Didi Dorner: Nackt

„Enfant terrible“ und Sternekoch, Lebemann und Philosoph, herzlich und gierig nach der Farbe Orange, schrill als Privatperson und qualitätshungrig als Koch.
November 13, 2015

Didi Dorner nackt mit einem Teller bedeckt und einer Kelle über der Schulter Didi Dorner, wie ihn noch keiner erlebt hat. Ungeschminkt und ohne Hüllen präsentiert er sein oranges Leben in seinem neuen Horst, der Villa Falkenhof im steirischen Irdning. Nackt! Didi Dorner fixiert das Kameraobjektiv, nur mit einem Teller und einem monströsen Schöpflöffel bewaffnet. Stolz, aber auch verletzlich. „Ich habe keinen Schwarzenegger-Body, aber ich kann nackt genauso zu mir stehen, wie ich bin. Ich kann mit jedem Makel leben.“ Er macht sich angreifbar, weil er mit anhaltender – manche meinen – Sturheit seine Küchenphilosophie verfolgt. Dorner würde wohl Konsequenz sagen.

Er liefert sich aus, so wie der Kamera zeigt er sich auch seinen Gästen. Kulinarisch gesehen, ohne Trendgerichten nachzuhetzen, weil er damit zwei Gäste mehr hat, ohne angepasst zu sein, ohne einen gesicherten Köchealltag zu leben. Natürlich

Didi Dorner nackt mit einem Teller bedeckt und einer Kelle über der Schulter Didi Dorner, wie ihn noch keiner erlebt hat. Ungeschminkt und ohne Hüllen präsentiert er sein oranges Leben in seinem neuen Horst, der Villa Falkenhof im steirischen Irdning. Nackt! Didi Dorner fixiert das Kameraobjektiv, nur mit einem Teller und einem monströsen Schöpflöffel bewaffnet. Stolz, aber auch verletzlich. „Ich habe keinen Schwarzenegger-Body, aber ich kann nackt genauso zu mir stehen, wie ich bin. Ich kann mit jedem Makel leben.“ Er macht sich angreifbar, weil er mit anhaltender – manche meinen – Sturheit seine Küchenphilosophie verfolgt. Dorner würde wohl Konsequenz sagen.

Er liefert sich aus, so wie der Kamera zeigt er sich auch seinen Gästen. Kulinarisch gesehen, ohne Trendgerichten nachzuhetzen, weil er damit zwei Gäste mehr hat, ohne angepasst zu sein, ohne einen gesicherten Köchealltag zu leben. Natürlich macht sich Didi Dorner verwundbar und seine Kritiker haben ihn schon vor zehn Jahren beerdigt, als er die Pforten des Hirschenwirts im obersteirischen Irdning öffnete. Aber er lebt noch immer, hoch dekoriert und mit einem gesunden Pool an Verehrern seiner Kunst. „Wir sind keine Kopie, wir sind ein Original vom ersten Tag des Hirsch’nwirts an – darauf bin ich stolz.“

Dorner (36) galt als „Enfant terrible“, der schon einmal seine Gäste aus dem Restaurant warf, wenn sie ihm nicht zu Gesicht standen. „Für unhöfliche und fast menschenverachtende Gäste kann ich einfach nicht kochen.“ Man soll sich eben nicht mit einem Dorner-Besuch schmücken, damit man dazu-gehört. „Man sagt mir Aggressivität nach. Im Gegenteil, ich bin ein absolut friedliebender Mensch.“ Schrill ist er auf jeden Fall und ein permanenter Denker und Tüftler – gut für den kulinarischen Output, oft strapaziös für seine Umwelt. In der Dorner-Diktion heißt das: „Ich habe nur Mut zu mir selbst und zu dem, was ich denke.“ Dorner: der Konsequente, der Lebemann, der leidenschaftlich die Grenzen des Lebens strapazierte. „Bei der Summe der Blödsinne, die ich schon gemacht habe, müssen sehr viele Schutzengel geholfen haben – das hätte ich sonst nicht so überlebt.“ Die vielen weltlichen Engel, die überall in der Villa Falkenhof postiert sind, werden einem jetzt erst richtig bewusst. In allen Formen und Größen – schlafend, trompetend, sitzend. „Vielleicht bin ich selbst ein Engerl“, feixt er, „und die machen doch auch manchmal einen Blödsinn.“

