Rules of Streetfood

Trendscout und Streetfood-Guru Andrew Fordyce erklärt die wichtigsten Faustregeln, um am boomenden Streetfoodmarkt der Konkurrenz immer einen Schritt voraus zu sein.
Oktober 12, 2017 | Text: Andrew Fordyce | Fotos: streetfeast.com, Andrew Fordyce, Shutterstock

Im Vergleich zu Streetfood-Metropolen, wie New York, Mexico City oder London, gehören Großstädte in den D-A-CH-Ländern zu denen mit dem größten Wachstumspotenzial. In Deutschland werden rund 15,3 Millionen im Streetfood-Bereich umgesetzt, Tendenz steigend.

Wer ins Streetfood-Geschäft einsteigen will, dem muss bewusst sein, dass der Verbraucher ein Durchschnittsbudget hat, das nicht proportional zu der wachsenden Anzahl von Kleinunternehmern in diesem Bereich steigt. Hinzu kommt, dass sich Streetfood den Topf mit Retail und Restaurants, die um Snacks in Shop-Konzepten erweitern, teilen muss.

Streetfood

Doch wie gesagt, in D-A-CH ist noch jede Menge Luft, wenngleich sich die Szene signifikant ändert. Was sich nur bedingt ändert, sind die Grundregeln, die es beim Streetfood-Business zu beachten gilt, und zwar bereits wenn das Konzept für eine Geschäftsgründung ansteht.

Da geht es nicht allein darum, dass Betreiber Erfolg haben, sondern dass sie sich nicht totackern und die Leidenschaft an der Sache behalten. Nicht selten endet der Traum, eigener Chef zu sein, damit, dass man sein eigener Sklave wird und desillusioniert aufgibt.

Ich beobachte den Markt lokal und international als Food-Experte, Entrepreneur und Food-Trendscout seit über 25 Jahren und weiß, wie das Streetfood-Geschäft läuft: die Basics in fünf Regeln zusammengefasst inklusive Beispielen aus dem europäischen Streetfood-Barometer, das für D-A-CH wegweisend ist: London.

Im Vergleich zu Streetfood-Metropolen, wie New York, Mexico City oder London, gehören Großstädte in den D-A-CH-Ländern zu denen mit dem größten Wachstumspotenzial. In Deutschland werden rund 15,3 Millionen im Streetfood-Bereich umgesetzt, Tendenz steigend.

Wer ins Streetfood-Geschäft einsteigen will, dem muss bewusst sein, dass der Verbraucher ein Durchschnittsbudget hat, das nicht proportional zu der wachsenden Anzahl von Kleinunternehmern in diesem Bereich steigt. Hinzu kommt, dass sich Streetfood den Topf mit Retail und Restaurants, die um Snacks in Shop-Konzepten erweitern, teilen muss.

Streetfood

Doch wie gesagt, in D-A-CH ist noch jede Menge Luft, wenngleich sich die Szene signifikant ändert. Was sich nur bedingt ändert, sind die Grundregeln, die es beim Streetfood-Business zu beachten gilt, und zwar bereits wenn das Konzept für eine Geschäftsgründung ansteht.

Da geht es nicht allein darum, dass Betreiber Erfolg haben, sondern dass sie sich nicht totackern und die Leidenschaft an der Sache behalten. Nicht selten endet der Traum, eigener Chef zu sein, damit, dass man sein eigener Sklave wird und desillusioniert aufgibt.

Ich beobachte den Markt lokal und international als Food-Experte, Entrepreneur und Food-Trendscout seit über 25 Jahren und weiß, wie das Streetfood-Geschäft läuft: die Basics in fünf Regeln zusammengefasst inklusive Beispielen aus dem europäischen Streetfood-Barometer, das für D-A-CH wegweisend ist: London.

1st High

Nicht mehr als fünf Produkte … … aber die in Top-Qualität. Viele Restaurants schauen sich diese Regel mittlerweile sogar vom Streetfood ab. „Less Work – better Quality“ heißt das Motto. Weniger Produkte sind deutlich mehr. Natürlich ist die Food-Qualität ein tragender Faktor, es geht aber vor allem um Zeit.

Restaurants können sich eine No-Reservation-Policy leisten und tragen noch fette Werbung davon, wenn sich die Schlangen vor ihren Türen bilden. Wer abends ausgeht, bringt ja auch Zeit mit. Anders beim Streetfood, das letztlich unter Quick Service läuft. Hier muss es zack, zack gehen.

Nicht allein, damit die Leute ihre Mittagspause nicht mit Warten vertrödeln und das Essen dann hinunterschlingen müssen. Vielmehr muss der Abverkauf für den Betreiber stimmen. Bei Streetfood-Preisen macht’s eben die Menge. More Meat for more Value gibt es bei Bull & Ranch, Camden Market (bullandrancher.co.uk).

Bull & Ranch gehört nahezu seit der ersten Stunde zur Streetfood-Revolution, die 2008 mit der Finanzkrise einsetzte. Das Angebot von Bull & Ranch konzentriert sich auf brasilianisches Churrasco-BBQ, bei dem über offenem Feuer am Spieß verschiedene Fleischsorten nach dem Slogan gegrillt werden: „Nothing hidden, no tricks, just great honest grilling.“ Dazu selbstgemachte Chimichurri-Sauce oder Salsa-Vinaigrette und gegrilltes Gemüse: Das war’s.

2nd High

Nicht mehr als fünf Zutaten bzw. Handgriffe Soll es fix gehen, dürfen die Zutaten pro Produkt hochwertig, müssen aber auf maximal fünf begrenzt sein. Multipliziert mit der Anzahl der angebotenen Produkte macht es einen Riesenunterschied, ob beispielsweise zwei bis drei Gerichte à drei Zutaten verwendet werden oder fünf Mal fünf.

