Das waren die Rolling Pin Awards 2021 in Deutschland!
Die härtesten und fairsten Branchenawards
2010 hatte Rolling Pin die Idee, jene Personen und Unternehmen zu ehren, welche durch ihre Kreativität, ihre Ideen, ihren Mut sowie ihre Vorbildwirkung die Gastronomie und Hotellerie positiv und nachhaltig beeinflussen. Auch in diesem Jahr machten zwei Votingrunden die ROLLING PIN AWARDS zum härtesten und zugleich fairsten Branchenaward in unseren Breiten. Heute ist diese Preisverleihung mit Zehntausenden TeilnehmerInnen eine der größten, wichtigsten und begehrenswertesten Auszeichnungen in der Gastronomie und Hotellerie. Erstmals in der Geschichte der ROLLING PIN AWARDS wurden – neben dem etablierten und prestigeträchtigen Ranking der 100 BEST CHEFS – auch die 50 Best Sommeliers des Landes gekürt.
Die vergangenen eineinhalb Jahre haben die deutsche Gastronomie und Hotellerie vor noch nie dagewesene Herausforderungen gestellt. Umso schöner – und wichtiger – war es, die Größen der Branche, den hohen Corona-Fallzahlen zum Trotz, für ihre unglaublichen Leistungen und ihr zielstrebiges Durchhaltevermögen zu ehren.
Die härtesten und fairsten Branchenawards
2010 hatte Rolling Pin die Idee, jene Personen und Unternehmen zu ehren, welche durch ihre Kreativität, ihre Ideen, ihren Mut sowie ihre Vorbildwirkung die Gastronomie und Hotellerie positiv und nachhaltig beeinflussen. Auch in diesem Jahr machten zwei Votingrunden die ROLLING PIN AWARDS zum härtesten und zugleich fairsten Branchenaward in unseren Breiten. Heute ist diese Preisverleihung mit Zehntausenden TeilnehmerInnen eine der größten, wichtigsten und begehrenswertesten Auszeichnungen in der Gastronomie und Hotellerie. Erstmals in der Geschichte der ROLLING PIN AWARDS wurden – neben dem etablierten und prestigeträchtigen Ranking der 100 BEST CHEFS – auch die 50 Best Sommeliers des Landes gekürt.
Die vergangenen eineinhalb Jahre haben die deutsche Gastronomie und Hotellerie vor noch nie dagewesene Herausforderungen gestellt. Umso schöner – und wichtiger – war es, die Größen der Branche, den hohen Corona-Fallzahlen zum Trotz, für ihre unglaublichen Leistungen und ihr zielstrebiges Durchhaltevermögen zu ehren.
Nachdem die ROLLING PIN.Convention Germany in diesem Jahr coronabedingt leider nicht wie geplant physisch in Berlin stattfinden konnte, haben wir uns entschlossen, die ROLLING PIN AWARDS von unserem Headquarter in Graz aus zu streamen. Die hohe Teilnahme am Voting für die 100 BEST CHEFS beweist einmal mehr den enormen Zusammenhalt der Branche. In zwei Votingrunden nominierten Tausende Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie die besten Köche des Landes und stimmten im Anschluss für ihre Favoriten. Ebenfalls durch Stimmen des Branchen-Kollegiums wurden die Preisträger der ROLLING PIN AWARDS und, erstmals in der Geschichte von Rolling Pin, die 50 besten Sommelièren und Sommeliers ermittelt.
Denn was wäre ein Gericht ohne das dazu passende Getränk? Die Restaurantszene ohne ihre fantastischen Sommelièren und Sommeliers? Den Beitrag, den dieser Berufsstand tagtäglich leistet, wollten wir gebührend würdigen und die Weinprofis des Landes aus den Weinkellern hinauf auf die große Bühne ins Rampenlicht holen.
Auch in diesem Jahr machte das brancheninterne Voting die Rolling Pin awards zum härtesten und fairsten Branchenaward Deutschlands.