Didi Dorner balanciert auf einem Bein Dorner ist herzlich, emotional, empfindlich, spontan, unberechenbar und extrem konsequent. Einer, der vor zehn Jahren seine Cuisine intuitive formulierte und keinen Millimeter von seinem Weg abwich. Das Know-how der französischen Küche, gepaart mit der Leichtigkeit und unkonventionellen Darstellung der Italiener, dem Handwerk der Asiaten und seiner kreativen Spontaneität, lebt er mit anhaltender Hingabe. Ein packendes Spiel der Aromen mit exzellenter Abstimmung auf die Weine. Gerichte wie der Schokodome und sein geeistes Rührei, die früher geprügelt wurden, sind mittlerweile zu Ikonen geworden. Das ist wie in der Mode. Jedes Jahr kommt etwas Neues, irgendwann kommt man aber doch auf Altbewährtes zurück. Genauso wie im Bereich Genuss, Empfindung, Wohlbefinden, Geschmack. „Wenn man bei der Prato oder bei Escoffier in die Kochbücher schaut, sieht man, was wir für Armleuchter sind. Heute wird alles nur verbilligt. Wir brauchen uns nicht einzubilden, dass wir das Rad neu erfinden. Wir sind weit entfernt von dem, wo die schon einmal waren.“
Didi Dorner in orangener Kochjacke verfeinert seine Gerichte Seine Kreativität lässt Didi Dorner passieren. Genauso wie es ihm passierte, dass er überhaupt Koch wurde. Gegen den Willen seines Vaters brach er das Gymnasium ab und fing mit 17 eine Kochlehre an. Warum, weiß er auch heute noch nicht. Bei Hasi Unterberger in Kitzbühel und bei Heinz Winkler holte er sich dann den Schliff.

Die Beziehung Villa Falkenhof und Didi Dorner lodert schon seit 2000. Nach mehreren Verhandlungsrunden zog er schließlich vor fast einem Jahr mit seiner Familie in das ehemalige Jagdschloss, Jahrgang 1903, ein. „Wie einen Atomreaktor“ ließ er das neue Reich langsam hochfahren. „Das Haus hat fast darauf gewartet, dass es jemand wie ich betreibt.“ Sehr klassisch, wie eine Kaiservilla, mit geblümten Tapeten, Jagdstüberl, Trophäen an den Wänden – inklusive Riesenelchkopf –, dunklen Holzbalkonen, Himmelbetten in den Suiten und über alldem thront der omnipräsente Grimming, der wie eine Faust in die Landschaft ragt. Das klassische Haus und Didi Dorner – eine absurde Melange. „Das eine schließt das andere nicht aus. Man wird erst als anders erkannt, wenn man sich in der Norm anders verhält.“ Der Falkenhof wird wohl länger der Horst für kreative Küche bleiben. Die nächsten 20 Jahre oder mehr hat Dorner eingeplant. Auch wenn die Erhaltung des Hauses nicht einfach ist, auch wenn das Einzugsgebiet mit bloß 25.000 Einwohnern im Umfeld nicht gerade die zahlungskräftigste Kundschaft ins Ennstal spült. Aber die Stadt wäre wohl auch nichts für Dorner. „Ich weiß nicht, ob mich die Stadt nicht umbringt. Ich bin nicht der klassische Business-Luncher.“

