How to …

Anleitung zum 3-Sterne-Restaurant aus erster Hand: ROLLING PIN zeigt exklusiv, wie The Table by K. Fehling schritt für Schritt entsteht und welche dabei gesetzt werden müssen.
November 13, 2015

The Table by K. Fehling , Step by Step zur EröffnungFotos: Fotos: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

Wenn Kevin Fehling am 1. August die Türen zu seiner neuen Wirkungsstätte öffnet, dann betreten die Gäste ein Restaurant mit dem Anspruch, drei Michelin-Sterne zu erhalten. Im Moment allerdings könnte die Location in der Shanghai-Allee 15 in Hamburg allerdings noch zu einer Boutique oder einem Fahrradshop werden. Denn was in der aktuellen Phase passiert, hat nichts mit Gastro zu tun, sondern ist der technische Aufbau der etwa 260 Quadratmeter großen Gewerbefläche. Damit allerdings am Ende auch wirklich ein reibungsloser Ablauf eines Service gewährleistet werden kann – und sich die Gäste wie in einem Wohnzimmer und nicht wie in einem Werkzeugladen fühlen – , müssen nun die richtigen Parameter und in weiterer Folge die richtigen Bauentscheidungen getroffen werden. Wandverkleidung, Schalldämmung und die richtige Platzierung der technischen Hilfsmittel wie die Lichtkontrolle via iPad. Gesamtkostenpunkt fürs Wohlfühlambiente…

The Table by K. Fehling , Step by Step zur EröffnungFotos: Fotos: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

Wenn Kevin Fehling am 1. August die Türen zu seiner neuen Wirkungsstätte öffnet, dann betreten die Gäste ein Restaurant mit dem Anspruch, drei Michelin-Sterne zu erhalten. Im Moment allerdings könnte die Location in der Shanghai-Allee 15 in Hamburg allerdings noch zu einer Boutique oder einem Fahrradshop werden. Denn was in der aktuellen Phase passiert, hat nichts mit Gastro zu tun, sondern ist der technische Aufbau der etwa 260 Quadratmeter großen Gewerbefläche. Damit allerdings am Ende auch wirklich ein reibungsloser Ablauf eines Service gewährleistet werden kann – und sich die Gäste wie in einem Wohnzimmer und nicht wie in einem Werkzeugladen fühlen – , müssen nun die richtigen Parameter und in weiterer Folge die richtigen Bauentscheidungen getroffen werden. Wandverkleidung, Schalldämmung und die richtige Platzierung der technischen Hilfsmittel wie die Lichtkontrolle via iPad. Gesamtkostenpunkt fürs Wohlfühlambiente: etwa 170.000 Euro.

www.the-table-hamburg.de

Backstage
Im optisch abgetrennten Bereich hinter der Küche entstehen die Mitarbeiterumkleiden, die Toiletten sowie das Office. Der Fettabscheider und die Lagerräume der Küche werden ebenfalls hier untergebracht.

Technikraum
Die technische Schaltzentrale für Kältetechnik, Abluft und Strom muss nach festgelegten gesetzlichen Parametern gestaltet sein. Wie etwa einer Pufferzone rund um den Sicherungskasten, falls jemand unter Strom nach hinten kippt.

Deckenverkleidung
Diese beiden Dummies stehen stellvertretend – und in falscher Farbe – für die optische Verkleidung der sechs Meter hohen Decken. Aus Filz gefertigt und dann in einem speziellen Verfahren mit Heißdampf in Form gepresst, dämpfen 212 Stück davon den Schall und sorgen für ein optisches Highlight in drei Abstufungen von Grau bis Beige.

Stromanschluss
Die Anschlüsse für den über 20 Meter langen Kirschbaumtisch sind gelegt.

Wandverbau
Die Wände werden passend zu den Möbeln in einem dunklen Braun oder Grau gestrichen. Die finale Entscheidung fällt, wenn das Mobiliar angeliefert ist. Aufgrund der Vorschriften werden an den Küchenwänden große graue Fließen verlegt.

Boden
Der Fußboden ist mit einem Guss aus Sicht­estrich bereits fertig.

Personaleingang
Früher hieß es, dass das Personal nicht durch den Gastraum gehen darf, wenn es in zivil gekleidet ist. Was eine größere Summe an Baukosten verursacht hätte und zudem nicht mehr zeitgemäß ist. Bei Kevin Fehling ist hier der Eingang zu den Umkleiden.

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