Ausgabe 181, Porträts

Philip Rachinger: Dorf statt Großstadt

Philip Rachinger lernte in den besten Restaurants Europas & reduziert seine Philosophie aufs Wesentliche: den Geschmack.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Monika Reiter

Philip RachingerEine Küche, zwei Chefs. Da scheint Stress vorprogrammiert zu sein. Aber nicht im Mühltalhof. Philip Rachinger und sein Vater Helmut teilen sich die Position des Küchenchefs im familieneigenen Restaurant in Neufelden im Norden Österreichs. Sich vorzustellen, mit dem eigenen Vater zu arbeiten, klingt erst einmal nach einer eher schwierigen Situation. Für das Rachinger-Gespann ist es das aber nicht: Ohne Bedenken folgte Rachinger jun. dem Ruf seines Vater, als dieser ihn bat, die Küche des Hotels und Restaurants Mühltalhof gemeinsam zu führen. „Ich arbeitete damals in Paris bei Sven Chartier im Saturne. Mein Vater kam zu meinem Geburtstag zu Besuch, aß meine Gerichte und keine drei Monate später rief er mich an und sagt, er brauche einen starken Mann in der Küche, der ihn unterstützt.“

Küchenduett

Die gemeinsame Küchenlinie war bereits zu Beginn klar: spontan, gut, kreativ. Insgesamt reduziert auf den Geschmack und die Regionalität. Mit geschicktem Handwerk arbeiten beide Chefs in der Küche, die von französischen, nordischen und österreichischen Einflüssen und Stilen geprägt ist. Helmut Rachinger kocht seit 25 Jahren sehr individuell und kennt die Region wie seine Schürzentasche. In der Küche teilen sich Vater und Sohn nicht nur den Platz, sondern auch den kreativen Freiraum und die Organisation.

 

Mein Vater und ich sind uns sehr ähnlich. Das macht das Arbeiten einfacher.

Philip Rachinger über die Zusammenarbeit mit seinem Vater

 

Philip Rachinger bereitet Vor- und Nachspeise zu und organisiert die Lebensmittel, die benötigt werden. „Ich liebe die Pâtisserie. Mir macht es Spaß, auch Methoden wie das Grillen in Süßspeisen zu integrieren. Und die großen Pâtissiers wie Pierre Hermé bewundere ich sehr.“ Rachinger sen. übernimmt die Hauptspeisen, ist Rôtisseur und Saucier sowie der Kontaktmann und Netzwerker zu den Lieferanten. 25 Jahre verbinden eben. Er kennt die regionalen Bauern und erfährt immer als Erster, wenn etwas Neues, Seltenes oder besonders Gutes aus dem Eferdinger Becken angeboten wird. Das Eferdinger Becken ist eine besonders fruchtbare Region westlich des oberösterreichischen Linz an der Donau. Von hier – rund 30 Kilometer vom Mühltalhof entfernt – bezieht Rachinger nahezu 100 Prozent Obst und Gemüse. Drei Gemüsebauern sind die Top-Lieferanten des Mühltalhofs. „Unsere Bauern wissen, was hier gut wächst und was eher nicht. Der Boden im Eferdinger Becken ist sehr lehmig. Dadurch wird das Gemüse dicker und verwurzelter. Außerdem gibt es hier eines der besten Wildgebiete Östrreichs“, erzählt der 26-Jährige stolz.

Familienbande - RachingerHase, Reh, Wildschwein und Ente stehen im Herbst also genauso auf der Karte wie Steinpilze und Quitten. „Steinpilze wachsen sogar bei uns auf dem Gelände. Ebenso Pfirsiche und ein paar Kräuter wie Blaues Basilikum, Sauerampfer oder Verbene, aber der Aufwand wäre zu groß, noch mehr anzubauen.“ Das Grundstück besteht aus dem Hotel und Restaurant Mühltalhof. Auf der gegenüberliegenden Straßenseite wohnt Philip Rachinger mit seiner Freundin Johanna und der kleinen Tochter Miriam. Kurze Arbeitswege, den Wald und die Berge keine zwei Minuten entfernt und die Familie in der Nähe. So wohnt nun ein Mann, der nach seiner Lehre nur noch weg wollte und frech an jedem Sterne-Restaurant in Paris anklopfte, um seinen Lebenslauf abzugeben. 

Raus in die Welt und wieder zurück

„Die erste Station nach meiner Ausbildung war im Steirereck am Pogusch der Familie Reitbauer, habe nach sechs Monaten ins Steirereck nach Wien gewechselt. Meine Lust, Frankreich kennenzulernen, das Land, in dem das Fine Dine seinen Ursprung findet, war so groß, dass ich an einem Abend Pierre Gagnaire ansprach, noch bevor er das Steirereck als Gast betrat. Er wollte die Bewerbung schwarz auf weiß, wofür ich gut sechs Monate brauchte, weil mein Französisch einfach nicht das beste war. Als ich sie endlich abschickte, meldete sich Gagnaire sofort nach drei Tagen und lud mich zum Probearbeiten ein. 48 Stunden später stand ich schon in seinem Restaurant. Er schickte mich dann nach London, damit ich Englisch und Französisch lernte. Nach vier Monaten im Sketch wollte ich einfach nach Frankreich, aber es ergab sich noch nichts, sodass ich ein weiteres Jahr bei dem schottischen Sternekoch Isaac McHale im Londoner CloveClub arbeitete.“ Aber die Sehnsucht packte Rachinger wieder und er versuchte erneut, in Frankreich Fuß zu fassen. Trotz des tätowierten Stiers auf dem Unterarm wollte er nie nach Spanien. „Zu temperamentvoll“, sagt er. 

