Fachkräftekollaps in der Gastro und Hotellerie: Der frühe Vogel fängt den Wurm.

Aus dem Fachkräftemangel der letzten Jahre droht der gesamten Tourismusbranche ein Fachkräftekollaps. Warum Betriebe jetzt rekrutieren müssen und warum die Nachwuchsförderung die einzige Chance auf Besserung ist.
April 18, 2021 | Fotos: Shutterstock

Wenn man das größte Problem des internationalen Tourismus der letzten Jahre auf einen gemeinsamen Nenner bringen will, lautet das eindeutige Fazit: Fachkräftemangel. Einerseits sind viele Mitarbeiter mit dem aktuellen Arbeitsmodell unzufrieden andererseits wächst der Tourismus jährlich schneller, als Mitarbeiter nachkommen. Eine Herausforderung, die viele Betriebe zum Umdenken veranlasst hat. So haben beispielsweise führende Gastronomen wie Steirereck Boss und Kulinarik-Aushängeschild Heinz Reitbauer auf eine 5-Tage-Woche umgestellt, um ihren Mitarbeitern ein freies Wochenende zu ermöglichen.

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Der Frühe Vogel fängt den Wurm: angesichts des Fachkräftemangels hat das Rennen der Gastronomen und Hoteliers um qualifizierte Mitarbeiter bereits begonnen

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Wenn man das größte Problem des internationalen Tourismus der letzten Jahre auf einen gemeinsamen Nenner bringen will, lautet das eindeutige Fazit: Fachkräftemangel. Einerseits sind viele Mitarbeiter mit dem aktuellen Arbeitsmodell unzufrieden andererseits wächst der Tourismus jährlich schneller, als Mitarbeiter nachkommen. Eine Herausforderung, die viele Betriebe zum Umdenken veranlasst hat. So haben beispielsweise führende Gastronomen wie Steirereck Boss und Kulinarik-Aushängeschild Heinz Reitbauer auf eine 5-Tage-Woche umgestellt, um ihren Mitarbeitern ein freies Wochenende zu ermöglichen.

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Der Frühe Vogel fängt den Wurm: angesichts des Fachkräftemangels hat das Rennen der Gastronomen und Hoteliers um qualifizierte Mitarbeiter bereits begonnen

Jeder Vierte will aus Gastro aussteigen

Was Pre-Corona schon ein großer Brocken war, hat sich durch das Virus noch einmal radikal verschärft. So haben 7,1 Prozent der 146.000 aktiven Bewerber auf dem ROLLING PIN Jobportal ihr Profil deaktiviert, da sie keinen Job mehr in der Gastronomie, Hotellerie oder Tourismus suchen. Aus einer Umfrage unter den Bewerbern offenbarte sich dann aber der wahre Schicksalsschlag. Jeder Vierte will aus der Branche aussteigen. Fehlende Perspektive, Arbeitsverbot und ein massiver finanzieller Verlust sind die meistgenannten Gründe. Letzteres versuchte die Regierung mit einem Trinkgeld-Ersatz zu kompensieren. 175 Euro pro Mitarbeiter sind dennoch nur ein gut gemeinter Tropfen auf dem heißen Stein. Denn im Schnitt bekommen Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie 284 Euro Trinkgeld pro Monat. Bei einem Nettoeinkommen von 1800 Euro wären das ungefähr 15 Prozent des Gesamteinkommens, die plötzlich wegfallen. Wenn man noch die zehn bis 20 Prozent Gehaltsreduktion durch die Kurzarbeit mitrechnet, hat jeder Gastronomie-Mitarbeiter 25 bis 35 Prozent ihres oder seines Einkommens verloren. Das ist weitaus mehr als in jeder anderen Branche. Gleichzeitig sind auch die Zahlen der Auszubildenden in der Branche rückläufig.

Man muss Perspektive bieten und da brauch ich in der aktuellen Situation noch gar nicht von fehlender Bezahlung oder Freizeit sprechen. Da hat keiner mehr Bock drauf
Heiko Antoniewicz hält das Ausbildungssystem für gescheitert

Nachwuchsförderung als Schlüssel zum Erfolg

Damit gilt es zwei Probleme gleichzeitig zu lösen. Einerseits den Betrieb mit Top-Mitarbeitern auszustatten, bevor das Opening losgeht und andererseits speziell jungen Menschen wieder Lust auf Gastro zu machen. Viele Top-Köche wie der deutsche Molekular-Guru und Avantgarde-Küchenchef Heiko Antoniewicz sehen das aktuelle Ausbildungssystem in Deutschland und Österreich kritisch. „Ich halte das duale System in Deutschland für gescheitert. Unsere Köche werden je nachdem in welchem Betrieb sie ihre Lehre absolvieren zu unterschiedlichen Parameter ausgebildet und viele Ausbilder kommen ihrer Verantwortung nicht nach.“ Vielmehr will Antoniewicz, der an Gastro-Unis in Kuala Lumpur und den USA bereits unterrichtet hat, jungen Köchen das gleiche Grundniveau bieten. „Aktuell ist es einfach so, dass wenn du deine Ausbildung in einem Landgasthof gemacht hast, ein anderes Verständnis vom Kochen hast, wie jemand der sie in einer Kantine oder im Sterneladen gemacht hat. Man muss Perspektive bieten und da brauch ich in der aktuellen Situation noch gar nicht von fehlender Bezahlung oder Freizeit sprechen. Da hat keiner mehr Bock drauf“, bringt es der Ausnahmekoch auf den Punkt.

Ähnlich kritisch sieht das auch JRE-Ehrenpräsident und Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling, Salzburg: „Wir versuchen beispielsweise durch eigene Masterclasses in den Tourismusschulen die Schüler besser vorzubereiten. Denn ehrlich gesagt, die meisten können nach der Ausbildung nicht kochen“, lautet das traurige Fazit. Jugendförderung und Networking sind für Döllerer der Schlüssel zum Erfolg, um bei jungen Menschen wieder die Leidenschaft und das Feuer für die Branche zu entfachen.

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