Zwei Seelen schlagen, ach, in meiner Brust…

Der Kärntner "Chef Extraordinaire" Wini Brugger lebte und arbeitete 13 Jahre lang in Asien. Heute zaubert er asiatische Köstlichkeiten in zwei Wiener Spitzenrestaurants (YOHM & Indochine 21) auf den Tisch.
November 13, 2015

"Chef Extraordinaire" Wini Brugger mit einer Buddha Skulptur im Hintergrund Dass er einmal ein großer Koch sein würde, konnte sich Wini Brugger in seiner Jugend in Kärnten gut vorstellen. Dass er aber zu einem Vermittler zwischen der asiatischen und der europäischen Küche werden und dafür mit so mancher hohen Aufzeichnung bedacht würde, hätte er sich wohl nicht träumen lassen. Der Name Wini Brugger steht für ausgefeilte Kreationen im Grenzbereich zwischen Orient und Okzident, die eine riesige Fangemeinde gefunden haben. Bekommen hat Wini Brugger dieses Gespür im Laufe von 13 Jahren, die er in Asien lebte und arbeitete – unter anderem im Hong Kong Hilton, im eigenen Restaurant und sogar als populärer Fernsehkoch. Bis ihn dann eines Tages der Ruf aus der Heimat ereilte: Der Gastronom Klaus Piber plante die Eröffnung eines Restaurants in Wien, das ausgefallene asiatische Küche bieten sollte.

"Chef Extraordinaire" Wini Brugger mit einer Buddha Skulptur im Hintergrund Dass er einmal ein großer Koch sein würde, konnte sich Wini Brugger in seiner Jugend in Kärnten gut vorstellen. Dass er aber zu einem Vermittler zwischen der asiatischen und der europäischen Küche werden und dafür mit so mancher hohen Aufzeichnung bedacht würde, hätte er sich wohl nicht träumen lassen. Der Name Wini Brugger steht für ausgefeilte Kreationen im Grenzbereich zwischen Orient und Okzident, die eine riesige Fangemeinde gefunden haben. Bekommen hat Wini Brugger dieses Gespür im Laufe von 13 Jahren, die er in Asien lebte und arbeitete – unter anderem im Hong Kong Hilton, im eigenen Restaurant und sogar als populärer Fernsehkoch. Bis ihn dann eines Tages der Ruf aus der Heimat ereilte: Der Gastronom Klaus Piber plante die Eröffnung eines Restaurants in Wien, das ausgefallene asiatische Küche bieten sollte. Dafür konnte er sich keinen Besseren vorstellen als Wini Brugger.

Im 1999 eröffneten Restaurant „YOHM“ präsentiert Brugger eine asiatische Küche, wie man sie sonst nur in Städten wie London, New York oder Hongkong findet. Es wird bewusst kein spezieller Teil Asiens hervorgehoben, sondern man bietet interessante Gerichte und Getränke aus verschiedensten Regionen dieses kulinarisch so faszinierenden Kontinents an. Bruggers Liebe für diese Küche ermöglicht es ihm, Rezepte für das YOHM zu kreieren, die einen direkten Bezug zu originalen Gerichten aus der Heimat der in der Küchenbrigade tätigen Köche – Indonesien, Thailand, Vietnam, Japan und China – herstellen. Die traditionellen Gerichte werden nach modernsten Gesichtspunkten aus besten Zutaten, geschmacksintensiv, fettarm und vitaminreich zubereitet. Der Eigengeschmack und die Klarheit der Zutaten und Gewürze stehen stets im Vordergrund.

Im „Indochine 21“, das im Jahre 2002 seine Pforten öffnete, entführt Wini Brugger gemeinsam mit Klaus Piper seine Gäste – wie der französische Name für Indochina schon vermuten lässt – auf eine Genussreise in das Gebiet der Länder Vietnam, Laos und Kambodscha und interpretiert deren spezielle Esskultur dem Lifestyle und dem Zeitgeist des 21. Jahrhundert gemäß. Die dargebotene vietnamesische Küche ist leicht und gesund und weist auch Einflüsse aus China, Kambodscha, Indien, Thailand – und nicht zuletzt Frankreich auf. Frische Kräuter, Fisch und Krustentiere, knackiges Gemüse, Reisvariationen sowie exotische Früchte sind die Hauptakteure. So ganz nebenbei ist Wini Brugger auch internationaler Buchautor und Mitglied renommierter kulinarischer Vereinigungen.

Rolling Pin: Herr Brugger, Sie sind gebürtiger Kärntner. Wo genau sind Sie aufgewachsen?

