Provozieren Sie eigentlich zum Spaß, Herr Trettl?

Der ehemalige Executive Chef des Hangar-7 und ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner im Gespräch über unbequeme Wahrheiten.
Oktober 16, 2015 | Fotos: Helge Kirchberger

Agent Provocateur, Aufrührer und Anecker: Roland Trettl nimmt keine Rücksicht auf Verluste. Weder bei sich noch bei anderen. Jetzt hat er sich in seinem Buch „Serviert. Die Wahrheit über die besten Köche der Welt.“ alles von der Seele geschrieben, was ihn in den letzten 43 Jahren bewegt hat. Und zwar in altbewährter Manier: Schonungslos, wenig subtil, dafür authentisch, bis einer weint. Wer das am Ende allerdings ist, wird sich noch zeigen.
Wo trifft man sich mit Roland Trettl zum Interview? Sein Vorschlag: im Hangar-7. Passt, dort haben wir uns in seiner Zeit als Executive Chef (2003 bis 2013) kennengelernt. Zuvor hat er ein Meeting mit Patron und Grand Chef Eckart Witzigmann, mit dem er aus Respekt und trotz mehrmaligen Angebotes, wie ich weiß, noch immer per Sie ist. So wie mit mir. Dass das allerdings aus den gleichen Gründen

Agent Provocateur, Aufrührer und Anecker: Roland Trettl nimmt keine Rücksicht auf Verluste. Weder bei sich noch bei anderen. Jetzt hat er sich in seinem Buch „Serviert. Die Wahrheit über die besten Köche der Welt.“ alles von der Seele geschrieben, was ihn in den letzten 43 Jahren bewegt hat. Und zwar in altbewährter Manier: Schonungslos, wenig subtil, dafür authentisch, bis einer weint. Wer das am Ende allerdings ist, wird sich noch zeigen.
Wo trifft man sich mit Roland Trettl zum Interview? Sein Vorschlag: im Hangar-7. Passt, dort haben wir uns in seiner Zeit als Executive Chef (2003 bis 2013) kennengelernt. Zuvor hat er ein Meeting mit Patron und Grand Chef Eckart Witzigmann, mit dem er aus Respekt und trotz mehrmaligen Angebotes, wie ich weiß, noch immer per Sie ist. So wie mit mir. Dass das allerdings aus den gleichen Gründen passiert, bezweifle ich, aber per Sie kann man sich zumindest eloquenter die Meinung sagen. Wir treffen uns, weil Roland Trettl ein Buch geschrieben hat. Eines, das den Journalisten so präsentiert wird: „Trettl rechnet ab. Mit allen und jedem.“ Das wird im November erscheinen und bestimmt nicht jedem gefallen.
Warum dieses Buch und warum jetzt?
Roland Trettl: Den Grundgedanken hat es schon immer gegeben – und klar, ich hätte es gleich nach meinem Abgang schreiben können. Aber ich wollte mir ein bisschen Zeit zum Verdauen und zum Verarbeiten geben. Wer mich kennt, weiß außerdem, dass ich solche Projekte gerne mache.
Die bereits erschienenen waren großteils Part of the Job im Hangar-7. War bei „Serviert“ auch die Gage ein Motivator?
Trettl: Ich habe bereits 14 Bücher gemacht und eh noch nie Geld damit verdient. Jetzt gab es ein Vorabhonorar, das ich mir aber mit meinem Ghostwriter Christian Seiler teile. Wie viel das ist, ist ja letztendlich uninteressant. Viel spannender war die Zusammenarbeit mit Herrn Seiler. Das ist so ein Feiner, der kapiert es einfach, so zu schreiben, wie ich bin. Der Verlag hat dann redigiert, aber da hat mir der Sound gefehlt und wir haben gesagt, ne, das muss wieder zurück, sonst bin ich das nicht. Denn das Wichtigste für mich ist es, authentisch zu sein. Ich muss erkennbar sein und ob dann die Grammatik mal stimmt oder nicht, das ist mir so was von scheißegal. Meine Frau ist in dieser Sache meine schärfste Kritikerin, aber was ich sage, ist wenigstens gut und wenn dann mal ein m oder n fehlt, mein Gott. Ich habe immer gerne Bücher gemacht, aber das jetzt kommt in die erste Reihe in meinem Regal. Nicht weil ich dabei ein bisschen Geld verdiene – sondern weil es meines ist und dass ich da einfach alles loswerde, was mich …
… bewegt?
Trettl: Ich wollte gerade sagen: belastet, aber es belastet mich ja nicht wirklich. Mir ist nur immer wieder aufgefallen, dass sich in Gesprächen gewisse Dinge wiederholt haben und ich mir dabei dachte: Wow, ja, das ist mir auch passiert, den Gedanken habe ich auch und diese Idee hätte ich auch, um was zu verändern. Und so habe ich mir überlegt, das müsste ich mir eigentlich aufschreiben. Und jetzt ist alles in so einem kleinen Buch drinnen, alles komprimiert, was die letzten Jahre passiert ist.

