Junge Wilde – Die Finalisten des Jahres 2010
Noch nie war die Qualität der eingereichten Bewerbungen so hoch! Insgesamt 978 Köche aus ganz Europa wollten in diesem Jahr beim coolsten Koch-Award Europas dabei sein. Unter dem Vorsitz der „jungen wilden“ wählte eine Fachjury nun die Besten der Besten aus. Um ihre Kreativität und ihr handwerkliches Geschick messen zu können, müssen die Jungköche beim „junge wilde“-Award folgende Produkte und Techniken einsetzen und damit ein 3-gängiges Menü kreieren: Waller von Eisvogel, Schulterscherzl vom Premiumrind, WIBERG-Zimt sowie WIBERG-„Grüner Kardamom“, Steirer-Kren und mindestens eine iSi-Technik.
In drei Vorentscheidungen in den Top-Restaurants Deutschlands und Österreichs (Süllberg in Hamburg, Adlon in Berlin, Magazin in Salzburg) kämpfen die Jungköche um die begehrten drei Plätze im großen Finale am 4. Mai im „Relais & Châteaux“ Heinz Hanner in Mayerling. Bei jeder Veranstaltung nehmen in der Jury nur die absoluten Superstars der Branche Platz – angefangen bei Cornelia Poletto über Tim Mälzer bis hin zu Stefan Marquard. „Für die Finalisten bedeutet allein die Teilnahme am Bewerb ein Karrieresprungbrett“, erklärt Jürgen Pichler, Veranstalter und ROLLING PIN-Herausgeber. Dem Sieger winkt nicht nur eine Coverstory in ROLLING PIN, sondern es wartet vor allem auch die einzigartige Chance, ein Praktikum bei Ferran Adrià zu absolvieren. Vielleicht eine der letzten Möglichkeiten, um den Großmeister über die Schulter zu blicken. Ab 2012 soll das „elBulli“ ja für mindestens zwei Jahre schließen und sich Adrià eine Kreativpause nehmen.
„Ein Sieg bei den ,jungen wilden‘ ist ein wahrer Karrieremotor“, sagt zum Beispiel auch Michael Wolf, der sich im Vorjahr den „junge wilde“-Award gesichert hat. Mittlerweile ist er Souschef bei niemand Geringerem als Sergio Herman („Oud Sluis“, Belgien), der erst jüngst – neben 3 Michelin-Sternen – mit 20 Punkten von „Gault Millau“ ausgezeichnet wurde. Eine Bewertung, die außerhalb Frankreichs außer ihm kein einziger Koch auf der ganzen Welt hat. Geschmackliche Perfektion, gepaart mit einer jungen und kreativen Linie – das ist es, was die „jungen wilden“ auszeichnet. „Wir wollen eingefahrene Bahnen verlassen und den Talenten eine Plattform bieten, auf der sie sich optimal präsentieren können“, so Pichler.
Dass man in diesem Jahr den stärksten aller bisherigen „junge wilde“-Awards erwarten kann, beweist die Qualität der Einsendungen. „Noch nie war das Niveau so hoch“, lobte die Fachjury. „Wenn man sieht, mit welcher Begeisterung die Nachwuchsköche an diesen Bewerb gehen, können wir uns auf das spannendste Kochduell aller Zeiten freuen!“ Der Startschuss fällt am 30. März in Hamburg!
Konstantinos Nikolopoulos
geboren: 12. 9. 1980
HAUTE SA, Zürich
Vorspeise:
Duett von Waller-Zylinder und Jakobsmuscheln, Frühlingszwiebeln und Mangalitza-Speckluft, Granatapfel und ätherischen Aromen.
Hauptspeise:
Karamellisiertes Rind – Pavè mit Kardamom – Entenleber Sabayon, Kartoffel-Cocktail in Texturen, Gemüsewurzeln-Gelee.
Nachspeise:
Apfel-Meerrettich-Sorbet auf süßem Olivenöl-Grieß, Beerensüppchen und Infusion, Knuspriges vom Zimt.
Roman Wurzer
geboren: 30. 12. 1987
Döllerer’s Genusswelten, Golling
Vorspeise: Rind in der Gewürzsafari: In Zimt gegartes Schulterscherzl mit glacierten Flusskrebsen und Kren-Sauerkirschen-Sorbet.
