Der erste 3-Sterne-Koch deutscher Nation: Herbert Schönberner

Herbert Schönberner war der erste deutsche 3-Sterne-Koch. Vor mehr als 35 Jahren erkochte er im Restaurant Goldener Pflug in Köln den dritten Michelin-Stern und hielt ihn sieben Jahre lang. Heute kennt ihn kaum noch jemand. warum eigentlich?
Dezember 1, 2020 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Beigestellt

DIY-Haute-Cuisine

Er müsste eigentlich ein Star sein. Aber Ruhm und Ehre interessieren Herbert Schönberner nicht. Er lebt zurückgezogen in Bad Tölz, heilfroh, dem Medienzirkus rund um Spitzenköche entronnen zu sein. Seine Geschichte soll trotzdem erzählt werden. Ein bisschen Würdigung aus der Ferne hat noch niemandem geschadet.

Wer ist er also, der große unbekannte 3-Sterne-Koch? Herbert Schönberner wurde 1940 in Köln geboren, begann mit 14 Jahren seine Kochlehre im Kölner Börsen-Restaurant der Industrie- und Handelskammer und fiel dort schon mit he-
rausragenden Leistungen auf. Nach kurzen Stationen im Palast-Hotel Wengen und im Frankfurter Stadthotel startete er in Köln richtig durch.

Er begann als Commis Entremetier und Gardemanger im Hotel Excelsior, arbeitete sich im Eiltempo hoch bis zum Demi Chef und wechselte am 1. April 1970 als Küchenchef in den Goldenen Pflug. Ein Jungspund von 21 Jahren, der plötzlich die Küchebrigade eines Einsterners dirigerte. Der Stern war noch ganz frisch und dementsprechend groß die Ambitionen von Inhaber Ludwig Robertz: Französische Haute Cuisine sollte im einstigen Ausflugslokal Einzug halten. Und der Neue lieferte: Er ließ in der Küche keinen Stein auf dem anderen und erkochte vier Jahre später den zweiten Stern.

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Herbert Schönberner wurde im Guide Michelin Deutschland 1983 als erster – deutscher – Koch im Restaurant Goldener Pflug in Köln mit drei Macarons ausgezeichnet.

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Er müsste eigentlich ein Star sein. Aber Ruhm und Ehre interessieren Herbert Schönberner nicht. Er lebt zurückgezogen in Bad Tölz, heilfroh, dem Medienzirkus rund um Spitzenköche entronnen zu sein. Seine Geschichte soll trotzdem erzählt werden. Ein bisschen Würdigung aus der Ferne hat noch niemandem geschadet. 

Wer ist er also, der große unbekannte 3-Sterne-Koch? Herbert Schönberner wurde 1940 in Köln geboren, begann mit 14 Jahren seine Kochlehre im Kölner Börsen-Restaurant der Industrie- und Handelskammer und fiel dort schon mit he-
rausragenden Leistungen auf. Nach kurzen Stationen im Palast-Hotel Wengen und im Frankfurter Stadthotel startete er in Köln richtig durch. Er begann als Commis Entremetier und Gardemanger im Hotel Excelsior, arbeitete sich im Eiltempo hoch bis zum Demi Chef und wechselte am 1. April 1970 als Küchenchef in den Goldenen Pflug. Ein Jungspund von 21 Jahren, der plötzlich die Küchebrigade eines Einsterners dirigerte. Der Stern war noch ganz frisch und dementsprechend groß die Ambitionen von Inhaber Ludwig Robertz: Französische Haute Cuisine sollte im einstigen Ausflugslokal Einzug halten. Und der Neue lieferte: Er ließ in der Küche keinen Stein auf dem anderen und erkochte vier Jahre später den zweiten Stern. 

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Herbert Schönberner wurde im Guide Michelin Deutschland 1983 als erster – deutscher – Koch im Restaurant Goldener Pflug in Köln mit drei Macarons ausgezeichnet.

Bis dahin tingelte er mit Robertz durch Frankreich, saugte den Esprit der Spitzenküche auf und verbrachte danach Monate mit der exakten Rekonstruktion der Rezepte, die er in den berühmtesten Häusern bei den Koryphäen gesehen hatte: Bocuse, Haeberlin, Chapel, Troisgros, etc. Learning by Doing. Trial and Error. Die richtigen französischen Produkte zu beschaffen, gestaltete sich alles andere als einfach. Langsam baute Schönberner ein Netzwerk von Lieferanten und Gastronomen auf und irgendwann lief das Werkel. 

Mitte November 1982 – es war noch nicht einmal offiziell – ereilte Schönberner die sensationelle Nachricht: Er bekam den dritten Stern. Mit 32 Jahren! Über eine Kontaktperson zur Druckerei des Guide Michelin erhielt er schon im Voraus ein Exemplar der Gastro-Bibel, das noch in derselben Nacht von einem Taxi aus dem entfernten Wertheim-Bettingen abgeholt wurde. 

Der dritte Stern schlug ein wie ein Komet. Im Handumdrehen stand ganz Deutschland im Goldenen Pflug auf der Matte. Alle wollten sie bei Herbert Schönberner, dem ersten deutschen 3-Sterne-Koch in einem deutschen Restaurant, essen. Zwei Jahre zuvor hatte Eckart Witzigmann in der Aubergine den Sternereigen für Deutschland eröffnet, 1982 folgte Heinz Winkler mit dem Tantris – ein Österreicher und ein Südtiroler. Während Witzigmann und Winkler allerdings heute noch mehr schillern als damals, sind die Sterne rund um Schönberner verblasst. Wenn man heute nach ihm fragt, erntet man entweder ein „Wer? Den kenne ich nicht!“, oder etwas in Richtung: „Den habe ich schon seit 30 Jahren nicht mehr gesehen.“ 

Schönberner kochte insgesamt 27 Jahre im Goldenen Pflug. 1989 verlor er den dritten Stern und vier Jahre später drohte auch der Verlust des zweiten Sterns. Da machte Robertz kurzen Prozess und nahm den Goldenen Pflug aus der Wertung. Schönberner ging ab 1998 eigene Wege und eröffnete in Köln ein Bistro. Sternesegen wurde ihm keiner mehr zuteil, aber der Gault Millau bewertete ihn stets gut. 2001 verkaufte er das Bistro und wurde Küchenchef im Gourmet-
restaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt am Tegernsee, das heute von Christian Jürgens mit drei Sternen geführt wird. Damals geriet die Dorint-Gruppe, zu der das Hotel gehörte, aber in so starke Turbulenzen, dass alle Fine-Dining-Restaurants geschlossen wurden. Und Schönberner? Er hatte genug und ging in den Ruhestand. Das stille Ende einer spektakulären Kochgeschichte.  

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