Die Jugend gehört nach vorne, damit sie von den Erfahrenen lernen kann.

Philip Rachinger über die Rangordnung in der Küche des Restaurants Mühltalhof

Der Franzose Alexandre Gauthier bot ihm im Sternerestaurant La Grenouillère eine Stelle an, aber wie es damals so war, entsprach das Restaurant im Umland von Paris nicht seinen Vorstellungen. Nach London war er es lauter, schneller und innovativer gewohnt, weshalb er sich, mit 20 Lebensläufen bepackt, ohne Wohnung, ohne Job auf den Weg nach Paris machte und sich eine Anstellung suchte. Unter seinen bevorzugten Adressen war auch Alain Passard. Der 3-Sterne-Koch meldete sich aber erst, als Rachinger bereits am Tag fünf seines Paris-Aufenthalts bei Sven Chartier eine Stelle angenommen hatte. „Ich war gerade drei Wochen im Saturne, als mir Passard doch einen Job als Chef de Partie im Restaurant Arpège anbot. Sven Chartier nahm mich zur Seite und sagte mir, dass er mich gerne behalten möchte und er, als Schüler von Passard, mir dessen Grundlagen mitgeben und zusätzlich noch die junge frische französische Küche zeigen könne. Ich blieb“, erklärt Rachinger seine damalige Entscheidung. In ebendiesem Restaurant von Chartier, im Saturne, besuchte ihn anderthalb Jahre später Rachinger sen. und lernte die Kochkünste des eigenen Jungen kennen. „Bevor ich Philip fragte, ob er in unserem Familienbetrieb einsteigen möchte, hatte er nur im Mühltalhof während seiner Ausbildung im Service gearbeitet“, erinnert sich Helmut Rachinger. „Aber seine Leidenschaft lag klar in der Küche.“ Also kam Philip Rachinger im November 2013 zurück in seinen Heimatort. „Die Stadt vermisse ich jetzt nicht mehr. Natürlich hat es Vorteile, mittendrin zu wohnen, aber immer wenn ich ein bisschen Zeit hatte, bin ich in London und auch in Paris aufs Land rausgefahren. Jetzt wohne ich wieder ganz auf dem Land und genieße die Natur und den engen Kontakt zu den Lieferanten und zu meiner Familie.“

Philip RachingerLangweilig wird es Rachinger auf dem Land – trotz großer Stadtaffinität – nie: Neben den eigenen Schafen auf der Weide hinter der großen Scheune, in der in der ersten Etage noch ein altes Boot von Rachinger sen. steht, und seiner kleinen Familie hat der Ausnahme-Koch eine Leidenschaft für Platten und Fahrräder. In seinem großen Haus haben alle seine Schätze der Sammlung Platz. In jeder Stadt, in der er bisher wohnte, kaufte er sich ein Rad und behält es. Den Start der Sammelleidenschaft bildete sein Umzug nach Wien, als er im Steirereck seine Karriere als Spitzenkoch begann. Mittlerweile hat er acht außergewöhnliche Räder. Das Prunkstück seiner Sammlung ist das Fahrrad der Marke Cinelli. Er kaufte es in London. Aber der junge Rachinger hat nicht nur Fahrräder von seinen Stationen mitgebracht. „In all den Betrieben, in denen ich gearbeitet habe, merkt man, wie groß das Herzblut ist, das dahintersteckt. Sei es im Tantris bei Hans Haas oder bei Andreas Döllerer oder Heinz Reitbauer in Wien.“

Mit passionierten Küchenchefs, offroad im Wald oder im Wasser fühlt er sich wohl. „Gemeinsam mit meinem Vater teile ich mir das Hobby des Fliegenfischens. Aber er hat mehr Spaß daran als ich“, schmunzelt Rachinger jun. „Beim Fliegenfischen gilt ,Catch and Release‘. Die Fische werden also wieder freigelassen und kommen nicht auf den Teller.“ 

Familienbande

Zurück im Hotel merkt jeder sofort, dass hier viele Generationen respekt- und liebevoll zusammenarbeiten. „Mein Vater und ich sind uns einig: Die Jugend muss nach vorne“, erklärt Rachinger jun. die Generationsarbeit in der Küche des Mühltalhofs in Oberösterreich. „Der Lauf der Dinge ist nun einmal so, dass die jungen Nachfolger die Führung übernehmen. Bis dahin müssen sie von den Erfahrenen lernen und sich ausprobieren. Aber mein Vater ist erst 51 Jahre alt, also werden wir noch länger gemeinsam mit unseren zwei Köchen und zwei Azubis am Herd stehen.“ Genauso wie Tante Johanna Eckl noch lange die Leitung des Hotels innehaben wird. Helmut Rachinger und Johanna Eckl sind die Besitzer des Hotels und Restaurants Mühltalhof, das sich bereits mit Rachinger jun. in sechster Generation in der Familie befindet. Das Haus oder besser die Grundmauer, die Wände der Gaststube, besteht seit 1668. Mit Philips Oma, der Köchin Walpurga Rachinger, begannen bereits Um- und Ausbauarbeiten. 

