Elena Arzak: Destiny’s Child

Elena Arzak ist zwar nicht die Tochter des Schicksals, aber die von Juan Mari Arzak, dem Erneuerer der baskischen Küche. Und was macht man, wenn man mit elf Jahren schon neben dem Herrn Papa in der 3-Sterne-küche gestanden hat? Man wird die beste Köchin der Welt.
Juni 8, 2018 | Text: Nina Wessely | Fotos: Monika Reiter, www.coconut-ss.com, Helge O. Sommer

Das Leben besteht aus Konstanten. Und aus noch viel mehr Variablen. Man kann nie wissen, was passiert. Und dann gibt es doch Dinge, so scheint es, die gar nicht anders sein können, als sie es sind. So wie Elena Arzak. „Ich hätte auch etwas komplett anderes machen können“, so die heute 49-jährige Baskin.

„Aber ich wollte nicht. Hier fühle ich mich zu Hause“, und macht einen Schwenk in Richtung Küche. Heute ist ein Tag, wie ihnArzak liebt. „Mein Abstecher auf den Markt ist sich ausgegangen und jetzt bin ich im Restaurant. Bis wir den Abendservice beendet haben. Ich nehme nur 18 Prozent aller Event-Einladungen an. Mein eigentlicher Platz ist hier im Restaurant.“

 

Und klar mache sie mehr Stunden als alle anderen. Aber sie zähle nicht. Warum auch? „Natürlich schicken uns unsere Produzenten die Ware ins Restaurant. Ich liebe es trotzdem, auf den Markt zu gehen und selbst einen Blick auf das Obst und Gemüse zu werfen.“

Danach geht es für die Baskin hinauf ins Labor. Dort tüftelt sie gemeinsam mit den Küchenchefs Igor Zalakain und Xabier Gutiérrez an neuen Kreationen. „Mein Vater verkostet immer noch jedes Gericht, bevor wir es auf die Karte setzen“, sagt Elena Arzak.

Das Restaurant Arzak im nordostspanischen San Sebastián ist ein Familienbetrieb. Seit vier Generationen. Und seit knapp 30 Jahren – 1989 wurde Juan Mari Arzak der dritte Stern verliehen – edelt die höchste Auszeichnung des Guide Michelin das Restaurant. „Wir feiern heuer unser 120-jähriges Bestehen“, so Elena Arzak.

„Das fällt wunderbar mit der Verleihung der 50 Best Restaurants zusammen, die heuer im Baskenland stattfindet.“ Ja, über fehlendes gastronomisches Interesse kann man sich in diesem Landstrich mit einer der höchsten Sternedichten weltweit nicht beschweren. Und Arzak ist ein Name, der untrennbar mit diesem Interesse verwoben ist. „Ich habe bereits mit elf Jahren in der Küche ausgeholfen. Und ich habe es geliebt“, so die Spanierin.

Das Leben besteht aus Konstanten. Und aus noch viel mehr Variablen. Man kann nie wissen, was passiert. Und dann gibt es doch Dinge, so scheint es, die gar nicht anders sein können, als sie es sind. So wie Elena Arzak. „Ich hätte auch etwas komplett anderes machen können“, so die heute 49-jährige Baskin.

„Aber ich wollte nicht. Hier fühle ich mich zu Hause“, und macht einen Schwenk in Richtung Küche. Heute ist ein Tag, wie ihnArzak liebt. „Mein Abstecher auf den Markt ist sich ausgegangen und jetzt bin ich im Restaurant. Bis wir den Abendservice beendet haben. Ich nehme nur 18 Prozent aller Event-Einladungen an. Mein eigentlicher Platz ist hier im Restaurant.“

 

Und klar mache sie mehr Stunden als alle anderen. Aber sie zähle nicht. Warum auch? „Natürlich schicken uns unsere Produzenten die Ware ins Restaurant. Ich liebe es trotzdem, auf den Markt zu gehen und selbst einen Blick auf das Obst und Gemüse zu werfen.“

Danach geht es für die Baskin hinauf ins Labor. Dort tüftelt sie gemeinsam mit den Küchenchefs Igor Zalakain und Xabier Gutiérrez an neuen Kreationen. „Mein Vater verkostet immer noch jedes Gericht, bevor wir es auf die Karte setzen“, sagt Elena Arzak.

