Sternekoch Paul Ivic: Der grüne Gigant

Vom Boden auf den internationalen Kocholymp: wie sich der vegetarische Sternekoch Paul Ivic aus dem Burn-out zum Kulinarik-Pionier gearbeitet hat und damit Fine-Dine-Geschichte schrieb.
September 15, 2021 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Raphael Gabauer, Ingo Pertramer, TIAN, Tian, beigestellt

Zum Kochberuf ist er gekommen ein wenig wie die berühmte Jungfrau zum Kind. Trotz guter Noten in der Schule und des Traums vom professionellen Comiczeichner vor Augen wurde ein unüberwindbarer Streit mit einer Lehrerin zum schicksalhaften Drop-out-Grund. Was nun?

Paul Ivic
Erdverbunden, gemüseverrückt, aber alles andere als einschleimend: Paul Ivic’ Weg zum vegetarischen Sternekoch war ein langer und schwieriger. Heute zählt er zu den markantesten Köchen des Landes.

Zum Kochberuf ist er gekommen ein wenig wie die berühmte Jungfrau zum Kind. Trotz guter Noten in der Schule und des Traums vom professionellen Comiczeichner vor Augen wurde ein unüberwindbarer Streit mit einer Lehrerin zum schicksalhaften Drop-out-Grund. Was nun?

Paul Ivic
Erdverbunden, gemüseverrückt, aber alles andere als einschleimend: Paul Ivic’ Weg zum vegetarischen Sternekoch war ein langer und schwieriger. Heute zählt er zu den markantesten Köchen des Landes.

Der damals 14-jährige Ivic, Sohn einer Österreicherin und eines Kroaten, sinnierte über das Leben und seinen Platz darin. Seine Schwester war es schließlich, die ihm den Kochberuf schmackhaft machen wollte: unabhängig, kreativ und die ganze Welt bereisen. „Das klang gut. Ich habe dann auch all die Köche beim Tennisspielen und im Schwimmbad gesehen und mir gedacht: Das will ich auch“, so die wenig philosophische Erklärung des kleinen Paul Ivic.

Paul Ivic
Paul Ivics Pâtissier Thomas Scheiblhofer gehört zu den besten seiner Zunft, wie der Tian-Donut beweist.

Trotz der eindringlichen Warnung seiner Eltern, die beide aus der Gastro kommen, entschied er sich also für die Kochlehre, die ihm den Weg in die Schwimmbäder Tirols ebnen sollte. Auf der Suche nach einem geeigneten Lehrbetrieb übertrieb Ivic vielleicht ein wenig bei seinen Kulinarik-Skills. „Ich habe denen erzählt, wie gern und gut ich schon kochen kann. In Wirklichkeit konnte ich gerade mal ein Frankfurter in der Mikrowelle zubereiten.“

Wir sehen uns übermorgen wieder, weil du hältst es dort ohnehin keine Woche aus.
Paul Ivic’ Eltern über seine erste Station in der Schweiz

Wie weit Wunsch und Realität auseinanderklaffen können, wurde dem heutigen Starkoch schon fünf Minuten vor dem ersten Dienstbeginn und in aller Härte zu Gemüte geführt. Mit langen Haaren, kaputten Jogging-Highs und Snowboarder-Klamotten ausgerüstet kam er also voller Hoffnung zu seinem Lehrbetrieb in Serfaus.

Paul Ivic
Mit akribischem Handwerk Gemüse zum Leuchten bringen: Auch dafür steht Paul Ivic.

Sein damaliger Lehrherr war wenig überraschend so ganz und gar nicht „amused“ über Ivic’ hippen Dresscode und schickte ihn direttissima zum Frisör. Was folgte, waren harte, aber auch lehrreiche Jahre. „Es gibt viele Köche, die meinen, sie hätten das Kochen erfunden. Magnus, mein Lehrherr, war keiner davon und hat auch immer gesagt, dass es da draußen viel bessere Köche gibt als ihn. Er kann mir die Basics beibringen, aber danach würde erst das Lernen so richtig losgehen.“

Als Zuckerschlecken würde Ivic seine Lehrzeit nicht bezeichnen. Er war damals auch immer wieder kurz davor aufzugeben. Doch sein Stolz und vor allem sein Cousin hielten dagegen. „Er hat damals auch die Ausbildung in einem Hotel gemacht und wir haben uns täglich nach der Arbeit getroffen und uns gegenseitig eine Stunde bemitleidet.“

Alle haben mir geraten, damit aufzuhören.
Paul Ivic sollte nach seinem Burn-out das Kochen sein lassen – doch gerade da wurde ihm klar: Das ist sein einziges Lebenselixier.