Trettl: Kein Handyempfang, da kann man sich konzentrieren und ich habe ihm einfach erzählt. Das Schwierigste war: Wo fange ich an, wie gehe ich vor? Soll ich erzählen, dass ich in Südtirol geboren bin und mache dann weiter bis zu meinem 43. Lebensjahr?

Trettl: Die Entscheidung war, dass wir einzelne, unterschiedlichlich lange Kapitel schreiben. Je nachdem, wie wir die Spannung halten können. Das ist ein Buch, das ich nicht von A bis Z durchlesen muss, um es zu verstehen. Ich lese auch so viel und ich möchte mich einfach nie langweilen mit einem Buch. Das Gleiche muss dann auch für meines gelten.
Bei den Titeln zu den einzelnen Kapiteln ist das gelungen. Hier ein kleines Best-of:
Die Flasche neben dem Herd.
Hat die Spitzenküche ein Alkoholproblem?
Gastrokritik und Foodblogger.
Eine Kritik und ein Nachruf
Wann Köche berühmt werden – und warum berühmte Köche selten kochen Können
Plagiate. Wenn Spitzenköche Ideen klauen.
Der Blick über den Tellerrand: Warum es wichtig sein kann, einen Porno zu drehen

Trettl: Das ist natürlich mein Ding. Denn egal, was bei meiner Anfrage rausgekommen wäre, ich hätte es verwenden können. Er hat ja auch super zurückgeschrieben und war total sympathisch – Trettl verbessert sich – sehr höflich und wollte aber nicht im Buch vorkommen. Aber, das geht nicht. Weil: Wie viele möchten nicht in sein Buch und kommen trotzdem vor? Das Recht hat er eben auch nicht.

Er wird ahnen, dass er vorkommt – nach dem Interview im Standard wird das quasi erwartet …
Trettl: Ja, klar. Ich habe da noch ein sehr nettes Schlusswort, bei dem ich halt sage, dass ich weiß, dass sich alle Mühe geben, und dass ich auch weiß, dass man auf andere Sachen noch mehr losgehen sollte. Und vielleicht habe ich die Chance, auch wenn wir uns nie verstehen werden, dass ich mit einem Herrn Hohenlohe mal an der Bar stehen kann und mich trotzdem nett unterhalten werde.
Jeder hat eine Meinung und die vertritt er. Man muss anderes auch zulassen.
Trettl: Jein … denn das Problem ist, dass sich die wenigsten trauen, ihre Meinungen zu äußern. Genauso wie ich im Vorwort schreibe, wie viele Schulterklopfer ich gehabt habe.
Ich habe mich mit meiner Kritik am Gault Millau und am Michelin auch nie zurückgehalten, was mir sehr oft das Schulterklopfen von Kollegen eingebracht hat, die mir „Du hast ja so recht!“ ins Ohr flüsterten. Aber sie flüsterten sehr, sehr leise, damit keiner vom Gault Millau oder vom Michelin sie vielleicht hört.
Warum wagt man es Ihrer Meinung nach in der Gastro nicht, die Wahrheit zu sagen?
Trettl: Ich habe keine Ahnung. Ich glaube, dass das bisschen Erfolg, das ich habe, vielleicht genau deshalb gekommen ist. Es gibt viele Köche, die viel besser kochen als ich. Aber es gibt vielleicht nur wenige, die ehrlicher sind als ich. Die authentischer sind als ich.
Erfolg basiert auch darauf, dass man hervorsticht. Das gelingt Ihnen durch Ihre Aussagen, aber auch durch Ihr Auftreten. Als optisches Milchbubi würden Sie als Marke wahrscheinlich nicht funktionieren.
Trettl: Ja, klar, es gehört ein bisschen mehr dazu. Ein bisschen Style, ein bisschen Auftreten.