Das sind die Gewinner der ROLLING PIN AWARDS 2021
Koch des Jahres: Tim Raue | Restaurant Tim Raue, Berlin
Die neue – und alte – Nummer eins kommt aus Berlin: Mit seiner Küchenlinie, in der er japanische Produktperfektion, thailändische Aromatik und die chinesische Küchenphilosophie vereint, sicherte sich Spitzenkoch Tim Raue zum wiederholten Male Platz Nummer 1 der 100 BEST CHEFS GERMANY.
Lebenswerk des Jahres: Thomas und Elke Diefenbach Althoff
Gemeinsam mit seiner Frau Elke Diefenbach-Althoff legte Thomas Althoff vor fast 40 Jahren den Grundstein für das einzigartige Zusammenspiel zwischen deutschen Spitzenhotellerie und Spitzangastronomie. Warum das Unternehmertum von damals gar nicht so anders ist wie das von heute und verkürzte Arbeitszeiten das mögliche Erfolgsrezept der Zukunft sind, verrät der Träger des ROLLING PIN-Lebenswerkes im Exklusivinterview.
Rising Star: Valentin Rottner | Waidwerk, Nürnberg
Den romantischen Gasthof Rottner bei Nürnberg gibt es seit 1812 im Familienbesitz geführt; den Michelin Stern hat Valentin Rottner 2019 für sein „Waidwerk“ erkocht, einer Expositur innerhalb des Gourmet-Restaurants, die allein dem 33-jährigen Spitzenkoch gehört. „Grundsätzlich koche nicht für Auszeichnungen, sondern möchte meine Küche so gestalten, wie ich es mag. Durch Preise weiß man allerdings, dass man nicht ganz falsch liegen kann, vor allem wenn auch ein Stern darunter ist.“ Puristisch Regionales, gemixt mit internationalen Einflüssen, mit scharfem Blick auf Nachhaltigkeit bietet der Schüler seines Vaters Stefan und anderer Spitzenköche, wie Alexander Hermann, Alexandro Pape oder Nils Henkel, im „Waidwerk“ an und, natürlich – nomen est omen – alles aus dem Wald: „Es gibt keinen Monat, in dem wir nicht Wild auf der Karte hätten“, schwärmt der passionierte Jäger, der auf übertriebene Gewürzmixturen gerne verzichtet: „Eine Karotte soll wie eine Karotte schmecken und so ist es auch beim Fasan und beim Reh.“ Wenn er nicht gerade in der Küche oder am Hochsitz ist, kann man Valentin am Fußballplatz antreffen. „Wir haben ein Abo für alle Nordkurven-Karten des FC Nürnberg!“ Ab 2022 wird er auch unterrichten, zuhause, in ganztägigen „Waidwerk-Koch-Seminaren“. Passion auf allen Ebenen!
Sous Chef des Jahres: Patrick Ziegert | Crackers, Berlin
Begonnen hat er seinen Dienst als Souschef im Berliner Kult-Restaurant „Crackers“ in der Friedrichstraße „am ersten Tag des Lockdowns 2020. Nicht unbedingt optimal!“ Mittlerweile hat sich Patrick Ziegert gut eingelebt und liebt das besondere Konzept, des Lokals, das früher einmal ein hipper Nachtclub war. Seine Kochlaufbahn hat der 28-jährige Freiburger im Sternerestaurant „Tiefenthal“ in Hamburg-Eppendorf gestartet, wofür er kurzerhand sein Nautik-Studium an den Nagel hängte: „Ich habe eben doch eher zum Handwerk tendiert.“ Heute kredenzt er den bis zu 150 Gästen im „Crackers“ feinste nachhaltige Gerichte, deren Produkte vornehmlich aus der Region um Berlin stammen. „Auf den Teller kommt, was wir alle gerne mögen und Vegetarisches muss auf jeden Fall dabei sein, denn Cookie, unser Chef, ist Vegetarier!“ Gerichte, die man übrigens auch zuhause nachkochen kann, denn einmal pro Woche läuft die Cookie-Show im Internet mit dem neuesten Vier-Gänge-Menü. Und dann wäre da noch Tim Raue, den Ziegert sehr bewundert: „Wenn ich ein Vorbild habe, dann ist das namentlich Tim Raue. Der ist seinen Weg gegangen!“ Einen Weg, den auch Patrick in ferner Zukunft beschreiten möchte: „Ein eigenes Restaurant, aber bis dahin muss ich noch einige Jahre an Erfahrung sammeln!“
Pâtissier des Jahres: Marie Mang | Muya Sweets, Berlin
