Kämpft um unseren Nachwuchs!

Ziegenbart, schwarze Hornbrille und Piratenkopftuch: Stefan Marquard ist JUNGER WILDER der ersten Stunde und setzt sich wie kaum ein anderer für den gastronomischen Nachwuchs ein. Warum die Branche aus dem Mittelalter in die Moderne muss, um die Zukunft zu sichern.
November 13, 2015

Ziegenbart, schwarze Hornbrille und Piratenkopftuch-Stefan MarquardFotos: Werner Krug

Stefan Marquard

Der Godfather der JUNGEN WILDEN ist bekannt für seine kreative und etwas andere Art des Kochens. In der Küche hört er am liebsten Punkrock und vertritt die These „Erlaubt ist, was schmeckt“. Die kreative und schräge Küche brachten Marquard unter anderem einen Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau. Die letzte feste Station in Stefans Kochleben war Deutschlands größtes Restaurant, das Lenbach in München. In den letzten Jahren machte er vor allem durch seine einzigartigen Kochshows auf sich aufmerksam.

www.stefanmarquard.de

Ich bin zwar durch und durch ein positiv eingestellter Mensch, aber an diesen Fakten zerbreche auch ich mir nächtens den Kopf: Die Gastronomie hat schwerwiegende Nachwuchsprobleme, nicht nur aus demografischen Gründen. Ein Drittel der Auszubildenden bricht seine Lehre vorzeitig ab. Die Jugendlichen haben sich unter dem Beruf etwas anderes vorgestellt, sind dem Stress nicht gewachsen oder möchten nicht abends oder am Wochenende arbeiten.
Da ich beruflich die ganze Zeit im deutschsprachigen Raum unterwegs bin, höre ich in den letzten Jahren immer und immer wieder von Hotels oder Restaurants, die keine Chance haben, Commis zu finden. Doch woher rührt diese Misere? Eines steht fest…

Ziegenbart, schwarze Hornbrille und Piratenkopftuch-Stefan MarquardFotos: Werner Krug

Stefan Marquard

Der Godfather der JUNGEN WILDEN ist bekannt für seine kreative und etwas andere Art des Kochens. In der Küche hört er am liebsten Punkrock und vertritt die These „Erlaubt ist, was schmeckt“. Die kreative und schräge Küche brachten Marquard unter anderem einen Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau. Die letzte feste Station in Stefans Kochleben war Deutschlands größtes Restaurant, das Lenbach in München. In den letzten Jahren machte er vor allem durch seine einzigartigen Kochshows auf sich aufmerksam.

www.stefanmarquard.de

Ich bin zwar durch und durch ein positiv eingestellter Mensch, aber an diesen Fakten zerbreche auch ich mir nächtens den Kopf: Die Gastronomie hat schwerwiegende Nachwuchsprobleme, nicht nur aus demografischen Gründen. Ein Drittel der Auszubildenden bricht seine Lehre vorzeitig ab. Die Jugendlichen haben sich unter dem Beruf etwas anderes vorgestellt, sind dem Stress nicht gewachsen oder möchten nicht abends oder am Wochenende arbeiten.
Da ich beruflich die ganze Zeit im deutschsprachigen Raum unterwegs bin, höre ich in den letzten Jahren immer und immer wieder von Hotels oder Restaurants, die keine Chance haben, Commis zu finden. Doch woher rührt diese Misere? Eines steht fest: Der Lebensstandard der Leute wird ganz einfach immer höher, aber die Bezahlung ist leider stehen geblieben. Es muss doch möglich sein, auch in der Gastronomie ein halbwegs normales Leben zu führen, ohne dass man aufgrund des permanenten Stresslevels zu trinken anfängt oder gar damit beginnt, Drogen zu nehmen. Auch das Thema Familie ist natürlich ein ganz wichtiger Punkt. Wenn ich daran denke, wie viele Ehen oder Beziehungen in meinem gastronomischen Umfeld schon auseinander gegangen sind, wird es nun wirklich Zeit umzudenken.

Dabei wäre es eigentlich doch ziemlich einfach: So lange die Chefs nicht kapieren, dass ein Mitarbeiter kein Kostenfaktor ist, sondern wertvolles Kapital das man besitzt, werden junge Leute immer wieder kündigen und die Branche wird stets auf der Suche nach neuen Arbeitskräften sein. Man muss dem Nachwuchs mehr als nur Rechte und Pflichten anbieten. Will man beispielsweise Leute in eine Region locken, die vielleicht nicht unbedingt der Nabel der Welt ist, dann muss man eben auch ein dementsprechendes Freizeitangebot für die Mitarbeiter schaffen. Und am wichtigsten: Das Thema zwölf oder gar 16 Stunden arbeiten ist out. Wer das noch nicht kapiert hat, sollte am besten gleich seinen Laden zusperren. Es muss das Ziel sein, diesen Beruf auch mit dem wichtigen Punkt Freizeit in Verbindung zu bringen, dann schaut das ganze Elend schon wieder völlig anders aus. Zudem muss man seine Mitarbeiter so motivieren, dass sie auch selbst aktiv werden und sich in den Betrieb kreativ einbringen. Beispielsweise könnte man die Mitarbeiter am Umsatz beteiligen. Das führt dazu, dass die Einsatzbereitschaft gleich eine ganz andere wird.

Es ist auch wichtig, dem Nachwuchs während der Ausbildung die komplette Bandbreite an Alternativen zu zeigen. Jeder hat doch genug Bekannte oder Freunde aus der Szene, die in unterschiedlichen Branchen arbeiten. Ideal wäre es, wenn man drei Mal im Jahr seinen Lehrling zu einer Kantine, Bäckerei, Metzgerei oder eben in einen Sternebetrieb schickt. Entlässt man diese Typen dann nach drei Jahren in die Realität, leckt sich jeder clevere Unternehmer die Finger nach solchen Arbeitskräften. Es gilt auch, das Potenzial der Mitarbeiter zu entdecken. Nur ein Beispiel, mit welcher Arroganz wir manchmal vorgehen: Man stellt einen Entremetier ein und der soll dann natürlich genau das abliefern, was die Berufsbezeichnung mit sich bringt. Teilweise steckt da aber natürlich noch viel mehr hinter talentierten Menschen, als Beilagen zuzubereiten. Das heißt, man muss sich auf seine Mitarbeiter einlassen, mit ihnen sprechen und so mögliche Talente rechtzeitig in die richtigen Bahnen leiten. Aktuell sieht es doch eher so aus: Malochen bis zum Umfallen und sich dazu auch noch anschreien lassen. Unser Ruf ist wirklich so schlecht wie nie zuvor und dem gilt es, mit den vorher genannten Maßnahmen entgegenzuwirken.

Ich bin mir sicher, dass es nach wie vor noch Menschen da draußen gibt, die für diesen genialen Beruf brennen und das lodernde Feuer in sich tragen. Wobei ich schon zugeben muss, dass ich Angst habe, dass diese Spezies langsam ausstirbt. Etwas im eigenen Betrieb zu ändern, um das Klima viel mitarbeiterfreundlicher zu gestalten, kostet doch nichts: Es sind simple Punkte wie Respekt, Lob, Anerkennung oder Aufmerksamkeit, die eine besondere Atmosphäre schaffen. Das kann doch wohl nicht zu viel verlangt sein. Leider kapieren es die meisten erst dann, wenn es zu spät ist. Nur wenn man selbst mit dem, was man macht, glücklich ist und mit beiden Beinen im Leben steht, kann man auch Mitarbeiter so ausbilden, dass sie davon profitieren und mit derselben Leidenschaft arbeiten wie man selbst.

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