Wini Brugger: In Feldkirchen/ Kärnten. Mein größter Wunsch war jedoch schon immer in der weiten Welt zu arbeiten.Und das Kochen hat mir diesen Wanderweg ermöglicht.

Wini Brugger mit seinem Team und einem Glücksbuddha
RP: Warum haben Sie sich für den Beruf des Kochs entschieden?

WB: Ich hatte eigentlich eine künstlerische Karriere ins Auge gefasst. Ich habe ja, wie ich meine, das künstlerische Talent von meiner Mutter geerbt. Ich wollte immer Schauspieler oder Musiker werden. Koch hat mir aber auch immer gut gefallen. Und der Beruf bot ebenfalls die Möglichkeit zu reisen, nicht für die Schule zu lernen, sondern fürs Leben. Das eröffnete damals gute Chancen für mich. Ich habe dann eine Schnupperlehre gemacht und bald gesehen, dass mir da auch etwas gelingt. Und immer, wenn man ein Erfolgserlebnis hat, hat man auch Freude an der Sache, und es wird etwas daraus. Obwohl ich vorher in der Schule nicht sehr gut war, ist mir in der Berufsschule einfach alles gelungen. Ich habe dann die Lehre im „Großglocknerhof“ in Heiligenblut gemacht und dort alles von der Pike auf gelernt. Ich habe die Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung bestanden und dadurch einen weiteren Schwung bekommen.

RP: Wo haben Sie Ihre ersten kulinarischen Erfahrungen gesammelt?

WB: Ich bin zuerst nach Wien gegangen, wo Werner Matt gerade am Gipfel seines Ruhmes war. Dort habe ich mitbekommen, was es heißen kann, Koch zu sein. Matt war ein gefeierter Star, war umjubelt, hatte ein Buch geschrieben, war eine wichtige Person. Ich merkte: Ein Koch ist ein Monsieur, wenn man so will. Und da wusste ich: Ich möchte auch einmal Küchenchef in einem großen Hotel werden!
asiatische Köstlichkeiten
RP: Was hat Sie dazu bewogen ins Ausland zu gehen und wie kamen Sie dann nach Asien?

WB: Nach zwei Jahren ging ich aus Österreich weg, zuerst in die Schweiz, wollte Französisch lernen und mit französischen Köchen arbeiten. Kurz gesagt, verschlug es mich aber von der Schweiz nach Israel, von dort nach Amerika und von dort erst nach Asien. Das hatte seine Gründe. In den USA hatte ich einen Küchenchef, der immer seine Souschefs zum Mittag- und Abendessen um sich versammelte und dabei in den schillerndsten Farben von seinen Zeiten in Asien erzählte: vom exotischen Leben, von den Farben und Düften, vom unendlichen Schatz an Kulinarik. Ich habe begeistert zugehört und wusste bald: Da will ich auch hin! Durch mein Interesse an der Asiatischen Küche hat sich meine Affinität zu diesem Erdteil noch verstärkt. Ich habe also bei meiner Hotelgesellschaft angefragt, ob es etwas in Asien für mich gebe, und als ich in Hongkong eine Chance bekam, war ich weg. Ich war dann 1988 bis 1995 Küchenchef im Hong Kong Hilton. Dort habe ich auch das asiatische Kochen gelernt.

RP: Es war sicherlich eine große Umstellung für Sie von heute auf morgen in einem völlig anderen Kulturkreis zu leben und zu arbeiten. Wie rasch haben Sie sich eingewöhnt?

WB: Ein bisschen konnte ich mich schon in den USA vorbereiten, da in der Küche viele unterschiedliche Nationalitäten vertreten waren, darunter Puertoricaner, Chinesen, Vietnamesen und ein paar Europäer. Im Gegensatz zu den Amerikanern – den weißen Amerikanern, wohlgemerkt –, die eigentlich nur die Managementtätigkeiten übernahmen, waren wir Europäer schon für die handfesten Arbeiten zuständig. Das sorgte aber gleichzeitig für ein besseres Verhältnis zu den anderen Ethnien.
Dennoch war es in Asien eine eigene Welt, weil die Europäer dort ja leitende Funktionen hatten. So war es nicht einfach, erst einmal das Vertrauen der Leute zu gewinnen. Sie sind zwar sehr höflich und freundlich, aber sie akzeptieren deine Autorität erst, wenn du durch dein Können überzeugst. Hatte man sich den Respekt aber erst einmal erarbeitet, so war das Arbeiten toll, weil die Hongkong-Chinesen sehr fleißig sind. Und da die Konkurrenz an guten Hotels und Restaurants sehr groß war, musste man sich ständig etwas Neues einfallen lassen, sich selber ständig weiterentwickeln. Genau das fand ich aber spannend, und genau das hat mir sehr viel gebracht.

