Wien–Lyon und retour

Thomas Göls, Sous Chef im „Meinl am Graben“ in Wien, geht für Österreich beim „Bocuse d’Or“ an den Start. Für Rolling Pin kreierte er exklusiv das aktuelle Starkochmenü.
November 13, 2015

Thomas Göls mit verschränkten Armen
Mitten im Herzen Wiens bietet der „Meinl am Graben“ auf zwei Etagen feinste Kulinarik aus aller Herren Länder an. In der riesigen Feinkostboutique findet der Gourmet alles, was das Herz begehrt. In die Abteilung „Fisch & Krustentiere“ ist eine Sushi-Bar integriert, die den Gästen rohen Fisch in seiner schönsten Form präsentiert. Daneben sorgt eine ganze Reihe von attraktiven Lokalitäten für kulinarische Genüsse auf höchstem Niveau. Im Erdgeschoss befindet sich das „Meinl Café“, das feinste Wiener Kaffeetradition garantiert und Kaffeegenießer mit mehr als 35 Kaffeevariationen sowie köstlichen Snacks und Mehlspeisen verwöhnt.
Gekoppelt an das „Meinl Café“ ist „Meinl’s Gastgarten“, wo man bei einer herrlichen Aussicht vom beliebig variierbaren Frühstück über raffinierte kalte Gerichte bis hin zu süßen Kreationen aus der hauseigenen Patisserie bis Mitternacht Köstlichkeiten aller Art bekommt. Ein weiteres gastronomisches Highlight stellt „Meinl’s Weinbar“ dar, ein elegantes Kellerlokal, dessen umfangreiche Weinkarte eine sehenswerte Selektion an internationalen und österreichischen Spitzenweinen enthält und in dem mindestens einmal im Monat eine Verkostung von Topkreszenzen inländischer und internationaler Winzer stattfindet. „Meinl to go“ im Arkadenbereich bietet zu guter Letzt allen Feinschmeckern die Möglichkeit, frisch zubereitete Gerichte mit nach Hause zu nehmen.
Das kulinarische Aushängeschild im „Meinl am Graben“ ist aber das „Meinl Restaurant“ im ersten Stock mit seiner phantastischen Aussicht auf die Flaniermeilen Graben und Kohlmarkt, einer exzellenten Küche, charmantem Service sowie einer wunderbaren Weinkarte. Die roten Polstermöbel verbreiten ein behagliches Flair und nehmen dem Lokal jegliche Steifheit – das „Meinl Restaurant“ bietet kulinarische Genüsse in der legeren Atmosphäre eines Cafés an. Die Bar im Restaurant ist zudem ein beliebter Treff für all jene, die schnell etwas Kleines zu sich nehmen oder nur ein gutes Glas trinken wollen.
Für das kulinarische Wohl der Gäste ist seit Juli 2003 Joachim Gradwohl verantwortlich, der als eines der größten Talente der österreichischen Gastronomieszene gilt. Sein individueller Kochstil ist von der französischen Küche ebenso beeinflusst wie vom mediterranen Purismus und zeichnet sich in erster Linie durch eine starke Produktbezogenheit aus. Für das perfekte Service sorgt Restaurantleiter und Sommelier Hermann Botolen, der mit seinem Team die lukullischen Genüsse perfekt in Szene setzt. Der hervorragende Ruf des Restaurants liegt auch in der Weinkarte begründet, die mit über 750 Positionen und einem breiten Angebot an Edelbränden für jeden Gang die perfekte Begleitung bereithält. Eine lange Reihe an Auszeichnungen – darunter drei Hauben von Gault Millau – geben Zeugnis von den Spitzenleistungen des Teams.