Trettl-Header
Polarisieren Sie in Ihren Aussagen auch der Presse wegen, um Ihr Image zu festigen?
Trettl: Ne. Das mache ich wirklich nicht, gar nicht. Ich denke, deswegen ist es auch authentisch. Ich mache es, weil ich es sagen will. In der Hoffnung, dass ich ein bisschen was bewegen kann. Dass ich vielleicht durch meine Worte Leute zum Überlegen bringe.

Ich meine, wie armselig ist das denn? Ich muss doch jeden Tag da-ran glauben, dass meine Arbeit einen Sinn hat – und nicht nur dann, wenn der Michelin-Tester das ebenfalls glaubt. Deshalb wünsche ich allen Kollegen, die noch immer auf eine bessere Bewertung des Michelin hoffen, gute Besserung.
[Zu einem Pre-Paid-Ticket-System] Hat sich noch kein einziges Restaurant in Deutschland oder Österreich durchgerungen. Ich meine: weil niemand die Eier dazu hat.
Bei uns liegen Gräser und Blumen und Wurzeln auf dem Teller, weil die Köche die Gerichte aus dem „Noma“ oder dem „Geranium“ auf Facebook gesehen haben. Aber nicht einmal die geschmacksgestörtesten Kühe würden sie fressen.
Wie ist das denn bei Ihnen, liebe Kollegen, wenn Sie im Fernsehen gute, frische Küche predigen und im Supermarkt für irgendwelches minderwertige Convenience-Food werben, bloß weil Ihnen deren Hersteller einen dicken Scheck über den Tisch geschoben haben? Wissen Sie nicht, wie man das buchstabiert: V-e-r-a-n-t-w-o-r-t-u-n-g?
Man muss auch einmal offen sagen, dass die besagten [Amuse-Geules] vielleicht bei den Top-20-Restaurants der Welt wirklich interessant sind – sonst sind sie eher ein Argument für mich, aufzustehen und dem Kellner zu sagen, dass ich mich geirrt habe, ich habe hier gar nicht reserviert.
Derzeit befindet sich der Gast, der keinen Wein trinken möchte, in der gleichen Situation wie ein Vegetarier vor 30 Jahren, wenn er in ein Spitzenrestaurant gegangen ist.
Trettl: Im Großen und Ganzen mache ich das ja für das System Gastronomie. Es geht immer um den Gast. Ich bin selbst Gast und ich schreibe über viele Sachen, die mich einfach stören – Servicesysteme, Sommeliers, Petits Fours, riesige Brotwagen. Das sind ja alles Sachen, die man infrage stellen kann. Muss ich bei einem achtgängigen Menü so viel Brot vorher servieren? Tue ich dabei dem Gast einen Gefallen? Ja oder nein? Denk mal nach. Oder wäre es gescheiter, wenn du am Anfang schneller deine Gerichte schickst. Dass vielleicht die Amuse nicht winzig sind, sondern ein bisschen größer? Überleg!  Brauchen wir 20 Gänge oder reicht es, wenn ein Ferran Adrià, der es wirklich beherrschen konnte, das macht. Natürlich sag ich es extrem. Aber Anregungen schaffe ich damit.
Das heißt, Ihr Buch ist, wenn man die persönlichen Geschichten ausblendet, Ihre Sichtweise darauf, wie Gastronomie eigentlich sein sollte?
Trettl: Es wäre eine Möglichkeit, es wäre mein Wunsch, wie Gastronomie funktionieren sollte. Aber natürlich muss ich auch sagen, dass ich übersättigt bin. Ich habe viel gesehen und ich weiß,  es wäre auch falsch, wenn sich die Gastronomie jetzt genau daran hält und sich dort hinbewegt, so wie ich sie mir vorstelle. Aber überlegen kannst du mal. Du liest und denkst nach – das wäre halt der Idealfall.
Wenn das die positivste Leseart ist, was wäre dann die negativste?
Trettl: Daran denke ich gar nicht.
Nein? Nie gedacht, wenn diese oder jene Person mir jetzt schreiben würde: „Roland, bist du jetzt völlig übergeschnappt?“ – würde Sie das nicht treffen?
Trettl: Eher nein. Ich meine, so wie ich bin, das ist ja mein Konstrukt seit 40 Jahren. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass mir viele schreiben werden: „Herr Trettl, Sie Idiot, sind Sie völlig bescheuert?“ Das kann ich mir vorstellen. Aber dass jemand schreibt: „Roland, du bist zu weit gegangen!“, das glaube ich nicht. Weil jeder, der mich kennt und sich erlauben kann, mich mit „lieber Roland“ anzusprechen, der findet das gut, weil der mag mich ja auch genau deshalb. Es wäre eine Utopie zu denken, dass jetzt jeder schreibt: „Juhu, das hast du super gemacht.“ Mir ist schon klar, dass ich mit so einem Buch die Gemüter erhitze. Ich meine, das Buch ist kritisch genug in vielen Punkten, ich weiß das …
Ich muss an dieser Stelle einen berühmten Kollegen vor den Vorhang holen, dessen Neugier auf kulinarische Attraktionen so groß war, dass ich ihm im Hangar-7 Hausverbot erteilte. Es handelt sich um einen Koch, dessen Restaurant inzwischen mit drei Sternen ausgezeichnet ist. Auf seiner Karte finden sich mehrere Gerichte, für die er sich von anderen Köchen, sagen wir, inspirieren ließ: von internationalen Spitzenköchen, die meine Gastköche gewesen waren. Ich habe ihn auch persönlich auf die Plagiatsfälle angesprochen. Aber er hat alles abgestritten und mir damit gedroht, dass er mich wegen übler Nachrede verklagen möchte.

