Von einem anderen Stern

Gegen Baiersbronn können Monaco und München einpacken. Zumindest, wenn es nach Claus-Peter Lumpp geht, der den Michelin-Sternenhimmel im Schwarzwald für gewöhnlich ungewöhnlich zum Leuchten bringt.
November 13, 2015

Fotos: Hotel Bareiss
Claus-Peter Lumpp mit dem Küchenteam

Baiersbronn im Schwarzwald. 18.970 Hektar Wald und Wiese, knapp 16.000 Einwohner, fünf Karseen. Ja, hier wurde mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit das Wort Idylle erfunden und nein, auf den ersten Blick ist an diesem Ort auch nichts Ungewöhnliches. Auf den zweiten aber. Was Baiersbronn nämlich vom Rest der Welt unterscheidet, ist, dass es nicht nur unendliche Weiten, sondern auch eine eigene Galaxie sein Eigen nennen darf. In dieser sagen sich possierliche und wohlschmeckende Tierchen wie Steinbutt und Taube unter einem von insgesamt sechs funkelnden Michelin-Sternen erhellten Himmel regelmäßig Gute Nacht. Drei davon gehören dem 3-Sterne-Urgestein Deutschlands, Harald Wohlfahrt. Die anderen drei gehen auf das Konto eines Mannes, der großes Potenzial hat, mindestens ebenso lange in der Sterneoberliga mitzuspielen: Claus-Peter Lumpp.

Wenn eine Kritik nicht sachlich fundiert, sondern rein persönlich ist, dann ist das ein gutes Indiz dafür, dass man ganz gut unterwegs ist.
Claus-Peter Lumpp über den Umgang mit Kritike(r)n

Seit vielen Jahren ergießt sich gebetsmühlenartig höchstes kulinarisches Lob über den gebürtigen Tübinger. Sterne, Diamanten, Kochlöffel, Hauben und Bestecke pflastern seinen Weg, der ihn in jungen Jahren unter anderem zu Heinz Winkler ins Tantris, Eckart Witzigmann ins Aubergine und Alain Ducasse nach Monte Carlo geführt hat. Am Ende aber landete er immer wieder…

Fotos: Hotel Bareiss
Claus-Peter Lumpp mit dem Küchenteam

Baiersbronn im Schwarzwald. 18.970 Hektar Wald und Wiese, knapp 16.000 Einwohner, fünf Karseen. Ja, hier wurde mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit das Wort Idylle erfunden und nein, auf den ersten Blick ist an diesem Ort auch nichts Ungewöhnliches. Auf den zweiten aber. Was Baiersbronn nämlich vom Rest der Welt unterscheidet, ist, dass es nicht nur unendliche Weiten, sondern auch eine eigene Galaxie sein Eigen nennen darf. In dieser sagen sich possierliche und wohlschmeckende Tierchen wie Steinbutt und Taube unter einem von insgesamt sechs funkelnden Michelin-Sternen erhellten Himmel regelmäßig Gute Nacht. Drei davon gehören dem 3-Sterne-Urgestein Deutschlands, Harald Wohlfahrt. Die anderen drei gehen auf das Konto eines Mannes, der großes Potenzial hat, mindestens ebenso lange in der Sterneoberliga mitzuspielen: Claus-Peter Lumpp.

Wenn eine Kritik nicht sachlich fundiert, sondern rein persönlich ist, dann ist das ein gutes Indiz dafür, dass man ganz gut unterwegs ist.
Claus-Peter Lumpp über den Umgang mit Kritike(r)n

Seit vielen Jahren ergießt sich gebetsmühlenartig höchstes kulinarisches Lob über den gebürtigen Tübinger. Sterne, Diamanten, Kochlöffel, Hauben und Bestecke pflastern seinen Weg, der ihn in jungen Jahren unter anderem zu Heinz Winkler ins Tantris, Eckart Witzigmann ins Aubergine und Alain Ducasse nach Monte Carlo geführt hat. Am Ende aber landete er immer wieder (freiwillig) im Bareiss in Baiersbronn, wo er bereits seine Lehrjahre absolviert hat. Als ihm Hotelchef Hermann Bareiss 1992 das Angebot machte, das hoteleigene Restaurant als Küchenchef zu übernehmen, zögerte er nicht eine Sekunde. „Natürlich sollte man sich als Koch die Welt ein bisschen anschauen und ich habe ja auch viel von meinen Stages mitgenommen, aber ich bin einfach kein Stadtmensch. Seit 20 Jahren bin ich jetzt hier im Bareiss und ich bin mit dieser Aufgabe gewachsen und verwachsen“, sagt er. Und dass er noch nie den Gedanken gehabt habe, irgendwo anders hinzugehen – so ungewöhnlich das auch klingen möge.