Didi Dorner an der Tür lehnend und in die Ferne sehend Rein äußerlich mag Didi Dorner schon ein bisschen „crazy“ wirken. Sein -Faible für Orange ist unschwer zu übersehen. Unmengen von orangen Schuhen hat er in seiner Kommode, orange Socken und Shirts, eine orange Uhr und sieben Hosen – der Höchststand lag übrigens schon bei zwölf. Selbst wenn er in seinem Atelier im südsteirischen Kitzeck die Leinwand bearbeitet, greift er vorwiegend zu Orange. Die Ehe mit Orange ging er während seiner Scheidungsphase 2001 ein und das Ende der Liaison ist nicht abzusehen. Ein Wunder, dass Didi Dorner nicht schon zu einem steirischen Christo mutierte und das Haus in Orange einpackte. Wahrscheinlich jagt auch oranges Blut durch Dorners Adern. Orange ist für ihn eine fast magische Farbe, eine Kraftfarbe. Man kennt das aus der Farbenlehre und dem Buddhismus. „Orange kann dich allerdings auch bremsen. Es gibt Tage, an denen mir die Farbe zu viel wird.“
Ein Forschergeist war er schon immer, glaubt Didi Dorner, in all seinen früheren Existenzen. Er war schon oft auf der Erde, immer als jemand, der abseits der Norm lebte. Und er wird noch öfter kommen, glaubt er. Das ewige Leben – ein Gedanke, der Dorner nicht schreckt. „Diese süß-saure Suppe Leben ist das Spannendste und Schönste, das es gibt.

Ich genieße das Leben, weil es dich hin- und herpeitscht und jeden Tag eine Überraschung parat hat.“ Dorner ist im kirchlichen Sinn nicht streng gläubig, außer, wenn es um seinen Weg als Koch geht. „Ich glaube an das, was ich nicht verstehe. Es muss irgendetwas geben, anders ist das nicht möglich.“ Er nimmt für sich in Anspruch, dass er Energie und gewisse Dinge sieht, die andere nicht wahrnehmen. „Ich sehe Hängengebliebene – Geister, die den Übergang nicht geschafft haben. Ich behaupte, in diesem Haus sind sehr viele positive Hängengebliebene. Sie suchen dann jemanden, der für sie quasi fertig macht.“ Die vielen Kerzen in den Fenstern sollen Hilfestellungen geben, den Weg ins Licht zu finden.

Welche Aufgabe Dorner hat, ist für ihn klar. Nicht nur aus sich etwas zu machen, sondern unterstützend, gebend, koordinierend und beschwichtigend zwischen Menschen zu sein. Blickt Dorner zurück auf sein Leben, bereut er nichts. „Ich stehe zu allem, was ich getan habe, egal, ob es richtig war oder nicht. Lieber eine falsche Entscheidung gleich, als eine richtige nie. Am Montag einen Lottosechser mit den Zahlen vom Sonntag zu machen, ist keine Kunst.“
Was Genuss eigentlich ist, konnte Didi nicht genau klären. Eins steht für ihn auf jeden Fall fest. „Jemand, der nicht gern isst und trinkt, kann keinen guten Sex haben.“ Also wäre man mit den Buddhismus, dem Dorner schon allein wegen der orangen Kleider einiges abgewinnen kann, nicht gut bedient. Buddha ist sowieso irgendwie verdächtig. Von Gänseleber, Sashimi, Kabeljau in Knödelkruste und Schokodome hätte er wohl nicht allzu viel gehalten.