„Während der Pandemie-Lockdowns hatte ich viel Zeit, Sport zu betrieben, jetzt muss ich beim Naschen wieder sehr vorsichtig sein“, erzählt Marie Mang mit einem Lächeln. Kein Wunder, gehört das Naschen doch zu ihrem Alltag und muss als Qualitätskontrolle gewertet werden. Schon 2015 erlangte die Münchnerin den Titel „Deutschlands beste Jungkonditorin“, heute, nach Stationen als Patissier in Sterne-Restaurants wie dem „Ateliere“ im Bayerischen Hof und einem zweijährigen Intermezzo im Berliner Kultcafé „einsunternull“ arbeitet die Pralinenkünstlerin selbstständig in ihrer „Muyasweets“-Produktion in Berlin – als One-Woman-Show. Ihre hochpreisigen Luxuspralinen kann man über den Onlineshop, in der Berliner Markthalle und im legendären KaDeWe erwerben. „Ich wollte Drei-Sterne-Pralinen erschaffen, sü.e Kunstwerke, von denen jedes einzelne per Hand gefertigt ist, wobei ich sehr auf nachhaltige Produkte Wert lege. Ich denke, das Konzept geht auf.“ Als Vorbild für ihre Pralinenkreationen hat sie momentan eine Cuba-Chocolatier-Künstlerin aus New York. Für 2022 plant Marie Mang einen eigenen Muya-Shop mit Verkaufslokal und Café und sie möchte sich darüber hinaus der Produktion von „kreativem, veganem Softeis mit ausgefallenen Tippings“ widmen.
Maître des Jahres: Jürgen Haberle | Izakaya, München
Eigentlich wollte Jürgen Haberle ja Fußballer werden. Zum Glück, so könnte man im Nachhinein sagen, wurde nichts daraus. Denn aus dem Schnuppertag in der Gastronomie wurde dadurch der Beginn einer beeindruckenden Karriere, zu der Stationen wie das Schumanns am Hofgarten, das Sofitel oder auch das Zwei-Sterne-Restaurant Residenz Heinz Winkler zählen. Als die Entourage-Gruppe ihn 2017 für das Izakaya in München an Bord holte, war er „der erste und auch erst mal einzige Mann an der Front“, erinnert sich der heute 44-Jährige. Das Konzept mit extravagantem, stilvollem und zugleich coolem Setting, das de facto aus drei verschiedenen Locations – dem Restaurant, der Bar und dem Hidden Room – besteht, könnte zum Naturell dieses leidenschaftlichen Gastgebers nicht besser passen. „Ich bin jetzt seit vier Jahren im Izakaya und ich hab nicht vor, so schnell wieder von Bord zu gehen. Dafür hab ich zu viel Spaß an den Aufgaben, die ich übernehmen darf, nicht nur hier in München, sondern auch in anderen Outlets der Entourage-Gruppe. Ich war beispielsweise gerade zwei Tage auf Ibiza, wo die Gruppe ebenfalls mit einem Izakaya und dem High-End-Burgerrestaurant The Butcher vertreten ist, hab mir dort Weingüter angesehen, Weinkarten upgedated und kalkuliert. Mal ehrlich: Was kann es Besseres geben?“
Sommelier des Jahres: Jens Pietzonka | Weinzentrale, Dresden
„Gastronomisch war es hier 2007 relativ überschaubar“, erinnert sich der Dresdner Jens Pietzonka an das Jahr, in dem er in seine Heimatstadt zurückgekehrt ist, und zwar der Liebe wegen. Er war immer schon begeisterter Gastronom. „Meine Eltern haben zu DDR-Zeiten den Dresdner Fernsehturm betrieben, das war schon eine große Nummer.“ Der Gastrolehre folgte die Flucht vor der Wende und die Spezialisierung zum Sommelier. Seit 2015 betreibt er nun seine „Weinzentrale“: „Die Dresdner kommen ganz gezielt zu uns und verlangen mittlerweile auch das eine oder andere große Gewächs. Ich denke, wir haben für die Weinkultur hier einiges erreicht.“ Wie wahr, wurde sein Lokal doch 2021 als zweitbeste Weinbar in Städten bis 600.000 Einwohner gelistet. Gut 450 Weine bietet er an, vorrangig deutsche, österreichische und französische. „Gefragt sind vor allem reifere Jahrgänge aus ersten Lagen und immer mehr Orange- und Naturweine.“ Darüber hinaus bietet er ein reiches kulinarische Angebot vom klassischen Barfood bis hin zu spannenden Menüs mit asiatischem Einfluss. „So Corona will…“ plant der Sommelier für 2022 ein Aufleben seiner „Elbzentrale“, einem Wien-Pop-up in einem alten Feuerwehrauto aus dem Jahr 1965 und die „Tanzzentrale“, ein Clubbing-Event mit DJs für 600 Gäste, nur mit bestem Wein!