Als ich mit fünfundzwanzig Jahren meinen ersten Stern bekam [Fing ich selbst an] abzuheben. Wenn ich jemals in Gefahr war, größenwahnsinnig zu werden, dann damals. Denn ich hatte ein brutales Ego-Problem. Wo ich war, sollte die Sonne sein. Ich war menschlich noch nicht so weit, dazu ein Choleriker, schlimmer als Witzigmann in seinen schlimmsten Zeiten – hmhm, das Urteil darüber überlassen wir am besten dem jüngsten Gericht.
Aber ganz ehrlich, ich würde mich schwer wundern, wenn Sie sich auf die Reaktionen nicht ein klein wenig freuen würden – ich glaube, Sie provozieren gerne, weil es Ihnen Spaß macht.
Trettl: Ja, ich meine – was mir Spaß macht, ist, wenn man etwas bewegt.
Und wenn man die Leute dabei ein bisschen anstichelt.
Trettl: Nicht stichelt. Weiterschiebt.
Das ist eine andere Formulierung für das Gleiche.
Trettl: Das ist schon was anderes. Man schubst sie kurz an und öffnet ihnen dabei eine andere Ansicht.
Oder man schenkt den Leuten direkt eine ein …
Trettl: Nein, das ist nicht nett.
Aber Sie sind ja auch nicht nett in Ihren Formulierungen.
Trettl: Ich bin unbequem. Ich will alles infrage stellen und mich auch. Und ich habe mich immer infrage gestellt und werde damit auch nicht aufhören. Und das ist das Wichtige.
Aber Sie lassen sich selbst sehr ungern infrage stellen. Das wollten Sie nie so richtig gerne.
Trettl: Doch. Immer.

