder jeden – oder lässt sich kaufen.“
Nur der Vollständigkeit halber also: Nein, Herr Büchel verlor den oben erwähnten ersten Lehrstellenplatz in Hamburg nicht aufgrund von mangelndem Talent. Das ist ihm zweifelsfrei in die Wiege gelegt – immerhin gibt es aus Büchels asiatischem Verwandtschaftskreis niemanden, der nicht zumindest schon mal eine kleine Garküche betrieben hätte – aber das Prinzip „Mund halten, Hände falten“ war ihm immer schon fremd.
Jetzt machen Unbeirrbarkeit und Diskussionsfreude alleine noch keinen Spitzenkoch, es sind aber hilfreiche Eigenschaften, wenn das ausgesprochene Ziel darin besteht, ein neues Verständnis davon zu schaffen, was Asia-Küche…

Patrick Büchel Foto: Helge O. Sommer

Es war einmal eine junge Singapur-Chinesin, die mit Mitte 20 befand, dass es langsam mal an der Zeit wäre, Schnee zu sehen. Also zog sie samt Winterjacke nach Deutschland und bestieg zum Zwecke der interimistischen Zerstreuung eine Elbfähre in Hamburg. Dort fand sie zwar keinen Schnee, dafür aber den Besitzer der Fähre.
Das Ergebnis dieser schicksalhaften Elb-überquerung vor gut 30 Jahren hört auf den Namen Patrick Büchel – und mehr als 30 Sekunden sind nicht notwendig, um zu erkennen, dass kulinarisches Genie und Wahnsinn nicht nur bei Asia-Gettoblaster Tim Raue nah beieinanderliegen. Zur Begrüßung sagt Büchel Sätze wie: „Mit einem spektakulären Karriereweg kann ich nicht dienen. Nach der Probezeit haben sie mich an meiner ersten Lehrstelle im Privathotel Lindner in Hamburg gleich rausgeschmissen und bei Scharrer im Buddenbrooks in Travemünde war ich fünf Jahre am Stück – das war’s.“ Oder: „Bei den Produkten, die ich einsetze, hab ich keine Hemmschwelle. Ich scheue die Auseinandersetzung nicht. Wenn’s dir nicht schmeckt, dann bestellst du eben beim nächsten Mal was anderes.“ Oder auch: „Spitzengastronomie ist ein Schlampenbusiness. Irgendwie kauft jeder jeden – oder lässt sich kaufen.“
Nur der Vollständigkeit halber also: Nein, Herr Büchel verlor den oben erwähnten ersten Lehrstellenplatz in Hamburg nicht aufgrund von mangelndem Talent. Das ist ihm zweifelsfrei in die Wiege gelegt – immerhin gibt es aus Büchels asiatischem Verwandtschaftskreis niemanden, der nicht zumindest schon mal eine kleine Garküche betrieben hätte – aber das Prinzip „Mund halten, Hände falten“ war ihm immer schon fremd.
Jetzt machen Unbeirrbarkeit und Diskussionsfreude alleine noch keinen Spitzenkoch, es sind aber hilfreiche Eigenschaften, wenn das ausgesprochene Ziel darin besteht, ein neues Verständnis davon zu schaffen, was Asia-Küche auf hohem Niveau alles sein kann.

Internationale Spitzengastronomie ist ein Schlampenbusiness.

Irgendwie kauft jeder jeden.

