Fischbude 2.0: Wie zwei Hamburger das Fischbrötchen revolutionieren

Fancy Fish Food im Schiffscontainer: die Hamburger Quereinsteiger Burhan Schawich und Samet Kaplan erfinden mit dem Underdocks die Fischbude neu.
September 5, 2019 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Raphael Gabauer, Underdocks, Paul Koncewicz, Philipp Burkart

Wer die Hamburger Nacht zum Tag macht, erwacht meist auf dem Fischmarkt und scheint doch noch im Dornröschenschlaf. Für viele Nordlichter ist das Wasser das tragende Element ihrer Stadt. Während seine Wellen gegen die Hafenkante peitschen, klatschen die ersten Verkäufer um fünf Uhr morgens lieblos Mayo oder Remoulade auf den frisch gefangenen Fisch. Das eigentümliche Gemisch landet erst im Aufback-Brötchen, danach in der Auslage. Bloß betrunkene Gaumen dürften sich daran noch erfreuen.

Aber in den Adern von Burhan Schawich und Samet Kaplan floss wohl nicht genug Alkohol an jenem Morgen. Trotzdem nennen sie das, was danach entstand, eine Schnapsidee. Heute, drei Jahre später, soll sie Underdocks heißen.

Underdocks, Hamburg
Raus aus den gelernten Jobs und rein ins Gastro-Vergnügen: Mit ihrem Konzept Underdocks betreten die Hamburger Samet Kaplan und Burhan Schawich Neuland – und treffen direkt ins Schwarze.

Die perfekte Kombi

Den Namen – und sogar das Logo – für ihr Restaurant-Baby hatten Schawich und Kaplan schnell gefunden. Denn nur kurz nach der Initialzündung Anfang 2016 begannen die Hamburger, ihre Idee in Kreativworkshops weiterzuentwickeln. Die Seminare leitete Schawichs Frau, von Beruf Psychologin. Abgesehen davon, dass die beiden Neo-Gastronomen mit der Branche keinerlei Erfahrung hatten, vereinten sie das richtige Business-Know-how. Kaplan hat sich als selbstständiger Grafikdesigner auf virales Marketing spezialisiert, Schawich wiederum jongliert als Betriebswirt beruflich mit Zahlen.

Die Geschäftsidee kam den beiden gelegen – in ihren Jobs waren sie schon längere Zeit unglücklich. Aber die neue Herausforderung war eine große: Denn die Jungunternehmer haben sich nicht weniger vorgenommen, als das Hamburger Fischbrötchen neu zu interpretieren.

Wer die Hamburger Nacht zum Tag macht, erwacht meist auf dem Fischmarkt und scheint doch noch im Dornröschenschlaf. Für viele Nordlichter ist das Wasser das tragende Element ihrer Stadt. Während seine Wellen gegen die Hafenkante peitschen, klatschen die ersten Verkäufer um fünf Uhr morgens lieblos Mayo oder Remoulade auf den frisch gefangenen Fisch. Das eigentümliche Gemisch landet erst im Aufback-Brötchen, danach in der Auslage. Bloß betrunkene Gaumen dürften sich daran noch erfreuen.

Aber in den Adern von Burhan Schawich und Samet Kaplan floss wohl nicht genug Alkohol an jenem Morgen. Trotzdem nennen sie das, was danach entstand, eine Schnapsidee. Heute, drei Jahre später, soll sie Underdocks heißen.

Underdocks, Hamburg
Raus aus den gelernten Jobs und rein ins Gastro-Vergnügen: Mit ihrem Konzept Underdocks betreten die Hamburger Samet Kaplan und Burhan Schawich Neuland – und treffen direkt ins Schwarze.

Die perfekte Kombi

Den Namen – und sogar das Logo – für ihr Restaurant-Baby hatten Schawich und Kaplan schnell gefunden. Denn nur kurz nach der Initialzündung Anfang 2016 begannen die Hamburger, ihre Idee in Kreativworkshops weiterzuentwickeln. Die Seminare leitete Schawichs Frau, von Beruf Psychologin. Abgesehen davon, dass die beiden Neo-Gastronomen mit der Branche keinerlei Erfahrung hatten, vereinten sie das richtige Business-Know-how. Kaplan hat sich als selbstständiger Grafikdesigner auf virales Marketing spezialisiert, Schawich wiederum jongliert als Betriebswirt beruflich mit Zahlen.

Die Geschäftsidee kam den beiden gelegen – in ihren Jobs waren sie schon längere Zeit unglücklich. Aber die neue Herausforderung war eine große: Denn die Jungunternehmer haben sich nicht weniger vorgenommen, als das Hamburger Fischbrötchen neu zu interpretieren.

