Begrenzter Wirt

Billy Wagner und sein brutal lokales Hipster-Restaurant.
November 13, 2015

Billy Wagner und sein Hipster-Restaurant.Fotos: Monika Reiter

„Ohne Tamtam. Ohne Party. Einfach nur fressen und saufen.“ So steht es auf der Facebookseite von Nobelhart & Schmutzig. Am 13. Februar wurde das Restaurant von Billy Wagner und Micha Schäfer hochoffiziell eröffnet und bereits jetzt hat die Seite der beiden 4652 Fans. Erst ein paar Dutzend davon haben dort gegessen und trotzdem ist der Hype um das derzeit abgefahrenste Restaurant Berlins enorm.

Das hat natürlich bis zu einem gewissen Grad damit zu tun, dass Billy Wagner so etwas wie ein Rockstar in der deutschen Weinszene ist. Und damit, dass er verstanden hat, wie man die Möglichkeiten der Neuen Medien gewitzt für sich nutzt. Als Sommelier des Sternerestaurants Weinbar Rutz hat er sich bereits in jungen Jahren einen respektablen Ruf in der Branche erarbeitet. Doch nicht nur sein mutiger Gaumen fällt auf, auch seine extrovertierte Art, sich zu kleiden.

Kein Wunder also, dass die Gourmetwelt mit Spannung auf die Eröffnung des neuen Szenelokals wartete und schon vorab eifrigst vom Fortschritt der Bauarbeiten berichtete. „Ich habe natürlich versucht, medial viel Aufmerksamkeit zu erregen. Ich will doch, dass die Bude läuft!“ Und das ist ihm gelungen. Als die „Welt am Sonntag“ vom „derzeit wahrscheinlich radikalsten Restaurant Deutschlands“ schrieb, gab es tags darauf 1300 Likes mehr auf der ohnehin schon beliebten Facebookseite. „Uns geht es bei der intensiven Medienarbeit aber auch darum, die Leute aufzuklären, was sie in unserem Restaurant erwartet.“ Ein integraler Bestandteil des Konzeptes Nobelhart & Schmutzig. Denn der Besuch soll…

Billy Wagner und sein Hipster-Restaurant.
Fotos: Monika Reiter

„Ohne Tamtam. Ohne Party. Einfach nur fressen und saufen.“ So steht es auf der Facebookseite von Nobelhart & Schmutzig. Am 13. Februar wurde das Restaurant von Billy Wagner und Micha Schäfer hochoffiziell eröffnet und bereits jetzt hat die Seite der beiden 4652 Fans. Erst ein paar Dutzend davon haben dort gegessen und trotzdem ist der Hype um das derzeit abgefahrenste Restaurant Berlins enorm.

Das hat natürlich bis zu einem gewissen Grad damit zu tun, dass Billy Wagner so etwas wie ein Rockstar in der deutschen Weinszene ist. Und damit, dass er verstanden hat, wie man die Möglichkeiten der Neuen Medien gewitzt für sich nutzt. Als Sommelier des Sternerestaurants Weinbar Rutz hat er sich bereits in jungen Jahren einen respektablen Ruf in der Branche erarbeitet. Doch nicht nur sein mutiger Gaumen fällt auf, auch seine extrovertierte Art, sich zu kleiden.

Kein Wunder also, dass die Gourmetwelt mit Spannung auf die Eröffnung des neuen Szenelokals wartete und schon vorab eifrigst vom Fortschritt der Bauarbeiten berichtete. „Ich habe natürlich versucht, medial viel Aufmerksamkeit zu erregen. Ich will doch, dass die Bude läuft!“ Und das ist ihm gelungen. Als die „Welt am Sonntag“ vom „derzeit wahrscheinlich radikalsten Restaurant Deutschlands“ schrieb, gab es tags darauf 1300 Likes mehr auf der ohnehin schon beliebten Facebookseite. „Uns geht es bei der intensiven Medienarbeit aber auch darum, die Leute aufzuklären, was sie in unserem Restaurant erwartet.“ Ein integraler Bestandteil des Konzeptes Nobelhart & Schmutzig. Denn der Besuch soll ein völlig anderes Restauranterlebnis bieten, als die meisten Gäste bisher erlebt haben.

