Start-up entwickelt Foie Gras aus dem Reagenzglas

Foie Gras, im Deutschen Stopfleber genannt, steht seit Langem im Visier von Tierschützern. Ein Pariser Start-up will In-vitro-Leber entwickelt haben, die der französischen Spezialität geschmacklich nahekommt. Ist Foie Gras aus dem Labor die Zukunft der Haute Cuisine?
August 2, 2021 | Fotos: Shutterstock

Foie Gras ist aus dem Repertoire der französischen Küche kaum wegzudenken. Die fetthaltige Spezialität ist für viele Spitzenköche fixer Bestandteil ihrer Rezepte. Der Großteil der weltweit produzierten Foie Gras kommt aus Frankreich. Zur Herstellung – und hier setzt die Kritik vieler Tierschützer und mittlerweile auch Köche an – kommt ein Verfahren zum Einsatz, bei dessen Beschreibung einem aber fast der Appetit vergeht: Die Enten oder Gänse werden in den letzten Wochen vor dem Schlachten durch ein Rohr zwangsernährt, wodurch die Leber in kurzer Zeit um ein vielfaches wächst. Bisher musste man also beim Genuss der Delikatesse das entstehende Tierleid in Kauf nehmen. Ein Pariser Start-up scheint jetzt die Lösung gefunden zu haben: Foie Gras aus dem Reagenzglas. Kann das schmecken?

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Derzeit werden bahnbrechende Fortschritte in Sachen In-vitro-Fleisch gemacht. Die Forschung beschränkt sich aber nicht nur auf Burger und Chicken-Nuggets, auch Foie Gras könnte in Zukunft aus dem Labor kommen

Foie Gras ist aus dem Repertoire der französischen Küche kaum wegzudenken. Die fetthaltige Spezialität ist für viele Spitzenköche fixer Bestandteil ihrer Rezepte. Der Großteil der weltweit produzierten Foie Gras kommt aus Frankreich. Zur Herstellung – und hier setzt die Kritik vieler Tierschützer und mittlerweile auch Köche an – kommt ein Verfahren zum Einsatz, bei dessen Beschreibung einem aber fast der Appetit vergeht: Die Enten oder Gänse werden in den letzten Wochen vor dem Schlachten durch ein Rohr zwangsernährt, wodurch die Leber in kurzer Zeit um ein vielfaches wächst. Bisher musste man also beim Genuss der Delikatesse das entstehende Tierleid in Kauf nehmen. Ein Pariser Start-up scheint jetzt die Lösung gefunden zu haben: Foie Gras aus dem Reagenzglas. Kann das schmecken?

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Derzeit werden bahnbrechende Fortschritte in Sachen In-vitro-Fleisch gemacht. Die Forschung beschränkt sich aber nicht nur auf Burger und Chicken-Nuggets, auch Foie Gras könnte in Zukunft aus dem Labor kommen

In-vitro-Fleisch wird von den Firmen, die es herstellen, oft als das Heilmittel gegen Tierquälerei und weltweiter Lebensmittelknappheit angepriesen. Der Wunschtraum hat in den letzten Jahren immer mehr Form angenommen: Mittlerweile gibt es sogar Restaurants, in denen man während dem Essen dem Fleisch beim „wachsen“ im Labor nebenan zuschauen kann.

10 Millionen-Investition für Labor-Foie Gras

Auf demselben Prinzip basiert die Foie Gras der Pariser Firma Gourmey. Nach zwei Jahren in Vorbereitung gelang es dem Start-up jetzt, 10 Millionen Euro an Investitionen für das Produkt zu sammeln und die erste Foie Gras aus dem Reagenzglas herzustellen.

Stammzellen aus einem Entenei sind die Basis für die Labor-Leber, die innerhalb von zwei oder drei Wochen wächst. Nach der „Ernte“ wird das Produkt mit pflanzlichem Fett verfeinert. Geschmacklich soll die In-vitro-Foie Gras schon zu 90 Prozent dem Original nahekommen, behaupten die Gründer. In der Entwicklung arbeitet die Firma eng mit französischen Köchen zusammen.

Stopfleber ohne Gavage?

Die französische Firma Aviwell stellt eine Fettleber her, die ohne die Zwangsernährung von Gänsen denselben Geschmack wie originale Foie Gras haben soll. Geringe Verfügbarkeit und die wissenschaftliche Begleitung bei der Herstellung macht das Produkt allerdings teurer als das Original.

Derzeit werden beinahe 19.000 Tonnen Foie Gras alleine in Frankreich hergestellt. Die umstrittene Mastmethode, genannt „Gavage“, war bisher quasi eine Notwendigkeit, um den einzigartigen Geschmack der Stopfleber zu erreichen. Die Foie Gras aus dem Labor hat das Potenzial, eine kleine kulinarische Revolution einzuleiten – besonders in Regionen und Ländern, in denen die Produktion verboten ist, wie etwa in Kalifornien und New York City.

Eines der größten Hindernisse der aufstrebenden In-vitro-Fleisch-Industrie ist das Misstrauen der Konsumenten. Auch ist noch nicht klar, ob die aufstrebende Industrie eine gute Alternative für die Verwendung von fetalem Kälberserum gefunden hat, das für das Wachstum von kultiviertem Fleisch nötig ist und für dessen Herstellung jährlich Millionen Tiere sterben.

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