Den Eindruck habe ich nicht.
Trettl: Absolut. Der erste Eindruck wird auch immer so sein und so bleiben. So bin ich einfach als Mensch. Ich bin ein Krebs, der blockt mit seinem Panzer sofort ab. Aber ich mache mir Gedanken über alles. Egal, was mir einer sagt: Zuerst Blockade, aber innen arbeitet es. Aber, ich schmettere es nicht weg, ich behalte es im Kopf und mache mir Gedanken und dann entscheide ich, hat er recht gehabt und bin ich ein blöder Hund, wenn ich nicht auf ihn höre? Es gibt nichts, was ich mehr verabscheue als Menschen, die eine Meinung haben und anderen überhaupt keine Chance lassen. Und das mache ich nicht. Im ersten Moment ja, aber überlegen tue ich und dann entscheide ich.
Wie viele Menschen gibt es denn, die Ihnen ihre Meinung sagen, wenn diese nicht der Ihren entspricht?
Trettl: Das sind die wenigsten. Weil ich zerschmetter sie alle und dann trauen sie sich nicht mehr. Aber solche Menschen sind wahnsinnig wichtig für mich, weil es wenige davon gibt.
Im Hangar-7 hatte ich zum Beispiel einen Mitarbeiter, der hieß Jörg Bruch. Der hat als Commis angefangen und sich bis zum Küchenchef hinaufgearbeitet. Er ist immer noch im Hangar-7 und sicher einer der wertvollsten Mitarbeiter dort. Vor ihm hatte jeder meiner Mitarbeiter Respekt. Weil Jörg Bruch einer war, der auch mal nein gesagt hat, wenn ich ihm etwas angeschafft habe. Was mich natürlich sofort an den Rand der Explosion gebracht hat. […] Er hat auch dann nein gesagt, wenn sich das kein anderer mehr getraut hätte. Das hat ihm den Respekt der Truppe eingebracht und auch meinen.
Ihre Welt hat nicht viele Grauschattierungen, oder?
Trettl: Ja, absolut. Grauzonen sind so was von … Das ist doch eine Grundbequemlichkeit, nicht anecken zu wollen. Für mich wäre es zu anstrengend, immer in Grauzonen zu leben, ich könnte dann nicht mehr in den Spiegel schauen.
Zweifeln Sie manchmal an dem, was Sie dort sehen?
Trettl: Das ist auch gut so, das gehört auch dazu. Ich glaube, der negative Gedanke ist dann schlecht, wenn er mir im Weg steht, wenn er mich nicht weiterkommen lässt – aber das bedeutet es ja nicht. Negative Gedanken bedeuten ja nicht, dass ich zurückkatapultiert werden muss. Er kann mich auch nach vorne bringen.

Trettl: Ich glaube, was ich habe, ist ein gutes Gefühl. Ich sage zu den Unternehmen: Wenn ihr mit mir was machen wollt, dann müsst ihr euch auf was Unbequemes einlassen – weil ich werde einfach alles in Frage stellen. Warum müssen etwa BBQ-Grills von ihrem Auftritt her immer gleich sein? Hackbeil und blutiges Steak. Es weiß doch eh jeder, dass dort Fleisch auf den Grill kommt. Aber wieso kann ich nicht umdenken? Für ein solches Restaurant in Davos baue ich gerade alles rund um einen Schmetterling auf, das wird richtig cool.  Muss man immer alles so machen wie es immer gemacht wurde, nur weil die Leute das so erwarten? Eben nein. Das alles ist wahnsinnig lustig, ich sag aber nicht, dass ich jetzt weniger Stress habe als früher. Das war eigentlich das Ziel, aber es hat nicht so funktioniert. Aber ich mache es für mich und das ist geil. Ich brauche niemandem mehr Rechenschaft ablegen. Aber, alles was ich mache, habe ich diesem Haus, dem Hangar-7, zu verdanken.

Ich hatte also schon die Zusage aus Alta Badia, als eine Antwort vom Büro Witzigmann aus München eintraf, dass ich zum Vorstellungsgespräch in die „Aubergine“ kommen soll. Zu dem Zeitpunkt dachte ich aber schon wieder: Hey, was soll’s, in Alta Badia verdiene ich eh genug fürs ganze Jahr, kein Stress, alles easy, dem Witzigmann sage ich ab. Zufällig kam mein Lehrherr, der Bernhard Kostner, vorbei, und ich erzählte ihm davon. Da hat er mir ansatzlos eine geschmiert – das hat er übrigens öfter gemacht, wenn auch nie ohne Grund – und gesagt: „Bist du wahnsinnig, du Depp? Du fährst sofort nach München und stellst dich vor!“
Wenn der nicht gekommen wäre, wären Sie jetzt DJ und Bademeister …
Trettl: Ja, wie peinlich, wenn ich das noch mit 44 machen würde. Wobei der Sven Väth ist noch immer älter als ich.
www.roland-trettl.com

Video – 8 schnelle Fragen an Roland Trettl

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