Tom Roßner: Der Mann fürs Grobe

Von der Platzierung der Steckdosen bis hin zum Sprachrohr von Tim Mälzer: An Tom Roßner kommt im Gastro-Imperium des Küchenbullen niemand vorbei.
September 1, 2016 | Text: Daniela Almer | Fotos: Wolfgang Hummer, Julia Schwendner – This Is Julia Photography, Werner Krug, beigestellt

Porträtfoto von Tom Roßner, dem Betriebsleiter der Hamburger Bullerei.

Mit viel Power zum großen Erfolg

Mit Tom Roßner ein Gespräch auf Augenhöhe zu führen, gestaltet sich schwierig. Nicht weil der Betriebsleiter des Erfolgsunternehmens Bullerei in Hamburg arrogant wäre oder weil man um seine besondere Rolle im starken Team von Tim Mälzer weiß, nein, mit Roßner treten einem geballte 1,98 Meter Lebensgröße gegenüber.
Schon nach ein paar Minuten wird klar, dass der Mann nicht nur so aussieht, als könnte er sich durchsetzen. Passenderweise erzählt er von einem Gespräch mit einem Lieferanten, der ihm erst kürzlich an den Kopf knallte, dass er in der Gastroszene als hart und direkt verrufen ist.

„Ich mag mit allen offen und ehrlich reden können. Wenn ich mit einem Lieferanten rede, möchte ich ihm sagen können, wenn sein Produkt nicht meinen Vorstellungen entspricht. Auch wenn er denkt, dass er gerade das beste Fleisch geliefert hat“, kommentiert Roßner diese kleine Auseinandersetzung trocken.
Klar und direkt, immer frei Schnauze. Diese Eigenschaften, gepaart mit einer ordentlichen Portion Hartnäckigkeit, haben ihn schließlich dorthin gebracht, wo er heute steht.
Offiziell ist er der Betriebsleiter der Bullerei, hinter den Kulissen hat sich Roßner längst zur Kommunikationsschnittstelle zwischen Mälzer und dem gesamten Team – angefangen von den Angestellten über die anderen Betriebsleiter bis hin zu den Projektleitern neuer Gastrokonzepte – etabliert.

Und das hat laut dem 44-Jährigen einen einfachen Grund: Die Bullerei ist Mälzers Homebase „und da ich ihn oft vor Ort habe, wird alles noch mal durch mich kommuniziert“, erzählt er.
Dabei ist es Roßner wichtig klarzustellen, dass er deswegen nicht mehr zu sagen hat als die anderen im Mälzer’schen Management: „Wir haben mit Patrick Rüther und Tim Mälzer zwei Geschäftsführer, jedes Restaurant hat einen eigenen Betriebsleiter und wir haben einen sensationellen Controller bei tellerrand, das ist Bart Felix. Der ist die geballte Macht in Zahlen. Aber manche Dinge lassen sich nicht in Zahlen ausdrücken. Da komme ich ins Spiel: Ich bin sozusagen der Mann fürs Grobe.“
Mit dieser Position hat Roßner aber in den letzten Jahren eine berufliche 180-Grad-Drehung vollzogen.

Porträtfoto von Tom Roßner, dem Betriebsleiter der Hamburger Bullerei.

Mit viel Power zum großen Erfolg

Mit Tom Roßner ein Gespräch auf Augenhöhe zu führen, gestaltet sich schwierig. Nicht weil der Betriebsleiter des Erfolgsunternehmens Bullerei in Hamburg arrogant wäre oder weil man um seine besondere Rolle im starken Team von Tim Mälzer weiß, nein, mit Roßner treten einem geballte 1,98 Meter Lebensgröße gegenüber.
Schon nach ein paar Minuten wird klar, dass der Mann nicht nur so aussieht, als könnte er sich durchsetzen. Passenderweise erzählt er von einem Gespräch mit einem Lieferanten, der ihm erst kürzlich an den Kopf knallte, dass er in der Gastroszene als hart und direkt verrufen ist.

