Der Stadt Matador Michael Schunko

Der packt den Stier bei den Hörnern: Michael Schunko hat sich bereits die eine oder andere Narbe während seiner langjährigen Karriere zugezogen, um nun so ruhig wie nie in der Arena zu stehen. Der Stier: die Herausforderungen der Gastronomie. Schunkos Narben: gezeichnet durch die eine oder andere Fehlentscheidung und unzählige durchgemachte Nächte. Seine Arena: die Grazer Innenstadt. Ihm gehören drei Lokale, alle nur wenige Gehminuten voneinander entfernt. Das Schunko-Eck. „Ich bin gerne in meinen Betrieben präsent – da trifft es sich hervorragend, dass alle zu Fuß für mich erreichbar sind.“ Präsenz zeigt er nicht nur, um seine Lokale mit einem persönlichen Gesicht zu repräsentieren, sondern auch, um schnell Entscheidungen zu treffen: „Einem Gas­tronomen müssen unrunde Abläufe sofort auffallen, noch bevor sie dem Gast bewusst werden. Ich drehe an den richtigen Rädchen, damit es reibungslos läuft.“ Während des Interviews spinnt die Kasse, Schunko reagiert schnell und souverän. So wie immer. „Es steckt viel Arbeit dahinter, damit es nach außen ruhig, unkompliziert und selbstsicher aussieht“, erklärt der 50-jährige Inhaber der Eckstein Gastronomie.

Zum Unternehmen gehören mittlerweile 110 Mitarbeiter in drei Betrieben. Der älteste ist das Eckstein. Es besteht seit 2003, ist ein Restaurant mit Bar und einem großen Gastgarten mitten in der Innenstadt. Ein beliebter Afterwork-Treffpunkt. Das zweite Lokal mit Dachterrasse, das Freiblick, befindet sich im sechsten Stock eines großen Kaufhauses in der Grazer Einkaufsstraße mit Blick über die Stadt. Touristenmagnet und Wohlfühl-Spot. Rund 500 Meter daneben befindet sich Schunkos neuestes Projekt, das Kunsthaus Café. Innerhalb des modernen Kunsthaus-Museums der Stadt ist das stylishe Café im Industrial-Look eingebunden. Drei Lokale mit unterschiedlicher Ausrichtung, aber den gleichen Zielen: die beste Qualität anbieten und ein besonderes Lebensgefühl vermitteln. Sehen und gesehen werden.

Chamäleon der Gastronomie

Schunkos Konzepte werden gesehen und passen trotzdem oder gerade deswegen perfekt ins Stadtbild. Seine Lokale verschmelzen fließend mit der Umgebung – niemand weiß mehr, wie es vorher war. „Ich habe in 30 Jahren Gastronomieerfahrung auch Fehler gemacht. Mittlerweile bin ich weniger risikobereit. Wenn nicht mindestens 90 Prozent für ein Projekt sprechen, will ich es nicht. Ich musste mich aber erst dazu entwickeln“, erklärt der Gastronom. Er ist souverän – in allem, was er sagt, wie er gegenüber Mitarbeitern und Gästen auftritt und in seinem Handeln. Seine unaufgeregte Artikulation und ruhige Stimme unterstreichen seine Erscheinung zudem.

Nach seiner Lehre war er im Casino der Stadt Graz. „Hier habe ich das Dienstleistungsgewerbe wirklich verstanden. Die Gäste und ihre Wünsche stehen immer im Mittelpunkt. Danach war ich ein Jahr als Servicekraft bei der Royal Caribbean Cruise Line. Auf dem Schiff ist es hart, aber man lernt, sich durchzusetzen und -zubeißen.“ Sein erstes eigenes Lokal war das Café Edith, danach folgte ein etwas größeres in der Innenstadt, danach eine Diskothek. „Leider musste ich mir als Besitzer der Disko nach drei Jahren eingestehen, dass ich Fehler gemacht habe. So wie ich am richtigen Ort zur richtigen Zeit meine Selbständigkeit begonnen hatte, war ich mit der Disko leider am falschen Ort zur falschen Zeit.“ Nach sieben Jahren Unselbständigkeit als Geschäftsführer eines Restaurants hatte sich der Österreicher finanziell und persönlich von dem Misserfolg erholt. Gestärkt eröffnete er das Eckstein Restaurant, etwas später das gleichnamige Catering: „Das Catering startete sehr klein und entwickelte sich prächtig. Wirtschaftlich gesehen die absolut beste Entscheidung.“ Außerdem verschaffte ihm das Eckstein Catering die Location für das zweite Lokal, das Freiblick. Bei der Eröffnung des umgebauten Kaufhauses, auf dessen oberster Etage und Dachterrasse das Freiblick thront, organisierte Schunko das Catering. Danach wurde ihm ebendiese Traum-Location mit Blick über die Stadt angeboten. „Zeitlich hingegen hat das Catering sehr viel Aufmerksamkeit verlangt.“ Deshalb entschied sich Schunko 2013 für den Verkauf des zweiten Standbeins, das zu dem Zeitpunkt für Events mit bis zu 3000 Gästen ausgerichtet war. „Mir hat das Freiblick so viel Spaß gemacht, dass ich mich nach dem Verkauf des Caterings nach einem weiteren Kaffeehaus umgesehen habe. Als dann das Kunsthaus Café ausgeschrieben war, wollte ich es haben.“