Restaurants MühltalhofMittlerweile hat das Hotel 25 Zimmer und im Restaurant Platz für maximal 90 Gäste. „Allerdings stemmen wir mit unserem Team gut 60 Gäste, sodass wir versuchen, nicht zu viele Buchungen anzunehmen. Es soll eine angenehmene Atmosphäre in den drei Räumen des Restaurants – Gaststube, Terrasse und Kaminzimmer – bestehen bleiben. Wir bieten zwar einen Seminarraum an, aber auch da achten wir darauf, dass sich Kleingruppen oder Pärchen nicht gestört fühlen. Im Juli und August ist das Restaurant meist voll ausgelastet. Das Restaurant kann sich alleine tragen, aber Geld kommt durch das Hotel in die Kassen“, beschreibt Rachinger jun. das Geschäft und die Philosophie, die man in jedem Winkel des Hotels spürt. Die Einrichtung mit kunstvollen Möbelstücken, dem großen Klavier und der naturnah anmutenden Dekoration ist zu einem großen Teil Helmut Rachingers Verdienst: „Ich lernte einen jungen Künstler aus der Region kennen und dachte, ich schaue in seinem Atelier auf gut Glück vorbei. Ich kam mit mehreren Sesseln, einem Tisch und einer Garderobe wieder nach Hause.“ Jedes Teil des Interieurs erzählt eine Geschichte, hat einen Upcycling-Hintergrund oder ist dezent absurd, aber stilvoll. So wie der Glastisch, der auf drei Enten liegt, die kopfüber die Tischbeine darstellen. Getreu der Zeile im Kinderlied: Köpfchen ins Wasser, Schwänzchen in die Höh. Oder der schwebende Zylinder in einer Einbuchtung der massiven Wand. Das könnte vielleicht altbacken wirken, aber in der Kombination mit dem flauschigen Teppich, den bunten Accessoires und der plätschernden Großen Mühl hinter der Glasfront der Terrasse wirkt es einladend und gemütlich. Das wissen die Gäste aus Tirol, Wien und Süddeutschland zu schätzen.

 

Das Restaurant trägt sich alleine, aber Geld kommt durch das Hotel rein.

Philip Rachinger über die Rentabilität von Restaurant und Hotel

 

Es ist eben ein unbeschwertes Hotel mit Flair. Die drei Hauben und 17 Gault-Millau-Punkte bemerkt man auf dem Teller, aber nicht an gestelzten Benimmregeln. Das kommt gut an. „Unsere Gäste sollen einfach eine schöne Zeit und nicht das Gefühl haben, dass man etwas falsch machen könnte“, erklärt der junge Küchenchef die Philosophie. Das unbeschwerte Gefühl, das einen gemeinsam mit einem Schmunzeln beschleicht, wenn man an der mannsgroßen Frauenskulptur mit Koffer und knallrotem Schmollmund im Eingangsbereich des Hotels vorbeigeht, setzt sich in jedem Raum durch. Es wird verständlich, dass Rachinger jun. seinem Vater folgte. Beide strahlen die Ruhe aus, an der sich der langsamfließende Fluss vor der Tür noch einiges abschauen kann. „Unsere Zusammenarbeit ist gelassen. Wir streiten uns auch selten, und wenn doch, dann eher über banale Kleinigkeiten, so wie das halt unter Vätern und Söhnen ist“, lacht Philip. Weder Philip noch Helmut Rachinger glaubt man, dass sie laut werden können. Dafür sind die Harmonie und die gemeinsame Passion zu groß. Deshalb hat Philip auch seine Wanderlust erst einmal an den Nagel gehängt. Dafür gibt es zu viele Dinge, die ihm auf dem  Land doch besser gefallen als in der Stadt. 

www.muehltalhof.at 

Rehkitz | Melanzani | Holunder
Wenn Vater und Sohn am Herd stehen, wird es farben froh und regional: Bei den Hauptspeisen tobt sich Helmut Rachinger aus.
Birne mit Graumohn | Essig | Kohl
Plöckinger Granit: Philip Rachinger liebt die Patisserie. Hier seine Interpretation eines ausgefallenen Herbst-Desserts.
Reinanke | Fenchel | Zitronengurke
Die Reinanke passt perfekt zur Aussicht auf die Große Mühl direkt am Panorama-Fenster des Restaurants Mühltalhof.
16.10.2015