Tim Raue: Der Kompromisslose

Trends und Hypes interessieren ihn nicht. In seinem 2-Sterne-Restaurant fokussiert sich der deutsche Starkoch Tim Raue darum voll und ganz auf den Geschmack – und den hat er mit auf die grosse Chefdays-bühne gebracht.
Juni 21, 2018

Wer Tim Raue danach beurteilt, wie er medial oft dargestellt wird, könnte ein verzerrtes, nicht ganz der Wahrheit entsprechendes Bild des Berliner Küchenwunders bekommen. Arrogant und selbstverliebt sind die meistgenannten Attribute, mit denen sich der Starkoch herumschlagen muss. In seiner Cooking-Demonstration auf der großen CHEFDAYS-Bühne räumte Raue aber mit diesen Gerüchten auf und konzentrierte sich darauf, was er am besten kann: außergewöhnlich kochen!

Dabei präsentierte er offen und ehrlich seine radikale Küchenlinie und machte keinen Hehl um seine kompromisslose Philosophie: „Ich kümmere mich nicht um Saisonalität. Die Menschen fliegen von überall auf der Welt zu uns, um zu essen. Denen will ich dann nicht sagen, dass wir das Gericht gerade nicht haben, weil es nicht Saison hat“, stellt Raue gleich zu Beginn klar.

Tim Raue

Darum dreht sich in seinem zweifach besternten Berliner Gourmettempel, der auf Nummer 48 der World’s-50-Best-Restaurants-Liste liegt, alles, wirklich alles um den Geschmack. Fast schon wissenschaftlich geht Raue dabei an seine raffinierten Kreationen ran: Süße, Säure, Schärfe und kräutrige Noten müssen in all seinen Gerichten eine ausgeglichene und intensive Geschmackskurve hinlegen, ohne dabei den Gaumen zu langweilen. Wie das in der Praxis umgesetzt wird, veranschaulicht der Ausnahmechef anhand seines ersten Tellers. Für seine Spargel-Variation verwendet der gebürtige Berliner einen speziellen Sud, der – wie es sich für Tim Raue gehört – aus Asien stammt und den mystischen Namen „Buddha jumps over the wall“ trägt.

Immer Ärger mit der Schwimmblase

Die geschmackliche Quintessenz des Gerichts, die auch dem Sud sein besonderes Aromenspektrum verleiht, ist das sogenannte Fishmaw. Zu Deutsch: die Schwimmblase von Fischen. „Ihren Ursprung hat sie in der kantonesischen Küche. Die beliebtesten Exemplare stammen von Barschen, die in Pakistan in Hochlandseen auf über 3000 Metern gefangen werden. Fragen Sie mich nicht, warum, aber die Chinesen stehen drauf und zahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo. Wir haben heute eine mitgebracht, die im unteren Mittelfeld liegt und 120 Euro kostet.“ Neben den horrenden Preisen sorgen die getrockneten Schwimmblasen aber auch beim deutschen Zoll für mächtig Furore. „Darum habe ich beschlossen: Wir fliegen einfach hin und wieder nach Hongkong, machen die Koffer voll und kommen wieder zurück.“ Und was macht man dann damit? Bei Tim Raue wird sie gemeinsam mit Schweinefleisch, Fischabschnitten, Kalbsfleisch, Tonnen von Zwiebeln, Knollensellerie, ganz viel Zitronenschale eingelegt, mit frischem Waldmeister abgerundet, sie versorgt das Spargel-Gericht mit außergewöhnlichen Säure-Noten. „Im letzten Moment geben wir noch ein bisschen Limettensaft und Reisessig dazu.“

Fragen Sie mich nicht, warum, aber die Chinesen stehen drauf und zahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo.
Tim Raue über den absurden Fishmaw-Markt

Wer Tim Raue danach beurteilt, wie er medial oft dargestellt wird, könnte ein verzerrtes, nicht ganz der Wahrheit entsprechendes Bild des Berliner Küchenwunders bekommen. Arrogant und selbstverliebt sind die meistgenannten Attribute, mit denen sich der Starkoch herumschlagen muss. In seiner Cooking-Demonstration auf der großen CHEFDAYS-Bühne räumte Raue aber mit diesen Gerüchten auf und konzentrierte sich darauf, was er am besten kann: außergewöhnlich kochen!

Dabei präsentierte er offen und ehrlich seine radikale Küchenlinie und machte keinen Hehl um seine kompromisslose Philosophie: „Ich kümmere mich nicht um Saisonalität. Die Menschen fliegen von überall auf der Welt zu uns, um zu essen. Denen will ich dann nicht sagen, dass wir das Gericht gerade nicht haben, weil es nicht Saison hat“, stellt Raue gleich zu Beginn klar.

