Kleine Fische, großer Hype: Wie Sardinendosen zum Kultobjekt wurden

Ein Notnagel in der Dose – haltbar und als Snack am Campingplatz geschmacklich gerade so genießbar, wenn man die Textur von Haut und Knorpeln überwinden kann. “Viele Menschen haben von früher immer noch dieses Image von Ölsardinen im Kopf”, weiß Christian Pirker, selbst begeisterter Sardinenliebhaber, der sein Hobby vor zwei Jahren zum Beruf gemacht hat und Österreichs erstes auf Sardinen spezialisiertes Geschäft, das Sardineum, eröffnet hat.

Dass sein Laden in der steirischen Kleinstadt Bruck an der Mur floriert und sogar Kunden aus der Hauptstadt anzieht, hat er der steigenden Nachfrage nach den kleinen Fischen zu verdanken. Heute liegen Sardinendosen neben Naturwein, werden verschenkt, gesammelt und von jahrgangsweise archiviert. Bei Sammlerstücken ist die Preisgrenze nach oben offen – doch der Einstieg in das Nischenhobby ist überraschend leistbar.

„Schon für rund sechs Euro gibt es qualitativ wirklich hochwertige Exemplare“, sagt Pirker. Ausschlaggebend sei dabei das verwendete Öl – vorzugsweise Olivenöl extra vergine – und auch die Herkunft. Das Sardinerum führt mittlerweile rund 500 verschiedene Sorten, in den Regalen nach Ländern sortiert: Frankreich, Italien, Spanien und Portugal sind am beliebtesten, aber auch Geheimtipps aus Griechenland oder Marokko hat er auf Lager.

Eine Dose für jeden Geschmack

Die große Auswahl macht erst stutzig: Sollten die nicht alle ähnlich schmecken? Keineswegs: Unterschiede reichen in der Textur von fest bis filigran, und auch in den Geschmacksrichtungen gibt es eine breite Palette unterschiedlicher Zugaben von Gewürzen. Von Zitrusnoten bis hin zu feuriger Schärfe ist für beinahe jeden Geschmack etwas dabei.

Dass Sardinen überhaupt als Massenprodukt in Dosen landeten, hat mit den großen Bewegungen des 19. Jahrhunderts zu tun. Als Napoleon zuverlässige Nahrungsmittel für seine Armeen brauchte, setzte die Konservierungstechnik zu einem Siegeszug an, der die Fischerei rund um die Atlantikküste verändern sollte.

Es entstanden Fabriken, die Sardinen nicht nur konservierten, sondern veredelten. Die besten Betriebe arbeiten in Handarbeit, wie die bei uns wohl bekannteste Marke, Nuri – die in ihrem Herkunftsland Portugal ironischerweise kaum jemandem etwas sagt, denn dort wird sie unter dem Namen Pinhais vertrieben.

Kunst im Hosentaschen-Format

Die Dosen dieser Fabriken trugen bald nicht nur Markennamen, sondern kunstvoll gestaltete Etiketten: von elegantem Design bis zu grellen Farben, von humorvollen Karikaturen bis zu kleinen Kunstwerken von berühmten Grafikern – im Sardineum fühlt man sich fast wie in einer Galerie voller wertvoller Miniaturen.

Besonders ins Auge stechen die sogenannten Jahrgangssardinen, denen ein eigener Bereich gewidmet ist. Sie entstehen, wenn Produzenten die beste Fangsaison eines Jahres – meist Spätsommer bis Herbst, wenn die Fische besonders fett sind – gesondert abfüllen.

Das Erstaunliche daran: Während frischer Fisch bekanntlich schnell verdirbt, gewinnen Sardinen in der Dose mit der Lagerung an Qualität – und steigen dementsprechend im Preis. Im Laufe der Zeit verbindet sich das Fleisch immer intensiver mit dem Öl, wird weicher und aromatischer. Kenner warten gerne bis zu zehn Jahre, bis sie ihren Schatz öffnen.

Die älteste Dose im Geschäft hat schon weit mehr als ein Jahrzehnt auf dem Buckel – „die steht aber nicht zum Verkauf.“ Vielleicht werde Pirker sie zur Feier seines Ruhestands öffnen und gemeinsam mit seiner Frau genießen, die das Geschäft mitführt und die Begeisterung für den öligen Genuss teilt.

Superfood aus der Dose

Auch ernährungsphysiologisch sind Sardinen weit besser als ihr altes Billig-Image vermuten lässt. Als kleine Raubfische stehen sie am Anfang der Nahrungskette, reichern weniger Schadstoffe an und bieten konzentrierte Werte von Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D, B12 und hochwertigem Eiweiß. Selbst die Knochen liefern Calcium.

Aber bitte mit Gräten!

Die gehören übrigens für echte Genießer dazu: Für Zimperliche gibt es zwar auch eingelegte Sardinenfilets, doch Pirker rät selbst Einsteigern, gleich zu Sardinen im Ganzen zu greifen: „Die Gräten sind bei guten Sardinen so weich, die spürt man ohnehin nicht.“ Und zum Schluss noch ein Tipp zur Zubereitung: Direkt aus der Dose essen ist ein No-go. Erst serviert mit gutem Brot, einem Schälchen Oliven und einer passenden Getränkebegleitung kommen die Sardinen so richtig zur Geltung.

www.sardineum.at