„Ich mag mit allen offen und ehrlich reden können. Wenn ich mit einem Lieferanten rede, möchte ich ihm sagen können, wenn sein Produkt nicht meinen Vorstellungen entspricht. Auch wenn er denkt, dass er gerade das beste Fleisch geliefert hat“, kommentiert Roßner diese kleine Auseinandersetzung trocken.
Klar und direkt, immer frei Schnauze. Diese Eigenschaften, gepaart mit einer ordentlichen Portion Hartnäckigkeit, haben ihn schließlich dorthin gebracht, wo er heute steht.
Offiziell ist er der Betriebsleiter der Bullerei, hinter den Kulissen hat sich Roßner längst zur Kommunikationsschnittstelle zwischen Mälzer und dem gesamten Team – angefangen von den Angestellten über die anderen Betriebsleiter bis hin zu den Projektleitern neuer Gastrokonzepte – etabliert.

Wir haben die ersten drei Monate kein Wort miteinander geredet.
Tom Roßner über die Anfangszeit mit Tim Mälzer

Und das hat laut dem 44-Jährigen einen einfachen Grund: Die Bullerei ist Mälzers Homebase „und da ich ihn oft vor Ort habe, wird alles noch mal durch mich kommuniziert“, erzählt er.
Dabei ist es Roßner wichtig klarzustellen, dass er deswegen nicht mehr zu sagen hat als die anderen im Mälzer’schen Management: „Wir haben mit Patrick Rüther und Tim Mälzer zwei Geschäftsführer, jedes Restaurant hat einen eigenen Betriebsleiter und wir haben einen sensationellen Controller bei tellerrand, das ist Bart Felix. Der ist die geballte Macht in Zahlen. Aber manche Dinge lassen sich nicht in Zahlen ausdrücken. Da komme ich ins Spiel: Ich bin sozusagen der Mann fürs Grobe.“

Mit dieser Position hat Roßner aber in den letzten Jahren eine berufliche 180-Grad-Drehung vollzogen.
Denn der in Merseburg aufgewachsene Roßner ist eigentlich gelernter Koch und hat seinen Beruf viele Jahre hindurch auf Top-Niveau ausgeübt.
Nach Absolvierung seiner Kochlehre in einer Betriebskantine der ehemaligen DDR verschlug es ihn unter anderem nach Garmisch-Partenkirchen, wo er erstmals mit der Welt von Gault Millau in Berührung kam, ins Düsseldorfer Sterne-Restaurant Hummerstübchen, wo er mit heutigen Branchengrößen wie Patrick Bittner und Thomas Kammeier zusammenarbeitete, und nach einem Zwischenstopp bei der deutschen Spitzenköchin Doris-Katharina Hessler kam es zur schicksalhaften Begegnung mit Tim Mälzer am Herd von Christian Rachs Tafelhaus vor mittlerweile 18 Jahren.

Gemeinsam durch dick und dünn

Dabei war die Freundschaft zwischen den zwei sehr unterschiedlichen Küchenrabauken keine auf den ersten Blick. „Wir haben die ersten drei Monate kein Wort miteinander geredet, weil ich ihn bei irgendeiner Sache kritisiert hatte. Ich dachte damals, ich hätte das Kochen erfunden“, erinnert sich Roßner lachend.
Aber über ein paar Drinks konnten die beiden ihr Kriegsbeil begraben und damit das Fundament für eine dicke Männerfreundschaft legen.

Mälzer war auch für Roßner da, als dieser mit Christian Rachs Restaurant Darling Harbour, wo Roßner als Küchenchef tätig war, Schiffbruch erlitt. Mälzer holte daraufhin seinen Kumpel 2004 als Küchenchef ins Weiße Haus. Der Burn-out des Küchenbullen zwei Jahre später stellte jedoch die Weichen in jeder Hinsicht neu.

Mälzer gab unter anderem das Weiße Haus auf, wechselte sein Management und baute auf Roßners große organisatorische Stärke. Damit nahm Roßners Metamorphose vom Küchen- zum vor allem Controlling-Chef im Mälzer-Imperium seinen Anfang und mit der stetig wachsenden Restaurantzahl wurde gleichzeitig Roßners Aufgabenbereich immer vielfältiger.

