Phillip Binau ist eine prickelnde Mischung

Bar
BarManager Phillip Binau mixt in der Balthazar Champagne Bar Kopenhagen im High-End-Stil.
September 28, 2015

BarManager Phillip Binau

Schon beim Eintreten in die Balthazar Champagne Bar in Kopenhagen fällt einem die lebendige Atmosphäre auf. Richtig, in Kopenhagen. Nicht das Balthazar in New York, denn damit ist es nicht einmal im Entferntesten verwandt. Das Konzept, das von Barmanager Phillip Binau ausgefeilt wurde, ist ein völlig anderes, denn wie schon sein Name sagt, handelt es sich um eine Champagner-Bar, die für ihr Sortiment stadtbekannt ist: An die 180 verschiedene Champagner-Sorten aus etwa 44 verschiedenen Ländern stehen hier zur Auswahl.

DJ-Sound und der Dekor geben den Räumlichkeiten den zusätzlichen Dash gehobener Atmosphäre. Binau will Erlebnisse für seine Gäste schaffen und ist deswegen den ganzen Abend über in der Bar zu sichten. Er begrüßt sein Publikum am Eingang, unterhält sich mit ihm während des Abends und möchte schlichtweg, dass es sich hier wohlfühlt. „Man muss wissen,

BarManager Phillip Binau

Schon beim Eintreten in die Balthazar Champagne Bar in Kopenhagen fällt einem die lebendige Atmosphäre auf. Richtig, in Kopenhagen. Nicht das Balthazar in New York, denn damit ist es nicht einmal im Entferntesten verwandt. Das Konzept, das von Barmanager Phillip Binau ausgefeilt wurde, ist ein völlig anderes, denn wie schon sein Name sagt, handelt es sich um eine Champagner-Bar, die für ihr Sortiment stadtbekannt ist: An die 180 verschiedene Champagner-Sorten aus etwa 44 verschiedenen Ländern stehen hier zur Auswahl.

DJ-Sound und der Dekor geben den Räumlichkeiten den zusätzlichen Dash gehobener Atmosphäre. Binau will Erlebnisse für seine Gäste schaffen und ist deswegen den ganzen Abend über in der Bar zu sichten. Er begrüßt sein Publikum am Eingang, unterhält sich mit ihm während des Abends und möchte schlichtweg, dass es sich hier wohlfühlt. „Man muss wissen, was die Gäste an diesem einen Abend möchten“, so Binau. Das Publikum sollte auch zusammenpassen.

Der Service geht manchmal über den Glasrand seiner Cocktails hinaus, Empfehlungen für den weiteren Abendverlauf nach Barschluss gibt er gerne. Die Cocktailkarte des Balthazar wird kurz gehalten, um das Konzept der Bar zu unterstreichen. Nur Signature-Cocktails kommen auf diese Liste, von denen die meisten natürlich mit Champagner in allen möglichen Variationen gepimpt werden, sei es frisch eingegossen, als selbst hergestellter Sirup oder als Schaum. Auch in purer Variante gibt es das Schaumgetränk: Für eine Flasche zahlt der Kunde zwischen 90 und 7000 Euro. Der Preis der Mixgetränke rührt im Bereich zwischen 18 und 67 Euro.

„Ich wollte etwas Außergewohnliches machen.“
Phillip Binau über seine Vorstellung vom Wunschberuf

Belvedere CocktailEin Job wie zugeschnitten Binaus prickelnde Karriere begann vor zehn Jahren in München, wo er für ein Jahr hinter der Bar des Sausalitos arbeitete. Eigentlich nur, um sein Deutsch aufzushaken. Doch zurück in Kopenhagen wollte er weitermixen, aber nicht irgendwo. Eine Bar im High-End-Segment sollte es sein. Für die wenigen Lokalitäten in Kopenhagen, die in die Kategorie fielen, benötigte er allerdings mindestens zwei Jahre Erfahrung in Londoner Bars. Also benutzte Binau die Hintertür und arbeitete im Barbereich des exklusiven Nachtclubs Nr. 8.

Später wechselte er in das Carier und an die Cocktailbar des erfolgreichen Steakhouse Mash – eine Zeit, die ihn prägte und in der er alle Bereiche des Barlebens kennenlernte. Eines Tages rief ein Typ namens Jeremy an. Jeremy Solomon war der Barmanager des Balthazar und bot ihm an, als Barkeeper an seiner Seite zu arbeiten. Immer wieder. Und wieder. Und das Angebot war auch sehr prickelnd, doch es war jedes Mal der falsche Zeitpunkt, das Mash zu verlassen, und Binau musste regelmäßig seine Hoffnung crushen.

Dann kam der letzte Anruf: „Vielleicht ist es diesmal interessant, denn jetzt ist es meine Position als Barmanager, die frei wird“. Und Binau schien es wirklich, als wäre die Bar eigens für ihn kreiert. „Denn das war es, wonach ich im Mash suchte: meine Fähigkeiten weiterzuentwickeln, indem ich das Business entwickle, und meine Hände in jedem Bereich im Spiel zu haben, um das perfekte Bar-Konzept zu kreieren.

Das war im Mash nicht mehr möglich, da die Kette mittlerweile bereits ein festgelegtes Konzept besitzt.“ Binau dürstete nach einem Job, bei dem er bei den Gästen sein und dennoch die Konzeptdetails der Bar zur Perfektion bringen konnte. Es war der ausschlaggebende Faktor, der ihm die Entscheidung abnahm, denn die Möglichkeit war im Balthazar gegeben. Erfrischend kam noch hinzu, dass ihm der High-End-Charakter der Bar hochprozentigst zusagte. Ein Kaffee und ein Gespräch später ist der Eiswürfel gefallen. Im August 2013 übernahm Binau die Bar als neuer Manager. Noch immer mixt er von Zeit zu Zeit hinter der Bar mit, denn manchmal vermisst er die Tätigkeit als reiner Barkeeper schon. Binaus Favorit unter den Cocktails ist ein klassischer American Side – simpel, ohne viel Schnickschnack.

Auch der Caipirinha ist für ihn der ideale Sommerdrink und mit seinen wenigen Zutaten so einfach herzustellen. Auf Wunsch werden diese Evergreens natürlich auch gemixt. Binau zieht alle Register, eine geile Zeit ist hier vorprogrammiert – man plaudert mit ihm und anderen Gästen, kostet sich durch die Champagnercocktails oder lässt einfach das Flair auf sich wirken. Und freut sich am Ende bereits auf den nächsten Trip in die Balthazar Bar – in Kopenhagen, nicht in New York.

www.balthazarcph.dk

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