Weinbar des Jahres: Bar Freundschaft, Berlin
Zwei österreichische Spitzensommeliers sind 2018 ausgezogen, der eine aus Salzburg, der andere aus der Steiermark, um das harte Berliner Gastropflaster aufzumischen – namentlich: Johannes Schellhorn und Willi Schlögl mit ihrer Weinbar „Freundschaft“. „Wenn uns jemand fragt, wie lange wir die ‚Freundschaft‘ haben, stelle ich immer eine Gegenfrage: ‚netto oder brutto‘“, scherzt Schellhorn über die pandemiebedingten Schließzeiten. „Wir haben halt einen anderen Drive bekommen und sind vielleicht durch die Krise noch zusammengeschweißter, aber es geht uns gut“, ergänzt Schlögl, denn 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste, „abgesehen von der österreichischen Diaspora in Berlin!“ Geboten werden diesen Freunden rund 750 Positionen auf der Weinkarte mit dem Fokus auf Österreich, Deutschland, Frankreich und – laut Schellhorn – „einem Bruchteil von dem Freakzeugs aus Übersee!“ Schlögl bekräftigt: „Den Trend geben wir vor, wir kaufen und verkaufen, was uns schmeckt. Die Weine werden wieder sauberer und authentischer. Von unseren Produzenten wissen wir, wie die arbeiten, die kennen wir alle persönlich.“ Kulinarisch kocht man viel mit steirischem Kernöl, ansonsten easy, gut und unkompliziert. Was Pläne für die nahe Zukunft anlangt, versichern die Top-Sommeliers unisono: „Viel Wein trinken, für Spielereien haben wir wenig Zeit!“
Barista des Jahres: Nicole Battefeld | Rancilio, Berlin
„Seit der Pandemie sind die Leute wieder verrückt nach Kaffee geworden, wollen alle Hintergründe und praktische Tipps wissen“ – bei Nicole Battefeld und ihrem Blog sind diese Kaffeesüchtigen an der richtigen Adresse gelandet. Was als Köchin und Barmitarbeiterin in Görlitz begann, hat die vielfach ausgezeichnete Barista in Berlin in die hohe Kunst des Kaffeebrauens umgewandelt. Nach ihrer Tätigkeit als Chefbarista in der „Röststätte“ leitet sie seit Kurzem bei Rancilio, einem der renommiertesten Maschinenproduzenten, die Abteilung „Research & Development“. „Der Trend geht zur hochklassigen Automatisierung, was sich zwar schlimm anhört, aber wiederum mehr Zeit für den Kunden und das Produkt Kaffee bietet.“ So berät Battefeld über richtige Druckverhältnisse, Temperatur, Qualität und „fancy Aromen“. „Kaffeetrinken soll wieder mehr zur Zeremonie werden und eine soziale Komponente beinhalten und natürlich hochwertigste Qualität bieten.“ Ab 2022 im neuen Rancilio-Showroom in Berlin mit angeschlossener, öffentlicher Kaffeebar und in den Barista-Academy-Kursen, in denen die Meisterin höchstpersönlich ihr reichhaltiges Wissen über die verrückte Welt des Kaffees und dessen beste Zubereitung preisgibt.
