Christian Lohse

Fotos: Michaela Grabner

Wer Sprüche klopft und sonst nichts kann, geht schnell unter. Wer Sprüche klopft und dabei Geniales auf die Teller bringt, schwimmt auf der Erfolgswelle. Zur zweiten Kategorie gehört Christian Lohse, Chef de Cuisine im „Fischers Fritz“ im The Regent Hotel in Berlin-Mitte. Zur ersten Kategorie gehören die Köche, denen er Profilierungsneurosen und sozialen Geltungsdrang nachsagt. „Ich halte nichts von Küchenchefs, die mit Namen auf den Jacken und ähnlichen Scherzen herumlaufen. Diese Selbstdarstellung ist komplett überzogen. Das einzige, das im Vordergrund stehen soll, ist das Produkt – und der Gast.“

Und genau nach diesem Prinzip kocht der 42-Jährige: Christian Lohse bezeichnet das, was er aus der mit 2 Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Küche schickt, schlicht als Produktküche. „Ich mag puristische Küchen, ich halte gar nichts von dem molekularen Schnickschnack. Unser roter Faden ist der Respekt vor den Produkten und die Reduzierung auf das Wesentliche. Also keine überfrachteten Teller, Gele gehen gar nicht, die hasse ich wie die Pest. Gelees ein bisschen, aber das ist die Heimatverbundenheit. Ich komme schließlich aus der Stadt des Puddings, aus Bielefeld.“

Genauer gesagt aus Bad Oeynhausen in Ostwestfalen, einem 35.000-Seelen-Dorf. Dass er von dort hinter dem Herd der Spitzengastronomie gelandet ist, hat …

… mehr mit Zufall als mit sonst etwas zu tun. „Meine Tante verschaffte mir ein Jahr vor meinem Abitur einen Ferialjob in einer Küche in Dijon – zum Geldverdienen. Tja, aber das war dann wohl der Anfang allen Übels“, sagt Lohse mit einem spitzbübischen Grinsen. „In diesen 6 Wochen wurde mir klar, dass ich besser nicht Geschichte und Französisch studieren, sondern lieber Koch werden sollte.“

Diesem Entschluss ließ er nach seinem Schlulabschluss 1987 Taten folgen und begann seine Ausbildung bei Jean Pierre Billoux in dessen gleichnamigen Restaurant in Dijon. Und wer groß anfängt, der macht auch in dieser Tonart weiter – bis heute. „Bei mir gibt‘s nur ganz oder gar nicht. Ich habe in sehr großen und in sehr kleinen Läden gearbeitet, ich wollte keine dogmatische und langweilige Ausbildung. Meine einzige Konstante: Es waren ausschließlich hochdekorierte Häuser.“ Bevor dann sein Name zum Synonym für ebendiese wurde, führte ihn sein Weg nach Paris ins 2-Sternerestaurant „Guy Savoy“, nach Tours ins „Charles Barrier“, das mit 3 Sternen ausgezeichnet ist, und er lebte auch einige Zeit in „bella Italia“. Dass er mal eben ein halbes Jahr Privatkoch für einen der reichsten Männer dieser Erde, den Scheich von Brunei, im „The Dorchester London“ war, tja… auch Zufall – der andere Koch brach sich das Bein und Lohse war gerade vor Ort. Bevor ihn aber eine Zeitungsannonce zurück in die Heimat brachte, holte er sich den letzten französischen Küchenschliff bei Marc Meneau im mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „L´Espérance“ im französischen Vézélay.

„Nach Deutschland, da wollte ich nun wirklich nicht mehr. Aber der Spitzen­koch Norbert Schu suchte jemanden, und ich dachte, das passt, da fährst du hin.“ Das Resultat: 18 Gault-Millau Punkte und 1 Michelin-Stern im „Schu‘s Restaurant“ in Hannover. Von da an spielt der ehemalige Mittelstreckeläufer in der Königsklasse, 2 Sterne gab es für ihn im Restaurant „Die Windmühle“ in Bad Oeynhausen, und im Schlosshotel Vier Jahreszeiten in Berlin gab es ebensfalls einen der begehrten Sterne.