Die große Nachwuchs-hoffnung

der Eingang des Meinl am Graben in Wien Für Furore sorgt aber auch der junge Sous Chef des Hauses: Der 1980 in Wien geborene Thomas Göls machte seine ersten Schritte auf dem kulinarischen Parkett mit einer Lehre im traditionsreichen „Hotel Sacher“ in Wien, wo er nach dem Abschluss noch ein Jahr lang als Commis de Cuisine tätig war. Im Jahr 2000 wechselte er ins Restaurant „Novelli“ in Wien, wo er bald schon die Position des Chefs de Partie innehatte. Wertvolle Erfahrungen sammelte er auch über ein Jahr lang bei den Brüdern Karl und Rudi Obauer im Salzburger Werfen. Nach einem Praktikum bei Marc Haeberlin in der „Auberge de l’Ill“ im elsässischen Illhäusern trat er schließlich im August 2003 die Stelle als Chef de Partie im „Meinl am Graben“ an und stieg ein Jahr später zum Sous Chef auf. „Die Obauers und Joachim Gradwohl haben mich bisher sicherlich am stärksten beeinflusst. An meinem eigenen Stil arbeitete ich noch, da ich mich ja im „Meinl“ als zweiter Mann an die Linie des Küchenchefs halten muss. Ich orientiere mich an der klassischen französischen Küche aber sicher stärker als an der Molekularküche.“
Trotz seiner Jugend kann Thomas Göls schon beachtliche Erfolge bei Wettbewerben aufweisen. So wurde er im Jahre 2005 „Newcomer of the Year“ bei dem jährlich von Gault Millau und Uncle Ben’s veranstalteten Bewerb. Und bei der österreichischen Vorausscheidung für den weltgrößten Kochwettbewerb um den „Bocuse d’Or“, der im Rahmen der „Alles für den Gast – Herbst 2005“ in Salzburg über die Bühne ging, kürte die hochkarätige Jury ihn mit seinem Commis, Patrick Mihal, zum Sieger. Damit wird Thomas Göls Österreich beim Finale in Lyon vertreten. „Beim Wettbewerb hat man mehr Freiheiten als in der täglichen Arbeit. Umso mehr muss man aber aufpassen, dass man sich nicht überschätzt und Gerichte wählt, die man auch wirklich beherrscht“, blickt er dem großen Tag entgegen. QimiQ wird dem Gewinner der Ausscheidung wie auch bereits 2005 das QimiQ-Kochstudio für Trainingszwecke zur Verfügung stellen. Neben Rudi Obauer und Joachim Gradwohl wird ihm auch der Finalist des Jahres 2005, Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern, mit Rat und Tat zur Seite stehen. Am 23. Jänner 2007 ist es dann so weit: Thomas Göls muss sein Können im direkten Vergleich mit den weltbesten Köchen unter Beweis stellen. Eine perfekte Einstimmung auf den Wettkampf wird die Anreise sein – wie bereits 2005 wird das Team mit einer DC6 aus der Luftflotte von Red Bull nach Lyon reisen.
Thomas Göls: „Ich hole mir viele Inspirationen aus unterschiedlichsten Büchern und bereite mich mit der Unterstützung unseres Hauses, meiner Sponsoren -QimiQ und Masterfoods sowie meiner Trainer recht intensiv auf den Bewerb vor, vorerst etwa zwei Tage pro Woche. Als Ziel habe ich mir gesetzt, in der vorderen Hälfte zu landen.“ Der junge Mann gibt sich bescheiden. Und dennoch kann man sich des Gefühls nicht erwehren, dass hinter dem spitzbübischen Lächeln auch das Bewusstsein steckt, dass er es für sein jugendliches Alter schon sehr weit gebracht hat und es noch weiter bringen kann. Das sieht auch sein Chef, Joachim Gradwohl, so: „Thomas ist ein riesiges Kochtalent und hat zudem große Führungsqualitäten. Ich kann mich voll und ganz auf ihn verlassen und gebe ihm für Lyon die besten Chancen!“

kontakt:
Meinl am Graben
Graben 19, A-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1/532 33 34-60 00
Fax: +43 (0)1/532 33 34-20 90
E-Mail: office@meinlamgraben.at
Website: www.meinlamgraben.at

Lesen Sie die Rezepte auf der Folgeseite!

