Josef Donhauser: Bahn Frei!

Der Wiener Caterer Josef Donhauser übernimmt mit seinem ­Unternehmen DoN wieder die kulinarische Versorgung der ÖBB-Gäste an Bord. Aber diesmal macht er nicht den gleichen Fehler wie 2012. Ein ehrliches Resümee.
September 24, 2018 | Fotos: Monika Reiter, Guenther Egger, Clemens Schneider, David Johansson, Roland Pelzl, beigestellt

Alles einsteigen!

Für Josef Donhauser steht das Jahr 2018 ganz im Zeichen der ÖBB. Beim Transport mit den Österreichischen Bundesbahnen werden die Gäste seit Mitte des Jahres von seinem Catering- unternehmen DoN versorgt. Bis 2012 war Donhauser bereits dafür zuständig. Mit der neuen Ausschreibung verlor der Caterer das Riesenprojekt, das 85 Prozent seines damaligen Umsatzes ausmachte. Dann hieß es: aufgeben oder neu orientieren? Donhauser entschied sich für Letzteres und steht heute breiter und erfolgreicher da als je zuvor.

Der Catering-Coup

2018 ist durch die Übernahme des ÖBB-Caterings sicher ein erfolgreiches Jahr für Sie, oder?
Josef Donhauser: Ja, genau. Die Übernahme ist ein zentraler Punkt im Jahr 2018. Generell ist eine Übernahme in der Größenordnung eine komplexe Aufgabe. Es geht um 700 Mitarbeiter, auf das Land verteilte Logistikstützpunkte, Ablaufprozesse, die überprüft und neu organisiert werden müssen. Am Ende des Tages haben wir es gut gelöst. Wir und unsere Auftraggeber sind zufrieden.

Wie handhaben Sie die Übernahme der 700 Mitarbeiter?
Donhauser: Wir haben nun insgesamt – im Vollzeitäquivalent – 1300 Mitarbeiter. Die zentralen Themen im Catering, aber auch generell in der Gastronomie sind immer die Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter und die damit verbundene Qualität. Wir haben dafür eine Academy D3 in Wien eingerichtet, die sukzessive erweitert wird. Wir planen pro Jahr 70.000 Schulungsstunden. Wir haben beispielsweise die Bordrestaurants in Mock-ups nachgebaut, wo wir die Mitarbeiter trainieren.

Übernehmen Sie alles so, wie es Ihr Vorgänger gemacht hat?
Donhauser: Nein, wir bringen viele Systeme neu mit. Zum Beispiel eine neue Speisekarte, was neue Anrichteweisen, Logistik und Beladelisten mit sich bringt. Zusätzlich auch neue Verkaufstrolleys und Kaffeemaschinen, ein neues Kassen- und Abrechnungssystem, das die Mitarbeiter neu lernen müssen. Außerdem haben wir ein Bestellsystem entwickelt, mit dem man über eine App aus der ersten Klasse vom Sitzplatz aus bestellen kann.

Alles einsteigen!

Für Josef Donhauser steht das Jahr 2018 ganz im Zeichen der ÖBB. Beim Transport mit den Österreichischen Bundesbahnen werden die Gäste seit Mitte des Jahres von seinem Catering- unternehmen DoN versorgt. Bis 2012 war Donhauser bereits dafür zuständig. Mit der neuen Ausschreibung verlor der Caterer das Riesenprojekt, das 85 Prozent seines damaligen Umsatzes ausmachte. Dann hieß es: aufgeben oder neu orientieren? Donhauser entschied sich für Letzteres und steht heute breiter und erfolgreicher da als je zuvor.

Der Catering-Coup

2018 ist durch die Übernahme des ÖBB-Caterings sicher ein erfolgreiches Jahr für Sie, oder?
Josef Donhauser: Ja, genau. Die Übernahme ist ein zentraler Punkt im Jahr 2018. Generell ist eine Übernahme in der Größenordnung eine komplexe Aufgabe. Es geht um 700 Mitarbeiter, auf das Land verteilte Logistikstützpunkte, Ablaufprozesse, die überprüft und neu organisiert werden müssen. Am Ende des Tages haben wir es gut gelöst. Wir und unsere Auftraggeber sind zufrieden.

Wie handhaben Sie die Übernahme der 700 Mitarbeiter?
Donhauser: Wir haben nun insgesamt – im Vollzeitäquivalent – 1300 Mitarbeiter. Die zentralen Themen im Catering, aber auch generell in der Gastronomie sind immer die Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter und die damit verbundene Qualität. Wir haben dafür eine Academy D3 in Wien eingerichtet, die sukzessive erweitert wird. Wir planen pro Jahr 70.000 Schulungsstunden. Wir haben beispielsweise die Bordrestaurants in Mock-ups nachgebaut, wo wir die Mitarbeiter trainieren.

Übernehmen Sie alles so, wie es Ihr Vorgänger gemacht hat?
Donhauser: Nein, wir bringen viele Systeme neu mit. Zum Beispiel eine neue Speisekarte, was neue Anrichteweisen, Logistik und Beladelisten mit sich bringt. Zusätzlich auch neue Verkaufstrolleys und Kaffeemaschinen, ein neues Kassen- und Abrechnungssystem, das die Mitarbeiter neu lernen müssen. Außerdem haben wir ein Bestellsystem entwickelt, mit dem man über eine App aus der ersten Klasse vom Sitzplatz aus bestellen kann.

