Die Rauschigmacher von Wien

Lucas Steindorfer und Hubert Peter heben in Wien verborgene kulinarische Schätze. Warum kein Gast ihr Lokal Bruder nüchtern verlässt.
Juni 6, 2019 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Raphael Gabauer, beigestellt
Wien ist um einen Heurigen ärmer und um einen Bruder reicher. Um zwei Brüder sogar: „Wir sind Brüder im Geiste“, sagt Lucas Steindorfer über sich und seinen Partner Hubert Peter. Und nicht zuletzt war es Steindorfers Bruder, dem der Name für das Lokal eingefallen ist. Brüder, wohin man nur schaut.
Was die beiden im Geiste vereint, ist die Liebe zur Natur und zum Arbeiten mit natürlichen Produkten, die mehr oder weniger vor der Haustür zu finden sind. Ja, auch in Wien. „Es gibt einen riesigen Facettenreichtum an Bäumen und Pflanzen. Magnolie aus dem zweiten Bezirk, Kirschblüten von der Donauinsel, Löwenzahn aus dem 22. Bezirk. In 45 Minuten ist man mitten im Grünen und hat ein Sammelgebiet, das man total unterschätzt. Wien ist eine sehr gute Sammelerde“, sagt Peter.
Das schmeckt, als würdest du in eine Tanne reinbeißen.
Barkeeper und Likör-Virtuose Hubert Peter über seinen geliebten Weißtannenlikör
„Wir können mit einer Zitrone aus Sizilien leben, aber wir brauchen keine Shrimps aus Asien oder Langusten vom Arsch der Welt. Da erfreuen wir uns lieber an Wiener Schnecken oder an

Wien ist um einen Heurigen ärmer und um einen Bruder reicher. Um zwei Brüder sogar: „Wir sind Brüder im Geiste“, sagt Lucas Steindorfer über sich und seinen Partner Hubert Peter. Und nicht zuletzt war es Steindorfers Bruder, dem der Name für das Lokal eingefallen ist. Brüder, wohin man nur schaut.
Was die beiden im Geiste vereint, ist die Liebe zur Natur und zum Arbeiten mit natürlichen Produkten, die mehr oder weniger vor der Haustür zu finden sind. Ja, auch in Wien. „Es gibt einen riesigen Facettenreichtum an Bäumen und Pflanzen. Magnolie aus dem zweiten Bezirk, Kirschblüten von der Donauinsel, Löwenzahn aus dem 22. Bezirk. In 45 Minuten ist man mitten im Grünen und hat ein Sammelgebiet, das man total unterschätzt. Wien ist eine sehr gute Sammelerde“, sagt Peter.
Das schmeckt, als würdest du in eine Tanne reinbeißen.
Barkeeper und Likör-Virtuose Hubert Peter über seinen geliebten Weißtannenlikör
„Wir können mit einer Zitrone aus Sizilien leben, aber wir brauchen keine Shrimps aus Asien oder Langusten vom Arsch der Welt. Da erfreuen wir uns lieber an Wiener Schnecken oder an Schweineohren“, bringt Steindorfer  das Bruder-Prinzip auf den Punkt, betont aber auch, dass es ihnen nicht um Dogmatik geht. Soll heißen: Vanille ist nicht tabu, und über vieles könne man reden, wenn es Sinn macht.
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Küchenchef Lucas Steindorfer und Barkeeper Hubert Peter haben sich mit ihrem Lokal Bruder den Traum der Selbstständigkeit erfüllt. Der harten Realität trotzen sie durch gemeinsames Anpacken – sei es beim Schwammerlsuchen oder bei der Elektroinstallation. Selbst ist der Bruder. 
An der Bar wirkt Peter umgeben von zahllosen Glasballons wie der letzte Alchemist und fabriziert etwa seinen geliebten Weißtannenlikör aus allen Bestandteilen der Vorarlberger Weißtanne. „Das schmeckt, als würdest du in eine Tanne reinbeißen“, meint er. Man fragt sich kurz, ob man das wirklich will – aber die Neugier ist geweckt.  Der Weißtannenlikör und der Wermut von Bruder haben sich bereits einen Namen über den sechsten Bezirk hinaus gemacht, wo Steindorfer und Peter den Gschupften Ferdl in ein Lokal verwandelt haben, in dem das Selbstgemachte und das Persönliche den Ton angeben.
Ihre Wege kreuzen sich zum ersten Mal in der Marktwirtschaft, wo Steindorfer nach Stationen als Pâtissier im Tian und als Küchenchef im Tian Bistro im Restaurant Liebe kocht und Peter in der Barrikade Cocktails mixt, nachdem er vorher schon Sommelier in der Au und Barkeeper im Kussmaul war. „Wir haben uns zufällig kennengelernt, und  weil unsere Philosophien nahe beisammen liegen – er sammelt gerne Pilze, ich Kräuter –, war schnell klar, dass wir es miteinander versuchen“, so Peter.
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Altes Wissen in jungen Händen: Hubert Peter und Lucas Steindorfer haben mehr Einmachgläser als alle Omas der Stadt zusammen.
Erst in der Stadt habe ich gemerkt, auf welchen Wissensschatz man zurückgreifen kann.
Hubert Peter lässt mit Lucas Steindorfer die über Generationen weitergegebenen Produkte und Techniken der Vorarlberger Bauern wieder aufleben.
Er ist Barkeeper mit Bauernhof-Vergangenheit, lernt früh, mit der Natur zu arbeiten, und ist als Fünfjähriger bei der Käseproduktion genauso am Start wie beim Schlachten. „Erst in der Stadt habe ich gemerkt, auf welchen Wissensschatz man zurückgreifen kann. Da war die Idee immer schon, irgendwann ein Konzept zu machen, wo man das ganze Wissen auspackt. Bei uns gibt es auch Produkte, die exotisch schmecken. Man muss sie nur suchen und finden.“ Wenn man zum Beispiel Feigenblätter ansetzt, gewinnt man ein exotisches Aroma, das in Richtung Kokos und Banane geht. „Es ist schön, mit Geschmäcken zu arbeiten, die noch nicht jeder kennt, und wo man selbst auch wieder etwas dabei lernt.“

