Wie schmeckt die vegane Alternative zu Speck-Aufschnitt?

Der Wiener Thomas Marqurdt hat sich mit seinem "Flora und Rauna" auf die Herstellung von Gemüse-Charcuterie spezialisiert.
März 24, 2022 | Fotos: Mario Salvenmoser

Rechtzeitig zu Ostern kommt der Wiener Thomas Marquardt mit einer spannenden Innovation für Vegetarier. Denn was das Festessen am Ostermontag betrifft, gibt es ja unterschiedlichste regionale Eigenheiten. Doch eines haben sie fast alle gemein: Fleisch ist dabei, ob als Lammbraten oder „Osterjause“ mit Schinken, Speck und Geselchtem in südlicheren Gefilden. Wer darauf verzichten will – und nicht von Eiern und süßem Gebäck alleine leben will – hat es da schwer.

Neue, pflanzliche Alternativen zur Charcuterie gibt es, aber oft in Form von plastikverschweißten Industrie-Produkten. Marquardt stellt mit seinem Unternehmen „Flora und Rauna“ hingegen das Gemüse in den Mittelpunkt.

roterubenspeck_mariosalvamoser-e1648041747423Der Rüben-Aufschnitt soll Veganern und Neugierigen eine Alternative zu Speck sein. Foto: mariosalvenmoser.com

Gemüse, zum Beispiel rote Rübe, wird dafür gekocht, mariniert und mithilfe mit dem japanischen Koji-Pilz fermentiert. Das fertige Produkt hat einen weißen Mantel, ähnlich wie Salami. Allein durch die Fermentation und Trocknung entsteht ein herzhafter Geschmack, der irgendwo zwischen Salami und roter Rübe liegt.

Vom Geschmack der Innovation kann man sich jetzt selbst überzeugen. Die Rote Rübe Charcuterie ist für 9 Euro pro 100 Gramm bei BLVB-blub und Augora Fermente im Verkauf und steht im Restaurant JOLA auf der Karte, dem neuen Restaurant des ehemaligen TIAN Bistro-Küchenchefs Jonathan Wittenbrink.

 

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