Sommelier Battle – Sebastian Russold und Katharina Gnigler

Sebastian Russold

Katharina Gnigler

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Russold: Ich glaube, dass der Sommelier immer mehr als zentrale Person wahrgenommen wird, die den Gast durch den Abend begleitet. Das Spannende an unserem Beruf ist, dass man jeden auf eine Reise mitnimmt. Dabei ist das Zwischenmenschliche essenzieller als manche Fachkunde. Ein Sommelier ist ein Genussbotschafter, der eine absolute Verliebtheit zu Produkten mitbringt. Das gilt universell.
Gnigler: Ganz im Gegenteil. Ich denke, dass das Bewusstsein für diesen schönen Beruf in den vergangenen beiden Jahren wieder zugenommen hat. Der Austausch zwischen Gast und Sommelier ist zudem etwas, das nichts ersetzen kann. Ein Sommelier soll sich dabei natürlich nicht nur auf Wein konzentrieren, der Begriff Genussmanager trifft das, was wir tun, daher aus meiner Sicht viel besser.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Russold: Ich möchte niemals jemandem vorschreiben, was er trinken soll. Wenn der Gast möchte, bereite ich den besten Aperol Spritz zu, mit gutem Prosecco und ansprechend serviert. Falls es einen stört, dass die eigene Weinkarte nicht angenommen wird, hat man ein Ego-Problem. Denn eine Weinkarte sollte ein Kompromiss aus den Erwartungen der Klientel und der Handschrift des Sommeliers sein.
Gnigler: Gerade das macht es doch spannend und abwechslungsreich. Erst einmal sollte man jedem Produkt, das gut gemacht ist, Wertschätzung entgegenbringen, und das kann auch ein Aperol Spritz sein. Aber natürlich soll man sich nicht nur darauf versteifen – vielleicht dem Gast beim nächsten Mal eine Alternative zum Aperol Spritz bieten. Unser Glück: Noch nie war der Gast so offen für Neues wie heute!

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Russold: Man gibt zehn Sommeliers ein Gericht, es kommen zehn verschiedene Weinbegleitungen heraus – und alle sind gut. Der Wein betont, kann Nuancen in einem Gericht hervorheben oder das Gegenteil zu manchen darstellen. Das Gesamterlebnis gewinnt an Komplexität. Man darf als Sommelier nicht unterschätzen, was der Koch mit dem Gericht ausdrücken möchte, und muss in der Weinbegleitung auch die Philosophie des Hauses aufgreifen.
Gnigler: Eine Weinbegleitung spiegelt immer auch die Handschrift des Sommeliers wider. Eine Begleitung kann den Geschmack eines Gerichtes verstärken oder abrunden. Sie kann jedoch auch fordern und den Gast „arbeiten“ bzw. darüber nachdenken lassen. Natürlich können in Verbindung mit Speisen im Wein gänzlich neue Nuancen zum Vorschein kommen. Grundsätzlich finde ich, dass mit Wein und Speisen großartige Kombinationen möglich sind.