Wer suchet, der findet

Suchen und Finden, da ist auch Steindorfer in seinem Element: „Ich gehe gern Schwammerl suchen. Deshalb koche ich gern mit Pilzen.“ Ein „Stadt-Wald-Kind“ sei er, aufgewachsen in Wien, mit Wurzeln in Kärnten, wo er in den Sommerferien im Restaurant seiner Großeltern hilft. Er lernt bei Christian Petz, „eine klassische Kochausbildung der harten Schule“, wie er sagt. In seiner Küche, in der einige Gäste direkt Platz nehmen können, fühlt man sich heimelig wie bei Oma, und auf den Teller kommt zünftige Wirtshausküche mit modernem Charme: etwa Polentasterz mit gebratener Karotte und geriebenen Kaffeebohnen oder Wiener Schneckengulasch.
Es ist unser Baby, es wird kein geförderter Sterneladen werden.
Hubert Peter stellt klar, dass Fine Dining bei Bruder nicht auf dem Programm steht, und zwar bewusst
Oft stammen die Zutaten aus einem der riesigen Einmachgläser, die im Lokal eine ganze Wand einnehmen. „Das ist nur ein kleiner Teil“, sagt Peter. „Mittlerweile haben wir über 200!“ Der Schatz lagert im Keller und beinhaltet so ziemlich alles, was man haltbar machen kann, durch Fermentieren und Einlegen – das Spezialgebiet der kulinarischen Brüder. Aktuelle Zielvorgabe: wirtschaftlich sein. „Es ist unser Baby, es wird kein geförderter Sterneladen werden. Selbstständigkeit ist nun einmal hart. Man muss hart rechnen und viel leisten. Jeder Traum hat natürlich seinen Preis, und das ist bei uns, hin und wieder auch Kompromisse einzugehen. Dass man sagt, ich gebe noch ein bisschen mehr, ich gehe noch fünf Stunden länger im Wald Schwammerl suchen.”

Gar nicht so hip, aber rauschig

Bruder ist jetzt sechs Monate jung, und bisher lässt sich sagen: Der Coup geht auf. Die Wiener sind höchst angetan von ihrem neuen Wirtshaus in der Windmühlgasse, das vom Boden bis zur Decke Handwerk pur ist. Viele Freunde haben mit angepackt und beim Aufbau geholfen. Bauarbeiter hat hier nie einer die Schwelle überquert. „Es ist alles ein Lernprozess, aus dem jeder viel mitnimmt. Sei es bei der Malerarbeit, sei es beim Cocktail oder bei einem Gericht – wenn alles persönlich gemacht, von den eigenen Händen gehalten worden ist, dann weiß man, was dahintersteckt“, sagt Peter. Angesichts der zahlreichen Stromschläge, die er abbekommen hat, meint Steindorfer allerdings: „Vielleicht geben wir beim nächsten Mal doch das Geld für einen richtigen Elektriker aus.“
Vielleicht geben wir beim nächsten Mal doch das Geld für einen richtigen Elektriker aus.
Sogar Stromschläge hat Lucas Steindorfer über sich ergehen lassen, um sich den Traum des eigenen Restaurants zu erfüllen.
Nach der Eröffnung im Jänner war gleich von einer neuen Hipster-Bude die Rede, was Steindorfer nicht so stehen lassen würde: „So hip sind wir eigentlich gar nicht. Bei manchen Sachen sind wir sogar eher old school, also zumindest, was mein Kochen anbelangt. Was ist ein Hipster? Das ist doch eh jeder. Wir wollen in erster Linie ein Lokal für jedermann sein, kein Fine-Dining-Restaurant. Bei uns kann man von einem Seidel Bier bis zu einer einfachen Speise alles haben.“
Vor allem auch Hochgeistiges: Bruder ohne Rausch zu verlassen, ist zwar theoretisch möglich, aber nicht sehr wahrscheinlich. „Bei uns kriegst du den Schnaps gleich am Anfang und nicht am Schluss“, stellt Steindorfer klar. Und Peter: „Der Rausch gehört bei uns zum Konzept. Wir wollen, dass Leute, die zu uns kommen, loslassen und sich entspannen. Das gehört dazu.“ Cocktails werden direkt zum Essen serviert, „und im Idealfall ergänzen sich die beiden“, so Steindorfer. Wie die Brüder im Geiste eben.

www.bruder.xyz

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