Gesagt, getan: Anfang 2015 eröffnete das bunte, frische Café. Und anders als das Eckstein. „Ich habe mich in den Jahren entwickelt, die Gastronomieszene in Graz beobachtet und mir viele Konzepte überlegt. Was ist modern? Was macht Spaß? Was wollen die Gäste? Am meisten haben mich meine Reisen nach Berlin geprägt.“ Stil: hippe Großstadt. Das trifft’s ziemlich genau. Damit das auch beim Gast ankommt, hat Schunko 350.000 Euro in das neue Café gesteckt. Mit Außenbereich für 50 Gäste. „Ohne Gastgarten kann es dir in Graz passieren, dass du im Sommer keine Gäste hast. Das ist noch etwas, was ich über die Jahre in meiner Heimatstadt gelernt habe. Außerdem sorgst du mit einem Speisenangebot für die richtige Frequenz, so holst du dir Gäste ins Haus.“ Im Kunsthaus Café bekommt der junge – im Jahrgang und/oder im Geiste – Gast seinen Tee im Einmachglas, Burger auf dem Holzbrettchen und Wasser an der Free-Water-Station neben der Theke. „Das würde nicht ins Eckstein passen. Hier erwarten die Gäste eine gehobenere Atmosphäre“, vergleicht Philipp Pronegg die gastronomische Ausrichtung. Pronegg ist Restaurantleiter des Freiblicks. Die Atmosphäre des Ecksteins rechtfertigt Champagner auf der Karte. Das wiederum würde nicht ins Kunsthaus passen. „Das Freiblick ist ein Hybrid zwischen Eckstein und Kunsthaus. Hier treffen sich die Konzepte und Stammgäste beider Lokale“, beschreibt Pronegg die Klientel. Schunko nickt und ergänzt: „Ich messe meinen Erfolg nicht am Umsatz, sondern daran, ob die Gäste wiederkommen.“ Und das tun viele: Bis zu 60 Prozent der Klientel im Eckstein und Freiblick sind Stammgäste. Das Kunsthaus ist noch zu jung, als dass man präzise Aussagen darüber treffen könnte. Sicher ist bisher nur, dass er auch mit dem neuen Café einen Volltreffer gelandet hat, denn die Gäste kommen in Scharen. „Bei der Planung des Kunsthauses liefen viele Ideen zusammen – von Philipp, aber auch vom Freiblick- und Kunsthaus-Küchenchef Thomas Pail sowie dem vorherigen Restaurantleiter Markus Kriegl.“ Dieser Zusammenschluss aus modernen Ideen und der Lage im jungen Künstlerviertel der Stadt machen das Kunsthaus zu einem Gästemagneten.

Geheimnisse des Erfolgs

Wer die Zielgruppen kennt, kann maßgeschneiderte Lokale bieten. Schunko kennt die Stadt, die Menschen und ihre Wünsche. Das ist auch der Grund, warum er sich nicht vorstellen kann, in weitere Städte zu expandieren: „Wenn ich in Wien oder München begonnen, dort schon früh so wie hier in Graz angefangen hätte, in die Szene einzusteigen, dann hätte ich dort Konzepte auf die Menschen zugeschneidert“. Sein Geheimnis: an den Besten orientieren. Die Besten der Branche sind für Schunko die Familie Reitbauer in Wien und Attila Doudan, Geschäftsführer des Cateringunternehmens DO & CO. „Es ist beeindruckend, wie Doudan aus einem kleinen Betrieb sein Imperium hochgezogen hat. Da steckt viel Arbeit drin und gute Kontakte. Solche großen Projekte oder Investoren gibt es in Graz nicht.“ Außerdem kann Doudan seine Lokale nicht zu Fuß ablaufen.

Umsatz darf nicht die Definition für den Erfolg sein. Wir sind zufrieden, wenn Gäste wiederkommen.
Michael Schunko über die Bedeutung von Stammgästen

Geheimnis Nummer zwei: „Wir reden viel mit den Gästen, erzählen unsere Geschichten. Klar sind im Eckstein viele Gäste, die ich lange kenne, aber das tägliche Geschäft und die neuen Stammgäste sind der Erfolg meiner Mitarbeiter.“ Der Service besteht in allen drei Lokalen aus Fachkräften und Studenten. Das bringt frisches Blut. Wird die Küche miteinbezogen, sind es rund 60 Prozent Fachkräfte. „Besonders die Speisenzubereitung braucht ausgebildete Mitarbeiter, die wissen, was sie tun. Im Service habe ich mehr Zeit, auch ungeschultes Personal anzulernen. Außerdem mag ich es gerne, mit Studenten zu arbeiten. Sie bringen neuen Schwung ins Unternehmen.“ Jedes seiner Lokale hat einen eigenen Res­taurantleiter. Pronegg übernimmt die Leitung im Freiblick, Doreen Frisch im Eckstein und Philipp Steiner im Kunsthaus.

Jedes Unternehmen steht für sich und ist doch durch Schunkos Präsenz verbunden. „Ich habe gerne den Überblick, auch wenn ich die Aufgaben des täglichen Geschäfts zu einem gewissen Teil abgeben kann.“ Was ganz klar seine Aufgabe bleibt, ist der Einkauf. „In den drei Betrieben liegt der Fokus auf lokalen Produzenten und Anbietern. Natürlich fließen auch internationale Einflüsse mit ein. Das Motto im Eckstein war damals ,Risotto meets Kürbis‘. Das trifft’s bis heute eigentlich ganz gut. Den regionalen Bezug schätzen die Gäste.“ Und wie er weiß, sind die Gäste das Wichtigste in der Arena der Gastronomie.

www.eckstein.co.at