ARTISTA DEL GUSTO: ANA KARIME LOPEZ

Karime Lopez hat allen gezeigt, dass sie es kann: Die Mexikanerin hat für die größten Küchenchefs der Welt gearbeitet und ist mit ihrer einzigartigen kulinarischen Handschrift jetzt selbst ein Vorbild für andere.
September 26, 2019 | Text: Laura Jung | Fotos: Patrick Kirchberger, beigestellt

EINE MEXIKANERIN IN PARIS

Nach ihrer Schulzeit wusste Ana Karime Lopez Kondo nicht so recht, was sie studieren sollte. „Aber ich war überzeugt, dass es etwas zwischen Malerei und plastischer Kunst ist, etwas Kreatives“, sagt die 36-Jährige. Geboren in Mexiko-City und aufgewachsen zwei Stunden weiter nördlich, in Querétaro, fasste die damals 18-Jährige den kühnen Entschluss, nach Paris auszuwandern. Sie lernte Französisch, mit dem Ziel, an die Universität zu gehen, und schrieb sich für einen Kurs in Bildhauerei ein.

Allein als Mexikanerin in der französischen Hauptstadt fühlte sie sich allerdings etwas einsam und suchte den Kontakt zu ihren Landsleuten – die Neugierige war häufig zu Gast in mexikanischen Restaurants. Ganz in der Nähe ihrer Wohnung entdeckte sie einen Laden mit wunderschönem Gebäck und hattte plötzlich die Erkenntnis: „Das will ich machen – es ist wie Kunst –, aber Du kannst es auch noch essen!

 

EINE MEXIKANERIN IN PARIS

Nach ihrer Schulzeit wusste Ana Karime Lopez Kondo nicht so recht, was sie studieren sollte. „Aber ich war überzeugt, dass es etwas zwischen Malerei und plastischer Kunst ist, etwas Kreatives“, sagt die 36-Jährige. Geboren in Mexiko-City und aufgewachsen zwei Stunden weiter nördlich, in Querétaro, fasste die damals 18-Jährige den kühnen Entschluss, nach Paris auszuwandern. Sie lernte Französisch, mit dem Ziel, an die Universität zu gehen, und schrieb sich für einen Kurs in Bildhauerei ein.

Ich war überzeugt, dass es etwas zwischen Malerei und plastischer Kunst ist.

Als Jugendliche wusste Karime Lopez noch nicht, dass sie eines Tages Spitzenköchin würde

Allein als Mexikanerin in der französischen Hauptstadt fühlte sie sich allerdings etwas einsam und suchte den Kontakt zu ihren Landsleuten – die Neugierige war häufig zu Gast in mexikanischen Restaurants. Ganz in der Nähe ihrer Wohnung entdeckte sie einen Laden mit wunderschönem Gebäck und hattte plötzlich die Erkenntnis: „Das will ich machen – es ist wie Kunst –, aber Du kannst es auch noch essen!

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„Das will ich machen – es ist wie Kunst –, aber Du kannst es auch noch essen!“ Karime Lopez über ihr kulinarisches Damaskuserlebnis.

BIS HEUTE EIN VORBILD

Gesagt, getan: Mit 19 suchte sich die Kreative eine Kochschule im spanischen Sevilla und sammelte erste Restaurant-Erfahrungen. Für ein Praktikum von sechs Monaten ergatterte sie 2005 einen Platz im Can Fabes bei 3-Sterne-Koch Santi Santamaria in Barcelona. „Bis heute ist er ein Vorbild für mich, er war mein Mentor und bot mir meinen ersten Zwei-Jahres-Vertrag an“, erinnert sie sich an den berühmten Chefkoch, der 1994 als erster Katalane überhaupt drei Sterne vom Guide Michelin verliehen bekam.

Der Anfang in der Spitzengastronomie war hart für die junge Berufsanfängerin: „Ich lernte Disziplin, Fokus und musste mich schnell an mein neues Arbeitspensum anpassen“, schildert Lopez ihre Erfahrungen. Aber die Köchin merkte auch, dass sie ihre Berufung gefunden hatte: „Ich liebte die superfrischen Produkte und die ganze Atmosphäre in der Küche. Wir waren nur 13 Leute –  ein kleines Team für ein 3-Sterne-Restaurant. Aber es hatte zur Folge, dass wir megafokussiert waren.“

Ich lernte Disziplin, Fokus und musste mich schnell an mein neues Arbeitspensum anpassen.

Die Welt der Spitzengastronomie war auch für Lopez zu Beginn eine große Herausforderung

Zu Beginn war Lopez für die Desserts verantwortlich. Doch sie war nicht die einzige Dame in der Küche – zwei weitere Powerfrauen bereicherten das Team im Can Fabes. „Es ist so wichtig, jungen Frauen die Chance zu geben, sich zu beweisen“, sagt sie rückblickend. Die mehrfach ausgezeichnete Künstlerin am Herd ist ihren Mentoren unglaublich dankbar, dass sie ihr diese Möglichkeiten zur Weiterentwicklung geboten haben.

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Safranum: Risotto | Safran | Marinierte Sardellen | Rote Garnelen

MIT WIDERSTAND KONFRONTIERT

Seit ihrem Antritt in Massimo Botturas Gucci Osteria musste sich die 36-Jährige immer wieder die Frage gefallen lassen, warum die Nummer eins der Welt einer mexikanischen Küchenchefin die Leitung seines italienischen Gourmettempels übergeben hat. Karime Lopez hatte nicht damit gerechnet, auf so viel äußeren Widerstand zu stoßen. Während eines Austauschs hatte sie Takahiko Kondo kennengelernt, den Sous Chef von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana.