Das Restaurant Arzak im nordostspanischen San Sebastián ist ein Familienbetrieb. Seit vier Generationen. Und seit knapp 30 Jahren – 1989 wurde Juan Mari Arzak der dritte Stern verliehen – edelt die höchste Auszeichnung des Guide Michelin das Restaurant. „Wir feiern heuer unser 120-jähriges Bestehen“, so Elena Arzak.

„Das fällt wunderbar mit der Verleihung der 50 Best Restaurants zusammen, die heuer im Baskenland stattfindet.“ Ja, über fehlendes gastronomisches Interesse kann man sich in diesem Landstrich mit einer der höchsten Sternedichten weltweit nicht beschweren. Und Arzak ist ein Name, der untrennbar mit diesem Interesse verwoben ist. „Ich habe bereits mit elf Jahren in der Küche ausgeholfen. Und ich habe es geliebt“, so die Spanierin.

„Ich bin ein Macher und brauche das Aktive. Deshalb gefällt mir die Gastronomie auch so gut. Hier wird einem nicht langweilig und man tourt in den verschiedensten Disziplinen von einem Extrem ins andere“, so Arzak, die sich gerade mit Büchern über die pakistanische Küche eingedeckt hat.

Kokotxas en su onda – Fischbacken auf ihrer Welle

„Wenn es sich ausgeht, lese ich sehr gerne. Ich möchte informiert bleiben.“ Die Inspiration komme allerdings von überall. Schließlich fließt Gastro-DNA durch ihre Venen. Das kann man nicht abschalten.

„Ich betrachte alles, wirklich alles und immer aus der Perspektive der kulinarischen Kreativität, deren Zentrum unsere Küche ist“, spricht’s und strahlt dabei eine Zufriedenheit über diesen Umstand aus, dass kein Zweifel daran besteht: Elena Arzak lebt für die Gastronomie.

Und hat in ihrer Karriere nur einen ganz kleinen Teil den Variablen des Lebens überlassen.

Des Schicksals Schmied

„Ich habe mich darauf vorbereitet, verstehst du?“, sagt Elena Arzak. Sie wollte es. Immer. „Mit acht habe ich meine erste Auster probiert. Und mit 18 bin ich in die Schweiz gegangen für mein Tourismusstudium.“

Dem folgten Arbeitsstationen beim Who-is-who der Top-Gastrononomie. Natürlich habe sie sich dabei auch der Beziehungen ihres Vaters bedient. „Ich habe das immer als eine Chance gesehen. Dessen bin ich mir sehr wohl bewusst. Ich habe sie genutzt.“

Von Pierre Gagnaire über die Maison Troisgros bis hin zu Le Gavroche in London sowie Louis XV in Monte Carlo und natürlich dem elBulli im katalonischen Roses reichte das selbst zusammengestellte Bildungsprogramm der Elena Arzak.

Gericht von Elena Arzak, Spanien

„Im elBulli war es wie auf einem anderen Planeten für mich“, lacht Arzak. Dort wie überall anders habe sie gelernt: „Es gibt mehr als einen Weg. Und doch war er in all diesen Stätten gepflastert von extremer Qualität sowie Kreativität.“

Das ist es auch, was sie im Restaurant Arzak ihren Gästen bieten. „Wenn die Leute zu uns kommen, dann erwarten sie sich das Außergewöhnliche. Das ist ihr Recht. Und unsere Pflicht, es zu erfüllen“, so Arzak. Das funktioniere nicht über Show, sondern über Produktqualität und Authentizität. „Ich liebe die Einfachheit unserer Gerichte, die immer mehr Überhand gewinnt.“

Bestes Beispiel sei dabei das Gericht „Austern vom Grill“. Auf den ersten Blick sähen sie aus wie schlicht gegrillte Austern. „Das sind sie auch“, lacht Arzak. Beim Hineinbeißen offenbart sich eine Sauce aus fermentiertem Knoblauch mit Trockenfrüchten, die das Produkt veredelt.