Das bedeutet mehr Wareneinsatz, mehr Aufwand beim Einkauf und der Verarbeitung. Damit kommen wir zum Punkt Handgriffe. Auch hier muss das Produkt dahin gehend durchdacht sein, dass es im Handumdrehen zubereitet werden kann. Ein weiterer Blick nach Camden Market auf die Mac Factory (www.themacfactory.co.uk). Die Grundidee ist Mac’n Cheese.

Becher – Makkaroni rein – Sauce drauf – fertig. Anderes Beispiel, derselbe Ort: Oli Baba’s Halloumi Fries. Die Zutaten sind auf die Fritten, Gewürze des mittleren Ostens und den besagten Käse beschränkt. Aber ein Geschmackserlebnis, bei dem einem schier das Hirn rausfliegt.

3rd High

In nicht mehr als 50 Sekunden beim Kunden Finger fliegen – man kann gar nicht so schnell gucken, wie die Pizza nach der Bestellung aus dem Holzofen, ein Mosaiktraum, der im allerliebsten hellblauen Töff-Töff-Truck von Sud Italia (www.facebook.com/suditalia1974/) steht, auf den Pappteller kommt.

Es sind keine realen 50 Sekunden, aber gefühlte. Sud Italia macht „Pizza, not War“. Trotz Ansturm muss man hier nicht lange warten, bis man im Pizzahimmel ist. Hinzu kommt der Gute-Laune-Faktor der teigschwingenden Bedienung.

4th High

Nicht mehr als fünf Mitarbeiter Mal abgesehen davon, dass sich zu viele Mitarbeiter in einem Truck oder Stand gegenseitig behindern. Die Personalkosten müssen im Rahmen bleiben.

Der sollte nicht 30 Prozent des Umsatzes übersteigen. Bei einem Stundensatz von circa zehn Euro und durchschnittlich acht Arbeitsstunden pro Tag für Mise en Place, Zubereitung und Verkauf, finale Säuberung und Buchhaltung sind das bei drei Mitarbeitern 240 Euro, ohne die Sozialabgaben einzurechnen.

Nimmt man dann 6,50 Euro pro Produkt, müssen allein für den Personalaufwand 37 Portionen verkauft werden. Oder anders gerechnet: sind das rund 790 Euro Umsatz, was rund 122 Portionen entspricht. 122 Kunden – tagtäglich – wollen erst einmal gefunden sein. Arbeiten auf einem Festival maximal fünf Leute mit, wären das gleich mal 400 Euro bzw.

62 Portionen für die Deckung. Für die Gewinnrechnung bedeutet das circa 1320 Euro Umsatz bzw. 203 Portionen. Damit kommen wir gleich zum nächsten Punkt.

5th High

Nicht mehr als fünf Pfund Das war die Faustregel zu Zeiten, als die Streetfood-Revolution in London begann. Fünf Pfund, das sind umgerechnet etwa 6,50 Euro. Das ist heute im UK nicht mehr realistisch und wird es absehbar auch nicht in D-A-CH sein. Der Grund liegt hauptsächlich im gestiegenen Mietspiegel.

Wer 1000 Euro Killermiete für zwei Tage auf einem Festival mit 10.000 Besuchern abdrücken muss und dafür mit 40 Trucks in Konkurrenz steht, muss 250 Portionen verkaufen, um die wieder rauszuholen. Nicht eingerechnet die oben genannten Personalkosten, und zwar mal zwei Tage, plus Wareneinsatz, Wasser, Strom etc. Genau aus diesem Grund steigen die Preise in London.

MeatPorn (www.meat­pornuk.com) hatte zu Anfang einen Einheitspreis von fünf Pfund für Burger, bei denen einem schier einer abgeht. So gut sind sie. Heute gibt es die dicken Dinger für diesen Preis nur noch in „regular“ und auch da gerade mal zwei von fünf. Der höchste Einsteigerpreis liegt bei 6,50 Pfund für den Jameson Bacon Cheeseburger. Die Double-­Version kommt dann schon auf satte zehn Pfund bzw. 11,30 Euro.

Das sind Preise, die Ottonormal nur dann bereit ist zu zahlen, wenn die Qualität Spitze ist. Für diejenigen, bei denen Geld keine Rolle mehr spielt, gibt es im Restaurant Fleur in Mandalay Bay, Las Vegas, einen 5000-Dollar-Burger. Zuviel für einen Burger aus der Hand.

Aber wer das Beste vom Markt einkauft und mit Kochkunst verbindet, kann auch deutlich mehr verlangen, ohne dass er darauf sitzenbleibt. Streetfood-Revolution 2.0 Vom Truck zum Stand zum feststehenden Market – Entertainment inklusive. „Streetfood-Stände, vereinigt euch“ könnte der Schlachtruf der Streetfood-Revolution 2.0 heißen.

Dinerama (www.streetfeast.com) hat in Shoreditch sein eigenes Areal erobert. Hier wird Feiern und Fressen (feast) geboten. Mit wechselnden Streetfood-Ständen, die Anbieter auf bestimmte Zeit anmieten, mit allabendlicher Disco und Partystimmung zieht Dinerama um die 1000 Gäste an und macht rund 25.000 Pfund Umsatz. Da stimmt die Kasse und auch das Gleichgewicht zwischen ROI (Return of Investment) und ROE (Return of Emotion). Viva Streetfood!

Über den Autor

Andrew Bruce Fordyce ist Food-Trend­scout mit über 25 Jahren Branchen­erfahrung im Food­-Service-Sektor. Der gebürtige Südafrikaner lebt und arbeitet in London und in der Nähe von Frankfurt als Entrepreneur, Berater und Keynote-Speaker in der Food-Industrie.

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