Hauptspeise: „Sauwaller”: Waller in Schweinefett confiert mit Speckkraut und Estragon-Senf-Espuma, Grammeln und Apfelradler.
Nachspeise: Der Turm: Weißes Schokoladenmousse in der Mandelhippe mit Himbeeren, Kardamompopcorn, kalter Topfen mit Majoran.
Thomas Kalt
geboren: 26. 8. 1989
Hanner, Mayerling
Vorspeise:Waller-Schweinekruste, Krenmarshmallow – Kräutergelee – Rote-Rüben-Fluid.
Hauptspeise: Schulterscherzel, Zwiebel – Tomatenpüree – Pommes Soufflee – roher Brokkoli – Blutjus.
Nachspeise: Meine Schaumrolle, Zimt-Kardamom – Feigencarpaccio – Orangensegmente.
Thomas Ebner
geboren: 28. 5. 1984
Grand Hotel Lienz, Osttirol
Vorspeise: Waller – Zimt-Bratapfel – Vulcano-Rohschinken.
Hauptspeise: Premium Schulterscherzl vom Rind – Bio-Eigelb – Urkarotte – Sojabohne.
Nachspeise: Grünes Kardamom – Kren – Preiselbeeressig – Mascarpone.
Alexander Krob
geboren: 1. 2. 1986
Restaurant Iuno, München
Vorspeise: Folierter Waller: Apfelessig, Obers-Kren-Eis, Kardamomwolke und Urkarotte mit Kreuzkümmel.
Hauptspeise: Dekonstruiertes, kalt geräuchertes Schulterscherzel mit flüssigen Gnocci und Orangen-Zimt.
Nachspeise: Virtuelles Meer: Meerbohnen, Zitronen- Koriander, Estragon.
Patrick Friedrich
geboren: 18. 7. 1980
Orlando di castello, Wien
Vorspeise: Wels – Mango – Schafjoghurt – Popcorn – Gurke.
Hauptspeise: Schulterscherzl – Zimt – Süßkartoffel – Norri – Cranberries – Stangensellerie – Sirup.
Nachspeise: Kren – Rote Rübe – Milchreis – Blutorange – Kardamom.
Dennis Rother
geboren: 28. 1. 1982 Turmrestaurant Florians, Dortmund
Vorspeise: „Carne Tonnato 2010”: gesottenes Schulterscherzl mit gegrilltem Yellow fin an frittierter Kapern-Vinaigrette.
Hauptspeise: „Ruhrpott” mal anders: In Portwein konfierter Waller und Mettwurst mit Honig-Zwiebel-Pürre, Caipi-Spitzkohl und Senf-Gnocchi.
Nachspeise: „Süßer Streifzug durch das Gemüsebeet“: Textur von gelber Paprika mit Schokoladen-Kardamom-Süppchen, serviert im schwarzen Ei, Weingummi von roter Paprika mit Avocadorelish, Sorbet von grüner Paprika und Pernod.
Valentin Siglreithmaier
geboren: 25. 1.1983
Hollmann Salon, Wien
Vorspeise: Waller/Rote-Rüben-Risotto, Erbsen/Orangen-Kardamom, Sardine-Zimt.
Hauptspeise: Schulterscherzl/Hühnerei/Zimtfond, Oktopus/Paradeiser/Apfel-Kren
Nachspeise: Kardamom-Schokolade/Speck, Kren-Vanille-Topfen/Passionsfrucht.
Christian Singer
geboren: 24. 6. 1985
Landhaus Bacher, Mautern an der DonauVorspeise: Waller 2.0, Apfelessig-Gelee, Sellerie-Speck-Crème und Espuma von Buttergrioche-Bratapfel und Röstzwiebeln.
Hauptspeise: Sauerbraten reloaded, Rinderfilet im Pfefferkrokant, Rote-Rüben-Zimtgelee, Schwarzwurzel, Rosenkohl und Trockenfrüchte-Schupfnudeln.
Nachspeise:Dessert Storm, Grießflammerie mit Kardamom und Tannenhonig, pochierte Ananas-Cannelloni, Meerrettich-Baiser und Dattel-Ingwer-Eis.
