Mein größter Fehler: Lucki Maurer aus dem Stoi in niederbayerischen Rattenberg

Auch die Grossen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Lucki Maurer.
Dezember 1, 2020 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Raphael Gabauer

Es gibt nur wenige Ohren, in denen der Name Ludwig – oder eher Lucki – Maurer nicht klingelt. Denn der Gastronom scheint überall präsent: Auf jeder Messe stellt er seine neuesten Erkenntnisse vor, manchmal hält er seinen Zusehern auch ganz provokant getrocknete Stierhoden vor die Nase. Womit wir auch schon bei Maurers Paradedisziplin angelangt wären: Fleisch. Seit 2007 züchtet er – damals als Erster in Europa – Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Den Hof hat er schon früh von seinen Eltern übernommen. Dass ihm das Thema eine Herzensangelegenheit ist, merkt man auf vielen Ebenen. Und das nicht nur, weil mindestens ein Werk des Fleischexperten in jedem Fachbücherregal steht. 

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Stoi-Kind Ludwig „Lucki“ ­Maurer hat seine Berufung gefunden. Dass er sich voll und ganz darauf konzentrieren muss, hat er erst mit der Zeit gelernt.

Mit dem wachsenden Erfolg häufen sich auch die Anfragen: verständlich, jeder will Maurer auf seinen Events wissen. Und der sagt fast nie Nein. „Irgendwann habe ich mich dabei ertappt, dass ich 250 Tage im Jahr gar nicht zu Hause war“, erzählt Maurer. Die Folge: „Ich habe mich nicht mehr genug um mein Geschäft gekümmert – oder die Zeit hineingesteckt, die es gebraucht hätte.“ Im Terminkalender des Gastronomen überschneiden sich die Einträge fast schon: Veranstaltungen, Präsentationen, Reisen. „Irgendwann war ich nur noch unterwegs. Ich konnte mir nicht mal mehr die Nummern von meinen Hotelzimmern merken, weil ich jeden Tag an einem anderen Ort geschlafen habe“, sagt der Unternehmer. Irgendwann fragt er sich: Was ist denn eigentlich das essenziell Wichtige? Die Antwort: zu Hause zu sein und sich auf das zu fokussieren, was ihn wirklich antreibt: sein Business in der bayerischen Provinz.

100 Prozent Stoi-Kind

Die Erkenntis kam vor drei Jahren – und mit ihr auch ein großer Umschwung in Maurers Leben. Das Ergebnis kennen wir alle. „Da fiel dann die Entscheidung, den Stoi zu bauen“, erzählt der Gastronom. Im über 300 Jahre alten Bauernhaus seiner Eltern schafft Maurer also ein Pop-up-Restaurant mit monatlichem Gastkochkonzept, das Kochschule und Wagyumanufaktur miteinander verbindet. 

Er konzentriert sich nun voll auf sein Zuhause, seine kulinarische Heimat und wird zum absoluten Stoi-Kind. Anstatt sich selbst, sein Wissen und sein Werk ununterbrochen in ganz Deutschland vorzuführen, setzt er nun alles daran, sich selbst voranzutreiben. „Weil ich gesagt habe: Ich bin auch dort Lucki Maurer, wo ich hingehöre.“ Und Lucki Maurer gehört nach Hause. Das festzustellen, tat gut – dem Fleischfetischisten und dem Geschäft. In den vergangenen Jahren fährt das Unternehmen enorme Umsatzsteigerungen ein – und 2019 die Auszeichnung für das Gastronomiekonzept des Jahres. Roland Trettl nennt seine Idee ein Paradebeispiel für die Branche. Weil jeder merkt, dass Maurer angekommen ist.

Sich auf das Unternehmen zu Hause zu konzentrieren, bedeutet für den Gastronomen aber keineswegs, Bayern nicht mehr zu verlassen. Man muss eine Mischung finden. „Wenn du jeden Tag in der Küche deines Restaurants stehst und draußen nicht trommelst oder klapperst, dann wird auch niemand bemerken, dass du geiles Essen machst“, sagt der Unternehmer. Aber: „Wenn du nur unterwegs und nur noch Showman bist und die Basics und Roots irgendwann vergisst, dann ist das auch der falsche Weg“, resümiert Maurer. Denn wer sich auswärts Inspiration und Netzwerk holt, muss das Know-how zu Hause auch umsetzen. 

www.ludwigmaurer.com

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