Gastronom des Jahres: Rudi Kull | Kull & Weinzierl, München
Der Traum vom eigenen Lokal des „einfachen Kellners“ aus Ingolstadt hat im Jahr 1996 begonnen: Im gleichen Jahr hat Rudi Kull sein „Buffet Kull“ eröffnet. Heute betreibt er mit seinem Partner, dem Architekten Alber Weinzierl, mit dem „Brenner“, dem „Riva Tal“, dem „Grapes“ und der „Bar Centrale“ fünf weitere Lokale der Klasse „gehobenes und casual Dining“ und das Designhotel „Cortina“ im Herzen der Bayerischen Landeshauptstadt. „Es hat sich so ergeben, dass wir im kleinsten Umkreis ein Objekt nach dem anderen gefunden haben“, erinnert sich Münchens Gastro-Zampano. „Ein Idealfall war die Kombination mit Albert, der jedes Lokal mit hochwertiger Architektur mit dem Zeug zum Klassiker ausgestattet hat und von mir Feedback für die Gastrobedürfnisse bekommen hat.“ Eine Expansion über München hinaus war und ist nicht geplant: „Ich schau mir zwar überall viel an, aber möchte außerhalb von München kein Lokal eröffnen. Das hat soziale Hintergründe. Hier sind Freunde, Familie und Stammkunden“, verrät der Chef von 380 Mitarbeitern. Seine Pläne für 2022 sind auch eher erdig: „Das Brenner-Chalet im Winter und ein Rooftop-Pop-up im Sommer im Werksviertel. Mir ist es lieber, im Betrieb Neues zu machen, als neue Betriebe zu eröffnen!“
Gastronomiekonzept des Jahres: Little Wolf, München
Amerikanophil waren Corinna und Wolfgang Götz immer schon, nach der unverzichtbaren Hochzeit in einer Wedding Chapel in Las Vegas musste es dann sein: Der gelernte Barkeeper Wolfgang eröffnete 2011 seine eigene Bar „Zum Wolf“ mit einem fast unüberschaubaren Sortiment an amerikanischen Whiskeys. Im Jahr 2016 folgte gleich gegenüber mit dem „Little Wolf“ das erste American Restaurant in München, das über einen Indoor-Smoker verfügte, noch lange bevor der hippe Trend begonnen hatte. „Von den komplizierten Genehmigungen will ich gar nicht reden. Das war Neuland in der hiesigen Gastronomie“, stöhnt Corinna, die gemeinsam mit ihrem Ehemann und Köchin Sarah das 40-Quadratmeter-Diner mit nur 25 Sitzplätzen seither höchst erfolgreich betreibt. Geboten wird neben reichlich Soul, Blues und Funk aus den Boxen feinste originale BBQ-Küche aus den Südstaaten: vom Pastrami-Sandwich über Pork Belli bis zu den köstlichen Beef Short Ribs. „Was man nicht auf unserer Karte findet, sind Burger, Pommes & Co. Erstens ist das Lokal einfach zu klein und zweitens wollen wir authentisch bleiben!“ Recht gibt den mutigen Dinerbetreibern die Gästestatistik: „Wir haben ungefähr 50 Prozent amerikanische Kunden!“
Community Caterer des Jahres: Boehringer Gastronomie, Ingelheim
Zweimal hintereinander „Beste Kantine Deutschlands“ und heuer auch noch das EU-Zertifikat „Green Canteen“ – nachhaltige Auszeichnungen, die man beim Mega-Pharmakonzern Boehringer Ingelheim personifizieren kann: Valentin Koch steckt mit seinem Team aus 250 Mitarbeitern dahinter. Nomen est omen, hat der 59-jährige Karlsruher doch als Koch begonnen. Seine Gastro-Manager-Karriere führte ihn über Karstadt, wo er für 200 Restaurants verantwortlich zeichnete, diverse Groß-Caterer, schließlich 2011 zu Boehringer mit seinen drei Standorten, wo täglich bis zu 8000 Mahlzeiten zubereitet werden. „Nun, ich greife selbst eher selten zum Kochlöffel, bin eher der Manager über meine Teams!“ – als solcher hat sich Koch vor allem der Nachhaltigkeit gewidmet. „Da habe ich als ‚Nachhaltigkeits-Influenzer‘ einen Hebel, um Einfluss auf Erzeuger zu nehmen!“ So hat er u. a. für 17.000 Arbeitnehmer Keramikbecher mit dem eigenen Namen drauf produzieren lassen und Wegwerfbecher verbannt oder „das gesündeste Tagesmenü zum günstigsten Preis“ angeboten. Er setzt auf Regionalität und will 2022 nicht nur das „Green Meeting“ im Konzern einführen, sondern im Küchenbereich die CO2-Belastung um 20 Prozent reduzieren. „Laut einer Studie, produzieren wir mit einem Mittagsmenü 1600g CO2 – das kann so nicht weitergehen!“ Wahre Worte!