Didi Dorner im Fenster mit verschränkten Armen und buntem Pullover >> 5 Dinge, die man über Didi wissen muss

Keine Bücher Didi Dorner liest nicht, drei Bücher in der Schulzeit waren die einzigen: Wir Kinder vom Bahnhof Zoo, Christiane F., Ödipus von Sophokles und Shakespeares Cäsar. „Ich schaue auch nicht viel fern und wenn, am liebsten leichte Kost. Mariandl, Ich denke oft an Piroschka, Casablanca – die alten Sachen, nicht Mord- und Totschlag.“
Bergsteigen Auf dem Gipfel seines Hausberges, dem Grimming, wird Dorner erst stehen, wenn eine Seilbahn hinaufführt. „Ich quäle mich nicht auf den Berg.“
Malen Im südsteirischen Kitzeck malt Didi Dorner zum Ausgleich. Natürlich orange Bilder.
Molekularküche Nichts für Dorner. „Ist nicht meins, aber ich begrüße jeden kreativen Kochstil.“
Orange In seiner Garderobe hat Dorner sieben orange Hosen, eine Unzahl oranger Schuhe, Flip-Flops etc., eine orange Uhr, orange Socken, T-Shirts und Jacken.</bullet>

info
Villa Falkenhof
Falkenburg 23
A-8952 Irdning, Steiermark
Telefon: + 43 (0) 36 82/224 45
www.falkenhof.at

Kalt-süßes Spiegelei

1. Kalt-süßes Spiegelei

Zutaten Orangengelle:
120 ml frischer Orangensaft
30 ml Weißwein
2cl Campari
1cl Grand Marnier
½ Blatt Gelatine

Zutaten Orangensorbet:
125 ml frischer Orangensaft
60 g Läuterzucker
25 ml Portwein, weiß
1 cl Grand Marnier
1 cl Zitronensaft

Zutaten Meringue:
30 g Zucker
7 g Vanillezucker
2 Eiweiß
Mark einer halben Vanilleschote

Zubereitung Orangengelle:
Orangensaft mit dem Weißwein zur Hälfte reduzieren, mit den anderen Zutaten vermischen und in Teller portionsweise einfüllen und kaltstellen.

Zubereitung Orangensorbet:
Zutaten vermengen und in der Eismaschine frieren.

Zubereitung Meringue:
Eiweiß mit Zucker aufschlagen, Vanille und Vanillezucker dazufügen, portionieren und abflämmen.

2. Gänseleberrondell

Zutaten fürs Rondell:
500 g Gänseleber, geputzt
50 ml Süßwein
100 ml Madeira
150 ml Portwein, weiß
6 g Salz, Pfeffer

Zutaten fürs Portweingelee:
75 ml Portwein, weiß
50 ml Consommé
1 Blatt Gelatine

Zubereitung fürs Rondell:
Gänseleber sauber putzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Stunde abgedeckt stehen lassen. In der Zwischenzeit Süßwein, Madeira und Portwein einreduzieren und damit die Leber marinieren. Die marinierte Leber abfüllen, in Form bringen, pressen und luftdicht verpacken.

Zubereitung Portweingelee:
Portwein einreduzieren, mit der Consommé vermischen, abschmecken, die Gelatine auflösen und kalt stellen.

3. Geeistes Rührei

Zutaten für 12 Portionen:
1 EL Butter
3 Eier,
¼ l Obers
1/32tel l Olivenöl
4 Tropfen Trüffelöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Mit Butter fest gekochtes Rührei bereiten und im warmen Zustand mit Obers, Olivenöl und Trüffelöl cremig mixen (kompakter Palatschinken-teig), abschmecken und noch warm in ausgehöhlte Eier oder Eierbecher abfüllen. Nach 4 Stunden im Kühlschrank mit Forellenkaviar dekorieren und servieren.

4. Kürbisconfit mit Ingwer

Zutaten:
1 EL Ingwer
250 g Kürbis
2 EL Zuckerkaramell
1 EL Balsamico
0,2 l Orangensaft
4 cl Zitronensaft
2 Vanilleschoten
3 Nelken
2 Zimtstangen
3 Tropfen Kernöl

Zubereitung:
Feine Würfel von Kürbis und Ingwer in Butter anlaufen lassen. Restliche Zutaten beigeben und leicht dünsten. Anschließend erkalten lassen.

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