Ernest Jagodziński & Mariusz Pieterwas: Polens Pioniere

Die Polnischen Gastronomen Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas sind die kulinarische Speerspitze des Landes. Ihr Wissen über Land und Küche zu teilen, steht für sie an oberster Stelle.
Juni 21, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Helge O. Sommer

Kulinarisches Duo

Die zwei Polen Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas zeigen, dass das Land mehr zu bieten hat als Schmoreintopf, Pierogi oder Barszcz. Jagodziński wurde für seine produktorientierte Küche mit asiatischem und mediterranem Einfluss als Newcomer und mit 14,5 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Pieterwas und Jagodziński haben sich zur Aufgabe gemacht, innerhalb Polens das Wissen unter Köchen zu bündeln und zu teilen – und dann in die Welt hinaus zu tragen. Ihr Ziel: Polen als das vielfältige Land wahrzunehmen und zu präsentieren, das es ist, und die polnische Kulinarik sanft, aber bestimmt aus ihrem Dornröschenschlaf zu erwecken.

Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas

Kulinarisches Duo

Die zwei Polen Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas zeigen, dass das Land mehr zu bieten hat als Schmoreintopf, Pierogi oder Barszcz. Jagodziński wurde für seine produktorientierte Küche mit asiatischem und mediterranem Einfluss als Newcomer und mit 14,5 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Pieterwas und Jagodziński haben sich zur Aufgabe gemacht, innerhalb Polens das Wissen unter Köchen zu bündeln und zu teilen – und dann in die Welt hinaus zu tragen. Ihr Ziel: Polen als das vielfältige Land wahrzunehmen und zu präsentieren, das es ist, und die polnische Kulinarik sanft, aber bestimmt aus ihrem Dornröschenschlaf zu erwecken.

Ernest Jagodziński und Mariusz Pieterwas

Speerspitze Polens

Seen, Berge, Wälder, Hügel, Meer – Polen ist alleine aufgrund der Lage und der geografischen Beschaffenheit perfekt, um kulinarisch richtig aufzutischen.
Aber: „Die Küche von früher ist nicht zu vergleichen mit dem, was wir heute machen. Polen steht noch nicht für die High-End-Cuisine, aber daran arbeiten wir“, erklärt Ernest Jagodziński, der spontan am Dienstag auf die CHEFDAYS-Bühne trat, weil der geplante Vortrag von Alain Weissgerber wegen Krankheit abgesagt werden musste.

Die Vielfalt der Produkte – wer hätte es gedacht, es gibt sogar polnischen Wein – ist beachtenswert. Mariusz Pieterwas ist Kollege und Freund von Jagodziński und zeigt vor Ort auf der CHEFDAYS-Bühne seine Interpretation des polnischen Frühlings: „Die gastronomische Szene und das Bewusstsein für Spitzenrestaurants wachsen langsamer als in Deutschland oder Österreich. Mit dem Zusammenschluss mehrerer Köche des Landes und der Veranstaltung von Events wollen wir Wissen untereinander teilen und auf die Kulinarik aufmerksam machen.“

Polen ist nicht auf dem kulinarischen Radar – weder inner- noch außerhalb des Landes. Geht es nach Jagodziński und Pieterwas, soll das aber nicht mehr lange so bleiben. Den Frühlingsgruß aus Polen dürfen auf der Bühne der CHEFDAYS Austria zwölf Personen aus dem Publikum probieren.

Kredenzt wird im Akkord: Spargel, Holunderblüten, Esturiankaviar und Brunnenkresse. Dazu eingelegte Fliederblüten und grüner Spargel für ein chrunchiges Mundgefühl. Der weiße Spargel kommt als Ganzes sowie als Mus mit Miso auf den Teller.

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Auch wenn es verrückt klingt, schafft es Jagodziński, die polnischen – meist biologisch hergestellten und regionalen – Produkte asiatisch-mediterran zu inszenieren. Jagodziński versucht, seine Küche in drei Worte zu fassen: „Res­pektvoll, global, lecker.“

Einer der zwölf Auserwählten über das Spargel-Gericht: „Wenn das die polnische Küche ist, sollten wir alle sofort nach Polen reisen.“ Es scheint, als hätten die zwei ihr Ziel zumindest auf den CHEFDAYS erreicht und die Menschen von polnischer Spitzengastronomie überzeugt.

Perfektes Zusammenspiel

Pieterwas und Jagodziński zeigen auf der Bühne, wie sie zusammenarbeiten: Sie ergänzen die Sätze des anderen, zeigen ihre Konzentration am Pass und verlieren dabei nie den Humor.

Kennengelernt haben sie sich, als Pieterwas zu einem ungezwungenen Get-together in seinem Restaurant Krew i Woda (was übrigens übersetzt Blut und Wasser bedeutet) in der Hafenstadt Gdynia unweit von Danzig einlud.

Daraus entwickelte sich eine Freundschaft und Glaubensgemeinschaft, dass Polen sich und seine Kulinarik besser verkaufen muss. Gemeinsam reisten sie durch Asien und Europa.

Jagodziński hat seine Homebase in Posen – rund zwei Stunden westlich von Warschau. Im Restaurant Autentyk beweist er, wie einfallsreich und kreativ seine saisonale Küche ist. Dafür wurde er vom Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet. Eines dieser Gerichte zeigen die zwei Produktfreaks auf der CHEFDAYS-Bühne: Geräucherte Forelle aus Zielenica (in der Region Westpommern), Yuzu und Mango.

Spargel / Holunderblüte / Esturian-Caviar / Brunnekresse

Dazu frischer Chili, Kressen und Kräuter. Polen trifft Asien – eine kulinarische Verschmelzung zweier Kulturen. Mit den Reisen haben die beiden Chefs versucht, sich selbst und ihre Identität zu finden. Mit jedem Treffen, jedem Ausflug, jedem Gericht, jedem einheimischen Produkt, das auf asiatische Einflüsse trifft, formt sich ihre Handschrift.

Pieterwas: „Slowfood ist eine Lebenseinstellung. Es bedeutet für mich: respektvoller Umgang mit einheimischen Produkten. Wir formen eine neue polnische Küche. Und ein neues Denken.“

Außerdem legen die beiden viel Wert auf den gesunden Aspekt der Ernährung: „Für uns gehören Kressen und Kräuter nicht nur als Deko zu einem Gericht, sondern auch aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf den Körper.“ Kunst am Teller plus frische Zutaten aus Polen und internationale Einflüsse. Klingt einfach. Und ist unglaublich gut.

Für Jagodziński und Pieterwas ist Kochen eine Kombination aus Philosophie, Psychologie und Spaß. Sie kreieren ihre Gerichte basierend auf dem Moment, der Verfügbarkeit der Zutaten und Spontaneität – wie ein Kind, das immer etwas Neues entdeckt.

www.krewiwoda.pl | www.restauracja-autentyk.pl
Hier geht es zum Rezept der kulinarischen Pioniere Polens!

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