TAGEBUCH einer Kaffee-Sommelière

Eine brühwarme Herausforderung für Weinsommeliers wie Annemarie Foidl bietet das NESPRESSO COFFEE Sommelier Programm.
November 13, 2015

Fotos: Nespresso
Das Team des Nespresso Coffee Sommelier Programms
Das Team des NESPRESSO COFFEE SOMMELIER PROGRAMMS rund um Sommeliére Annemarie Foidl (Reihe vorne, 3. v. l.).

Tag 1: Am Flughafen angekommen, geht es zügig mit dem Bus in Richtung Nespresso-Headquarter.
Wir sind ein wenig aufgeregt. „Wir“, das ist eine kleine Schar an professionellen Weinsommeliers mit dem fixen Ziel, es einmal mit dem neuen, von uns noch unerforschten Geschmacksmysterium „Kaffee“ zu versuchen. Wir starten mit einer ausgiebigen Betriebsbesichtigung und lernen Wissenswertes über den Rohstoff Kaffee, Produktion, Lagerung, Qualitätskontrollen, Röstungsmöglichkeiten und vieles mehr. Ganz schön viel Information, aber interessant!
Nächste Station Verkostungsraum, Schürze umbinden und…

Fotos: Nespresso
Das Team des Nespresso Coffee Sommelier Programms
Das Team des NESPRESSO COFFEE SOMMELIER PROGRAMMS rund um Sommeliére Annemarie Foidl (Reihe vorne, 3. v. l.).

Tag 1: Am Flughafen angekommen, geht es zügig mit dem Bus in Richtung Nespresso-Headquarter.
Wir sind ein wenig aufgeregt. „Wir“, das ist eine kleine Schar an professionellen Weinsommeliers mit dem fixen Ziel, es einmal mit dem neuen, von uns noch unerforschten Geschmacksmysterium „Kaffee“ zu versuchen. Wir starten mit einer ausgiebigen Betriebsbesichtigung und lernen Wissenswertes über den Rohstoff Kaffee, Produktion, Lagerung, Qualitätskontrollen, Röstungsmöglichkeiten und vieles mehr. Ganz schön viel Information, aber interessant!
Nächste Station Verkostungsraum, Schürze umbinden und loslegen! Es geht an die Basics der Kaffee-Verkostungstechniken. „Alte Hasen“ im Sommelier-Business, wie wir es sind, haben natürlich schon Erfahrung mit genauem Riechen und Schmecken – trotzdem ist der erste Nahkontakt mit der braunen Bohne heute neu und spannend. Wir verkosten die unterschiedlichen Sorten, auch blind, und lernen, Merkmale wie Fehler in der Zubereitung oder unzureichende Bohnen zu erschmecken. Und stellen zudem fest: An Weinen können wir locker 70 bis 80 verschiedene am Stück verkosten, Kaffee stellt allerdings ganz andere Ansprüche an den Gaumen. Die größte Umstellung ist es, die Bitterstoffe so stark zu schmecken – deshalb kommt man nicht umhin, sich den Mund nach jeder Sorte gründlichst mit Wasser auszuspülen, bevor man weitermacht.
Fazit: Der Anspruch an den Kaffee-Sommelier ist hoch, die Sensorik wird massiv gefordert! Abends, leicht erschöpft vom Verkosten, aber glücklich, speisen wir fein in unserem tollen Hotel und verbringen ein paar lustige, gesellschaftliche Stunden, bevor es ins Bett geht, um sich für Tag zwei zu erholen.

Zusammenschnitt des Kaffees im Tests

>> Kaffee im Test
Exklusive Schulung für Profis.

Über 18 Monate lang nahm man sich Zeit, den „Nespresso Coffee Codex“ zu entwickeln – das Ergebnis spricht für sich: eine umfassende Methode zum Testen von Kaffee, die im Rahmen des Nespresso Sommelier Programm™ an professionelle Sommeliers und High-End-Gastronomen vermittelt wird. Symbiotische Zusammenarbeit: Der Kaffeeproduzent teilt profundes Wissen über sein Produkt und vertraut im Gegenzug auf perfekt geschulte Gaumen, die neue Einblicke, Perspektiven und Verbesserungsvorschläge liefern können. Man stützt sich auf langfristige Partnerschaften mit internationalen Küchenchefs, Sommeliers sowie weltweit führenden Gastrovereinigungen. Viermal jährlich besteht für 20 professionelle Sommeliers die Möglichkeit, ihr Wissen und ihre Kompetenz zum Thema „braune Bohne“ auszudehnen.

THEMEN DES COFFEE-CODEX

• Kaffee: Geschichte, Regionen etc.

• Analogien Wein-/Kaffeeanbau

• Allgemeine Sinneanalyse

• Hintergründe/Anleitung Verkostung

• Kombination Nahrung/Getränke

<bold>Tag 2:</bold> Motiviert und neugierig starten wir in die zweite Runde des anspruchsvollen Geschmacksabenteuers.

Heute experimentieren wir ganz gezielt mit Kombinationen aus Kaffee und Schokolade, Destillaten und Wasser in unterschiedlichen Härten. Dazu erstellen wir Diagramme, in denen wir Faktoren wie Säure, Bitterstoffe und Volumen zu erfassen versuchen. Nach einigen Runden bemerkt man schnell, dass man bei der Geschmacksbeurteilung Fortschritte macht – und das motiviert! Mich persönlich beeindrucken die Geschmackskontraste durch die verschiedenen Wasserhärten – toll, wie man damit „spielen“ kann. Ebenso faszinierend und wohlschmeckend: die perfekten Abrundungsmöglichkeiten von Kaffee und Destillaten. Anbetungswürdig auf dem Gebiet der Kaffeeverkostung ist für mich der „Green Coffee Manager“ Alex Rodriguez, es ist sensationell, ihm dabei zuzusehen. Nach zwei Nachmittagen, an denen wir – jeder in seiner eigenen Koje – mit den Techniken eines Kaffee-Sommeliers vertraut gemacht wurden, bereue ich keine Minute dieses tollen Seminars. Die Ausbildung zum Kaffee-Sommelier gestaltet sich anspruchsvoll und vielschichtig – langweilig wird es dabei garantiert niemandem.

"Kaffee stellt ganz andere Ansprüche an unsere Gaumen als Wein, die Sensorik wird massiv gefordert!"

Annemarie Foidl

Es wirkt erfrischend, andere Sommeliers aus der ganzen Welt kennenzulernen und sich auszutauschen, voneinander zu lernen und seinen Horizont zu erweitern.
Mein Resümee: Wer am Nespresso Coffee Sommelier Programm teilnehmen darf, gehört gewissermaßen schon zur Sommelier-Elite und das macht mich natürlich stolz! Meinen persönlichen Verkostungslöffel mit eingraviertem Namen nehme ich mit nach Hause – gemeinsam mit einer Menge an
neu gewonnenem Wissen.

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