Bei Sergio Herman Backstage

Kreativität hoch zehn. Maximales Tempo bei absoluter Perfektion. Monatliche Rotation auf allen Posten und Techno-Musik zum Mise en Place. Sous-Chef Tohru Nakamura, in Sergios Küche „Enoki“ genannt, und Commis de cuisine Max Natmessnig alias „Doggie’s Eye“, gewähren exklusive Einblicke hinter die Kulissen des kulinarischen Kreativtheaters, des 3-Sterne-Tempels „Oud Sluis“ in den Niederlanden.
November 13, 2015

Fotos: Fotos: Tony Le Duc, Sergio Herman/Restaurant „Oud Sluis“, beigestellt
Sergio Herman backstage

ROLLING PIN: Auf Du und Du mit Kreativ-genie Sergio Herman. Wie oft steht ihr gemeinsam am Herd?
Tohru Nakamura: Eigentlich jeden Abend, denn während des Service ist Sergio immer anwesend. Er selbst sagt immer: „Die größte Gefahr für einen Koch ist es, irgendwann zu weit entfernt vom eigentlichen Geschehen zu sein.“
Max Natmessnig: In Sergio hat man immer eine Ansprechperson. Ganz im Gegensatz zu anderen Sterneköchen. Er ist immer motiviert und unfassbar kreativ. Kürzlich haben wir zum Beispiel ein neues Dessert auf die Karte genommen. Ein Erdbeerdessert. Er präsentiert uns das neue Gericht und da kann man sich nur an den Kopf greifen und denken, wie geniale, ausgefallene Ideen ein Mensch eigentlich haben kann.

RP: Sind die Arbeitsbedingungen denn auch so außergewöhnlich wie der Chef selbst?
Nakamura: Wir sind im Gegensatz zu anderen Top-Restaurants maximal zwölf Köche und zwei bis drei Praktikanten in der Küche. Das Arbeitstempo ist viel höher, man lernt in kürzerer Zeit wesentlich mehr und bekommt auch schneller die Chance, mehr Verantwortung zu übernehmen.
Natmessnig: Hier zu arbeiten, ist eine riesige Herausforderung. Wenn man diese gut meistert, bekommt man dafür ein super Team und in Sergio Herman einen Chef, der so viel Energie hat und derart kreativ ist…

Fotos: Fotos: Tony Le Duc, Sergio Herman/Restaurant „Oud Sluis“, beigestellt
Sergio Herman backstage

ROLLING PIN: Auf Du und Du mit Kreativ-genie Sergio Herman. Wie oft steht ihr gemeinsam am Herd?
Tohru Nakamura: Eigentlich jeden Abend, denn während des Service ist Sergio immer anwesend. Er selbst sagt immer: „Die größte Gefahr für einen Koch ist es, irgendwann zu weit entfernt vom eigentlichen Geschehen zu sein.“
Max Natmessnig: In Sergio hat man immer eine Ansprechperson. Ganz im Gegensatz zu anderen Sterneköchen. Er ist immer motiviert und unfassbar kreativ. Kürzlich haben wir zum Beispiel ein neues Dessert auf die Karte genommen. Ein Erdbeerdessert. Er präsentiert uns das neue Gericht und da kann man sich nur an den Kopf greifen und denken, wie geniale, ausgefallene Ideen ein Mensch eigentlich haben kann.

RP: Sind die Arbeitsbedingungen denn auch so außergewöhnlich wie der Chef selbst?
Nakamura: Wir sind im Gegensatz zu anderen Top-Restaurants maximal zwölf Köche und zwei bis drei Praktikanten in der Küche. Das Arbeitstempo ist viel höher, man lernt in kürzerer Zeit wesentlich mehr und bekommt auch schneller die Chance, mehr Verantwortung zu übernehmen.
Natmessnig: Hier zu arbeiten, ist eine riesige Herausforderung. Wenn man diese gut meistert, bekommt man dafür ein super Team und in Sergio Herman einen Chef, der so viel Energie hat und derart kreativ ist, dass man gar nicht anders kann, als von ihm zu lernen.

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RP: Hand aufs Herz – wie ist es wirklich hinter den Kulissen?
Natmessnig: Bei uns ziehen alle an einem Strang. Jeder hat als Ziel die absolute Perfektion auf dem Teller und perfekten Service – das schweißt natürlich zusammen. Jeden Freitag gehört es zur Tradition, dass wir uns nach der Arbeit noch zusammensetzen. Unser Chefkoch Nick, der Sergio vertritt, wenn er einmal unterwegs ist, legt zum Mise en Place super Musik auf – das motiviert natürlich noch zusätzlich.
Nakamura: Einzelkämpfer sind bei uns nicht gefragt. Wir sind ein Team und halten zusammen. Man muss auch offen für diese moderne Art von Küche sein und Höchstleistungen erbringen wollen. Denn ich würde schon sagen, dass wir in puncto Tempo und Einsatz am oberen Ende der Top-Gastronomie angesiedelt sind. Das muss man aushalten können, dann stehen einem alle Türen offen.

„Im Oud Sluis lernt man wesentlich mehr als in anderen Sterneküchen!“

RP: Am oberen Ende – was heißt das in Stunden, Arbeitstagen und Couverts gerechnet?
Nakamura: Wir haben bis auf samstags auch mittags geöffnet. Das sind bei maximal 45 Sitzplätzen im Restaurant pro Tag knapp 90 Gäste die wir auf 3-Sterne-Niveau bewirten. Im Klartext also: Wir beginnen morgens und nachts kann es schon einmal zwei Uhr werden. Montags und Dienstags hat das Restaurant geschlossen. Sergio achtet auch darauf, dass wir alle drei Monate ein bis zwei Wochen Urlaub haben. Denn drei Monate am Stück kann man gut so Gas geben. Ein Jahr lang wäre das schon schwierig.
Natmessnig: Eben eine echte Challenge. Denn wer dieses Arbeitspensum und den Speed durchhält, kann richtig stolz sein.

RP: Woher die ausgefallenen Spitznamen?
Nakamura: Wir sind ein kreatives Restaurant. Jeder, der bei uns anfängt, bekommt einen lustigen Spitznamen verpasst. Meiner ist eben „Enoki“ – nach dem beliebten japanischen Speisepilz.
Natmessnig: Sergio nennt mich eigentlich nur „Doggie’s Eye“. Ich weiß nicht genau wieso, vielleicht, weil ich so einen treuherzigen Blick habe.

Anspruch: Perfektion
Nur top ist gut genug!

Die kulinarische Laufbahn Tohru Nakamuras, Sohn eines EDV-Fachmanns aus Tokio und einer Münchner Unternehmensberaterin, begann bei Kochlegende Lea Linster in Luxemburg. Nach kulinarischen Stationen im Hotel „Königshof“ in München und im „Vendôme“ bei Joachim Wissler, stellt er nun als Sous-Chef im 3-Sterne-Restaurant „Oud Sluis“ sein Können unter Beweis.

Der Österreicher Max Natmessnig arbeitete nach seiner Ausbildung bei Heinz Reitbauer im „Restaurant Steirereck“ in Wien, bevor er eine Stage bei Sergio Herman einlegte. Aus diesem Praktikum entstand die Festanstellung, in der er heute als Commis de cuisine tätig ist.

Oud Sluis
Beestenmarkt 2
NL-4524 EA Sluis
Tel.: +31 (0) 117/46 12 69
www.oudsluis.nl

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