Patrick Büchel über seinen letzten Madrid-Fusión-Besuch

Mal smart, mal hart
Im April 2014 trat der Halbchinese mit Familienanschluss in Singapur, Australien und London das Erbe Sarah Henkes im einfach michelinbesternten Restaurant Spices im A-Rosa Sylt an – ohne in seiner vorherigen Position als Sous Chef von Christian Scharrer im Travemündener Sternrestaurant Buddenbrooks jemals wirklich asiatisch gekocht zu haben, wohlgemerkt. Aber Büchel kam, schüttelte eine alles andere als risikolose Karte aus dem Ärmel, stellte ein neues, gänzlich sterneküchenunerfahrenes Team zusammen und legte los. Ein gutes halbes Jahr später gilt der Hamburger Jung’ – der übrigens beinahe Kfz-Mechaniker und Fahrradbauer geworden wäre – als heißestes Fine-Dining-Eisen in Deutschlands mondänstem Sandkasten. Was nicht zuletzt daran liegt, dass der Unbeugsame Eigenschaften vereint, die nur wenige Gourmethochbegabte aufweisen: kulinarische Unbefangenheit, kreativen Scharfsinn und eine gesunde Portion Nerdtum. Also eben alles, was es braucht, um eine ernsthafte Neuinterpretation asiatischer Klassiker auf europäischem Boden zu wagen. „Die Singapur-Küchen-Klassiker sind die Basis dessen, was wir im Spices machen, und ich bin da schon sehr nah an den Originalen dran. Aber ich bin kein Küchenromantiker. Mir geht es ums Nachdenken und darum, meinem Team und den Gästen das Denken beizubringen, sie ein bisschen herauszufordern.“

Beim Kochen geht es ums Nachdenken, nicht um Romantik.
Patrick Büchel über die Entmystifizierung asiatischer Küche

In gewisser Hinsicht ist Büchel damit der Gegenentwurf zu alldem, wofür Sarah Henke zuvor im Spices stand: Wo Henke klare Anweisungen ausgab, lässt Büchel seinem Team im Zweifelsfall lieber mehr als weniger kreativen Spielraum. Ein Gericht, sagt er, lebt geschmacklich nicht davon, ob sich die immer exakt gleiche Menge Fischfilet am Teller befindet, und ein wirklich kreatives Team funktioniert nicht, wenn es dem klassischen System von Autorität und Unterwerfung folgt. „Mir ist wichtig, dass meine Leute in der Küche verstehen, was sie da genau tun“, sagt Büchel. „Mit unreflektiertem Gehorsam entwickelt man sich nicht. Hinterfragen, ausprobieren, auch mal anecken – darum geht es. Ich nehme auch gerne in Kauf, wenn mich ein Koch mal ein Arschloch nennt, denn das ist wenigstens ehrlich.“ Auch dass der eine oder andere Gast auf den ersten Blick möglicherweise nicht vollinhaltlich nachvollziehen kann, was da eigentlich auf der Karte steht, weil Büchel sich dazu entschlossen hat, die Originalnamen der Gerichte beizubehalten und nur die prägendsten Nuancen anführt, macht ihm keine Sorgen. Im Gegenteil: Der Austausch, der durch den latenten Erklärungsbedarf zwischen Gast und Service entstehe, mache für ihn den entscheidenden Unterschied zwischen schnöder Nahrungsaufnahme und kulinarischer Horizonterweiterung aus.

Shabuya Champloo

Shabuya Champloo

Weinempfehlung:
2011 Cuvée Pius Beerenauslese
Weingut Keller, Rheinhessen, Deutschland
Tipp von: Sabrina Gabriel, Sommelière Spices