Seit 2004 ist Lohse nun Chef de Cuisine im „Fischers Fritz“, er etablierte ein Jahr später ein neues Küchenkonzept und wurde nach kaum einem Jahr im November 2005 mit einem Michelin-Stern prämiert, im November 2007 folgte der zweite. Sein Erfolgsrezept? „Essen muss Sexappeal haben! Ne, ernsthaft: Unsere Küche ist personifiziert, man erkennt unsere Handschrift am Design, am Geschmack und an der Zusammenstellung der Grundprodukte.“ Und diese sind vor allem – ganz wie der Name des Restaurants verspricht – Fische und Meeresfrüchte auf moderne und französisch inspirierte Art.

Die Spezialität des Hauses: „Hommard à la presse“. Hierbei dreht der Chefkoch persönlich am Tisch Panzer und Corail eines weiblichen Hummers durch eine Spezialpresse, schlägt aus dem gewonnenen Jus mit Fond einen Hummerschaum und serviert diesen gemeinsam mit dem Fleisch. Die Presse ist an sich schon ein Kunstwerk, besteht sie doch aus 27 Kilo reinem Silber und wird von 10 Handwerkern in 150 Arbeitsstunden gefertigt. Was aus dem Kunstwerk kommt, ist die vollendetste Form des Schalentiers. Ein kulinarisches Highlight, wenn auch nicht gerade das billigste. Aber das gibt es bei Lohse sowieso nicht. „Denn Qualität hat seinen Preis. Das ist nun mal so, und bei uns gibt es eben nur das Beste.“

Uns, das ist das 45 Mann und Frau starke Küchenteam mit 4 Küchenchefs. „Ich stehe auf meine Crew. Allesamt clevere Jungs und Mädels, mit denen ich schon lange zusammenarbeite. Nur die Commis, die schmeiße ich nach einem Jahr raus. Die sollen was sehen von der Welt und dann voll mit Ideen wiederkommen.“ Lohse braucht dazu nicht so weit zu fahren, denn seine Ideen kommen meist des nächtens, wenn er nicht einschlafen kann. „Kochen ist zu 90 Prozent Kopfsache. Du musst die Produkte aus dem Effeff kennen. Wennste das nicht drauf hast, dann brauchste mit dem Kochen erst gar nicht anzufangen.“

Bretonischer Hummer mit Steinmühlenpolenta, Spitzmorcheln und geschäumter Bisque

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Stk. Hummer 500 g
• 50 g Hummerbisque

Steinmühlenpolenta

• 100 g Steinmühlenpolenta
• 350 g Geflügelfond
• 50 g Butter
• 50 g Parmesan
• 1 dl Olivenöl

Spitzmorcheln

• 100 g Spitzmorcheln
• 30 g Schalottenwürfel
• 1 Stk. Knoblauchzehe, geschält, Trieb entfernt und mit Maldon Sea Salt zerrieben
• 30 g Butter

Sonstiges

• Maldon Sea Salt
• gestoßener schwarzer Pfeffer
• Piment d’Espelette (spanischer Bergpfeffer)
• Kerbel

Die Hummer in köchelndem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen, in Eiswasser kurz abschrecken, den Kopf abtrennen, den Schwanz längs halbieren, die Scheren ausbrechen, kurz in heissem Olivenöl nachbraten. Mit Maldon Sea Salt und Piment d’Espelette würzen.

Anschließend die Polenta in Olivenöl kurz anschwitzen, dann mit jeweils 100 g heißem Geflügelfond unter Rühren (Holzlöffel) auffgießen, mit Maldon Sea Salt würzen und sehr langsam zu Ende garen.

Währenddessen die Spitzmorcheln vorsichtig reinigen. In schäumender Butter die Schalotten und den Knoblauch goldbraun werden lassen, die Morcheln hinzugeben, mit Maldon Sea Salt würzen und ganz kurz mitschwenken.

Kurz vor dem Servieren zu der Polenta Butter und Parmesan hinzugeben und mit Maldon Sea Salt und gestoßenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Polenta ist fertig, wenn sie cremig ist.

Fertigstellung

Hummer, Polenta und Morcheln wie auf dem Bild anrichten, mit Kerbel dekorieren und nach dem Servieren die Bisque zwischen Hummer und Polenta gießen.