Paul Ivic im Exklusivinterview

 

Nach seiner Lehrzeit ging es nach zahlreichen Absagen weiter in die Schweiz. Mit den Worten „Wir sehen uns übermorgen wieder, weil du hältst es dort keine Woche aus“ verabschiedete damals Mama Ivic ihren Sohn. Doch es war noch tausend Mal schlimmer. Zu zweit in einem Mini-Zimmer über dem Schweinestall, ein WC und eine Dusche für 20 Mitarbeiter – am liebsten wäre er gleich wieder heimgefahren.

Doch den Gefallen wollte er seiner Mutter nicht tun. Also zog Ivic die Zeit in der Schweiz an der Seite eines cholerischen Küchenchefs durch. Sein rohes Talent am Herd sprach sich aber dennoch schnell herum. Und so flatterte dem gebürtigen Tiroler ein Angebot aus dem Wintersport-Mekka Lech am Arlberg vom Hotel Post zu. Hier wurde Ivic zum ersten Mal so richtig gefördert, lernte, was Qualität in der Küche bedeutet, und jeden Tag Perfektion auf den Teller zu bringen.

Paul Ivic
Zwiebel, so himmlisch und (gar nicht so) scharf, dass es zum Heulen ist: Paul Ivic’ Signature Dish „Heul doch“.

„Dort habe ich wieder so richtig Feuer für den Beruf gefangen.“ Seinen kulinarischen Feinschliff holte sich Ivic dann später bei den österreichischen Küchen-Granden Sepp Schellhorn und Martin Sieberer. Sieberer war es auch, der ihm in puncto Mitarbeiterführung die Augen geöffnet und gezeigt hat, dass es auch ohne Hasstiraden funktioniert.

„Ich habe davor immer geglaubt, eine Führungskraft muss laut sein, auf keinen Fall verständnisvoll und knallhart. Das hat mich bei Martin Sieberer anfangs total nervös gemacht, weil er immer so ruhig war.“ Für Ivic damals trotzdem eine harte Zeit, weil sich einer seiner Freunde das Leben nahm.

Ich wollte wissen, warum und wie ich in diese Scheiße gekommen bin, und mich da wieder rauskämpfen.
Paul Ivic über seinen Kampf gegen das Burn-out

„Da hat Martin viel Geduld mit mir gehabt, weil mir alles scheißegal und ich wirklich ein extremer Querulant war.“ Auch heute noch ist der Veggie-Guru Ivic seinem ehemaligen Chef dafür dankbar und zehrt von den Erfahrungen unter ihm. Danach folgte Ivic’ dunkelste Stunde. Vom Ehrgeiz zerfressen und 24/7 arbeitend, stürzte er in ein Burn-out. Eine Krankheit, die in unseren Breitengraden leider noch immer viel zu oft als Spinnerei abgetan wird. Für Ivic ein Ritt auf der Rasierklinge: „Wenn ich niemanden gehabt hätte, der für mich gekocht hätte, wäre ich wahrscheinlich verhungert. Ich kam einfach von der Couch nicht mehr auf und selbst 50 Meter zu gehen, war für mich eine unüberwindbare Hürde.“

Ganze sieben Monate war er außer Gefecht. Die Ärzte wollten ihn damals mit Antidepressiva aus der Krise bringen, doch das lehnte Ivic ab. „Ich wollte mich nicht noch mehr vernebeln. Ich wollte wissen, warum und wie ich in diese Scheiße gekommen bin, und mich da wieder rauskämpfen.“ Mit psychologischer Hilfe, Selbstreflexion und eisernem Willen kämpfte er gegen die Krankheit an. „Alle haben mir geraten, mit dem Kochen aufzuhören. Doch in Wirklichkeit war das mein einziges Lebenselixier. Meine Möglichkeit, mich auszudrücken, was ich auf den Teller bringe, ist ja Teil meiner Persönlichkeit.“

Paul Ivic
Petersilienwurzel: Erdige, unverfälschte Aromen auf den Punkt gebracht, wobei das komplexe Handwerk nie in sperrige Methoden à la Molekularküche verliert: Auch das macht den Erfolg von Paul Ivics Küche aus.