Ich möchte den Produkten helfen, sich von ihrer besten Seite zu zeigen.
Elena Arzak über ihre Philosophie

„Ich möchte den Produkten helfen, sich von ihrer besten Seite zu zeigen. Genau so weit werden wir sie bearbeiten und mit anderen Produkten zusammenführen. Nicht mehr und nicht weniger.“ Welche Produkte das sind, hängt von der kreativen Laune der Köchin ab. „Ich bin in San Sebastián geboren. Mir sind die Region sowie die Saisonalität meiner Küche wichtig.“

Manchmal macht das Rennen auch eine Zutat, die auf einer Reise in den Koffer gewandert ist. So habe sie einmal ein Dessert mit steirischem Kürbiskernöl auf der Karte gehabt. „Für euch ist das ganz selbstverständlich, aber für uns außergewöhnlich“, so Elena Arzak. Gezeigt hätten ihr das Kürbiskernöl, wie soll es auch anders sein, andere Köche.

„Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer und Gerti Sodoma vom Restaurant Sodoma haben mir Österreich von seiner schönsten Seite gezeigt“, so die höfliche Köchin. Die Menschen seien ein weiterer Grund, warum sie diese Branche so liebe, sagt die Baskin in perfektem Deutsch. Vier Sprachen spricht sie fließend, zu jeder Herkunft weiß sie ein nettes Detail, kennt die Branche in jedem Land.

Familie Arzak: Mit Elena Arzak steht bereits die vierte Generation am Herd des Restaurants.

Ja, Elena Arzak hat sich vorbereitet. In Perfektion. Auf ein Leben in der Spitzengastronomie, gepflastert von internationalen Kontakten sowie Interviews. Die Antworten sind perfekt. Und doch ehrlich und authentisch. Ein Mix, der der S.-Pellegrino-Liste der World’s 50 Best Restaurants im Jahr 2012 die Auszeichnung zur „The World’s Best Female Chef“, der besten Köchin weltweit, wert war.

Der Spagat zwischen Regionsverbundenheit, dem Antritt des Erbes des Vaters, ohne diesen aus dem Fokus zu drängen, sondern sich vielmehr in eleganter Manier neben ihn in den Lichtkegel des kulinarischen Ruhms zu stellen, und Moderne ist geglückt. Das feiert die Familie mit Gerichten wie „Kokotxas auf ihrer Welle“, die auf dem Plattenspieler angerichtet werden.

Ein zweites Arzak kann es außerhalb dieser Mauern nicht geben, da ist sich Elena Arzak sicher, und auch Umbauten sind in naher Zukunft keine zu erwarten. „Wenn ich etwas niemals ändern könnte, dann wäre das das Arzak. Meine schöne, aber doch harte Challenge ist es, das Arzak zu halten. So wie es die Welt kennt.“

Austern vom Grill – Gefüllt mit Sauce von fermentiertem Knoblauch

Auf ihre ganz persönliche Art. Denn die Küche im Restaurant ist persönlich. Für 50 bis 60 Gäste mittags und abends. Von 30 Köchen hinter dem Pass und 15 Personen im Service bespielt. Wenn sie etwas ändern könnte, dann wäre sie gerne noch organisierter. „Dann könnte ich noch mehr schaffen an einem Tag“, sagt die Baskin.

Zum Glück ist dieser Wunsch für Elena Arzak noch nicht in Erfüllung gegangen. Sie spielt auch so schon in einer ganz eigenen Liga. Ganz ohne extraterrestrische Zeitrechnung.
www.arzak.es

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