Zwei-Sterne-Gastkoch zelebriert polnische Tradition im Hangar-7
Der August gehörte dem Ikarus-Team unter der Leitung von Martin Klein – nun tritt der nächste Gastkoch ins Rampenlicht. Im September wird der Pole Przemysław Klima im Restaurant den Ton angeben. Der Gastkoch verbindet Moderne mit Tradition und bringt dabei die Aromen seiner Heimat nach Salzburg. Sein Degustationsmenü spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten wider, schöpft aus polnischen Zutaten und erhält durch skandinavische Techniken eine besondere Handschrift. Jeder Gang wird zur behutsamen Reise durch Landschaft, Handwerk und Erinnerung – ein stiller, präziser Beitrag zu einer weltweiten kulinarischen Erzählung, getragen von feinem Gespür für Identität.
Der August gehörte dem Ikarus-Team unter der Leitung von Martin Klein – nun tritt der nächste Gastkoch ins Rampenlicht. Im September wird der Pole Przemysław Klima im Restaurant den Ton angeben. Der Gastkoch verbindet Moderne mit Tradition und bringt dabei die Aromen seiner Heimat nach Salzburg. Sein Degustationsmenü spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten wider, schöpft aus polnischen Zutaten und erhält durch skandinavische Techniken eine besondere Handschrift. Jeder Gang wird zur behutsamen Reise durch Landschaft, Handwerk und Erinnerung – ein stiller, präziser Beitrag zu einer weltweiten kulinarischen Erzählung, getragen von feinem Gespür für Identität.
Die kulinarische Galionsfigur Polens
Der Pole Przemysław Klima hat die polnische Spitzengastronomie definiert. 2023 wurde sein Restaurant Bottiglieria 1881 in Krakau als erstes polnisches Restaurant überhaupt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Der aus Krakau stammende Koch begann seine Laufbahn in Michelin-prämierten Institutionen in Warschau – im Senses und Atelier Amaro. Danach folgten Stationen in Kopenhagen im legendären Noma (drei Sterne) und im Kadeau (zwei Sterne). Dort verinnerlichte er die skandinavische Art von puristischem und saisonalem Kochen. Diese Philosophie verbindet er mit polnischen Zutaten wie Pilzen, Beeren, Getreide, Wild und Süßwasserfischen.
In seinen verschiedenen Stationen in Europa schärfte er nicht nur seine Technik, sondern entwickelte auch einen Glauben für die emotionale Kraft er Einfachheit. Laut seiner Überzeugung sollte jedes Gericht eine Bedeutung tragen – egal ob kulturell, saisonal oder persönlich.
Auszug aus dem Menü
Kamille Royale – Pollen
Steinpilz – Blutwurst – Haselnuss – schwarzer Trüffel
Kardamom Eis – Himbeere – Joghurt
Polnische Tradition und Innovation
In seinem eigenen Restaurant Bottiglieria 1881 nimmt Przemysław Klima polnische Klassiker und verwandelt sie in etwas Tiefgründiges. Durch die Anwendung von verschiedenen Techniken wie Fermentieren, Räuchern oder der minimalistischen Präsentation zelebriert er regionale Produkte auf eine schlichte, präzise Art und Weise.
Er ehrt das Terroir, die Jahreszeiten und das kollektive Gedächtnis und versucht dabei die Modernität nicht zu verlieren. Technik soll nur unterstützen und als stiller Begleiter im Hintergrund fungieren. Die Gerichte spiegeln einen Dialog zwischen Koch, Ort und Jahreszeit wider.
Der Name Bottiglieria 1882 leitet sich aus der Vergangenheit des Gebäudes ab. Früher als Weinkeller genutzt, bietet das Restaurant jetzt ein historisches Ambiente und zukunftsorientierte Küche. „Ich setze auf Regionalität, Authentizität und traditionelle polnische Produkte“, erklärt Przemysław Klima und betont, dass jedes Gericht die Essenz der Zutaten zur Geltung bringt.
In seiner Philosophie konzentriert er sich nicht auf das Vergangene, sondern zelebriert die Entwicklung. Er zeigt, wie polnische Küche zugleich traditionsbewusst, aber progressiv und ambitioniert sein kann. Hinter jeder Komposition steht die Frage: Wie lässt sich ein Erbe neu denken, ohne dabei seine Seele zu verlieren?