Schlussendlich schaffte Ivic den Weg zurück ins Leben und auch wieder in die Küche. Immer noch tanzte der Ausnahmekoch auf Messers Schneide, denn ganz kürzertreten war für ihn immer schwierig. „Wenn ich etwas will, dann will ich es sofort und mit allen Mitteln. Ich musste für mich einfach lernen, geduldiger zu werden.“ Seine erste Station nach seiner Krankheit führte Ivic nach Norddeutschland, wo er helfen sollte, das Hotel & Resort Schwielowsee in Werder wieder auf Vordermann zu bringen.

„Die Küchenchefs wurden dort im 3-Monats-Rhythmus gewechselt. Aber es ist mit Sicherheit eines der schönsten Resorts, die ich je gesehen habe.“ Also übernahm er die Aufgabe. Sein Führungsstil war damals noch weit von dem entfernt, was er heute ist, aber dank seiner authentischen Art und erneut vollem Einsatz für die Sache brachte er die Küche dort wieder auf Vordermann. Doch wieder sollte Ivic einen hohen Preis dafür bezahlen. Eine komplizierte Herzkranzgefäßerkrankung brachte sein kulinarisches Comeback erneut ins Wanken. Was jetzt folgte, klingt eher nach einem Hollywood-Drehbuch als nach Realität und ist dennoch wahr. Denn dank einer vegetarischen Diät schaffte es Ivic, wieder voll zu genesen, das brachte ihn zum Umdenken.

Das war gegen alles, wofür ich jemals stand. Nur Scheißprodukte und ab und zu fürs gute Gewissen mal ein Stück Wagyu.
Paul Ivic war nicht immer der cleane Veggie-Koch

„Was ich damals in der Küche gemacht habe, konnte ich irgendwann selbst nicht mehr vertreten. Das war gegen alles, wofür ich jemals stand. Nur Scheißprodukte und ab und zu fürs gute Gewissen mal ein Stück Wagyu.“ Alles musste anders werden.

Und dann kam Tian

2011 war es dann so weit. Über ein Interview wurde Ivic auf einen gewissen Christian Halper, seines Zeichens erfolgreicher Hedgdefonds-Manager mit Hang zum Esoterischen, aufmerksam. „Seine Einstellung, seine Art, mit Mitarbeitern umzugehen, und seine Philosophie haben mich sofort begeistert.“

Paul Ivic
Paul Ivic (li.) mit dem Tian-Gründer, dem erfolgreichen Unternehmer Christian Halper.

Halpers Vision war es, ein vegetarisches Restaurant auf Spitzenniveau in Wien zu eröffnen, er suchte dafür einen Küchenchef. Ivic bewarb sich und sollte wenig später Österreichs erster vegetarischer Küchenchef mit einem Michelin-Stern und internationales Posterchild einer immer größer werdenden Fangemeinde werden. Die ersten Kritiken waren vernichtend. Kaum jemand traute ihm das zu. Es sei gar unmöglich, hörte er von allen Seiten.

Dennoch stärkte Halper seinem Küchenchef den Rücken. Gemeinsam mit seinen loyalen Küchenkriegern Mathias Martin als Küchenchef und Thomas Scheiblhofer als Chef Pâtissier schrieb Ivic ein Stück Gastro-Geschichte. Heute, zehn Jahre nach dem Spatenstich, gilt das Tian in Wien als Geburtsstätte einer neuen Kulinarik-Ära, die weltweit für Aufsehen sorgt. Die Nachfrage war so groß, dass bald ein Bistro-Ableger in Wien sowie ein Outlet in München folgen sollten.

Und es wäre nicht Paul Ivic, hätte er nicht schon die nächsten Pläne in der Pipeline. „Ich liebe ja Fast Food. Nicht Junk Food, Fast Food. Und mein Küchenchef Matze kam mit der Idee, wir könnten doch einen vegetarischen Burgerladen machen.“ Anfangs noch skeptisch ist Ivic aber mittlerweile Feuer und Flamme für das Konzept, das schon bald das Licht der Welt erblicken soll.

www.tian-restaurant.com

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