Warum Edna Lewis als Pionierin der „Farm to table“-Bewegung gilt

Farm to table, aber bitte no waste, bio-saisonal und aus der Region! Was heute als Standard in der Spitzengastronomie gilt, findet seine Ursprünge in längst vergangenen Tagen – und zwar in der US-Südstaatenküche des frühen 20. Jahrhunderts. Lange bevor man sich diese Konzepte hierzulande zu eigen machte, war es vor allem Edna Lewis, die die amerikanische Küche mit frischen, saisonalen Zutaten flutete und seither als Pionierin der „Farm to table“-Bewegung gilt.

Frischer Wind in der Südstaatenküche

Geboren 1916 im ländlichen Freetown, prägte sie das Landleben von klein auf. Die kleine Gemeinde im Orange County, Virginia, wurde von versklavten Menschen, unter ihnen ihr Großvater, nach der Abschaffung der Sklaverei gegründet.

Als Kind half Edna in der Landwirtschaft und beim Kochen, sammelte dafür Nüsse, Beeren und Pilze, lernte, frische, erlesene Zutaten wertzuschätzen. Bereits als Teenager jedoch folgte sie dem Ruf der großen Stadt und verließ Freetown in Richtung New York. Dort stieg sie erstmals als Chefköchin und Partnerin des Café Nicholson ins Restaurantgeschäft ein. Autodidakt und fest verwurzelt mit ihrem Erbe, begeisterte sie die Gäste mit Rezepten ihrer Großeltern – kombiniert mit französischem Einschlag.

„Schinken ist wie das kleine Schwarze – passt immer.“
schreibt Edna Lewis in The Taste Of Country Cooking.

Der Impact war enorm. Edna Lewis revolutionierte die Sicht auf die bisher als einfallslos und fettig geltende Südstaatenküche. Obwohl ihre Gerichte (die Gäste nannten sie „refined comfortfood“) das Lokal in Manhattans East Side schnell zu einem beliebten Treffpunkt von Literaten und Künstlern machte, blieb Lewis aber aufgrund der immer noch herrschenden Segregation meist außerhalb des Rampenlichts. Das sollte sich jedoch bald ändern …

Besser spät als nie

Denn 1954 verließ Edna Lewis das Café Nicholson, um sich als Private Caterer und Köchin einen Namen aufzubauen. Als Multitalent unterrichtete sie zudem am American Museum of National History, gab Kochkurse – und versuchte sich sogar als Fa­sanzüchterin.

Anfang der 1970er-Jahre veranlasste sie ein Beinbruch dazu, den Kochlöffel vorerst abzulegen und an ihrem ersten Kochbuch, The Edna Lewis Cookbook, zu arbeiten. Vier Jahre später sollte ein Meilenstein in Form eines weiteren Buchs folgen: The Taste Of Country Cooking. Das Besondere daran: Teils Memoiren, teils Kochbuch, listete Edna Lewis ihre Rezepte saisonal auf – damals eine revolutionäre kulinarische Einteilung. Ihrer Zeit weit voraus, erreichte sie die Bestsellerlisten und nationale Bekanntheit.

Edna Lewis stand bis ins hohe Alter (professionell) am Herd. Noch mit 72 Jahren bekochte sie die Gäste im Brooklyner ­Gage&Tollner, einem historischen ­Restaurant, das unter ihrer Leitung erstmals neue Gerichte in die mehr als hundert Jahre alte Speisekarte aufnahm. Nach zahlreichen Auszeichnungen verstarb die Grande Dame der Südstaatenküche im Jahr 2006, ihre Philosophie inspiriert aber bis heute.

Nicht zuletzt, weil selbst die New York Times erst 2024 The Taste Of Country Cooking zum einflussreichsten Kochbuch der letzten hundert Jahre erklärt hat.

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Edna Lewis
Die US-Amerikanerin wurde am 13. April 1916 in Freetown, im US-Bundesstaat Virginia, geboren; das Landleben legte den Grundstein für ihre Küche – und ihre Karriere. Ein Stück davon nahm sie mit an die Ostküste und kochte sich damit in die Herzen der New Yorker Kreativszene der 1940er-Jahre. Als erfolgreiche Kochbuchautorin ging die Grand Dame der Südstaatenküche als erste schwarze Köchin, die nationale Bekanntheit erreichte, endgültig in die Geschichte ein.