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NR°263

Können die revolutionären Ideen des Vordenkers Christian Rach die Gastronomie vor dem Kollaps retten? Außerdem: Warum mit Jörg Krause die neue Tantris-Bar zum pulsierenden Herzstück wird. Und: Hannes Hönegger beliefert das Who’s Who der heimischen Spitzengastronomie mit Bio-Kalbfleisch – und sorgt dabei für eine regelrechte Revolution. Wir zeigen die irrsten Cuts des Kult-Züchters.

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In dieser Ausgabe

Rach rechnet ab

Preisdumping, mangelnde Qualität und fehlende Kalkulation. Gastrophilosoph Christian Rach spricht im großen Exklusiv-Interview über die größten Fehler der Branche und darüber, warum Corona absolut nichts…

Enrico Bartolini: Der Sternemacher

Enrico Bartolini ist Italiens neuer Shootingstar und schaffte es als erster Koch der Welt, auf einen Schlag vier Sterne im Guide Michelin zu erkochen. Was…

Der JUNGE WILDE 2019 Florian Wörgötter kehrt in die Heimat zurück

Der JUNGE WILDE 2019 Florian Wörgötter hievt mit seinem Vater das alteingesessene Familiengasthaus im weststeirischen Ligist in neue Sphären. Warum er dafür bei einem der…

Keine kalben Sachen

Hannes Hönegger beliefert das Who’s Who der heimischen Spitzengastronomie mit Bio-Kalbfleisch – und sorgt dabei für eine regelrechte Revolution. Warum er damit einem skandalösen System…

ROLLING PIN.CONVENTION: „Wer da nicht dabei ist, wird überholt“

2014 hat Jürgen Pichler die CHEF.DAYS erfunden und zum größten Food-Symposium im deutschsprachigen Raum gemacht. 2022 setzt er jetzt mit der ROLLING PIN.CONVENTION noch eins…

Sommelier Battle – Sebastian Russold und Katharina Gnigler

Sebastian Russold, „Deutschlands bester Sommelier 2021/22“ vom Kölner Weinkeller und Katharina Gnigler, Chefsommelière im Landhaus Bacher, lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um die…

René Antrag: Der Natur auf der Spur

Seit 2017 ist René Antrag Chef Sommelier in Heinz Reitbauers Zwei-Sterne-Tempel Steirereck in Wien. Wie Sommelier-Legende Adi Schmid aus dem Commis de Rang einen der…

Jörg Krause: Star zwischen drei Sternen

Das legendäre Münchener Tantris ist frisch renoviert und heißt nun „Tantris Maison Culinaire“. Darin finden sich drei Michelin-Sterne und mit Jörg Krause ein neuer Barchef,…

Jubiläums-IWCC 2021/22: Der perfekte Mix

32 Bewerber aus 18 Ländern, 270 Gäste und ein Superstar aus Uruguay, der die Mixology-Kunst in neue Sphären beamte. Zum 25. Mal mixten die weltbesten…

Philipp Vogel: Der Vogel mit der Ente

Philipp Vogel ist Küchenchef und Hoteldirektor in Personalunion. Wie er mit seiner Version der Pekingente dem Hotel Orania in Kreuzberg zu neuen Höhenflügen verhilft und…

HR & Recruiting Tipps

Vier Tage arbeiten, den Rest der Woche frei? Warum das Sinn ergibt!

Nach der Pandemie scheint das Schicksal der Gastronomie am seidenen Faden zu hängen: Imageschaden, Fachkräftemangel, Nachwuchsprobleme und steigende Belastung. Die Lösung könnte im Umdenken bei…

Legenden: Françoise Fillioux

Françoise Fillioux begründete Lyons Weltruf als Hauptstadt der Gastronomie. Warum es ohne sie keine Größen wie Eugénie Brazier oder Paul Bocuse gäbe – und was…

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Job Destination Wörthersee: Neuer Glanz statt alter Schick

Einst als Riviera Kärntens gepriesen, galt der Schick des Wörthersees um die Jahrtausendwende als verblasst. Doch was seither an den Ufern des wohl schönsten Sees…

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Metro: Bei Einkauf Cashback

Einkaufen und gleichzeitig Geld verdienen? Gastronomin Pavlina Petreska aus Hilden zeigt, wie das geht: mit der Cashback-Funktion der kostenlosen METRO FS Karte. Zusätzlich bieten die…

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isi: Saucen gelingen auch Vegan!