Tim Raue

Darum dreht sich in seinem zweifach besternten Berliner Gourmettempel, der auf Nummer 48 der World’s-50-Best-Restaurants-Liste liegt, alles, wirklich alles um den Geschmack. Fast schon wissenschaftlich geht Raue dabei an seine raffinierten Kreationen ran: Süße, Säure, Schärfe und kräutrige Noten müssen in all seinen Gerichten eine ausgeglichene und intensive Geschmackskurve hinlegen, ohne dabei den Gaumen zu langweilen. Wie das in der Praxis umgesetzt wird, veranschaulicht der Ausnahmechef anhand seines ersten Tellers. Für seine Spargel-Variation verwendet der gebürtige Berliner einen speziellen Sud, der – wie es sich für Tim Raue gehört – aus Asien stammt und den mystischen Namen „Buddha jumps over the wall“ trägt.

Immer Ärger mit der Schwimmblase

Die geschmackliche Quintessenz des Gerichts, die auch dem Sud sein besonderes Aromenspektrum verleiht, ist das sogenannte Fishmaw. Zu Deutsch: die Schwimmblase von Fischen. „Ihren Ursprung hat sie in der kantonesischen Küche. Die beliebtesten Exemplare stammen von Barschen, die in Pakistan in Hochlandseen auf über 3000 Metern gefangen werden. Fragen Sie mich nicht, warum, aber die Chinesen stehen drauf und zahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo. Wir haben heute eine mitgebracht, die im unteren Mittelfeld liegt und 120 Euro kostet.“ Neben den horrenden Preisen sorgen die getrockneten Schwimmblasen aber auch beim deutschen Zoll für mächtig Furore. „Darum habe ich beschlossen: Wir fliegen einfach hin und wieder nach Hongkong, machen die Koffer voll und kommen wieder zurück.“ Und was macht man dann damit? Bei Tim Raue wird sie gemeinsam mit Schweinefleisch, Fischabschnitten, Kalbsfleisch, Tonnen von Zwiebeln, Knollensellerie, ganz viel Zitronenschale eingelegt, mit frischem Waldmeister abgerundet, sie versorgt das Spargel-Gericht mit außergewöhnlichen Säure-Noten. „Im letzten Moment geben wir noch ein bisschen Limettensaft und Reisessig dazu.“

Fragen Sie mich nicht, warum, aber die Chinesen stehen drauf und zahlen bis zu 30.000 Euro pro Kilo.
Tim Raue über den absurden Fishmaw-Markt

Die Süße bekommt dieser kulinarische Geniestreich naturgemäß vom Spargel, der in kleinen Stücken und püriert am Teller landet. „Wir kochen den Spargel relativ modern mit viel zu viel Zucker und Salz. Danach wird er vakuumiert, in Dampf gegart, die Enden werden püriert und kommen als Sphären auf den Teller.“ Die Schärfe versprüht das Frühlingslauchpüree, das gemeinsam mit eingekochtem und gebundenem Ingwersaft – wie der Spargel – als kleine Sphären serviert wird. Für den Extrakick Schärfe sorgt übrigens noch ein wenig Sansho-Pfeffer. „Die herbalen, leicht bitteren Noten bekommen wir einerseits durch den Frühlingslauch, aber auch durch die Buddhahand – eine spezielle Zitrusfrucht, die nur aus Schale und weißem Fruchtfleisch besteht –, die wir wie Trüffel hauchdünn über das Gericht hobeln“, erklärt Raue. Auffällig bei diesem Gericht sind aber nicht nur die intensiven Aromen, die weitgehend dem einzigartigen Fishmaw zu verdanken sind, sondern dass dieser Teller für Raue-Verhältnisse relativ texturarm ist.

Tim Raues Spargel-Kracher

„Wir haben hier nichts, was knuspert oder knackig ist. Dabei geht es eher darum, etwas Weiches, Liebevolles und Umarmendes zu machen“, bringt es der 2-Sterne-Koch poetisch auf den Punkt. Im Restaurant Tim Raue wird dazu übrigens ein 74er Premier Cru Chardonnay serviert. Weiters zeigte der Berliner ein Fischgericht aus seinem aktuellen Menü: langsam gegarter Huchen in Zitronenöl mariniert mit japanischem Rettich, in Reisessig eingelegt, Püree aus Gartenkresse, Perlzwiebeln, Wasabipaste mit einem Sud aus Wasabisaft und Fischfond, der eine geballte Welle an genialer Säure und Schärfe über den Huchen schwemmt.

Sehr zur Freude des faszinierten CHEFDAYS-Publikums schickte Tim Raue gemeinsam mit seinem langjähigen Küchen-Gefährten und Tim-Raue-Küchenchef Christian Singer 40 Portionen seiner Triestingtaler Rinderbacke mit Sojajus, Jalapeños, Erbsenpüree und Apfel-Ingwer-Sojasprossen-Röllchen zur Verkostung.
Hier geht’s zum Rezept von Tim Raues Spargel-Kracher!

www.tim-raue.com

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