Was Claus-Peter Lumpp anfasst, entspricht selten dem Gewöhnlichen. Aktuellstes Beispiel: sein kürzlich erschienenes zweibändiges Kochbuch „Nahaufnahmen“. Wobei der Begriff Kochbuch es eigentlich nicht wirklich trifft. In Lumpps Band finden sich nämlich, anders als in Pâtissier Stefan Leitners Band II, keine Rezepte. „Ich lese keine Kochbücher. Ich sehe mir die Fotos an und überlege mir, wie das Gericht wohl schmecken könnte und wie die Köche es zubereitet haben, aber ich will ja nichts von jemand anderem nachkochen. Und zweitens sind in den meisten Kochbüchern ohnehin immer dieselben Rezepte abgedruckt – Fischfond hier, Kalbsfond da. Ich wollte einfach kein Buch für die Allgemeinheit machen, sondern ein außergewöhnliches Werk schaffen.“

Claus-Peter Lumpp

Fanatisch? Fantastisch!
Außergewöhnlich und sehr authentisch, hat Lumpp sich doch gemeinsam mit Fotograf Peter Wissing zu einem weiteren, für Spitzenköche mit Hang zur aufgemotzten Rezeptsammlung durchaus mutigen Schritt entschlossen: Michael Wissing lichtete alles Essbare und Menschliche, das ihm im Bareiss vor die Linse kam, während des laufenden Betriebes und am Pass in der Küche ab. Wie jetzt – kein extra Foodstyling? „Nein. Ich wollte eine ungeschönte Dokumentation unserer täglichen Arbeit. Die Bilder spiegeln wider, was wir hier als unsere Aufgabe verstehen, und das ist, den Gast nicht mit Chi-Chi, sondern mit dem, was er isst, zu beeindrucken. Eine gewisse Ästhetik am Teller muss natürlich da sein, aber ich bin in erster Linie Geschmacksfanatiker und kein Tellerartist.“ Dass er diese höchst positive Ausprägung fanatischer Hingebung auch in Zukunft ausleben wird, ist für Lumpp ebenso sicher wie seine Ablehnung gegenüber einer strengen Kategorisierung seine Küchenlinie.

„Ich höre und lese so oft, dass ich klassisch französische Küche praktiziere – was ich so nicht unterschreiben kann und will. Es gibt natürlich auch französische Inspirationen, aber mindestens ebenso regionale oder mediterrane. Mich nervt es einfach, in diesen Topf geschmissen zu werden. Wenn Sie mich nach meiner Küche fragen, dann kann ich nur sagen: Meine Küche ist klassisch Claus-Peter Lumpp.“ Und klassisch high-end. Im Bareiss kommt nur das Feinste vom Feinsten auf den Teller, und das in dreifacher Ausführung – denn ein À-la-carte-Gericht bei Lumpp besteht de facto immer aus drei Gerichten. „Der Wareneinsatz ist natürlich höher. Bei einem Gericht um 86 Euro, wie dem Steinbutt, so um die 60 Euro. Aber es ist und bleibt unser Anspruch, nur die edelsten Produkte zu verarbeiten und daraus moderne und harmonische Gerichte zu kreieren. Wir bieten unseren Gästen im Bareiss ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Und wenn die Gäste wiederkommen, dann ist das der beste Beweis, dass wir alles richtig machen.“

www.bareiss.com

Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis  mit Orangen-Kardamom-Sauce

>> Zutaten:

Kingfisch

300 g filetierter Kingfisch

100 ml Limonenöl, 50 g roter Tobiko-Kaviar

50 g grüner Tobiko-Kaviar

1 EL Orangenzesten (in Orangensaft oder Grenadine-sirup weich gekocht), Meersalz, Staudensellerieblätter und gemischte Kresse
zum Garnieren)

Orangenblüten-Kardamom-Sauce

1 EL fein gewürfelte Schalotten

8 Stk. Kardamom

1 TL Orangenblüten

2 EL Cointreau, 8 EL Cognac

500 ml frisch gepresster Orangensaft

1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Sternanis

Salz, Pfeffer, etwas Butter zum

Aufmontieren, Limonenöl

Schwarzer Reis

1 EL fein gewürfelte Schalotten

100 g schwarzer Reis aus der Lombardei

400 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, etwas Butter, Rotwein zum Ablöschen

Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis
mit Orangen-Kardamom-Sauce

Rezept für 4 Personen

Kingfisch
Kingfisch in zwölf gleichmäßige Scheiben schneiden, die Hälfte des Limonenöls auf ein Blech geben, die Kingfischscheiben darauflegen und mit etwas Meersalz würzen. Ab und zu mit dem Öl übergießen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwei Scheiben Kingfisch gegeneinander zusammenlegen und mit rotem und dann mit grünem Tobiko-Kaviar, etwas Orangenzesten, Staudensellerieblättern und zum Schluss mit Kresse garnieren. Nochmals mit Limonenöl beträufeln und mit etwas Meersalz würzen. Später mit einer breiten Winkelpalette auf dem heißen Reis anrichten.

Orangenblüten-Kardamom-sauce
1 EL Schalottenwürfel, Kardamom, Gewürze und Orangenblüten in etwas Butter ohne Farbe anziehen, mit Cointreau und Cognac ablöschen, mit Orangensaft auffüllen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz mixen und passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, weiter einkochen, dann mit einem Stück Butter und Limonenöl cremig aufmontieren.

Mandelcreme
Eiweiß und Joghurt zusammengeben, mit Salz, Pfeffer und einem EL Zitronensaft aufmixen, ganz langsam das Mandelöl einemulgieren.

Schwarzer Reis
Schwarzen Reis mit 1 EL Schalottenwürfel in etwas Limonenöl und Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe auffüllen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Brühe ganz eingekocht ist. Nach und nach die verbleibende Brühe dazugeben, bis der Reis weich ist (circa 40 min). Zum Schluss noch etwas Butter dazugeben und cremig rühren, nochmals abschmecken.

Fertigstellung
Eine Nocke ganz heißen Risotto in der Tellermitte oval anrichten, darauf den marinierten Kingfisch legen, Sauce mixen und oval um den Fisch anrichten. Bis das Gericht fertig angerichtet ist, ist der Fisch gar und temperiert

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