Ich will, dass die Bude voll ist! Natürlich haben wir medial laut getrommelt.
Billy Wagner über die große Berichterstattung schon vor der Eröffnung

 

Das fängt schon beim Interieurdesign an. Gäste sitzen nicht an separaten Tischen, sondern rund um die Küche. „Da hat etwa die Frau eines Freundes von mir schon bemängelt, dass die Intimsphäre verloren geht. Ganz klar, dafür erlebt man aber die anderen Gäste und Köche viel intensiver.“ Leute, die zu Wagner und Schäfer essen gehen, sollten also genau wissen, worauf sie sich einlassen. Genau darum wurde eben vorab medial schon so laut getrommelt. Das hat gefruchtet, denn die neue In-Location ist über Wochen hinaus voll.

Brutal lokal. So lautet die Küchenphilosophie von Schäfer. Fleisch und Gemüse kommen nur aus Brandenburg, der Fisch von der Müritz oder aus der Ostsee. Das Salz kommt aus Gießen, von einer der letzten traditionellen Salzmühlen Europas. Kurz: eine biologisch orientierte, saisonale Regionalküche, die, so gut es geht, mit Produkten aus der Berliner Umgebung arbeitet. Schokolade, Zitronen oder auch Pfeffer gibt es nicht. Vielmehr Originalität durch Restriktion. Micha Schäfer kocht und Billy Wagner ist dafür zuständig, ihm die Gäste zu beschaffen. So einfach ist das.

Drei Leute in der Küche und zwei im Service sorgen dafür, dass die derzeit 27 Gäste in eine neue Welt eintauchen. Eine Spülkraft gehört noch zur Mannschaft sowie ab und an eine Aushilfskraft. Die Abläufe funktionieren bereits wenige Tage nach der Eröffnung wie am Schnürchen: „Das hat vor allem damit zu tun, dass meine ehemalige Weinbar-Rutz-Kollegin Juliane Möller ebenfalls bei Marco Müller aufgehört hat. Jule ist jetzt bei uns im Team und ich überglücklich, denn wir verstehen uns blind!“

Vinophiler Querdenker

Die Weine des buntesten Sommeliers des Landes sind in Boden-, Frucht- und Handschriftweine unterteilt und bieten eine spannende Auswahl an extravaganten Tropfen. „Ich habe vor allem versucht, weg vom typischen Berliner Angebot zu kommen. Der Großteil der Restaurants in dieser Stadt kauft bei denselben Weinhändlern ein und das offenbart sich beim schnellen Blick auf die jeweilige Karte.“ Nach den Vorgaben, die er in der Weinbar Rutz noch hatte, kann er sich in seinem eigenen Reich jetzt natürlich austoben und Weine anbieten, die in der Bundeshauptstadt so nicht verfügbar sind. „Ehrlich gesagt kann ich durch dieses Angebot immer wieder einmal 1,50 Euro mehr verlangen, da es hier keine Vergleichswerte für spannende Tropfen aus unbekannteren Regionen gibt, die Qualität aber trotzdem grandios ist.“

Letztendlich ist es Wagner aber wichtig, den Gästen die Möglichkeit zu geben, vorherrschende Schranken im Kopf zu lösen. Und bei Wunsch auch die eigenen Flaschen mitzubringen: „Je besser die Flasche, desto weniger Korkgeld! Wenn das jedoch inflationär wird, muss ich mir etwas überlegen“, lacht Wagner über sein eigenes Bring-your-own-bottle-Modell.

Die hohe Erwartungshaltung der Gäste hat Nobelhart & Schmutzig in den ersten Tagen souverän befriedigt, wie sich Kritiker und Führer äußern, wird spannend. Wagner hingegen wünscht sich vor allem eines: offene Gäste, die sich begeistern lassen und getreu dem Lokalmotto den Abend nobel beginnen, hart feiern und bestmöglich schmutzig enden lassen.

www.nobelhartundschmutzig.com

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