Hongkongs Kulinarik
RP: Mussten Sie für den Umgang mit der Küchenbrigade eigentlich Chinesisch bzw. Kantonesisch lernen oder reichte Englisch aus?

WB: Na ja, im Großen und Ganzen kommt man in Hongkong mit Englisch schon durch. Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich, obwohl ich so lange dort war, keine asiatische Sprache erlernt habe. Ich beherrsche zwar die chinesische Küchensprache recht gut, kann auch auf Kantonesisch fluchen, aber ich kann mich leider nicht flüssig unterhalten. Das liegt aber auch daran, dass ich meine eigentliche Aufgabe, Küchenchef zu sein, so ernst genommen habe, dass ich wirklich enorm viel Zeit und Mühe in diese investiert habe – und das hat für andere Aktivitäten kaum Platz gelassen.

RP: Sie haben sich in Hongkong als Küchenchef einen Namen gemacht. Wie kamen Sie zu einer eigenen Fernsehshow?

WB: Man muss wissen, dass das gesellschaftliche Leben in Hongkong etwas anders ist als etwa in Wien. Hier gehen die Leute in ihre Stammlokale und Stammrestaurants und eher selten ins Hotel. In Hongkong sind die Hotels mit ihren Restaurants und Bars auch fixer Treffpunkt der Einheimischen, nicht nur der Touristen. So verkehrte auch bei uns alles, was Rang und Namen hat, und ich lernte zahlreiche wichtige und einflussreiche Leute kennen, vor allem aus der Filmbranche. Ich kenne etwa Filmgrößen wie Jackie Chan oder John Woo sehr gut. Mich hat das Medium Film auch immer sehr fasziniert, und ich durfte sogar einmal eine Statistenrolle übernehmen. So hieß es eines Tages: „Du schaust gut aus in der Kamera, möchtest du nicht etwas in diese Richtung machen?“
Genau zu dieser Zeit ging es mit dem Hilton zu Ende. Ich weiß nicht, ob Sie das wissen, aber das Hilton war 1994 mit einem Kostenaufwand von 160 Millionen Dollar renoviert worden, und nach Ende der Renovierungsarbeiten entschloss sich der Besitzer es abzureißen. Vermutlich einzigartig in der Welt! Das Hilton schloss dann 1995 seine Pforten. Zu diesem Zeitpunkt war ich Area Executive Chef für sieben Hotels – meine ganze Laufbahn hatte eine derartige Eigendynamik bekommen.
Trotzdem fasste ich das Ende des Hiltons als Wink des Schicksals auf und wollte diesen Anlass nutzen, um mich neuen Herausforderungen zu stellen. Ich beschloss, Unternehmer zu werden und gründete eine eigene Produktionsfirma, um Consulting zu machen, eigene Restaurants zu betreiben, Bücher zu schreiben und nicht zuletzt Fernsehsendungen zu machen. Die ersten Produktionen waren das Buch „Wild Ginger“ und die gleichnamige Fernsehserie. Das Produktionsteam heuerte ich von den Filmstudios an, als Produzent und Co-Drehbuchautor fungierte ich selber. Das ging so über drei Jahre mit je 12 Sendungen jährlich und war eine tolle Geschichte. Die Sendung lief praktisch in ganz Asien sowie in Australien und ein Jahr lang auch in Großbritannien.
asiatisches Gericht bestehend aus Fleisch und ei
RP: Sie hatten also in Hongkong viele und zum Teil sehr prominente Freunde. Fiel Ihnen der Abschied schwer, als Sie nach Österreich zurückgingen?