Köstliche Saucen sind das Tüpfelchen auf dem i. Mit iSi gelingt die Königsdisziplin Sauce auch vegan und man spart dabei noch Zeit und Geld. Auch…

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Friedr. Dick GmbH & Co. KG: Von der Küche auf den Tisch

F. DICK bietet mit dem Steak und Tafelmesser PURE METAL AJAX nun auch Messerkunst für den gedeckten Tisch an. Das Zusammenspiel von Klingenmaterial, Schneidenform und…

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No & Low Alcohol: Ein Lifestyle-Trend, der bleibt

Der Markt rund um No & Low Alcohol bietet mittlerweile spannende Produkte und Innovationen. Schlumberger-Segnitz besetzt diesen Bereich seit Kurzem mit vier sehr besonderen und…

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pacha-maia Urbrot: Völlig abgedreht & glutenfrei

Sauerteigbrote, zugedröhnt mit Schumannfrequenz und dennoch ausgeschlafen. Backen im holzbefeuerten Steinofen in einer Naturbackstube ohne Elektrosmog. Die glutenfreien pacha-maia Slowfood Brote sind alles außer normal.

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Hygienesicher Spülen mit Hobart

„Mehrweg“ ist ein Buzzword mit großer Strahlkraft. Immer mehr Branchen setzen auf Becher und Geschirr aus Kunststoff oder auf wiederbefüllbare Flaschen. Doch das Spülen von…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Hospitality Visions Lake Lucerne AG

Die exklusive Lage der drei Hotels, die einzigartigen Benefits für Mitarbeiter aller Positionen und deren Weiterentwicklung in allen Unternehmungen werden bei der Hospitality Visions Lake…

Aller guten Dinge sind dry!

Weil deinen Kunden wichtig ist, was sie essen: Mit der neuen Generation DRY AGER® Reifeschränke kannst du deine Lebensmittel jetzt noch einfacher veredeln.

Brewer’s Wedges sind das Upgrade!

Lamb Westons neue, ultimativ knusprige Kartoffelecken, mit aromatischem Hopfen veredelt, lassen die Geschmacksknopsen eurer Kunden feiern!

Völlig abgedrehtes Brot – und das glutenfrei!

pacha-maia hat es sich zum Ziel gesetzt, das mit Abstand hochwertigste glutenfreie Sauerteigbrot auf den Markt zu bringen. Ohne Backtricks und Zusatzstoffe.

Das No-Waste-Prinzip bei PAPSTAR: Mit diesem Einmalgeschirr muss kein Müll entstehen

PAPSTAR entwickelt kreislauforientierte Stoffstrommanagementlösungen für seine Produkte.

Lamb Westons Versprechen: „Bis zum letzten Bissen einfach knusprig!“

Mit seinen tiefgefrorenen Kartoffelprodukten will der Global Player der Kartoffelverarbeitung, Lamb Weston, die Menüs der Gastronomen upgraden und zugleich die Umwelt schützen.

Marketing-Manager Englund: „Das hat unsere Tormek T-2 Pro Kitchen Maschine drauf!“

Die Tormek T-2 Pro Kitchen ist eine Maschine wie keine andere. Köche lieben sie und schätzen sie vor allem für ihre einfache Bedienung. Marketing Manager…

Sommelier Sebastian Kolb: Mit BRITA soll das Wassertrinken nachhaltig verändert werden!

Gutes Wasser kommt direkt aus dem Hahn und schmeckt dank innovativer Wasserfiltersysteme von BRITA noch besser. Wie gefiltertes Wasser auch die Umwelt schützen kann, erklärt…

Kochbox-Gründer versichert: „Unsere Boxen sind definitiv keine Chemiebaukästen!“

In die Kochboxen von dinnery kommen nur frische, saisonale Gerichte, die mit nur wenigen Handgriffen zubereitet werden können. Das Resultat: Man hat mehr Zeit zum…

Spiceworld-CEO Walchhofer: „Mit unseren Lieferanten gehen wir durch dick und dünn!“

Wenn etwas wichtig ist bei den Rohstoffen der STAY SPICED ! Gewürze, dann die hohe Qualität und die enge Zusammenarbeit mit den Lieferanten. Denn das…

Kalbsbries von Sternekoch Enrico Bartolini

Enrico Bartolini schreckt nicht vor Innereien zurück und serviert Austern und Kaviar, mit Kalbsbries, gelber Beete, Curry und schwarzem Trüffel.

Goldforelle von JUNGE WILDE-Gewinner Florian Wörgötter

Florian Wörgötter kreiert Aromenvielfalt und kombiniert Forelle und Granny-Smith-Äpfel in diesem Rezept.

Editorial der Ausgabe 263: Warum die Autobranche den Gastronomen Dampf machen sollte

Geht es nach Christian Rach, so kann man die Sache wohl so auf den Punkt bringen: Autoriesen wie Audi, BMW oder Tesla sind nicht etwa…