Hands-on-Mentalität

Nachdem Mälzer und Rüther das Hamburger Braugasthaus Altes Mädchen Anfang des Jahres aufgegeben haben, ist Roßner neben der Bullerei noch aktiv bei den „Hausmännern“ in Düsseldorf und am Frankfurter Flughafen miteingebunden.
Das bedeutet konkret, dass er für administrative Belange und das Controlling zuständig ist. Bei diesen Lokalen sowie bei der Bullerei und beim Wiener Salonplafond gehen auch die Küchenplanung auf Roßners Konto und er unterstützte Mälzer sowie die Küchenchefs vor Ort beim Speisekonzept.

Aus dem Salonplafond hat er sich aber beinahe ganz rausgenommen, denn da ist ohnehin ein ehemaliger Mitarbeiter der Bullerei am Werk, der nunmehrige Küchenchef Aaron Waltl.
Aktuell steht ein neues Projekt am Start, bei dem Roßner wieder von Anfang an dabei ist: Eine Art Kantinenbetrieb an der Alster. Namen gibt es dafür noch keinen, aber die Vision ist, die mittlerweile schon fast als Schimpfwort angesehene Betriebsküche neu zu interpretieren. Roßner ist in seinem Element. Erst am Vortag war er auf der Baustelle und hat unter anderem die Steckdosen richtig platziert, „das ist auch sehr wichtig, wenn man eine Küche plant“, lacht er.

Einzig beim OFF Club in Hamburg hat Roßner nichts zu melden, den führt Mälzer in kompletter Eigenregie. Aber auch ohne OFF Club ist Roßner gut beschäftigt. In der Bullerei unterstehen ihm knapp hundert Mitarbeiter, der Laden läuft auch nach sieben Jahren noch sensationell.

Du erreichst nichts, wenn du alles von oben herab aufoktroyierst.
Tom Roßner über seinen Führungsstil

Dabei ist Roßners Führungsstil alles andere als autoritär: „Du erreichst heute nichts mehr, wenn du alles von oben herab aufoktroyierst. Damit schaffst du nur Fronten und sonst nichts“, meint er pragmatisch. In der Bullerei zählt das Miteinander. „Ich werde den Teufel tun und einem Fachmann wie zum Beispiel dem Küchenchef, der vor Ort ist und seinen Job gut macht, noch großartig dreinreden.“
Seine Aufgabe sieht Roßner vielmehr darin, das Triebwerk am Laufen zu halten und Fehlerquellen auszumerzen beziehungsweise gar nicht erst entstehen zu lassen.

Beim Thema Qualitätsmanagement geht Tom Roßner ohnehin das Herz auf. Besonders stolz ist er auf die ISO-9001:2015-Zertifizierung in der Bullerei, die letztes Jahr auch eine der ersten Hamburger Betriebe war, die diesen neuesten Standard umgesetzt hat. Dabei geht es unter anderem darum, dass man sich mit inneren und äußeren betrieblichen Gefahrenquellen auseinandersetzt im Stil von „Warum gehen Mitarbeiter, wie kann man sie halten, wie kann man Synergien schaffen?“.

Für das tägliche À-la-Carte-Geschäft fühle ich mich zu alt und zu dick.
Tom Roßner über die Tücken des Alters

Und obwohl er auch Küchendirektor der Bullerei ist, steht Roßner für das tägliche À-la-Carte-Geschäft schon seit Jahren nicht mehr am Herd, dafür fühlt er sich „zu alt und zu dick“.
Aber für zwei Ausnahmen weicht er von dieser Regel ab: Da er als Einziger in der Bullerei den Ausbilderschein besitzt, stellt er sein Können bei den Azubis unter Beweis und für das Projekt „Klasse, kochen“, das unter der Schirmherrschaft von Mälzer steht, fährt er immer wieder mit seinem Boss an Schulen, um den Youngsters die Freude am Kochen schmackhaft zu machen.

Das Rampenlicht sucht Roßner bei all seinen Aktivitäten aber bis heute nicht. „Im Vordergrund, in den Medien und im TV brauchst du jemanden, der keine Profilneurose hat“, meint er mit einem Augenzwinkern und definiert seinen Job als den Mann im Hintergrund, der den Rücken freihält.

www.bullerei.com

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