WB: Ich machte ja damals zahlreiche Consulting-Jobs in Asien, nahm aber auch zunehmend Beratungsfunktionen in Europa an. Langsam aber sicher verlagerte sich dabei der Schwerpunkt meiner Tätigkeiten immer mehr nach Europa. Und genau als ich sozusagen auf dem Vormarsch Richtung Europa war, kam der Anruf meines alten Freundes Klaus Piber, den ich aus Amerika kannte und der schon in Wien war. Er schilderte mir sein Projekt und lud mich ein, mitzumachen.
Mein erster Gedanke war, das könne nicht sein Ernst sein. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass in Wien der Markt groß genug sein würde und war mir auch nicht sicher, wie das Wiener Publikum reagieren würde. Zudem war ich nach Jahren in Hongkong nicht gewohnt, mit bürokratischen Hindernissen und hohen Steuersätzen zu kämpfen. Ich schaute mir das Lokal dann doch an und fand, die Schale sei gut, das Konzept gehöre aber völlig umgekrempelt. Mehr und mehr fand ich aber Gefallen an Klaus Pibers Vorschlag, und obwohl ich noch Geschäfte in Asien laufen hatte, sagte ich schlussendlich zu.
Es zeigte sich dann bald, dass wir großen Erfolg mit dem Yohm haben würden. Der einzige Nachteil war: Es war sehr klein. Also sagte ich zu Klaus, wenn ich mich in Wien ansiedeln sollte, bräuchte ich einen größeren Arbeitsplatz. Ich hatte ja nach wie vor gute Beziehungen nach Asien. Nicht nur geschäftlich – ich fuhr regelmäßig hin und brachte immer wieder verschiedenste Produkte mit. Ich möchte auch jetzt meine Kontakte nach Asien, die ich mir hart erarbeitet und aufgebaut habe, weiterhin pflegen. Also suchten wir einige Jahre und stießen durch Gäste auf eine interessante Lokalität, die allerdings leer stand. Ich meinte damals, ich hätte ein Konzept. Ich war ein großer Freund der vietnamesischen Küche, weil sie eigentlich die erste große Fusionsküche der Geschichte ist. Nicht ganz freiwillig, sondern durch die französische Kolonialherrschaft, aber manchmal bringen böse Zeiten halt auch Gutes hervor. Das Ganze war recht gewagt: Niemand in Wien interessierte sich zu diesem Zeitpunkt für Vietnam oder die vietnamesische Küche. Und dennoch schlug die Sache ein wie eine Bombe. Ein Quäntchen Glück gehört natürlich auch immer dazu…

RP: Sie haben mit ihrem Kochstil frischen Wind in die Wiener Restaurantszene gebracht. Wie gelingt es Ihnen, das hohe Niveau im YOHM und Indochine 21 zu halten?

WB: Mein Ziel ist es, laufend zu verbessern. Um die Sache gleichmäßig gut zu halten, muss man sie laufend verbessern. Wenn Sie glauben, Sie sind gut, befinden Sie sich schon auf dem absteigenden Ast. Man braucht sich nicht krampfhaft hineinzusteigern, sollte aber die Finger am Puls behalten und ständig schauen, was man besser machen könnte. Das versuchen wir eben umzusetzen.

RP: Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?

WB: Unsere Mannschaft ist unser größtes Potenzial. Die Arbeit braucht Seele. Wir haben ein Prinzip hier, das da lautet: „Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen“. Es ist sehr wichtig, dass die Leute auch verstehen, dass unser Personal sich so verhält, als ob es gute Freunde zu Gast hätte. Die Mitarbeiter dürfen nie belanglos wirken. Wir richten uns bei der Auswahl auch nie rein nach den Qualifikationen, sondern der Mensch, die Persönlichkeit spielt eine ebenso große Rolle. Wir haben in der Küche bisweilen Mitarbeiter, die haben kaum Erfahrung, aber großes Talent und eine große Ausstrahlung. Den technischen Teil bringen wir ihnen dann schon noch bei. Wichtig ist, dass der Wille vorhanden ist, dass sie aus sich herausgehen können und vor allem: Sie müssen wissen, dass jeder einzelne dieses Geschäft mitträgt.

ein gut besuchtes Restaurant mit indoor palmen
RP: Woher beziehen Sie eigentlich Ihre Zutaten? Haben Sie „Stammlieferanten“?

WB: Ich setze sehr viel auf Vertrauen. So haben wird ein fixes Team an Top-Lieferanten und setzen z.B. auf die Top-Produkte aus dem Hause von Top Spirit (Rémy-Martin, Absolut Vodka, Cointreau, Piper-Heidsieck etc.), unseren Fisch beziehen wir von Eishken und unser Fleisch von Meat & More, welche nicht nur eine hervorragende Qualität hat sondern auch noch „just in time“ liefert. Die Produkte sind ja einer der Schlüsselfaktoren für gute Küche. Was oft den Preis ausmacht, sind die erstklassigen und damit halt teuren Zutaten. Viele Leute kaufen im Supermarkt, was halt gerade da ist. Dabei ist die konkrete Auswahl der Produkte doch so immens wichtig!

RP: Die Fusion Cuisine liegt ja momentan sehr im Trend. In welche Richtung wird sich die gehobene Küche Ihrer Meinung nach weiter entwickeln?