Die beiden heirateten und Karime Lopez kam nach Italien. Die Zusammenarbeit mit Bottura nahm ihren Anfang in Modena, als Lopez für das Testen und Verfassen der Rezepte für sein Buch „Bread is Gold“ verantwortlich war. Massimo Bottura war so beeindruckt von ihrem Talent, dass er der Mexikanerin die Position der Chefköchin in der Gucci Osteria in Florenz anbot. Die international erprobte Branchenkennerin war es gewohnt, sich in einer Männerdomäne zu beweisen, nahm das Angebot an und zeigte, dass sie es draufhat.

Je ausgewogener das Verhältnis der Geschlechter in der Küche, desto harmonischer ist der Arbeitsablauf.

Karime Lopez spricht aus Erfahrung 

 

ALLES AUSBALANCIERT

Die Frau, die in den besten Küchen der Welt gearbeitet hat, weiß, dass „die Schönheit der Welt in der Balance liegt. Je ausgewogener das Verhältnis der Geschlechter in der Küche, desto harmonischer ist der Arbeitsablauf.“ So handhabt es die gewissenhafte Führungskraft auch in ihrem Team. „In meiner Küche arbeitet eine neue Generation junger Köche, die nachhaltig denkt und zeigen will, dass es auch mit schmalerem Budget möglich ist, gutes Essen zuzubereiten.“

Die 13 Mitglieder ihrer Crew bringen vielfältige kulturelle Einflüsse aus Kanada, Venezuela, Deutschland, Italien, dem Senegal und Mexiko mit. Im „Gucci Garden“ kreiert die Mannschaft mit modernsten Techniken aus aller Welt einzigartige kosmopolitische Gerichte mit den besten Produkten Italiens. Ihre außergewöhnliche kulinarische Handschrift und ihr avantgardistischer Stilmix passen perfekt zum Piazza de la mercantina, dem ehemaligen Platz des Handels in Florenz, zu dem in der Renaissance Kaufleute aus aller Welt reisten, um ihre Waren anzubieten und die besten Preise auszuhandeln.

LOKALE PRODUZENTEN ALS QUALITÄTSSIEGEL

Das Menü in der Gucci Osteria greift dieses Konzept der vielfältigen kulturellen Einflüsse auf: „Wir sammeln alle Techniken und Geschmacksnuancen der Welt, die wir erlernt haben, und machen daraus etwas völlig Neues“, erklärt Lopez die Philosophie ihrer Gerichte. Das Motto lautet: „Reise mit uns um die Welt!“ Bei den Zutaten setzt die Küchencrew allerdings auf frische, regionale Produkte, die regelmäßig von Lieferanten aus der Toskana geliefert werden.

„Wir müssen genau darauf achten, was wir einkaufen und von wem – wo alles herkommt“, beschreibt die mexikanische Kosmopolitin ihre respektvolle Herangehensweise. Wer exzellente Produkte haben wolle, müsse lokale Produzenten auch unterstützen, um mit seiner Nachfrage ein entsprechendes Angebot hervorzubringen. Nachhaltigkeit und ökologisches Bewusstsein sind ihr ein Herzensanliegen. „Wir haben nur diesen einen Planeten und wir müssen ein Zeichen setzen“, ist sie überzeugt.

Wir sammeln alle Techniken und Geschmacksnuancen der Welt, die wir erlernt haben, und machen daraus etwas völlig Neues.

Karime Lopez scheut keine Mühen in ihrer Küche

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Karime Lopez hat immer ihr Bestes gegeben gehört heute zu den Besten ihres Faches.

VON DEN BESTEN DER WELT GELERNT

Die kunstinteressierte Meisterköchin hat von den Besten der Welt gelernt: Nach ihrer Zeit in Barcelona wechselte sie zu Andoni Luis Aduriz ins nordspanische Mugaritz, bei dem sie mit der Neuen Spanischen Küche wieder eine völlig neue Richtung kennenlernte. In ihrer Heimatstadt Mexiko arbeitete sie bei Enrique Olvera im Pujol. Es folgten Aufenthalte in Dänemark bei René Redzepi im berühmten noma und im japanischen Drei-Sterne-Tempel Ryugin in Tokio. Ständig erweiterte sie ihre Komfortzone, erlebte krasse Kontraste und entwickelte sich persönlich und fachlich immer weiter.

In Peru war Lopez fünf Jahre lang die rechte Hand von Virgilio Martínez im Central. „Das war hart für mich, dieser Clash der Kulturen, die Umgewöhnung von Japan auf Peru“, erinnert sie sich. Sie zweifelte zunächst an ihrer Entscheidung, aber sie hielt durch und lernte, wie wichtig es ist, sich an sein neues Arbeitsumfeld anzupassen. „Es war eine riesige Umstellung – das Klima, die Kultur, die neuen Kollegen und Arbeitsweisen“, beschreibt sie ihren Lernprozess, den sie tapfer meisterte. Diese Fähigkeit, sich immer wieder anzupassen, hat sie letztendlich zur der Stilmix-Virtuosin gemacht hat, die sie heute ist.

Jungen Köchen, egal ob männlich oder weiblich, empfiehlt sie, den Job nur zu machen, wenn sie in der Lage sind, auch harte Zeiten durchzustehen und trotzdem weiterzumachen: „Du musst wirklich hartnäckig sein, der Job ist extrem herausfordernd.“ Doch wer immer sein Bestes gebe, dem stehen am Ende alle Türen offen, ist Lopez überzeugt. Mit ihrer unverwechselbaren kulinarischen Handschrift setzt die Powerfrau neue Maßstäbe und geht in der Gucci Osteria von Massimo Bottura mit leuchtendem Beispiel voran.

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