Legenden: Françoise Fillioux

Françoise Fillioux begründete Lyons Weltruf als Hauptstadt der Gastronomie. Warum es ohne sie keine Größen wie Eugénie Brazier oder Paul Bocuse gäbe – und was das robusteste Messer der Küchengeschichte damit zu tun hat.
März 31, 2022 | Fotos: beigestellt

Frauen“, so soll der Küchenheilige Paul Bocuse in fortgeschrittenem Alter einmal gesagt haben, „gehören ins Schlafzimmer, nicht in eine Profiküche“. Kaum auszumalen, was seine Lehrmeisterin Eugénie Brazier mit ihm angerichtet hätte, wenn diese Worte dem jungen Bocuse in ihrer Küche über die Lippen gekommen wären. Denn Faktum ist: ohne Eugénie Brazier kein Bocuse. Ohne Bocuse kein Siegeszug der französischen Spitzenküche. Und ohne diesen Siegeszug – nun, das Leben wäre eben nicht ganz so lebenswert.

Françoise Fillioux

Frauen“, so soll der Küchenheilige Paul Bocuse in fortgeschrittenem Alter einmal gesagt haben, „gehören ins Schlafzimmer, nicht in eine Profiküche“. Kaum auszumalen, was seine Lehrmeisterin Eugénie Brazier mit ihm angerichtet hätte, wenn diese Worte dem jungen Bocuse in ihrer Küche über die Lippen gekommen wären. Denn Faktum ist: ohne Eugénie Brazier kein Bocuse. Ohne Bocuse kein Siegeszug der französischen Spitzenküche. Und ohne diesen Siegeszug – nun, das Leben wäre eben nicht ganz so lebenswert.

Françoise Fillioux

Aber zurück zur Geschichte. Auch wenn Eugénie Brazier die bekannteste aller weiblichen Küchenlegenden sein mag, muss man sich fragen, wie es dazu kam. Antwort: Durch die völlig zu Unrecht in Vergessenheit geratene Françoise Fillioux, die als „La Mère Fillioux“ zumindest in die einschlägigen kulinarischen Geschichtsbücher einging. Und das kam so: Die „Mère Lyonnaises“, die Mütter von Lyon also, begründeten Ende des 19. Jahrhunderts Lyons Ruf als Hauptstadt der Gastronomie. Françoise Fillioux war die erste unter ihnen, der es gelang, auch außerhalb Frankreichs Bekanntheit zu erlangen. Der große Gastrosoph Curnonsky bezeichnete sie gar als „eine der größten Köchinnen der Welt“.

1865 in Zentralfrankreich geboren, kochte die Älteste von zehn Töchtern von frühester Jugend an in bürgerlichen Privathaushalten. Nach einigen Anstellungen in Grenoble verschlug es sie nach Lyon, wo sie für den Versicherungsdirektor und Gastronomen Gaston Eymard aufkochte. Durch den exquisiten Geschmack dieses umtriebigen Feinschmeckers lernte Fillioux hier das Handwerk der gehobenen Küche – und infolge auch ihren späteren Ehemann Louis Fillioux kennen. Dessen Vater war Weinhändler und besaß in der Lyoner Innenstadt ein Gassenlokal. Die beiden Frischvermählten beschlossen kurzerhand daraus ein Bistro zu machen. Dank des aufkommenden Städtetourismus durch immer bessere Eisenbahnverbindungen erlangte das Le Bistro Fillioux immer größeren Ruhm. Vor allem ein Gericht hatte es den Gourmets angetan …

Sie ist eine der größten Köchinnen der Welt!
Der legendäre Food-Journalist Maurice Edmond Sailland, genannt Curnonsky, nach einem Essen bei Françoise Fillioux

500.000 unter einem Messer

Das sogenannte „volaille demi-deuil“. Zu Deutsch: „halb trauerndes Huhn“. Es kann ohne Zweifel als einer der ersten Signature-Dishes bezeichnet werden, der weit über die Grenzen Frankreichs hinaus Bekanntheit erlangte. Ein Bresse-Huhn, unter dessen Haut Fillioux Trüffelscheiben steckte, wurde dafür in kräftigem Hühnerfond gegart. Durch diesen Vorgang tritt das Trüffelschwarz durch die weiß werdende Hühnerhaut hervor. Die schwarz-weiße Farbe des Huhns machte es also „halb trauernd“.

Madame Fillioux verstärkte die Mundpropaganda zu ihrem Gericht umso mehr, da sie es höchstpersönlich am Tisch ihrer Gäste tranchierte. Die Legende besagt, sie hätte Zeit ihres Lebens rund 500.000 davon mit demselben Messer zerteilt. Nach ihrem Tod führte Eugénie Brazier ihr kulinarisches Erbe weiter. Nur Fillioux’ Messer, das hatte nach ihrem Ableben ein für alle Mal ausgedient.

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LA MÈRE FILLIOUX
1865 in der Auvergne geboren, verdingte sich die junge Françoise Fayolle in verschiedenen bürgerlichen Haushalten als Küchengehilfin. Zuerst in Grenoble, dann in Lyon, wo sie beim Versicherungsdirektor und Gastronomen Gaston Eymard anheuerte. Mit ihrem Mann Louis Fillioux eröffnete sie in der Lyoner Innenstadt das Le Bistro Fillioux. Schnell erlangte es bei der Lyoner High Society und bald auch bei Berühmtheiten in ganz Frankreich Kultstatus. Ihre Schülerin Eugénie Brazier übernahm später ihr kulinarisches Erbe und gab ihr Wissen unter anderem auch an Paul Bocuse weiter.

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