WB: Grundsätzlich möchte ich vorausschicken, dass alles, was gut gemacht ist, seine Daseinsberechtigung hat. Tatsache ist aber, dass die Globalisierung nicht mehr aufzuhalten ist und weiter voranschreiten wird. Das wird dazu führen, dass wir gezwungen sein werden, uns intensiver mit anderen Kulturen auseinander zu setzen. Das wird auch die Fusion unterschiedlicher Nationalküchen weiter vorantreiben.
Die gewohnte, die „heimische“ Küche, wird ihren Stellenwert nie verlieren. Ich sage immer, für mich gibt es drei große Küchen: die chinesische, die französische und die meiner Mutter. Dabei sollte allerdings nicht vergessen werden, dass auch die österreichische Küche eine Fusion Cuisine ist; spielen doch böhmische, ungarische und italienische Einflüsse hier zusammen. Das Puristische hat sicherlich einen sehr wichtigen Zweck, nämlich gewisse Dinge zu erhalten. Das kann aber nicht jeder machen: Es muss auch Leute geben, die Neues entwickeln.
Wer gegen die Fusionsküche ist, hat sich nicht mit ihr beschäftigt. Es gibt ja kaum Neuerfindungen, es war ja schon fast alles einmal da. Was es gibt, ist die Vermengung, die Kombination bestehender Elemente zu einem neuen Ganzen – etwas, was in der Mode oder der Musik ganz selbstverständlich ist. Das erfordert aber große Experimentierfreudigkeit und die Bereitschaft, nicht rein materiell zu denken. Kurz gesagt, sehe ich den Trend so: Die puristische, regionale Küche wird sicherlich weiter bestehen und vielleicht sogar stärker hervorgehoben werden. Auf der anderen Seite wird es aber zu einer explosionsartigen Zunahme der Fusion Cuisine kommen. Und zu dieser Fusion werden nicht nur die europäische, die mediterrane und die asiatische Küche beitragen, es werden sich Kochgewohnheiten aus ganz anderen Regionen der Welt einbringen und ihren Beitrag leisten – ich denke etwa an die orientalische Küche.

RP: Sie sind auch ein erfolgreicher Autor. Planen Sie nach „The Cutting Edge“, „Wild Ginger“ und „Asian Fusion“ ein weiteres Buch herauszubringen?

WB: Ja, und zwar schon demnächst. Die ersten drei Bücher waren ein sehr großer Erfolg und mein erstes Buch, „The Cutting Edge“, galt 1992 mit einem Kaufpreis von 400 Dollar als eines der teuersten Kochbücher der Welt. Mit dem neuen Buch möchte ich meine Geschichte in Österreich erzählen. Es trägt den Titel „Wini Bruggers Asia Küche“, ist auf Deutsch geschrieben und erscheint am 18. Oktober im Orac-Verlag. Es ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinne, vielmehr eine anekdotische Biografie mit Rezepten, ein Kochbuch zum Lesen sozusagen.

RP: Was sind Ihre persönlichen Pläne für die Zukunft?

WB: Zum wichtigsten Ereignis der nahen Zukunft kann ich selber nicht mehr viel beitragen. Um den 8. Oktober macht mich meine Freundin Sabine Hinteregger, zum glücklichsten Mann der Welt, und schenkt uns eine Tochter! In beruflicher Hinsicht habe ich eine ganze Menge an Ideen im Kopf. Ich stehe allerdings auf dem Standpunkt, dass man nur dann über etwas reden sollte, wenn man es realisieren kann. Mit der Geburt meiner Tochter wird Österreich wohl noch mehr zum Lebensmittelpunkt für mich werden. Das soll mich aber nicht davon abhalten, auch weiterhin internationale und nationale Projekte im Ausland in Angriff zu nehmen. Der Wunsch ist ganz sicher vorhanden, noch einige spannende Geschichten zu machen!

Facts/Info

BÜCHER:

„The Cutting Edge“ (1992, Pacific Century Hongkong)
„Wild Ginger“ (1996, John Willey, New York)
„Asian Fusion“ (1997, John Willey, New York)
Winni Bruggers „Asia Küche“ (ab 18. Oktober 2004, Orac Wien)

Indochine 21LOKALE:

„YOHM“
Petersplatz 1, A-1010 Wien
Tel. + 43 (0)1 533 29 00,
Fax +43 (0)1 533 29 00-16
E-Mail: restaurant@yohm.at
Website: www.yohm.at

„Indochine 21“
Stubenring 18, A-1010 Wien
Tel +43 (0)1 513 76 60
Fax +43 (0)1 513 76 60-16
E-Mail: restaurant@indochine.at
Website: www.indochine.at

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