Barkeeper des Jahres: Gabriel Daun | Gekkos Bar, Frankfurt
Das künstliche Licht in einem langweiligen Büro hat er frühzeitig gegen schummriges, in entspannt-aufregender Bar-Atmosphäre eingetauscht, denn Gabriel Daun hatte ursprünglich Literaturwissenschaften, Germanistik und Soziologie studiert und nur nebenbei als Barkeeper gearbeitet. Seit seinem 30. Geburtstag, der elf Jahre her ist und auch gleichzeitig der Eröffnungstag der „Gekko Bar“, leitet er nun die Geschicke im eleganten Ambiente zwischen Gold und Schwarz, zwischen Klassikern und Eigenkreationen. „Bartending ist für mich wie Jazz, ein Thema wird immer wieder neu variiert“, verrät der mehrfache Preisträger und ergänzt: „Neu erfinden kann man den Cocktail nicht, aber die Kreativität hat an Geschwindigkeit zugenommen, innovative Techniken entstehen jetzt auch in Gourmetküchen, Labors oder uralte werden wiederentdeckt, wie das Klarifizieren mit Milch.“ Der Trend zur coolen Hotelbar geht weiter und sein Wissen teilt der Verehrer von Charles Schumann auch gerne mit allen anderen Bars der Gekko-Gruppe als Konsulent. Der „Beinahe-Literatur-Professor“ bereut seine Berufswahl keinesfalls, denn seine Bar ist für ihn „Motor, Inspiration, Ernährer, Nest und Philosophie in einem“ – all das in einer der vitalsten und trendigsten Bar-Städte Deutschlands, Frankfurt.
Bar des Jahres: Puzzle Bar, Hamburg
Von der Terrasse seiner „Puzzle Bar“ im 15. Stock des Campus Tower in der Hamburger Hafencity kann er direkt auf sein Sterne-Restaurant „The Table“ und das Luxuskreuzfahrtschiff MS Europa, auf dem er das Gourmetrestaurant „The Globe“ betreibt, hinabsehen. Die Rede ist von Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling und seinem neuesten Coup, einer der schönsten Barlocations Deutschlands. „Das kann man nur Wahnsinn gepaart mit Mut zum Unternehmertum nennen“, scherzt Fehling, der zur Hochblüte der Pandemie im Juni 2020 gemeinsam mit seinem Souschef Dennis Ilies und Barkeeper Daniel Hammer das exklusive Prunkstück eröffnet hat. „Alle Sinne, Geruch, Geschmack und das Auge“ sollen in dem architektonischen Meisterwerk erweckt werden, „eine Verbindung zwischen Bar- und Gourmetkultur“ herstellen – also „ein Sterne-Menü zum Trinken mit Cocktails, die es zuvor noch nicht gegeben hat!“ Im exklusiven Ambiente, das sich wie ein Puzzle aus edelsten Materialien stimmig zusammensetzt und ergänzt, will man eine unkomplizierte Atmosphäre mit Fernblick bieten. Dresscode gibt es keinen, „wer nicht gerade mit Tennissocken und Badelatschen auftaucht, ist herzlich willkommen“. Die Eiswürfel sind übrigens glasklar, aus bestem Wasser und jeder mit einem Prägestempel der „Puzzle Bar“ versehen. Perfektion pur!