Singapur-Style 2.0
Und der kulinarische Horizont, an dem sich Büchel im Spices orientiert, ist breit. Erstaunlich breit, wenn man bedenkt, dass Singapur der flächenmäßig kleinste Staat Südostasiens ist, aber sich hier auf 716 Quadratkilometern mehr ethnische Gruppen tummeln, mehr Sprachen gesprochen werden und mehr autarke Küchen existieren als im Rest des asiatischen Raums. „Es gibt im eigentlichen Sinne ja keine Singapur-Küche“, erklärt Büchel. „Das Land ist viel zu jung dafür, hier war ja vorher nichts außer ein Grünstreifen und zehn Tiger, die man erschießen musste, um mit der Besiedelung loslegen zu können.“ Der Anspruch, eine einheitliche nationale kulinarische Identität zu schaffen, wäre gar nie aufgekommen.
Genau diese Akzeptanz gegenüber dem natürlichen Facettenreichtum macht Singapur als Inspirationsquelle für Büchel so wertvoll. Wer, so wie er, seine Grundprodukte aus dem gesamten asiatischen Raum über den Deich schippern lässt, geht natürlich auch das Risiko ein, die Geschmacksnerven seiner Gäste ab und an auf die Probe zu stellen. Trotzdem ist Büchel die Nachvollziehbarkeit seines Weges wichtig, auf unreflektiertes Komponentengeschustere oder Schockeffekte legt er keinen Wert. „Ich dreh nicht durch und setze den Leuten in Sojasauce geschmorte Schweineinnereien mit hundertjährigen Eiern oben drauf vor“, lacht er. „Und natürlich kann man Eier in Urin von zehnjährigen Jungen kochen, aber da kann ich beim besten Willen keinen Sinn dahinter erkennen.“ Sehr wohl einen Sinn erkennt Büchel darin, sich in der Küche der Grundgesetze der Physik und Chemie zu bedienen – denn die sind für ihn weit mehr als nur effektvolle Nebendarsteller im Schaffensprozess. Ausgesprochen materiallastig geht es im Hinterzimmer des Spices zu, bis zur Serienreife eines Gerichtes wie Büchels „Nummer 42 – Ente süß-sauer“ gehen schon mal zwei Monate ins Land. Was im eben angesprochenen Fall daran liegt, dass die aufgegossene „Entensauce medium“ weder einen Topf noch Wasser gesehen hat und es eben ein Weilchen dauert, bis man die wirklich perfekte Sauce aus gewolfter Entenbrust und Kombu-Algen gezogen hat. Lediglich zwei Liter des pursten aller Fleischsäfte gewinnt Büchel aus 30 Kilogramm vakuumgegarter Entenbrust. „So gesehen ist diese Sauce das teuerste Produkt des ganzen Hauses“, sagt Büchel. An den entsetzten Blick des F&B-Direktors des A-Rosa Sylt, wenn Büchel die Entenbrüste durchlässt, hat er sich gewöhnt. „Aber trotzdem bin ich beim Wareneinsatz im Durchschnitt. Und wir gehen mit dieser geringen Menge natürlich auch entsprechend vorsichtig um. Da rück ich schon mit der Feinwaage an!“ Dass ihm vom A-Rosa-Management nicht nur ein enormer Vertrauensvorschuss in puncto Führung gewährt wurde, sondern er auch über sein Menükonzept und sein Produktsortiment relativ unabhängig bestimmen kann, weiß Büchel zu schätzen. „Es ist nicht alltäglich, dass ein Konzern, der eine ausgewiesene Gourmet-Kompetenz in den Häusern hat, auch mal Leute aus der zweiten Reihe nach vorne lässt“, sagt er.

Ich will den Leuten Denken, nicht Gehorsam beibringen.
Patrick Büchel und die Sache mit der Autorität

Dass mit Sebastian Zier ein doppelt besternter Kollege am anderen Ende des Ganges im A-Rosa seinem Tagewerk nachgeht, empfindet Büchel übrigens nicht als Mitbewerb, sondern als Bereicherung. „Es sind ja zwei völlig unterschiedliche Konzepte, Sebastian hat 23 Sitzplätze, im Spices haben wir 68, und bei uns bekommt der Gast ja auch tatsächlich nur, was er bestellt.“ Soll heißen: keine Amuse-Straße, keine Pre-Desserts, kein Pralinenwägelchen. „Ich bin ehrlich gesagt ziemlich stolz darauf, dass wir das so klar und schnörkellos umgesetzt haben“, sagt Büchel. Stolz kann er auch darauf sein, dass das Spices seit der Neueröffnung im Frühjahr bis auf einige wenige Tage Abend für Abend komplett ausgebucht war. Und dass die Tester des Guide Michelin gerade eben den Stern über dem Spices bestätigt haben, ist jetzt auch nicht unbedingt ein Grund, sich von einer Sylter Düne zu stürzen. „Meine Leistung im Mai war noch nicht ganz da, wo sie jetzt ist“, sagt Büchel. „Aber klar ist das verdammt cool und ein großer Ansporn für das kommende Jahr.“
Und Herausforderungen liegen Patrick Büchel ja offenkundig.
resort.a-rosa.de/sylt/kulinarik/restaurant-spices

Singapore Laksa

Singapore Laksa

Weinempfehlung:
2012 Chardonnay und Weißburgunder
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland
Tipp von: Sabrina Gabriel, Sommelière Spice

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