Wie lange hat dieser Prozess gedauert?
Donhauser: Es gab eine Ausschreibung, die ein Jahr lang öffentlich war. In dieser Zeit haben wir bereits das Konzept erarbeitet. Dann kam es zum Zuschlag im Dezember 2017. Mit dem Stichtag 1. April 2018 haben wir dann alles umgesetzt. Mit Höhen und Tiefen – es muss ja alles erst einmal in einen Flow kommen. 2012 hat Do&Co Ihnen den Auftrag abgetreten und Ihre Firma in eine ungute Situation gebracht. 2018 übernehmen Sie das Catering wieder von Do&Co.

Wie fühlt sich das an?
Donhauser: Ich sehe das ökonomisch. Wir sind das größte privat geführte Cateringunternehmen Österreichs und da liegt es auf der Hand, dass ich als Verantwortlicher versuche, das Unternehmen weiterzubringen. Da liegt Bahncatering natürlich nahe als strategisches Ziel. Bei der Ausschreibung des Auftrags durch die ÖBB war also klar – rein aus wirtschaftlicher Sicht –, dass wir uns dort bewerben. Das hat nichts mit persönlicher Genugtuung zu tun, sondern ist ein logischer strategischer Schritt.

2012 war für Sie das Jahr der Veränderungen, als Sie den großen Auftrag verloren haben.
Donhauser: Das Unternehmen war damals ein ganz anderes. Es war fast ausschließlich auf Bahncatering aufgebaut. Ohne den Auftrag der ÖBB hat es dann die Existenzberechtigung verloren. Dann gab es zwei Möglichkeiten: entweder den Kopf in den Sand stecken oder noch einmal von Neuem beginnen. Ich habe mich für Letzteres entschieden.

Und dann haben Sie das Unternehmen breiter aufgestellt?
Donhauser: Genau. Es gibt den Spruch „Don’t put all eggs in one basket“. Daran habe ich mich gehalten und das Unternehmen diversifiziert, um so eine starke Abhängigkeit wie damals zu verhindern. So haben wir uns in sehr kurzer Zeit sehr schnell weiterentwickelt. Nicht nur in der Diversität, sondern auch im Umsatz. Wir unterteilen den Tätigkeitsbereich in drei Segmente: Restaurant, Eventcatering und Businesscatering.

Wie groß sind die einzelnen Bereiche?
Donhauser: Der Bereich Restaurant umfasst vom Hauben- bis zum Fast-Food-Restaurant mit circa acht Millionen Gästen im Jahr rund 15 Prozent des Gesamtumsatzes. Er ist aktuell noch der kleinste Bereich, soll aber stärker ausgebaut werden. Das Segment Eventcatering – vom Dinner for one bis zum Megaevent mit bis zu 150.000 Gästen und insgesamt 1300 Events im Jahr – umfasst 25 Prozent. Der dritte Bereich, das Businesscatering, ist mit 60 Prozent der größte. Hier arbeiten wir viel mit Langzeitverträgen, wie mit den ÖBB oder anderen Unternehmen wie Hotels und Büros, die wir regelmäßig versorgen.

Wie hoch ist Ihr Umsatz?
Donhauser: Wir haben noch nicht ganz fertig konsolidiert, aber es werden zwischen 33 und 35 Millionen Euro für das Jahr 2017. Mit dem Auftrag der ÖBB streben wir rund 55 bis 60 Millionen Euro im Jahr 2018 an. Außerdem wollen wir die Auszeichnung „Bester Bahncaterer Europas“ verfestigen. In zehn Jahren wollen wir unseren Umsatz verdreifachen. Wie viel bekommen Sie noch mit von der Front? Donhauser: Ich versuche, möglichst oft überall zu sein. Aber im Headoffice in Wien verbringe ich doch die meiste Zeit und steuere von hier aus. Das Unternehmen ist in Regionen aufgeteilt, für die es jeweils Regional- und Fachverantwortliche gibt.

Ihr Unternehmen positioniert sich in Sachen Nachhaltigkeit. Wieso und wie?
Donhauser: Wir machen es zum einen, weil wir davon überzeugt sind. Zum anderen ist die Nachfrage auch da. So versuchen wir beispielsweise, regionale Lebensmittel zu nutzen sowie auf Aluminium in Kaffeekapseln zu verzichten. Beim Buffet kann man kaum auf Überproduktion verzichten, wohingegen beim gesetzten Dinner eine sehr geringe Überkapazität umgesetzt werden kann.

Entscheiden Sie aus dem Kopf oder aus dem Bauch heraus?
Donhauser: Ich habe viele komplexe Entscheidungen zu treffen. Die kann man meistens nicht komplett durchrechnen, also spielt das Bauchgefühl schon eine wichtige Rolle. Mein Bauchgefühl setzt sich aus Erfahrung, Gefühl und auch oft aus Sympathie zusammen.

www.don.at

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