rezepte:
ein Rinderkotelette wird auf einem Tisch am Fenster serviert, während man den Bilck auf Wiens Graben genießen kann Rinderkotelette mit Pilzen, Ebly-Gemüse und grüner QimiQ-Liebstöckel-Sauce
Rinderkotelette:
1 Stk. Rinderkotelette (ca. 600 g), 1/4 l Rinderjus, 1/4 l Rindsuppe
1 EL Liebstöckel, klein hacken, Gewürze (Salz, Pfeffer)
1 frischer Lorbeerzweig, etwas Butter
Rinderkotelette würzen, anbraten, bei 200° C im Ofen auf einem Gitter medium braten (ca. 10–12 Min.) und rasten lassen. In Butter mit Lorbeerzweig nachbraten und warm halten. Den Bratenrückstand mit Suppe und Jus ablöschen. Liebstöckel zugeben und diese Sauce über das Kotelette passieren.

Ebly Gemüse:
1/2 Pkg. Ebly Gemüse (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1/4 Sellerie brunoise)
100 g Pilze (nach Saison)
1 Stange Lauch, in Scheiben schneiden
10 Stk. Schalotten, schälen

Ebly laut Angabe kochen, Gemüse blanchieren und mit Ebly vermengen. Pilze anbraten, Lauch blanchieren und mit Butter glasieren. Zucker schmelzen, Schalotten beigeben, mit Essig ablöschen, etwas Wasser, Gewürze und Thymian hinzufügen. Mit Pergamentpapier abdecken und im Ofen bei 150° C weich schmoren.

QimiQ-Liebstöckel-Sauce:
8 Schalotten in Ringen
1/2 Knoblauch
1/2 Sellerie, in Scheiben schneiden
1/4 l Hühnerfond
1/8 l Weißwein
50 g Spinat, blanchieren
20 g Liebstöckel, zupfen
250 g QimiQ
Gewürze (Salz, Cayennepfeffer)

Schalotten, Sellerie und Knoblauch farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Spinat und Liebstöckel beigeben, mixen, durch ein Sieb passieren, mit QimiQ vermengen und nochmals schaumig aufschlagen.

Ebly-Gemüse und grüner QimiQ-Liebstöckel-Sauce

Orientalischer Reis mit Zander und Paprika
Orientalischer Reis:
200 g Basmatireis (Uncle Ben’s)
1 Schalotte, fein schneiden
1 TL Safranfäden
150 ml Weißwein
1/4 l Geflügelfond
3 EL Olivenöl
Gewürze (Salz, Cayennepfeffer)
3 Stk. getrocknete Marillen
3 Stk. getrocknete Feigen
2 EL Pistazien
2 EL Pinienkerne
1 MS Kurkuma
Kardamomsamen

Orientalischer Reis mit Zander und PaprikaSchalottenstücke in Olivenöl anschwitzen und würzen. Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen. Safran und Kurkuma unterrühren, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 20 Min. weich dünsten. Feigen und Marillen in kleine Würfel schneiden, mit Pistazien- und Pinienkernen leicht anrösten und unter den Reis mischen.

Zander:
4 Stk. Zanderfilets (je 120 g)
Gewürze (Salz, weißer Pfeffer)
Zanderfilets würzen und mit Haut knusprig braten.
Paprika:
2 Stk. Paprika (gelb und rot), Strunk ausschneiden, abschälen, entkernen, in Stücke schneiden
4 Stk. Schalotten in Ringen
1 Stk. Zitrone, Saft, 1/2 roher, mehliger Erdapfel
1/2 TL Zucker, 1/2 TL Paprikapulver
1/2 l Hühnerfond, Gewürze (Salz)
Kräuter (Lorbeer, Thymian, Kardamomsamen)

Paprikastücke und Schalotten in einer Schüssel salzen und in einer Pfanne mit erhitztem Olivenöl anschwitzen. Zucker und Paprikapulver dazugeben, mit Saft und Fond aufgießen. Kräuter hinzufügen und Erdapfel hineinreiben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen und nochmals abschmecken.

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