„Fischimbisse sind absolut nicht mehr zeitgemäß“, sagt Schawich. Eigentlich ein Rätsel: Gerade die Hamburger zelebrieren den Fisch wie kaum ein anderes deutsches Stadtvolk. Um ihm die verdiente Bühne zu geben, haben die Geschäftspartner sich nicht nur ein Lokalkonzept ausgedacht, sondern auch selbst eine Menükarte entwickelt. „Fisch in unserer eigenen Küche zu frittieren, war eine richtige Sauerei“, erinnert sich Schawich und lacht.

Die Kreativpiloten reisen ins Blaue

Ohne zu wissen, wohin die Reise führen würde, kündigt er im Dezember 2016 seinen Job. Ein Jahr später macht Kaplan es ihm nach. Ob ein Restaurant zu eröffnen schon immer ihr Traum war? „Der Traum ist durch die Schnapsidee entstanden“, antwortet Schawich. Für das Konzept zeichnet die Bundesregierung ihn und Kaplan 2017 als „Kultur- und Kreativpiloten“ aus – noch bevor sie es zum ersten Mal umsetzen.

In die Generalprobe geht das Underdocks erst im August desselben Jahres: mit einem Pop-up. „Ich habe davor noch nie für mehr als zehn Personen gekocht“, erinnert sich Schawich und schmunzelt: „Wir sind fast untergegangen.“ Trotzdem bestehen alle den Probemonat mit Bravour. Das Projekt wird ein voller Erfolg – und bringt dem Unternehmen die Aufmerksamkeit, die es braucht. „Als Quereinsteiger wirst du belächelt. Dieses Pop-up hat uns Gehör verschafft“, sagt er.

Volles Risiko voraus auf St. Pauli

Immer konkreter wird der Gedanke des eigenen Restaurants. Als dann auch noch die passende Location in St. Pauli frei wird, gibt es kein Halten mehr. Schawich und Kaplan schlagen zu: Im Mai 2018 eröffnen sie das Underdocks am Neuen Kamp, einem Hamburger Hotspot. Während für andere das Abenteuer mit dem Opening beginnt, heißt es für die beiden da bereits: alles oder nichts. Das Lokal ist komplett eigenfinanziert, die Ersparnisse sind zu dem Zeitpunkt aufgebraucht. „Wir hatten keinen Puffer. Es musste funktionieren“, erzählt der Betriebswirt. Auch wenn es gut anlief, gab es anfangs extreme Schwankungen. „Das erste halbe Jahr war sehr strapaziös. Aber seit 1. Jänner wird es ständig besser.“ Mittlerweile sei das Underdocks wie sein zweijähriger Sohn: „Es kann schon alleine laufen. Aber es stößt sich ab und zu den Kopf.“

„Wir hatten keinen Puffer. Es musste funktionieren.“

Für Schawich und Kaplan hieß es von Anfang an alles oder nichts

Außerdem unterstützen nun 18 Mitarbeiter dabei, aus den kleineren Crashs zu lernen. Auch zwei Köche verstärken das Team. Aber: „Die Küche darf nicht in Abhängigkeit der Köche geraten!“, macht Schawich klar. Das ist den beiden Betreibern wichtig. Dass ihre Schwäche das Kochen war, sehen sie nach wie vor positiv. Was auf ihrer Karte steht, hat wenig mit Imbiss zu tun, ist aber leicht umzusetzen: ein essenzieller Bestandteil für das Konzept. Im Underdocks muss jeder alles können.

Es ist ein rundes Gesamtbild, das die Hamburger mit ihrem Lokal zeichnen wollen. Und je länger sie daran arbeiten, desto definierter wird es. Für das Interieur etwa kaufen sie dem Hamburger Hafen einen Seecontainer ab. Daraus entstehen Wände und die Bar. Industrielampen beleuchten Blumen, die aus alten Ölfässern wachsen. Und die Gäste sitzen auf Bänken, die einst Gerüstbalken waren. Nicht alle finden das bequem. „Ältere Herrschaften bringen ihre eigenen Sitzkissen mit, weil die Bänke ihnen zu hart werden“, erzählt Schawich. Seine Zielgruppe hat er damit in puncto Alter etwas ausgeweitet.

Underdocks, Hamburg
Die perfekte Location: Die Neo-Gastronomen Kaplan und Schawich haben für ihre Fischbude auf St. Pauli einen Seecontainer zur Bar umfunktioniert.

Ansonsten läuft aber alles wie geplant, vor allem ihr Marketing haben die Hamburger perfektioniert. Von Anfang an setzen sie auf soziale Medien, die mediale Aufmerksamkeit ist riesig. Die Süddeutsche Zeitung nennt das Underdocks „die spannendste Fischbude der Stadt“, das Hamburger Abendblatt berichtet, sogar der NDR kommt. „Wir sind stolz darauf, ein Konzept gemacht zu haben, das für Hamburg steht“, sagt Schawich. Irgendwann möchte er ein Underdocks in München eröffnen. Um konkret darüber nachzudenken, sei es aber noch zu früh. Selbst das Lokal im hohen Norden scheine ihm manchmal noch surreal – ganz so wie ein Morgen am Hamburger Hafen.

www.under-docks.de

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